《早茶——嶺南飲食文化的一朵奇葩》
作者：周冬柏 朗讀：瑩麗億番洛瓦
廣州歷來(lái)是美食之都。而廣州的早茶文化便是妝扮這美食之都的一朵奇葩。到了廣州，如果你不去“喝早茶”，哪怕是吃遍了所有的粵菜或者潮菜，也不能算是完美體驗(yàn)了美食之都的韻味。倘若有朋友接待，如果不安排一次“喝早茶”，哪怕是再周到細(xì)致，也不能體現(xiàn)其盡地主之誼的熱情。所以“喝早茶”，也就成了感受嶺南飲食文化的重要體驗(yàn)。
廣州人所說(shuō)的“喝早茶”，實(shí)際上指的是上酒樓吃早餐。既然是喝早茶嘛，那自然是少不了茶飲，而且還要飲上等的好茶。既然是吃早餐嘛，那自然是少不了點(diǎn)心，而且還要吃地道的廣式點(diǎn)心。所以，早年的“一盅兩件”也是喝早茶的另一種美稱。倘若主、賓興致所至，還得上一壺好酒。直飲到茶味寡淡、酒至酣暢，方才盡興。
“喝早茶”早就被視作一種交際的方式。廣州人交朋結(jié)友、同學(xué)同事聚會(huì)、一家老少團(tuán)聚、接待訪客或者是業(yè)余消遣，甚至連相親、談生意都樂(lè)于上酒樓喝早茶。一壺濃茶幾件美點(diǎn)，大家聚在一起，邊吃邊聊，既滿足了食欲、聯(lián)絡(luò)了感情，又交流了信息，甚至彼此解開了心結(jié)，或是談成了一樁生意，實(shí)在是一件愜意的事情。正因?yàn)槿绱耍瑥V州人把喝早茶又稱作“嘆早茶”?！皣@”是廣州的俗語(yǔ)，為享受之意。這也正是廣州人喝早茶的習(xí)慣歷久不衰的原因。
廣州人喝早茶在禮儀上還是比較講究的。主人給客人斟茶時(shí)，客人要用食指和中指輕叩桌面，以致謝意。據(jù)說(shuō)這一習(xí)俗，來(lái)源于乾隆皇帝下江南的典故。相傳乾隆到江南視察時(shí)，曾微服私訪，有一次來(lái)到一家茶館，興之所至，竟給隨行的仆從斟起茶來(lái)。按皇宮的規(guī)矩，仆從是要跪受的。但為了不暴露乾隆的身份，仆從靈機(jī)一動(dòng)，將食指和中指彎曲，做成屈膝的姿勢(shì)，輕叩桌面，以代替下跪。后來(lái)，這個(gè)消息傳開，便逐漸演化成了飲茶時(shí)的一種禮儀。這種風(fēng)俗至今在嶺南及東南亞一帶依然十分流行。
廣州的早茶與稍晚衍生出來(lái)的午茶和晚茶相比，是最為興隆的，從清晨至上午11時(shí)，往往都是座無(wú)虛席。特別是節(jié)假日，不少酒樓還要排隊(duì)候位。一般酒樓的大廳位是不給預(yù)訂的，遵循“先到先得”的原則。因此，一些退休長(zhǎng)者都是每天固定的“茶友”，常常是輪流做東輪流早早地便去酒樓占位。精明的商家為了免除賓客們的“占位之累”，不知從何時(shí)開始，廣州的早茶、午茶、晚茶便不再設(shè)定時(shí)間界限，從早晨6時(shí)開始一直到晚上9時(shí)，均可直落，而且還增加了正餐的菜式。這不僅大大方便了“喝早茶”成癮的退休人群，而且也給上班族或是來(lái)廣州的訪客或者“驢友”們提供了方便。
