作 者：龔如仲（美國(guó)）
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圖片選自百度
老饕天地三則
老饕天地之二：揚(yáng)州菜
文/龔如仲（美國(guó)）
“民以食為天”是我泱泱中華的一條金科玉律，而中國(guó)的粵（廣東、香港）、魯（山東、北京）、川（四川、湖南）、揚(yáng)（江蘇、上海）之四大菜系是對(duì)這條金科玉律的最佳詮釋。就我個(gè)人口味，我感到川菜略微麻辣，魯菜稍顯油咸，而粵菜和淮揚(yáng)菜才是我的至愛。在我的心目中，粵菜與淮揚(yáng)菜的分量當(dāng)在伯仲之間。如果說粵菜是以“用料精而細(xì)、配料多而巧、裝飾美而艷”的三大特色聞名于世的話，那么淮揚(yáng)菜的“刀工、火候、菜形”這六字真言就是其精華所在了。由于我退休前的工作是國(guó)際貿(mào)易，而廣東和江蘇、上海、浙江等地的多家工廠是我所主管的外貿(mào)商品的主要貨源地，幾十年的來來往往，我對(duì)粵菜和淮揚(yáng)菜頗有心得（外貿(mào)工作是少不了應(yīng)酬的）。說句心里話，以海鮮和家禽為主的粵菜特顯了佳肴的鮮、嫩、爽、滑、淡，食客們?cè)诓恢挥X間對(duì)菜肴大快朵頤。而以河鮮和蔬菜為主的淮揚(yáng)菜，卻往往以其“燉、燜、焐、蒸、燒”這五大法門把菜肴的美味提升到極致，豐滿而鮮香的滋味讓食客們樂而忘歸。但是，如果您想真真切切地領(lǐng)略一下淮揚(yáng)菜的美妙，那么您就“腰纏十萬貫，騎鶴上揚(yáng)州”吧。
“一日三餐飯，早點(diǎn)當(dāng)先行”，首先讓我們來看一看揚(yáng)州人是如何飲早茶、吃早點(diǎn)的。
作為一名來訪的貴客，揚(yáng)州人請(qǐng)您飲早茶、吃早點(diǎn)的首選地點(diǎn)應(yīng)該是揚(yáng)州城里久負(fù)盛名的富春茶社。賓主間寒暄已畢、各自入座后不久，四方大桌上立馬就擺滿了紫香姜芽、香干藥芹等冷菜小碟。緊接著，跑堂的小哥恭恭敬敬地為您滿滿地沏上揚(yáng)州名茶“綠楊春”或是極品茶“魁龍珠”。剛剛茶飲三杯、話敘片刻，跑堂小哥就陸陸續(xù)續(xù)地將熱氣騰騰的揚(yáng)州名吃三丁大包（三丁，就是豬肉丁，雞肉丁和筍丁）、蟹黃湯包、千層油糕、紅糖油滋、陽春餃面、蝦子干拌就端上了桌。如果您真的懂得揚(yáng)州的地道美點(diǎn)，您不妨來一份當(dāng)?shù)厝朔Q之為“油端子”（也叫“蘿卜絲端子”）的面食。油端子是用蘿卜絲、蔥花、蝦皮加上油鹽等調(diào)料為餡，包入面皮后下油鍋煎炸而成。這種在現(xiàn)如今的揚(yáng)州已經(jīng)較為少見的炸物入口奇香，是我相當(dāng)喜愛的美食之一。
如果您感到僅僅喝茶還不夠滋潤(rùn)，那么您就來上一碗揚(yáng)州人幾乎個(gè)個(gè)愛喝的腰花湯。腰花湯于揚(yáng)州人來說，如同老北京人于豆汁，而后者能駕馭者寥寥，腰花湯就隨和得太多：薄薄的腰花，鮮美的湯水，輔以青菜和筍片，葷素之間相得益彰。但可惜的是，自從我到了美國(guó)后，受美國(guó)佬的影響太深，弄得我對(duì)包括腰子在內(nèi)的豬的內(nèi)臟不敢問津了，所以到了揚(yáng)州我就不點(diǎn)腰花湯這道美味。
如果您早點(diǎn)吃的還不夠盡興，那您不必遺憾，因?yàn)閾P(yáng)州正宗的午餐和晚餐盡可以彌補(bǔ)您的不足。
