本 期 作 者：龔 如 仲 （美國）
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圖片選自百度
津津有味話牛排
作者：龔如仲（美國）
(一)
我是個無肉不歡者，特別鐘意氨基酸的鮮美，蛋白質(zhì)的滋養(yǎng)。可小時候家境貧寒，吃肉成了一件很奢侈的事情，不是逢年過節(jié)，是很難有機(jī)會對豬肉大快朵頤的。中國人，尤其是我那出生地的上海人，平時最喜歡的是豬肉，對牛肉有點“高攀不起”（價錢高于豬肉），而對羊肉卻是不敢恭維（嫌它有“羊騷味”），何況牛羊肉都是回民們喜歡的”清真食材”。
在中國的五、六十年代，甚至七十年代，中國人的生活水平不高，痛快地吃肉依然是可望而不可及的，只能偶爾或少許領(lǐng)略一下豬肉的妙處。但有意思的是，上海人和北京人在如何吃肉上卻有著完全不同的風(fēng)格。按理說，北京人屬于北方人，豪氣干云，做事不會小家子氣。而南方的上海人是有名的“門檻精”，當(dāng)然在花錢上“精打細(xì)算”。可是北京人和上海人在買肉問題上的表現(xiàn)可能會讓您“大跌眼鏡”！如果在上海，家庭主婦們平日里不輕易買肉，但如果買的話，肯定是起碼買上一斤，回家后將肉紅燒起來，讓一家人打打牙祭?？墒?/span>當(dāng)我在北京讀書、畢業(yè)、娶妻、成家，并在那里開始了職業(yè)生涯后，我發(fā)現(xiàn)北京人吃肉講究的是“細(xì)水長流”。無論是左鄰右舍，還是親友同僚，他們每次買肉時總是對賣肉的營業(yè)員說道：“來上兩毛錢的”或是“來上三毛錢的”（那時候。一個大學(xué)畢業(yè)生后參加工作時的工資，頭一年是每月46元，第二年之后就是每月56元了）。北京賣肉營業(yè)員的刀工極為了得，他們一刀下去，正好是買肉者所要的分量，其熟練程度令人嘆為觀止。北京人把肉買回去后，由主婦們細(xì)細(xì)地切成肉絲、肉片或剁成肉餡，用來炒菜（有點肉味兒菜就好吃多了）或配上多多的大白菜包餃子。
隨著時間的推移，改革開放的大潮把中國人推向了富裕的彼岸，人們有錢了，吃肉早就不成問題，反而肉吃多了成了人們所擔(dān)憂的健康問題。就我而言，不但痛痛快快地吃豬肉，而且還對牛肉產(chǎn)生了極大的興趣。
（二）
頭一回感到“牛肉是個好東西”還是我在國際廣播電臺工作時受老領(lǐng)導(dǎo)魏琳女士的影響。她告訴我說，她一生最愛的美食有兩樣：一是油炸花生米，二是土豆燒牛肉。但我真正和牛肉、尤其是牛排結(jié)下不解之緣還是到了美國之后。
某一年，外貿(mào)部轄下中國輕工業(yè)品進(jìn)出口總公司派我去美國擔(dān)當(dāng)公司海外企業(yè)的老總。為了調(diào)研市場，我在位于紐約帝國大廈的公司辦公室上任后不久，就和一位當(dāng)時正好到訪的江西輕工業(yè)品進(jìn)出口分公司的科長一起飛往美國德州名城休斯頓拜訪客戶。
眾所周知，美國德州（德克薩斯州）是牛仔的家鄉(xiāng)，養(yǎng)牛業(yè)極為發(fā)達(dá)，牛排更是當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矏鄣母邫n美食。記得抵達(dá)休斯頓的當(dāng)天下午，我們的一家大客戶就提出晚上請我們二人在當(dāng)?shù)匾患?/span>頂級的牛排店吃飯。那可是我頭一回品嘗地道的美國牛排，所以“赴宴”之前，心中自然是幾分期待，幾分好奇，幾分歡喜。請我們吃飯的這位美國大老板是個年過五十的白人。其人身材高大，體格健壯，面色紅潤，聲音洪亮，頗有牛仔風(fēng)采。賓主握手問好、彼此落座之后，主人客氣地請我點菜。我看了下菜譜，隨即點了個“費力沒娘”（英文Fillet Mignon的玩笑式譯音，Fillet Mignon是較高檔的菲力牛排，牛里脊肉）。主人見我挺“懂行”，當(dāng)時就對我點頭贊許（其實我是事前了解了一下美國牛排的種類，知道這種牛排挺上檔次）。
