作者簡(jiǎn)介:
張新中，男，漢族，中共黨員，生于一九五零年三月，畢業(yè)于大連理工大學(xué)，陜西丹鳳縣竹林關(guān)鎮(zhèn)人。在武警水電部隊(duì)服兵役二十五年，轉(zhuǎn)業(yè)在商洛市水務(wù)局任副局長(zhǎng)、調(diào)研員退休?，F(xiàn)為陜西民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員、陜西省水文化專家、陜西民俗文化研究協(xié)會(huì)會(huì)員，商洛市民俗文化研究協(xié)會(huì)理事、商洛民俗文化研究專家?guī)鞂＜摇⑸搪遄鲄f(xié)會(huì)員、商州民間文化研究協(xié)會(huì)特聘顧問。出版有《竹林關(guān)風(fēng)情》、《竹林關(guān)孝歌》、《竹林關(guān)傳說》、《竹林關(guān)道唱》四本。
竹林關(guān)的特色美食
文｜張新中（中國(guó)）
竹林關(guān)傳統(tǒng)文化中的養(yǎng)生、養(yǎng)命智慧源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，養(yǎng)生、養(yǎng)命之道為生命科學(xué)，傳統(tǒng)時(shí)令美食構(gòu)成了竹林關(guān)獨(dú)具特色的養(yǎng)生、養(yǎng)命文化。
所謂美食，不單肉、魚?？鬃釉?“食不厭精，膾不厭細(xì)。食殪而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。割不正，不食。不得其醬，不食。肉雖多，不使勝食氣。食不語，寢不言。雖疏食菜羹，瓜祭，必齊如也?！边@是中國(guó)最早的美食養(yǎng)生、養(yǎng)命論著。古人知道美食養(yǎng)生、養(yǎng)命食于有節(jié)，法于陰陽，和于術(shù)數(shù)，形神俱佳，盡數(shù)天年。道家長(zhǎng)生術(shù)認(rèn)為:人有精氣天元、起居地元、飲食人元之“三元”，調(diào)攝得當(dāng)，可延壽。對(duì)養(yǎng)生、養(yǎng)命之術(shù)彼此融合，歸結(jié)為清修妙論、美食養(yǎng)命、四時(shí)調(diào)攝、起居安樂、延年祛病等類別。提出了食美食肴、結(jié)嗜欲、慎起居、遠(yuǎn)禍福、得康寧、享安樂等養(yǎng)生、養(yǎng)命辦法，這是道家珍惜生命、注重養(yǎng)生、講究營(yíng)養(yǎng)的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。