如果您想嘗一嘗極為地道的淮揚(yáng)名饌，那我介紹您去富春大酒樓（富春大酒樓和您早上飲茶的富春茶社同屬于揚(yáng)州富春飲食服務(wù)公司）。盡管揚(yáng)州名菜品種多多，但我認(rèn)為最負(fù)盛名的菜肴應(yīng)該是傳統(tǒng)的“三頭”（蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚頭和扒燒整豬頭），以及非常出名的大菜諸如熗虎尾，三套鴨，枇杷肉，軟兜長(zhǎng)魚（蘇北人稱黃鱔為長(zhǎng)魚），清炒翡翠蝦，口蘑燜罐雞，雞湯煮干絲（俗稱“大煮干絲”）和金韭雞湯鱔魚羹。當(dāng)然啰，如果您想吃得更加廣泛一點(diǎn)，那么揚(yáng)州大廚烹調(diào)的東坡肉、松仁魚米、蜜汁火方、蜜汁湘蓮、母油船雞、五柳魚絲、瓜姜魚絲、黃泥煨雞、一品豆腐等等也是可圈可點(diǎn)的。
作為一個(gè)淮揚(yáng)菜的粉絲（FANS），我對(duì)獅子頭、煮干絲和熗虎尾這三道菜肴情有獨(dú)鐘。就獅子頭和煮干絲這兩道菜而言，絕大多數(shù)的食客對(duì)它并不陌生。然而熗虎尾這道淮揚(yáng)名饌對(duì)于大多數(shù)食客來說就不一定那么熟悉了。熗虎尾是一道骨灰級(jí)的淮揚(yáng)名菜。其簡(jiǎn)單的烹調(diào)過程大概是：大廚先仔細(xì)地取下每條黃鱔尾背的一段凈肉，隨即用開水將鱔肉稍稍氽煮。然后大廚用濃汁將鱔肉調(diào)味備用。正因?yàn)檫@段鱔肉看上去很像老虎的尾巴，這道菜就的菜名就叫做“熗虎尾”了。說起來似乎做這道菜非常簡(jiǎn)單，但實(shí)際上要想做好這道菜是非常不容易的。熗虎尾的口感嫩滑、軟糯、鮮爽，與上海本幫菜之響油鱔糊風(fēng)格迥異。
吃罷晚飯，生活講究的揚(yáng)州人就要到澡堂子里泡澡了，因?yàn)樯頌閾P(yáng)州人，他們有一條約定俗成的習(xí)慣，那就是：“早上皮包水，晚上水包皮”。說得具體一點(diǎn)，就是說揚(yáng)州人早上去茶社吃湯包，那是薄薄的面皮包裹著湯包里的汁水，這叫“皮包水”（必須說明的是：我這種說法是狹義的，其實(shí)“皮包水”是揚(yáng)州人的一種生活方式，簡(jiǎn)言之，就是喝早茶）。而到了晚上洗澡的時(shí)候，把身子浸泡于熱氣騰騰的浴池中，那當(dāng)然就叫做“水包皮”了。
說到這兒，您可能要感嘆了：“揚(yáng)州人吃湯包、享美食、泡熱澡，那簡(jiǎn)直是神仙過的日子啊”！緊接著，您該問我了：“揚(yáng)州人為什么有這樣的美食傳統(tǒng)呢”？要回答這個(gè)問題，還得從淮揚(yáng)菜的發(fā)展史說起。
淮揚(yáng)菜的歷史相當(dāng)悠長(zhǎng)。這個(gè)菜系始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。但真正讓淮揚(yáng)菜名揚(yáng)天下的還是從隋朝和唐朝開始。由于隋唐大運(yùn)河的開通，中國(guó)的漕運(yùn)業(yè)快速騰飛。與此同時(shí)，運(yùn)河的交通方便也使得華夏大地南北走活、物流興旺。其結(jié)果，中國(guó)北方的官員士紳、大商巨賈、文人墨客們紛紛來到揚(yáng)州，他們或公務(wù)，或游玩，或餐飲。