“酒過三巡、菜嘗五味”之后，賓主間擺脫了陌生感，大家談笑風(fēng)生，頗為開懷?；蛟S是這位美國老板發(fā)現(xiàn)我牛排點是五分熟（在他的心目中，中國人很少吃帶血的半生牛排，一般都要全熟的），看來“是個吃牛排的‘行家’”，一時高興，他竟然對我說道：“德州人敢于吃全生的牛肉，您敢不敢試一下”？我這個人從小就不怕生冷，骨子里有股子敢于“茹毛飲血”的傻勁（何況我當(dāng)時正值盛年），我當(dāng)時毫不猶豫地接受了他的挑戰(zhàn)。于是乎，他和我各自干掉了一塊八盎司的生牛排。
吃完之后，我突然想到：“這位美國老兄給我出難題，讓我沒來由地吞下了一大塊生肉，我也得想個辦法治治他”。于是我就“客氣”對他說道：“你我生牛肉吃過了，味道好極了?？墒俏蚁胝埬臀乙黄饑L試一種新的美食，即啤酒泡飯，您看如何”？聽我這么一說，他非常驚訝：“那有用啤酒泡著米飯吃的”？我對他胡編道：“我們中國人常常喜歡用這種方式吃米飯，您敢不敢試一下”？這位老兄聽我這么一神吹，頓時也來了興致，隨即叫飯店跑堂給我們一人來了一碗米飯。半罐兒“百威”（Bud Weiser,美國銷量第一的啤酒）往飯碗里一倒，我三下五除二、連酒帶飯地吃了個底朝天（說句心里話，啤酒泡飯一點也不好吃，比起我從小吃慣的早飯美食“開水泡飯”差得太遠(yuǎn)了）?？墒悄俏?/span>美國老兄真的遭罪了，因為他剛剛扒拉了一口，就立馬變得“齜牙咧嘴”，因為他實在享受不了這種“美妙滋味”。比賽的結(jié)果不言而喻：他向我“繳械投降”，然后賓主間哈哈大笑。
（三）
隨著業(yè)務(wù)的變化和發(fā)展，我在美國工作了一年左右的時間后，便從紐約的那家合資公司調(diào)到了康州（康乃狄克州）的斯坦福市，擔(dān)當(dāng)起輕工總公司屬下的兩家海外企業(yè)的公司總裁。這兩家公司的規(guī)模不小，分別承擔(dān)著公司總部下達(dá)的進(jìn)出口任務(wù)：一家為中國進(jìn)口紙漿、紙張；另一家經(jīng)營中國出口生意，以皮革制品為主，把中國生產(chǎn)的真皮為主的皮件、手套、包袋、皮衣等制品銷往美國市場。除了過問紙漿、紙張的進(jìn)口生意外，我的主要精力是和一家專營男女錢包、手袋等小皮件、名為“西港皮件有限公司”（Mundi Westport Corp., Ltd.）的老板理查德·富勞倫（Richard Florin）先生打交道，利用美國公司的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和廣闊市場，加上中國的專業(yè)工廠和極具競爭力的產(chǎn)品價格和質(zhì)量，不斷地在原有的良好基礎(chǔ)上拓展生意。由于雙方精誠合作、平等互惠，生意一路攀升，經(jīng)濟(jì)效益不錯。與此同時，我和西港公司老總富勞倫先生的個人友情也建立起來，并發(fā)展良好。