何謂美食？正所謂“一方水土養(yǎng)一方人”，各地生物各異，所取食材有別，但多以烹飪當(dāng)?shù)貢r(shí)令新鮮食材食之為享受。通俗地講:視之涎水欲滴、聞之香味撲鼻、入口但上舌尖、嘗之味美無比、嚼之不舍下咽之飯菜就是美食。竹林關(guān)家庭主婦都是燒、燉、炒、蒸、炸、貼、溜、鹵、調(diào)、煮的行家里手。往樣兒竹林關(guān)絕佳美食，皆出自大戶人家和古城館子之香廚，我這里介紹的幾樣都是我看著我媽做的，記憶里抹不去的特色飯菜，屬于農(nóng)家小廚。小時(shí)候記得家里很窮，經(jīng)常都打餓肚子，但我媽做兌搭飯菜是把式，總是把普通食材烹飪的讓前后左右鄰家小伙伴看得眼饞的佳肴。
每年立春過后，我媽特講究嘗鮮，仔細(xì)回憶，嘗春鮮第一鮮是地軟。一聲春雷，一場(chǎng)春雨過后，我們都上對(duì)門南坡梁去拾地軟，地軟一般生長(zhǎng)在尖草、白草、黃麥尖的爛草堆里和草窩兒里的陳干牛糞堆里，牛糞堆里的地軟特別好，不一會(huì)兒就能拾一籠子。拿回家來倒在地上先把爛草桿、爛草葉揀凈，用開水一燙，撈到籠子提到堰渠淘洗干凈。地軟不燙熟千萬不能在水里淘，那樣地軟隨活水就化了。提回來在熱鍋放豬油、小香蔥、調(diào)料、鹽炒上一大鍋，用老酵面起一小圪塔兒面，由于糧食金貴，把饃底子搟的薄如紙，倒一大勺地軟包成包子放蒸籠蒸熟，咬一口綿軟滑糯，清香四溢，在舌尖上顫微微，在齒間彈性十足，入喉爽滑極了，這是早春第一鮮。
第二鮮是頭茬韭菜。早春時(shí)節(jié)，一場(chǎng)春雨過后，休眠了一冬的韭菜探頭探腦地從地里鉆出來，只兩三天功夫，就長(zhǎng)到近尺高，葉寬膘厚，青青翠翠嫩閃閃兒，父親從地里割一籠子，提到堰渠淘洗干凈控干水，我媽把韭菜切細(xì)，用熟油、調(diào)料、鹽和一塊攪拌均勻，搟一搟桿面皮兒，切成巴掌大，包成面袋形狀的韭菜盒子，放到鍋里小火炕熟后，輕咬一口先吮汁兒，就嘗到頭茬兒韭菜濃濃的鮮香味兒，再將韭菜盒子咬上一大口，齒間舌尖滿口感到都是一個(gè)香字，鮮香美味兒絕倫，無以言表。
第三香是香椿，那時(shí)候房前屋后有幾棵大香椿樹，小時(shí)我匪得象猴子，每到春上，香椿發(fā)出嫩芽芽?jī)?，我把鞋一脫，光腳片兒和手一樣有力靈活，抱著樹桿三兩下齜齜溜溜就爬到樹梢梢兒，不一會(huì)兒就扳得一大堆香椿芽。我媽把香椿用開水一燙，切細(xì)拌鹽，用油辣子調(diào)上一大盆，就糊湯、米飯、糊湯豆面都好吃，能讓人多吃半碗飯。吃不完的香椿燙熟切碎晾干收藏，可以和干醬豆子一起煮熟，也是美味兒的下飯菜?，F(xiàn)在食材豐富了，人們用香椿炒雞蛋、攤雞蛋、拌豆腐，樣樣都是美味兒，那時(shí)候可憐辦不到。
早春嘗第四鮮是蒜苔。陰歷三月吃蒜苔，蒜苔長(zhǎng)彎時(shí)，我媽下地刺把蒜苔，煮塊臘肉，蒜苔切段兒，臘肉切片兒，把臘肉片兒下熱鍋爆出油香，放入蒜苔段兒加鹽，其它什么調(diào)料都免，翻炒一陣兒，切莫過火，起鍋盛盤上桌，白米飯就著吃，肉香在蒜苔中，蒜苔香在肉中，香糯鮮脆無比，含在嘴里舍不得咽。