喝早茶的茶式，可謂多樣。有簡(jiǎn)單的壺泡茶，也有聞名遐邇的“功夫茶”。壺泡茶快捷簡(jiǎn)便，適合人群廣泛。而“功夫茶”便十分講究，適合那些時(shí)間比較寬裕的人群。倘若你初來(lái)廣州，最好是體驗(yàn)一下“功夫茶”。
“功夫茶”對(duì)茶具、茶葉、水質(zhì)、沏茶、斟茶、飲茶都十分講究。功夫茶壺很小，只有拳頭那么大，薄胎瓷，半透明，隱約能見壺內(nèi)茶葉。杯子則只有半個(gè)乒乓球大小。茶葉選用色香味俱佳的烏龍茶，以半發(fā)酵的為最佳。當(dāng)然也有紅茶、綠茶、青茶、菊普等各式茶葉供賓客選用。放茶葉要把壺里塞滿，并稍作壓實(shí)，據(jù)說(shuō)壓得越實(shí)茶越醇。泡茶用水，最好是要經(jīng)過(guò)沉淀的，現(xiàn)在普遍用桶裝的礦泉水或是純凈水。沏茶時(shí)將剛煮沸的水馬上灌進(jìn)壺里。開頭一兩泡只作洗茶，并不飲用。一則出于衛(wèi)生考慮，二則泡出茶味來(lái)，該是第三泡最佳。泡茶一般控制在40至50秒左右，先將茶汁斟到“過(guò)橋杯”中，再逐個(gè)斟入小茶杯。飲茶時(shí)，先聞香，再慢品，一邊品著茶一邊談天說(shuō)地，縱論上下五千年，橫評(píng)東西南北中，正所謂“品茶悟道”，大有看“云卷云舒，花開花落”的淡定、從容與大氣，其樂(lè)趣自然妙不可言。
功夫茶的茶汁濃，堿性大，剛飲幾杯時(shí)，會(huì)微感苦澀，但卻愈飲愈覺(jué)得苦后便香郁甜潤(rùn)、回甘悠長(zhǎng)，使人頓覺(jué)神清氣爽。
廣州早茶的茶點(diǎn)，也就是點(diǎn)心，或者叫小吃，是即點(diǎn)即做的。主賓入座飲幾杯茶后，茶點(diǎn)便可依次上桌了。廣式茶點(diǎn)應(yīng)該有上百個(gè)品種，一般的酒樓也有50到60個(gè)品種不等。按制作方式分為六類:一是葷蒸類。如鳳爪、排骨、豬肚、牛腩、涼瓜卷等。二是甜點(diǎn)類。如蛋撻、椰絲球、豆沙酥、水晶餅等。三是小籠蒸類。像有名的蝦餃、腐皮干蒸、香茜海鮮包等。四是大籠蒸類。大籠蒸多是發(fā)面食品，如叉燒包、奶黃包、蓮蓉包等。五是粥類。如魚片粥、雞生粥、及第粥、皮蛋瘦肉粥、艇仔粥等。最后一類是煎炸。如煎餃、咸水餃、炸春卷等。真是品種繁多，讓人眼花繚亂。
初次喝早茶，真還不知吃甚才好。以筆者對(duì)廣州茶點(diǎn)的了解，感覺(jué)以下四款可謂廣式茶點(diǎn)的“四大天王”，真是斷不能落下的。一是豉汁蒸鳳爪。蒸鳳爪一直都是廣州酒樓茶市中銷售量最大的茶點(diǎn)之一。鳳爪經(jīng)炸、蒸加工后，肉質(zhì)爆滿而松軟，一吮還脫骨，再加上諸味調(diào)合的醬料，吃起來(lái)頓時(shí)就會(huì)齒頰留香，就連啃骨頭也成為一種樂(lè)趣。鳳爪的營(yíng)養(yǎng)極其豐富，內(nèi)含膠源蛋白，可以保持皮膚的滋潤(rùn)，有養(yǎng)顏美容之效。二是“必制蝦餃”。所謂必制，說(shuō)的就是早茶必配的茶點(diǎn)。