作 者：龔如仲（美國）
海外頭條總編審 王 在 軍 （中國）
海外頭條副編審 Wendy溫迪（英國）
海 外 頭 條總 編 火 鳳 凰 （海外）
圖片選自百度
前言：我是個好吃者，尤愛享受牛、豬、雞肉的美味，雖然到不了美食家的境界，但還是想往老饕的行列靠近一點。等到退休之后，我更樂意于琢磨吃的問題。而刻下正值庚子年冠狀病毒鬧騰期間，禁足在家，更有時間和機會來研究研究吃的“學(xué)問”?？膳獊砼?，怎么也弄不出什么大名堂，搞來搞去還是家常菜的水平。我的烹調(diào)技術(shù)比起那名震全國的粵菜和淮揚菜，那就是相差了好幾個十萬八千里了。而就西餐而言，西方人煎制的牛排讓我垂涎三尺。這些年來，我品嘗了不少以粵、淮揚為主的中國某些名菜，并力圖去了解其來龍去脈。同時也嘗試著自己做做牛排，多少有了點體會，于是，我前前后后寫了幾篇文章，專門講的就是這個“吃”字。今天，我把其中的三篇文章重新發(fā)表，愿與天下的吃貨們共享。為此，我還為文章取了個文雅題目，曰【老饕天地三則】，以圖共樂。
老饕天地三則
文/龔如仲（美國）
老饕天地之一：湛江菜
因為生意上的需要，我在中國出差走得最勤的地方是廣東省，而廣東省的廣州或湛江幾乎是我每次廣東之行的必訪城市。多年來與廣東人的頻繁接觸，耳濡目染，我對他們的生活習(xí)慣了解甚多，其中給我留下印象最深的是廣東人的飲食文化。
廣東人最喜歡的事情是“吃”，吃各種各樣的美食。這也許與中國人的“民以食為天”的古訓(xùn)有關(guān)。眾所周知，中國是一個以其飲食文化而享譽世界的國家，中國人的烹調(diào)技藝門派眾多、博大精深。但其中尤以粵(廣東、香港)、川（四川、湖南）、蘇（江浙、上海）、魯（山東、北京）這四大菜系最負盛名，但我個人認為，在這粵、川、蘇、魯四大菜系中，粵菜應(yīng)該是最受人們歡迎的，我個人就是粵菜的忠實“粉絲”(FANS)之一。
據(jù)說民間有一傳言，道是“廣東人除了兩條腿的不吃人，四條腿的不吃板凳，其它的統(tǒng)統(tǒng)都吃”。我感到，此言太過夸張，但廣東人在吃字上的“勇氣”真是讓人嘆為觀止的。比如，廣東人喜好“龍虎斗”（蛇、貓清蒸），“龍虎鳳”（蛇、貓、雞共煮）和“香肉”（狗肉）。同時，也有些廣東人吃穿山甲、果子貍等野味。據(jù)我所知，深受人們的青睞廣東名菜中就有廣州的七彩蛇絲和清燉禾蟲，深圳的椒鹽蛇段和香煎乳鴿，以及湛江轄下雷州的白切狗肉。
人們都說“食在廣州”，然而就我個人而言，我最鐘意的還是湛江美食。
湛江位于廣東西部，是一個瀕臨南海的美麗城市。“靠山吃山，靠水吃水”，所以湛江的“生猛海鮮”極其出名。無論是烤生蠔、煎白鯧、焗勒魚，還是蒸石斑、白灼蝦、腌泥丁，都是湛江人的所愛。然而，我最喜歡的湛江美味卻是農(nóng)家的走地雞和生活在近海的沙蟲。
湛江人從不吃冰鮮食品，只享用活殺即食的雞鴨魚肉。湛江雞聞名廣東及全國。這些散養(yǎng)在田野里、農(nóng)舍邊的走地雞個頭不大，但肉質(zhì)鮮嫩、香氣醇厚，是酒樓食肆的招牌佳肴。只要出差湛江，我第一選擇的美味不是白斬雞，就是豉油雞，而鹽焗雞或清水雞也是我常常問津的主菜。
除了走地雞，我非常喜愛的海鮮是湛江的沙蟲。
沙蟲對海水的選擇極為挑剔，只有潔凈的海水區(qū)域才能使其存活。沙蟲形同蚯蚓，如小拇指般粗細。湛江人烹調(diào)沙蟲的方法主要有兩種，一是配以蒜蓉、粉絲來清蒸，另一做法是用來煲湯。沙蟲煮熟后白而嫩，人口脆而極其鮮美，富含蛋白質(zhì)，是人間不可多得的佳品。可惜，不少外地人對它望而生畏、不敢品嘗。