記得那是和西港公司合作的第二年，有一回我拜訪位于美國新澤西州的西港公司總部。生意談完后，富勞倫先生突然提出，想邀請我和我妻周末到他位于美國紐約州的長島的私家別墅做客，在他家住上三夜。盛情難卻，我高興地接受了他的邀請。等到那個星期五（周末）下班后，我驅(qū)車攜妻從康州出發(fā)，直奔紐約州的長島而去。開了不到三個鐘頭的車程，我們抵達(dá)了富勞倫先生別墅的所在地。美國紐約的長島是一個瀕臨大西洋、風(fēng)景絕佳的地方，而富勞倫先生家的別墅又位于長島最為高檔的住宅區(qū)，是富人們的天堂。按圖索驥，我們終于找到了富勞倫先生的別墅。我下車后舉目一看：這是一棟占地面積很大的法國鄉(xiāng)村式（French Provincial）風(fēng)格的房子，一幢極具浪漫情調(diào)的豪華建筑物。在這種房子面前，您如同置身于明信片之中。法國鄉(xiāng)村式house(房子)的突出特點是平衡對稱，高而陡的四坡屋頂，別具風(fēng)格的陽臺和門廊，法式窗戶外另加窗板，門窗上沿著弧線修飾，是一種非一般家庭能住得起的豪宅，顯示著房主人的品味和富有（據(jù)我所知，美國人居住的房子風(fēng)格多樣，但最為常見而又廣為人知的房型有Ranch--牧場式，Colonial--殖民地式，Cap Cod--好望角式，Tudor--都鐸式，Bungalow—單層小屋式，等等。當(dāng)然，還有當(dāng)下美國人頗為喜愛的Contemporary—當(dāng)代式和Bi-Level—雙層式）。
按響門鈴，富勞倫先生和他太太立馬開門，笑盈盈地把我們迎將進(jìn)去。一進(jìn)房內(nèi)，我們不覺大吃一驚：這明明是法國式的“洋房”，但房內(nèi)的布局和家具全是“中國風(fēng)”，讓我如同置身于北京香山飯店（由美國著名建筑設(shè)計師貝聿銘設(shè)計的高檔飯店，極具中國風(fēng)）的豪華總統(tǒng)套房內(nèi)。您看看：紅色的色調(diào)，仿古的家具，墻上掛了幾幅中國畫，房前的花園里還有幾許修竹。原來富勞倫先生很喜歡中國文化，所以自己買地并請當(dāng)?shù)匾患翼敿壗ㄖ驹O(shè)計和建造這棟別墅時，引進(jìn)了諸多中國元素，然后又從中國進(jìn)口了幾乎全套的家具。富勞倫太太把我們領(lǐng)進(jìn)晚上供我們下榻的客房后，讓我們稍事休息，然后帶我們出去吃晚飯。
這一頓正式晚餐是在當(dāng)?shù)匾患覙O富盛名的Steak House (牛排館)里進(jìn)行的。賓主坐定之后，富勞倫先生請我妻和我先點菜。我太太不吃肉，但愛海鮮，于是就點了一份香煎鱈魚。而我吶？當(dāng)然首選的是New York Steak （紐約客牛排）。開胃小菜，田園沙拉和蛤蜊濃湯（康乃狄克州、紐約州和新澤西州全屬于美國東部的新英格蘭地區(qū)，這個地區(qū)西餐中的新英格蘭蛤蜊濃湯—New England Clam Chowder Soup---極受人們歡迎）下肚之后，主菜就先后上來了。這家牛排館果然名不虛傳，我那份五分熟的牛排鮮嫩多汁，入口醇香，再配上美國加州的羅伯特·蒙大維干紅葡萄酒（Robert Mondavi）更是妙不可言（富勞倫先生點的是眼肉牛排，英文叫Rib Eye，紅肉配紅酒，他和我一起分享那一瓶羅伯特·蒙大維干紅葡萄酒）。而我妻和富勞倫太太要的都是海鮮類主菜，她們當(dāng)然要淺酌一下配白肉的加州白葡萄酒雪當(dāng)莉（Chardonnay）了。賓主間杯盤交錯，氣氛熱烈，盡興而歸。