更重要的是，運(yùn)河這個(gè)航運(yùn)大動(dòng)脈的不斷搏動(dòng)給運(yùn)河兩岸、乃至揚(yáng)州本土的經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來了無限生機(jī)，這其間最值得一提的乃是揚(yáng)州的鹽業(yè)。眾所周知，鹽業(yè)是中國(guó)封建社會(huì)關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的產(chǎn)業(yè)，而揚(yáng)州的鹽商一直是全國(guó)鹽業(yè)界之執(zhí)牛耳者，所以自古就有“揚(yáng)州繁華以鹽勝”的說法。鹽商們正是通過運(yùn)河這條南北經(jīng)濟(jì)命脈發(fā)家致富，最后富甲一方。有錢了，人就顯擺，揚(yáng)州鹽商崇尚的是一種紙醉金迷的生活。清·乾隆年間文人李斗在他所寫的【揚(yáng)州畫舫錄】中是這樣來描繪揚(yáng)州鹽商的：“揚(yáng)州鹽商竟尚奢麗，一婚嫁裘蟒、堂室飲食、衣服輿馬，動(dòng)則費(fèi)十萬”。以我之淺見，富有的鹽商可能是催化揚(yáng)州菜系往高端發(fā)展的動(dòng)力。鹽商們不僅在揚(yáng)州城里的各大高檔酒店里享受著淮揚(yáng)美食，而他們中間的不少人還在自己的家中特聘著專做淮揚(yáng)菜的大廚。這樣做的目的，無非是以備親友嘉賓來訪的應(yīng)酬之不時(shí)之需。當(dāng)然啰，乾隆皇帝的三訪江南也給揚(yáng)州帶來了發(fā)展淮揚(yáng)菜的良好機(jī)遇，因?yàn)橛妹朗呈邱R虎不得的。
說到“乾隆爺三下江南”，倒是提醒了我一件事：1949年中華人民共和國(guó)成立時(shí)的北京開國(guó)大宴就是以淮揚(yáng)菜為主打的，直到今天，淮揚(yáng)菜依然代表著中國(guó)飲食文化的最高水平的菜式之一。您看看，淮揚(yáng)菜是何等地風(fēng)光！
但我必須說明一點(diǎn)，在中國(guó)改革開放之前，普通的揚(yáng)州人，尤其是揚(yáng)州的鄉(xiāng)下人，是難以享受上述種種淮揚(yáng)佳肴的美味的，因?yàn)樗麄兊目诖餂]有足夠的銀子。他們除了偶爾到當(dāng)?shù)啬切柏S儉由人”的小飯館里略微品嘗淮揚(yáng)菜的滋味外，大部分的時(shí)間里，他們?cè)谧约杭依镞^的是一日三餐的生活。但大多數(shù)的揚(yáng)州鄉(xiāng)下人每天只能“一干兩稀”，也就說中午吃干飯，早晚喝稀粥。
一提到這個(gè)粥字，您可能覺得這種家常飲食稀松平常，“誰個(gè)人的家里不喝粥呢”？但是我們揚(yáng)州老家有一種粥卻讓我終生難忘。我記得那還是讀中學(xué)的時(shí)候。有一回我跟隨母親到鄉(xiāng)下老家去拜訪我的大伯母。到了吃晚飯的時(shí)刻，大伯母從灶臺(tái)上給我端來了一碗粥，外加一小碟腌蘿卜干。這碗看上去并不起眼的半稀半干的粥當(dāng)時(shí)并沒有引起我任何注意，因?yàn)橹鄬?duì)我來說沒什么好稀奇的。但是，當(dāng)我剛剛喝了一口粥時(shí)，我突然感到一股濃濃的清甜麥香直襲我的味蕾。對(duì)于我一個(gè)城里人來說，這種粥太好吃了。于是我津津有味地把粥一口口喝下，連佐菜的蘿卜干也顧不上吃了。喝完粥后，我問大伯母這是什么粥？大伯母笑著對(duì)我說道：“這叫彩兒粥，我們鄉(xiāng)下人天天拿它當(dāng)飯吃”。