除了海鮮、家禽、豬羊牛肉等正餐大菜外，廣東人的早茶也極有特色，我在此必須一提。
住酒店時，早餐是必不可少的。天亮后不久，酒店的餐廳就開始營業(yè)了。來到餐廳后，就見食客如云、人聲沸騰。如果運氣欠佳，您找不到單獨的座位，那就不得不與別的吃客拼桌了。早茶的食品極為豐富，僅點心類就有芋頭糕、馬蹄糕、蘿卜糕，炸尖堆、炸咸角、炸油條，蓮蓉包、叉燒包、豆沙包等多種。
但我個人認為，湛江最具特色的美點還應(yīng)該是一種被當?shù)厝税l(fā)音為“呀”的
年糕（湛江人戲稱其為“海味月餅”）。制作此美點時，以糯米粉為主料，用綠色的田艾草汁和植物油調(diào)和，內(nèi)餡配以鮮椰絲、碎花生、瓜子仁、白芝麻和棉白糖。蒸好后的“呀”顯暗綠色，綿軟香甜，異?？煽?。據(jù)說，湛江人只有在農(nóng)歷新年時才有機會吃到“呀”。出于好奇， 我問過湛江人此字如何寫法？他們告訴我說：“此字左邊一個‘米’字，右邊一個‘乙’字”， 但可惜，我在字典上查不到這個湛江人專用的漢字。但是，您可不要小瞧了這個“呀”，因為以湛江老金鉤牌為代表的“呀”已經(jīng)被選入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其身價自然水漲船高。
早茶的食品規(guī)矩是很細的，“點心記錄卡”上清楚地列明小點、中點、大點、特點、頂點，超點、佳點、美點等九個級別，不同級別的點心，其價格當然不同，很有意思。
除點心外，早茶還提供諸如鳳爪、牛肚、蝦餃、魚丸、豉汁排骨、蘿卜豬紅、干炒牛河、白灼菜心等頗具廣東特色的小吃。誠然，點心和小吃固然重要，但各種各樣的粥也是廣東早茶的重頭戲。與外地、外省早餐時以清淡白粥為主的格局相比，廣東人更喜好有味粥，且花色繁多。
只要簡單翻翻菜譜，您就會發(fā)現(xiàn)，廣東早茶的粥類（除最普通的白粥和菜粥外）就有皮蛋瘦肉粥、花蟹干貝粥、龍蝦鮑魚粥、黃鱔肉片粥、生滾田雞粥、姜絲魚片粥、花生滑雞粥、蔥香柴魚粥和白果腐竹粥等等。
如果您問我：“廣東人為何對粥情有獨鐘？”我想，追根溯源，這恐怕與當初從外地遷徙到廣東的先民們的居住環(huán)境和生活狀況有關(guān)吧。
久遠之時，廣東尚未開發(fā)。這個區(qū)域地廣人稀，氣候濕熱，生活艱辛，物資匱乏。先民們?nèi)粘龆?，日落而息，勞累了一天后感到煲粥簡便，且容易下咽，營養(yǎng)也夠。所以，靠海的用海鮮，靠山的用山珍，平原的用家禽、肉類，再加上糧食、蔬果和少許油鹽醬醋。想不到煮出來的粥，其味道非常鮮美。于是，便慢慢地發(fā)展到了如今的粥文化。
酒樓、茶室、大排檔的早茶?？蜔o非有這么幾種人：其一，酒店的住客；其二，公司的主管或生意上的伙伴；其三，退休后的老板或是公務(wù)員；其四，打工妹、打工仔；其五，普通老百姓。
無論是腰纏萬貫的私企大老板，還是威風(fēng)八面的國企掌舵人；也不管是退職離休、余威猶存的“老前輩”，還是依然在位、權(quán)勢熏天的大高干，也不問盡是些個嘰嘰喳喳的打工妹，還是些個悄悄商談的生意人，大伙兒濟濟一堂，在熱鬧非凡、摩肩擦踵的大堂里，自自在在地飲茶，快快樂樂地喧嘩。