到了第二天的早上，富勞倫夫婦又請我們到另一家餐館去用早餐。雙方就座后，富勞倫先生當(dāng)然又是客客氣氣地讓我們先選早餐：“是雞蛋、香腸、咸肉？ 還是三明治、煎吐司、大漢堡？”也不知道我的那根筋搭得不對頭了，我竟然脫口而出“Steak”(牛排)。富勞倫先生聽后先是一愣，緊接著哈哈大笑。于是，他立馬叫來餐廳服務(wù)小姐，看看早上又無牛排供應(yīng)？想不到這家餐館十分了得，“全天候”供應(yīng)牛排。其結(jié)果，我又美美地和牛排作了一次親密接觸。
說起來您恐怕無法相信：在我長島做客的三天內(nèi)，我頓頓吃的是牛排。“這個中國人癡迷牛排”的“好名聲”很快就在我干的那個行業(yè)內(nèi)瘋傳開來。到后來富勞倫先生見到我時，除了談判桌子上的一本正經(jīng)，私底下竟然開玩笑地稱我為“Mr. Steak”(牛排先生)。您說我當(dāng)時對牛排“饞”到何種程度？
（四）
漸漸地，連我的兩個女兒都知道了她們老爹頂愛吃牛排的嗜好。平日里孩子們工作繁忙，何況大家又不在同一地區(qū)居住，彼此見面的機(jī)會也不多。但只要有機(jī)會孩子們來新澤西看望父母，她們肯定會請我到離住家不遠(yuǎn)的一家名為“Houston”(休斯頓)的高檔扒房（Grill）請我吃上一頓好牛排。這家休斯頓扒房真的是牛氣沖天，其牛排味道地道，生意紅火，而且從不接受電話預(yù)訂。若要去享用牛排，我們都得早早的親自去占座，但每逢周五或周六，通常都得排上個把鐘頭的隊才能輪到我們就座。但這家連鎖式的名牌扒房倒也很為食客著想：當(dāng)顧客領(lǐng)到按順序的排隊號后，他們往往會發(fā)給顧客一個小小的傳感器，拿到傳感器的顧客們就可以放心地去逛逛商店了，因為該飯店位于新澤西州北博根郡(North Burgan County)的一家著名的Mall內(nèi)（在美國，Mall是“綜合式購物中心”的意思。Mall里商店林立，停車方便，設(shè)施先進(jìn)，服務(wù)周到，是美國的一種新興商業(yè)文化。這種“Mall文化”極受美國人歡迎，幾乎已經(jīng)取代了美國傳統(tǒng)式的以城市中心主街為主體的的商業(yè)模式）。當(dāng)快要叫到您的號時，您手頭的傳感器就會閃閃發(fā)光，并伴有呼叫聲。這時候您大可以從容不迫地向扒房走去，時間肯定差不多。
一塊小小的牛排價格不菲，但其質(zhì)地和味道真的是無可挑剔。可以這么說，只要我大女兒從遠(yuǎn)遠(yuǎn)的美國西部的舊金山飛到東部的新澤西來看望我們，休斯頓扒房是她必邀我前去的地方（小女兒也常常請我到這家扒房吃牛排）。當(dāng)然啰，象我妻這樣不愛肉食的人，也可以在這家扒房盡興地品嘗味道絕佳的海鮮主菜或金槍魚沙拉。
除了在口碑極佳的休斯頓扒房享用牛排外，我還有一次在不同地點吃牛排的難忘經(jīng)歷，不妨也說出來和大家分享。
我記得那是在2013年蛇年的大年三十晚上。作為一家美國頂級服裝公司的高級主管，大女兒正好在紐約主持這家公司的大型時裝發(fā)布會。為了慶祝中國這個極為重要的傳統(tǒng)節(jié)日，大女兒約定我們老兩口和她妹妹（小女兒當(dāng)時正好也在新澤西）晚上到紐約一家號稱排名第一、生意極好的牛排館去歡度平安夜。由于大女兒工作繁忙，當(dāng)天下班較晚，所以她事先用電話向這家牛排館定好晚上八點用餐。但是出乎大家意料的是，我們從晚上七點四十（提前到了）一直等到九點多鐘飯店才騰出給我們一家四口的座位。除了我妻依然點的是海鮮外，其余三個人一人一份牛排（因為這家飯館被“米其林”評為三顆星的“紐約牛排館”）。懷著無限期待，一等到牛排送到面前，我立馬刀叉并舉，開始享用。但說句心里話，這家“大名鼎鼎”的牛排館的牛排徒有虛名，其口感和味道還不如休斯頓扒房的地道，而其牛排的價位卻是休斯頓扒房同等級別牛排的三倍?？梢赃@么說：我們是乘興而去，掃興而歸。