第五鮮榆錢兒飯，我媽捋一籠子榆錢兒淘凈倒入二號(hào)盆，舀一葫蘆瓢包谷面，慢慢撒著攪拌，再和入少許白面攪勻，倒在笆笆兒上蒸熟。起鍋后在熱鍋里放豬油、辣子面、花椒面、生姜碎、蒜碎、鹽，倒入蒸熟的榆錢麥飯翻炒，炒香起鍋。榆錢麥飯看著綠瑩瑩兒，豬油炒后包谷面金黃金黃，嗅著榆錢清香，入口爽滑香糯且有一絲絲甜味兒，易飽肚子且耐餓。
第六鮮是槐花麥飯，老家從村東頭到洞底黑龍嘴是五里長(zhǎng)的槐樹長(zhǎng)堤，槐花多去了，每年我媽都會(huì)捋一些應(yīng)時(shí)槐花回來做麥飯讓我們嘗鮮，做法和榆錢麥飯一模兒一樣。春天嘗第七鮮是菜豌豆角。竹林關(guān)人口前話:“麥捎兒黃，餓斷腸”，菜豌豆角正是在這青黃不接時(shí)成熟，我媽常用菜豌豆莢蒸面、下面、下糊湯、炒臘肉，最好吃莫過于菜豌豆莢炒面。摘一籠子菜豌豆莢摘筋去把淘凈，臘肉切片熱鍋里爆香，熗入蔥花后倒進(jìn)菜豌豆莢翻炒，加鹽放調(diào)料再翻炒，加少許水把手搟面條攤在上面燜熟后再翻炒即成。菜豌豆莢炒面綠瑩瑩好看相，入口脆生生甜咝咝，好吃極了。
春嘗第八鮮是蔥骨朵兒炒臘肉。竹林關(guān)人把蔥骨朵兒叫蒜蔥骨朵兒，栽種在地里長(zhǎng)得一叢一叢的，一般人不摘蔥葉兒吃，讓根部蔥骨朵兒往大里長(zhǎng)，端午前大麥黃、豌豆熟時(shí)蔥骨朵兒長(zhǎng)成。拿镢頭挖出來辮成辮子掛在屋檐下晾干，吃時(shí)剝?nèi)ダ霞t皮，現(xiàn)出白胖嫩嫩的蔥骨朵兒肉，臘肉切片在熱鍋里爆出油香，倒入蔥骨朵兒放鹽、調(diào)料輕輕翻炒半熟，盛入老碗放米飯蒸鍋里燜一會(huì)兒，端出來就白米飯吃，入口但上舌尖兒味兒之美難以形容，肉中有蔥骨朵兒糯滑甜鮮味兒，蔥骨朵兒中有臘肉咸香爽滑味兒，無以倫比，只有吃過這道美味佳肴的人才知道它有多好吃。小時(shí)候過端午我盼的不是粽子，最期盼就是端午中午飯我媽烹飪的那一老碗蒜蔥骨朵兒炒臘肉。
一直到現(xiàn)在，我家端午節(jié)午飯都是蒜蔥骨朵兒炒臘肉為主菜。每年端午前我會(huì)回竹林關(guān)老家在姐夫或挑擔(dān)玉田家弄些，拿回來給孩子們嘗鮮。老家每年開春嘗鮮不光是這八鮮，多去了，象八月十五中秋節(jié)其實(shí)就是嘗鮮節(jié)。每年八月十五，即就是天下雨隊(duì)里也收一些新稻子，分到各戶在坑上炕干碾新米過中秋，我大戴上草帽穿上蓑衣也要到飼料地里挖一籠子新紅薯回來八月十五炸油饃、圓子吃。中秋節(jié)這天在包谷地鋤二遍草、給包谷培土?xí)r，嘴饞的漢子會(huì)一遍又一遍地說:“干不干，中午都吃螞蟻蛋”，高興地把新白米飯叫螞蟻蛋。就是，竹林關(guān)中秋節(jié)家庭光景再不好的人家中午都吃新白米飯，晚上是新紅薯泥包新核桃仁和紅糖炸油饃，炸新紅薯丸子，我和伙伴們掮上撈兜兒去撈紅透了的哄柿，晚上用新哄柿、新紅薯包新核桃仁油饃、新紅薯丸子敬月亮、敬先人、一家人也圍坐一起嘗新。