后來經(jīng)過一番“考證”，我終于弄清楚了這種美味的“彩兒粥”的來龍去脈。
彩兒粥的彩字的正確寫法應(yīng)該是米字旁，右邊一個(gè)參字（即“糝”字）。所謂彩兒粥就是把少量的大米洗凈后放入鍋中，加上一定量的水。水燒開后，將大麥粉揚(yáng)入鍋中。這時(shí)候的關(guān)鍵所在就是大麥粉必須揚(yáng)得均勻，否則的話，鍋里煮的不是彩兒粥，而是面疙瘩湯了。
彩兒粥之所以非常香，是因?yàn)榕f日的農(nóng)村用的是柴鍋，彩兒粥是在柴灶上煮成的。只有當(dāng)熾熱的灶火熱烈地?fù)湎蝈伒撞⒊掷m(xù)地燃燒時(shí)，全鍋底的熬制才能將糝兒里的香味徹底地熬進(jìn)鍋里。到了彩兒粥熬得的當(dāng)口，滿屋子、甚至是滿院子都充滿了麥香！這時(shí)候您再看看鍋里的彩兒粥：黏黏糊糊，美味；涓涓溜溜，潤(rùn)腸；熱熱騰騰，暖心；香香噴噴，開胃！
隨著農(nóng)村人生活的提高，如果我現(xiàn)在再訪揚(yáng)州鄉(xiāng)下的老家，那肯定是吃不到舊時(shí)的彩兒粥了，因?yàn)樵诂F(xiàn)代化的灶具上，用煤氣或石油煮粥，鍋不是鐵鍋，水不是井水，火不是柴火，怎么可能復(fù)制出當(dāng)年如此美味的彩兒粥？
有關(guān)作者
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龔如仲（Ralph) 生于上海
中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)英語一系畢業(yè)。曾任鐵道部援建坦贊鐵路工作組總部英語翻譯，中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)英語部英語播音員、記者，外貿(mào)部中國(guó)輕工業(yè)品進(jìn)出口總公司駐美國(guó)公司總裁（處長(zhǎng)），澳大利亞利富集團(tuán)（中澳合資）駐美國(guó)公司總裁，外貿(mào)部中國(guó)基地總公司駐美國(guó)公司總裁，美國(guó)TA國(guó)際有限公司駐北京辦事處首席代表。
有關(guān)作品：
1992年，中國(guó)電影出版社出版翻譯作品美國(guó)動(dòng)畫電影小說【忍者神龜】（Ninja Turtles）。
2012至2019年，臺(tái)灣采薇出版社出版、發(fā)行【歲月如重---兼談華國(guó)鋒】（此書已被香港中文大學(xué)圖書館、紐約市市立圖書館、澳大利亞國(guó)家圖書館正式收藏）【東西南北中國(guó)人---細(xì)談如何在大陸做生意】【悠然時(shí)光】【如仲詩語】【My Life--Family, Career & VIPs】。
2018年中國(guó)國(guó)際廣播出版社出版、發(fā)行【悠然齋詩文選】【花兒在身邊開放】。
作者現(xiàn)旅居美國(guó)，為【中華詩詞學(xué)會(huì)】會(huì)員、【中國(guó)經(jīng)典文學(xué)網(wǎng)】特約作家、臺(tái)灣采薇出版社資深顧問、【奧地利英文網(wǎng)Sinopress】特聘專欄作家、【歐華新移民作家協(xié)會(huì)】會(huì)員、【北美北斗星文學(xué)社】副社長(zhǎng)、副總編輯、世界詩會(huì)總會(huì)【北歐總社】、【好萊塢總社】常務(wù)總社長(zhǎng)。