不要小看有些個不起眼的餐廳、茶室、大排檔，說不定若干重大的政府決策就是在這里誕生，很可能許多可觀的大宗買賣就在此處達成。
更讓普通人開心的是，尋常的打工妹、打工仔，或是月月都得精打細算的升斗小民，只要一人花上不多的幾個錢，就可以大大方方、堂而皇之地來到這豐儉由人的茶樓里，與“貴人們”平起平坐，喝茶，聊天，吃點心。只要您樂意，您當然可以在此一坐就是大半天。
我真羨慕那些個天天飲早茶的湛江人！
然而，我有時在某些湛江的餐廳、茶樓里，還發(fā)現(xiàn)了這樣一件有趣的事情：食客們除了飲茶、吃東西外，尚可免費品嘗酒店專為吸煙者提供的水煙。
在幾個餐桌之間，您會看見那兒有一個奇特的竹制水煙筒（湛江人稱其為“大轆竹水煙筒”）。煙筒長約二尺許，直徑約兩厘米，通體碧綠。為方便顧客，酒店通常會事先在水煙筒里裝好當?shù)責(zé)熃z。飲茶的客人只要拿起水煙筒，點燃后即可慢慢地享用。吸完煙后，把煙筒慢慢地放回原處，吸煙者的臉上往往會露出幸福的笑容。緊接著，另一個食客拿起煙筒，看一看，判斷一下是否要給煙筒加點水。待一切無礙后，他會如同前者，慢慢地吸著煙，沉浸在神仙般的快樂中……
對于食客們在餐廳里吸煙，似乎無可厚非，因為湛江的飯店里很少看到禁止吸煙的標志。然而，我反對食客們“共用水煙筒”的做法（緊隨其后的吸煙者絕不會去檫一下別人剛剛用嘴接觸過的部位，而是把自己的嘴直接貼上煙筒、接著吸煙），因為這實在有點兒不衛(wèi)生。
廣東人（尤其是湛江人）除了享受大餐、早茶外，他們的煲湯技藝也是傲視全國、名揚海外的。廣東人的湯精美、可口、滋補、淡雅，其煲湯的食材也極為講究，廣東煲湯讓人格外喜愛。
廣東人的湯也考驗著廣東姑娘。據(jù)說，廣東人有個不成文的“定律”：不會煲湯或是煲不了靚湯的姑娘，將來是找不到好婆家的。
有關(guān)作者
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龔如仲（Ralph) 生于上海
中國對外經(jīng)濟貿(mào)易大學(xué)英語一系畢業(yè)。曾任鐵道部援建坦贊鐵路工作組總部英語翻譯，中國國際廣播電臺英語部英語播音員、記者，外貿(mào)部中國輕工業(yè)品進出口總公司駐美國公司總裁（處長），澳大利亞利富集團（中澳合資）駐美國公司總裁，外貿(mào)部中國基地總公司駐美國公司總裁，美國TA國際有限公司駐北京辦事處首席代表。
有關(guān)作品：
1992年，中國電影出版社出版翻譯作品美國動畫電影小說【忍者神龜】（Ninja Turtles）。
2012至2019年，臺灣采薇出版社出版、發(fā)行【歲月如重---兼談華國鋒】（此書已被香港中文大學(xué)圖書館、紐約市市立圖書館、澳大利亞國家圖書館正式收藏）【東西南北中國人---細談如何在大陸做生意】【悠然時光】【如仲詩語】【My Life--Family, Career & VIPs】。
2018年中國國際廣播出版社出版、發(fā)行【悠然齋詩文選】【花兒在身邊開放】。
作者現(xiàn)旅居美國，為【中華詩詞學(xué)會】會員、【中國經(jīng)典文學(xué)網(wǎng)】特約作家、臺灣采薇出版社資深顧問、【奧地利英文網(wǎng)Sinopress】特聘專欄作家、【歐華新移民作家協(xié)會】會員、【北美北斗星文學(xué)社】副社長、副總編輯、世界詩會總會【北歐總社】、【好萊塢總社】常務(wù)總社長。