小時(shí)候家里缺吃的，我媽常做兌搭飯，但有些兌搭飯現(xiàn)在回憶起來，也是美味兒，令人難忘。一是火鐮片子，春夏之交，青黃不接，家里剩了些紅薯干，煮吃難以下咽，我媽就把它在碾子上碾細(xì)，用籮篩籮成面，籮出的粗糝糝兒煮到稀糊湯里吃了。細(xì)紅薯干粉烹飪時(shí)倒盆里加開水湯，和成團(tuán)，盤成搟面杖粗的條放在擦干凈的蓋鍋板上，在熱鍋里放油、姜、蔥、辣調(diào)料，添水燒開后，把紅薯干面盤條切成象用火石打火用的火鐮形狀的片，下到鍋里煮，煮到漂起來就熟了，再放鹽，青菜一攪就可盛碗里吃了?；痃犉映云饋碛薪李^，嚼在嘴里甜甜的糯糯的，是粗糧細(xì)做好飯。我媽有時(shí)也用包谷面做火鐮片子，包谷面火鐮片子吃到嘴里油油兒的，比包谷面糊涂?jī)汉贸缘亩唷Ｈ羰乾F(xiàn)在，烙些豆腐條兒燴火鐮片子，那一定是美味佳肴。
二是菜布袋子，每年仲夏到仲秋間，園子的嫩南瓜、嫩豇豆、嫩茄子、小白菜多的吃不完，我媽盡收回來，淘凈切碎，炒些芝麻，在案板上用搟面杖碾碎，和在時(shí)鮮菜碎里，加鹽加調(diào)料攪拌成餡，搟一搟杖面切成巴掌大的面片，一個(gè)一個(gè)盡可能多地包餡料，包成面布袋子形狀，在鍋里加水下一點(diǎn)綠豆放少許堿面，扣個(gè)大老碗防溢，鍋上面放竹笆笆，把菜布袋子一個(gè)一個(gè)碼上去，蓋上鍋蓋只蒸一會(huì)兒，稍微燜一會(huì)兒就熟了，三兩個(gè)就是一碗，澆些醋蒜水子，不管是那種時(shí)鮮菜做的，吃到嘴里都是滑爽的芝麻香，再喝一碗綠豆湯，大熱天是最養(yǎng)胃美食。我媽常說:“菜布袋兒省，搟面條兒倍，攤餅烙饃最浪費(fèi)，”菜布袋子似包子饃非包子饃、似蒸餃非蒸餃，是我媽最拿手、我們這些娃兒最愛吃的以菜代糧、儉省節(jié)約的兌搭飯。四是漿粑角角子。仲秋時(shí)節(jié)，家里斷了粗糧，我媽說不能把細(xì)糧啃光，自留地里的包谷漿滿七、八成，板回來煮嫩包谷豆兒早晚飯行，當(dāng)午飯人不想吃。我媽把嫩包谷豆兒用拐磨子磨成糊，也是把嫩南瓜、嫩豇豆、嫩茄子或小白菜切碎，調(diào)入熟芝麻碎和鹽、調(diào)料攪拌均勻，象包粽子一樣用幾片桐子樹葉放在手掌上，把漿粑在桐子樹葉上抹薄，盡可能多的放上餡料一合，均勻地?cái)[在熱鍋里烙，大火烙到桐樹葉發(fā)干，漿粑角角子成形，拿出來揭掉桐子葉，把鍋刷凈放油，再把漿粑角角子放到鍋里小火炕，直炕得漿粑角角子兩面焦黃油亮亮起鍋開吃。漿粑角角子外焦里嫩，外殼嚼起來焦焦兒的、脆脆兒的、油油兒的、甜甜兒的、香香兒的，里面的時(shí)鮮疏菜餡有鮮菜的清香味兒、熟芝麻的油香味兒，雖是粗糧賤疏，但實(shí)在好吃啊。
想起來，可憐我媽生了我們兄弟姐妹八九個(gè)，為了喂養(yǎng)我們，讓我們吃飽吃好，烹飪飯食她用盡了心思，想盡了辦法，既讓我們按春夏秋冬節(jié)令嘗鮮，又兌搭的粗糧細(xì)做瓜菜代讓我們吃美，她真是偉大的母親。她烹飪的兌搭飯菜現(xiàn)在看起來，都是竹林關(guān)特色美食。
本期主編：王文
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