（五）
但是我那愛吃牛排的初心不改，怎么辦？
有一天我和妻去Costco(中文翻譯為“好事多”，是美國最大的連鎖會員制倉儲量販店，我的一家人都是“Costco”資深多年的熱情會員)采買食品。等走到肉類儲柜時，我突然發(fā)現(xiàn)其中有多種名貴的生牛排（以前我從來沒有注意到這一點）：有我超喜歡的“紐約客”（New York Steak），當(dāng)然也有“眼肉”（Rib Eye）和“T骨牛排”（T-Bone）。我當(dāng)即毫不猶豫的把一盤“四大塊一包裝”的“紐約客”放入購物車中。臨結(jié)賬時，我特意看了看我所選中的那盤“紐約客”牛排的價錢，才不到四十美元?；丶抑?，我用刀把四大塊牛排分割成八塊，每一“小塊”的分量也和休斯頓扒房里的 Fillet Mignon（菲力牛排）差不多。細(xì)想想我的這筆交易實在劃算：花了四十美元，買到了八塊牛排，平均每塊才五美元。倘若去休斯頓扒房享用同樣分量的牛排，每一份就得花去五十多美元，我當(dāng)時真的挺佩服自己的“精明”。
“怎么來烹調(diào)這美味的牛排呢”？通過向行家請教，我學(xué)到了在家制作牛排的小竅門。
煎牛排一定要高溫，別怕煙，所謂的smoking hot（灼熱得冒煙）就是一定要等到鍋里的油冒煙才把牛排放進(jìn)去，并且全程大火煎牛排，讓牛排外部形成一層焦殼。這樣做，不但能鎖住鮮美的肉汁，還會產(chǎn)生出廚房里最美妙的美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction），讓肉中的蛋白質(zhì)和糖分在高溫中發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生出多種肉香。兩面煎制牛排的時間大約是各為一分多鐘，時間太久，牛肉就老而不中吃了（頂多五分熟，切開的牛排要帶著血水）。
牛排出鍋之后再放入黃油、大蒜和迷迭香等香料（當(dāng)然，單放黃油也行，無需放大蒜和其它香料，我煎制牛排時就是如此）。
有一點至關(guān)重要：牛排離開鍋以后，不要急著吃，靜置五分鐘后再將牛排切開，能更好地鎖住肉汁。我自制牛排的習(xí)慣是：牛排煎好后，在上面抹上少許細(xì)鹽，根本用不著放入美國人特喜歡的A1牛排醬（也叫“A1 BBQ Sauce”, 即“美食燒烤醬”）。
自從我退休之后，我的一大愛好就是在廚房里指揮著“鍋碗瓢盆交響樂”，尤愛烹調(diào)雞鴨魚肉，而我絕對鐘愛的“紐約客”牛排是斷斷不可或缺的。我?guī)缀?/span>是隔一天吃一回牛排，幾年來從無間斷，并樂此不疲。
時間久了，我逐漸地對牛排的知識有了點長進(jìn)。您可不要小看了牛排，這種美食不僅在美國非常受到歡迎和重視，而且還包含著深厚的學(xué)問和內(nèi)涵。美國傳奇美食家茱莉亞·蔡爾德（Julia Child）有一句名言：“我唯一愿意節(jié)食的時間就是在等待牛排的時候”。
倘若您和您的親人或朋友出去吃牛排，“如何來判斷一家餐館在牛排這件事上是否專業(yè)”也是一件大事情。首先您可以借助名字來判斷。通常牛排館（Steak House）和扒房（Grill）都是認(rèn)真專注牛排的餐廳。而在其它的場合，您就得靠平時的積累來做判斷了。