蝦餃?zhǔn)且园胪该鞯娘溒ぐr嫩的蝦仁，舉筷之前已可略略窺見晶瑩中透出的一點(diǎn)微紅，待入口以后輕輕一咬，餃皮特有的柔韌與蝦仁天然的甜脆，糅合出鮮美的口感，讓人回味無(wú)窮。三是“招牌燕窩酥皮蛋撻”。金黃酥脆的蛋撻殼內(nèi)，盛著嫩黃色、絲絲通透的燕窩。甫見便會(huì)引人食欲大增，更不用說(shuō)入口以后，燕窩的甜蜜柔軟與酥皮粉香酥脆完美的結(jié)合，美味得讓人欲罷不能。四是艇仔粥。艇仔粥是珠江三角洲水上人家（疍民）發(fā)明、盛行于廣州地區(qū)的特色粥品。艇仔粥因其最先是在艇仔上烹制和售賣而得名。配料十分豐富，新鮮的生魚片、瘦肉、油條、花生、叉燒、蔥花和蛋絲，以及浮皮（豬皮）、海蜇、魷魚等。烹制時(shí)先將以上配料放入粥鍋，再將預(yù)先熬好的白粥粥底倒入配料中，滾燙的粥底頃刻將生魚片等配料燙熟，即成。若嫌味淡，可撒上一小勺胡椒粉，喝來(lái)便覺(jué)綿糯爽甜，味鮮濃郁。
食在廣州，味在西關(guān)。老字號(hào)西關(guān)泮溪酒家、北園酒家和南園酒家并稱廣州的三大園林酒家，是最受當(dāng)?shù)厝送瞥绲暮仍绮璧暮萌ヌ?。院?nèi)粉墻黛瓦、翹角飛檐、小橋流水，一派傳統(tǒng)嶺南建筑風(fēng)格。室內(nèi)鏤空花窗、花紋地板、紅木茶臺(tái)幾椅，古香古色。隨處可見的綠植，給人生機(jī)盎然的感覺(jué)。滿眼旖旎風(fēng)光，滿口傳統(tǒng)味道，真是好不愜意的人間樂(lè)事。
廣州早茶的歷史可以上溯到清朝咸豐年間，伴隨著廣州這座歷史文化名城的變遷和人們生活方式的變化，一路走來(lái)，其本身也早已脫離了傳統(tǒng)意義上的吃法。如今的早茶，已進(jìn)化成為廣州人的一種以茶為媒的生活藝術(shù)，她對(duì)于增進(jìn)友誼、溝通親情、美心養(yǎng)德、學(xué)習(xí)禮儀、領(lǐng)悟傳統(tǒng)都起到了無(wú)可替代的作用。隨著時(shí)代的發(fā)展，廣州早茶文化也會(huì)融入更多的現(xiàn)代生活元素，她所彰顯的嶺南文化“多元、包容、大氣以及勇于創(chuàng)新”的特質(zhì)，會(huì)一代一代地傳承下去，也必將在嶺南飲食文化的百花園里，開出她最美的絢麗與精彩來(lái)。
作者：周冬柏：湖南衡陽(yáng)市人，現(xiàn)居廣州。文學(xué)愛好者，湖南省詩(shī)詞協(xié)會(huì)會(huì)員。創(chuàng)作的散文、詩(shī)歌散見于《羊城晚報(bào)副刊》《詩(shī)刊》等。素以語(yǔ)言樸實(shí)、文字優(yōu)美、感情細(xì)膩而受到讀者的歡迎。
朗讀：瑩麗億番洛瓦：本名孫長(zhǎng)麗，大連中山朗誦藝術(shù)家協(xié)會(huì)理事，多家資深網(wǎng)絡(luò)媒體簽約主播、特約誦讀嘉賓。演繹過(guò)不同題材的文字作品千余篇，淳厚飽滿的情感、獨(dú)特磁性的音色、親切自然的風(fēng)格，被越來(lái)越多的聽眾朋友們關(guān)注和喜愛。荔枝電臺(tái)FM∶1508207喜馬拉雅FM：瑩麗馨聲。