您到餐館后是挑菲力還是T骨?就牛排本身而言，菜單上所顯示的往往就是這樣幾種：幾乎全是瘦肉、肉汁也是最嫩的菲力叫Tenderloin;外延帶一圈白色肉筋、嫩度僅次于菲力的叫Sirloin;脂肪分布最均勻、肉質(zhì)豐富、嚼勁十足的叫Rib Eye。與此同時，還要包括那種中間是脊骨、一側(cè)西冷一側(cè)菲力的T Bone（T骨）牛排。當(dāng)然啰，牛排中最具視覺沖擊力、通常一份牛排重達(dá)一公斤的“巨無霸”要數(shù)“戰(zhàn)斧牛排”（Tomahawk）了，戰(zhàn)斧牛排其實就是帶骨的眼肉（Bone in Rib Eye）。據(jù)說從一頭牛身上最多只能切下十來份戰(zhàn)斧牛排，所以其價格自然十分昂貴。
美國真正吃牛排的行家在享用牛排這件事情上是相當(dāng)講究的：牛排煎成幾分熟？搭配什么醬料？配什么樣的葡萄酒？不同的食客都有自己不同的標(biāo)準(zhǔn)。有的食客往往是自帶牛排刀叉去牛排館或是扒房就餐，這也許是他們嫌餐館提供的餐具不夠高檔吧。綜上所述，您看看吃個牛排竟然會有如此多的花樣！
注：1）米其林：這里指的是【米其林紅色寶典】，也叫【米其林指南】，其英文是“Michelin Starred Restaurants”，專門對各地美食、餐廳進(jìn)行評級和收錄。1900年，“米其林輪胎”創(chuàng)始人出版了這本供旅客在路途中選擇餐廳的【米其林指南】，用一顆星、兩顆星和三顆星來評價餐館，三顆星為最高。
2）美拉德反應(yīng)（Maiilard Reaction）：又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國化學(xué)家L.C. Maillard于1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（糖分還原）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間的反應(yīng)。
2）茱莉亞·蔡爾德（Julia Child）：生于1912年，卒于2004年，是美國著名廚師，作家和電視節(jié)目主持人。
龔如仲：生于上海，中國對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)英語系畢業(yè)，畢業(yè)后奔赴非洲任鐵道部援建坦贊鐵路工作組總部英語翻譯，中國國際廣播電臺英語部英語播音員、記者，外貿(mào)部中國輕工業(yè)品進(jìn)出口總公司出口二處業(yè)務(wù)員、副處長，外貿(mào)部輕工業(yè)品進(jìn)出口總公司駐美國公司總裁（處長）。
有關(guān)作品：
自2012年至2016年，臺灣采薇出版社出版自傳【歲月如重】（該書已被香港中文大學(xué)圖書館、美國紐約市立圖書館和澳大利亞國家圖書館作為自傳體作品正式收藏），【東西南北中國人---細(xì)談如何在大陸做生意】，【悠然時光】和【悠然時光---如仲詩語】。
2018年4月，中國國際廣播出版社出版【悠然齋詩文選】
2018年9月，中國國際廣播出版社出版【花兒在身邊開放】
2019年4月，臺灣采薇出版社出版英文書【My Life—Family, Career & VIPs】
作者現(xiàn)為中華詩詞學(xué)會會員、中國經(jīng)典文學(xué)網(wǎng)特約作家、臺灣采薇出版社資深顧問、奧地利英文網(wǎng)Sinopress特聘專欄作家、北美北斗星文學(xué)社副社長、副總編輯。
