頭湯面
丁光明
昨天有一條微信，發(fā)布蘭州的十大牛肉面，其中位于北濱中路的吾穆勒牛肉面列第四位。
吾穆勒牛肉面通常早晨六點開張，中午兩點打烊，不多賣。我突然有了吃一碗頭湯面的沖動。以前看過一個作家的描寫，蘇州的一位資深食客，把吃蘇州一家面館的頭湯面，視為人生一大樂事，堅持?jǐn)?shù)十年不變。不論刮風(fēng)下雨，電閃雷鳴，他總是第一個在面館吃面的人。是什么樣的力量，會使一個人如此鐘愛頭湯面呢？是味蕾、欲望、享受、還是偏好，不得而知。我吃飯一向馬馬虎虎，沒有特別的偏好?，F(xiàn)在有閑了，還真想體驗一把吃頭湯面的感覺。
我是第一個出現(xiàn)在面館的食客，面館的工作人員熱火朝天地忙碌著，做著開張的準(zhǔn)備。我要買票時，柜臺的小伙子邊玩手機邊頭都不抬的說：沒好呢，六點以后。我剎那間覺得我似乎不是來吃飯的，像是來搶飯的。六點剛到，一大波食客們突然就出現(xiàn)了，好像約好似的，一分不差。清潔工人也先后來了，面館為他們提供了的幾乎全免單的優(yōu)惠。他們似乎都是這里的?？?，輕車熟路。買單、端面、加肉、吃面，一氣呵成，大快朵頤，然后帶著一臉的滿足走了。
頭湯面果然不一樣。湯清的幾乎沒有一點雜質(zhì)，清香而不失厚重，鮮美而不失濃烈。湯熬的時間久了，會渾濁，會混入一些雜物，湯的清香就會減弱，越到后面，湯越渾濁，味道越會濃重，口感會越差。這可能是大多數(shù)牛肉面只賣半天的原因。
頭湯面也格外的筋道。經(jīng)過精壯小伙子摔、打、抻、拉，面已經(jīng)十分筋道了。小小的一窩面，經(jīng)過能裝得下半頭牛的一大鍋清水的洗禮，酣暢淋漓的翻轉(zhuǎn)幾回，便會呈現(xiàn)出更加誘人的黃色，盛到碗里，加上老湯，配上店家秘制的辣椒油、白蘿卜、香菜蒜苗、牛肉丁，一碗清香誘人，色澤鮮艷的牛肉面便盛裝迎接你的味蕾。那種濃烈的香味和面條的筋道是前所未有的。難怪人們講究吃頭湯面。
我和大多數(shù)食客一樣，對吾穆勒的肉情有獨鐘。它幾乎到口即化，不塞牙，不沾牙。肥肉不膩，瘦肉不柴，酥爛如泥，味道厚重。據(jù)說是用了幾十年的老湯，經(jīng)過近十個小時的小火燜出來，而不是常用的方法煮出來的。這種特殊的制作方法，可以充分的將牛肉的營養(yǎng)，水分保留在肉里。慢火的燜煮，一點點將老湯的味道慢慢融入到肉里，與肉本身的味道形成一種奇妙的結(jié)合，是這家牛肉有口皆碑的理由。
湯和面事實上也是這家面館受到推崇的原因。這家面館的牛肉湯幾乎都是用牛骨頭熬出來的。
湯是牛肉面的靈魂。熬湯是最講究的，要配以雞和牛肚，加以熬制才更醇厚。可能是成本的原因，這家的牛肉湯似乎沒有用到雞和牛肚。但用牛骨和牛肉老湯熬制出來的清湯依然非常地道。他們的湯是一次性熬制的，灶臺上沒有通?？吹降母鞣N調(diào)料，更沒有雞精，味精之類提鮮的東西。面館老板或者是調(diào)湯師傅一般只在早晨開張前露一面，指導(dǎo)一下準(zhǔn)備的過程?；镉媯冎还芗訙?，舀湯，至于湯是怎么熬出來的，好像是老板的秘密。
吾穆勒的面加了傳統(tǒng)的拉面劑蓬灰。蓬灰是由高原上一種野生植物熬制而成的。由于成本高，還有破壞生態(tài)之虞，市場供應(yīng)不足，費時費力，很多面館已經(jīng)不再使用了，代之以一種人工合成的拉面劑。拉面劑拉出的面也能達到筋道的效果，但沒有蓬灰拉面的持久、耐泡、松軟。沒用蓬灰的拉面，通常吃到最后，面就有些糟了，口感也差了，尤其是它的面不能很好地入湯味，湯是湯，面是面，你體味不到湯面合一的厚實。而加了蓬灰的面則比較松軟，容易入味。當(dāng)面和湯相遇的時候，就會像一對久別的戀人相擁在一起，融和了彼此的信息，味道。你中有我，我中有你，濃烈而醇厚，香甜而持久。即使彼此分離，都還保留了對方的味道，如醉如癡，留連忘返。
一碗頭湯面，讓我感覺到了吃面的樂趣和牛肉面的厚重。牛肉面幾乎承載了蘭州這座城市的歷史和滄桑。清末，蘭州一個叫馬保子的回族居民，為了生計，挑著擔(dān)子在街頭巷尾叫賣熱鍋子，也就是牛肉面的前身。后來，經(jīng)過他的后人們的若干次改良成就了今天的牛肉面。他一定不會想到，一碗小小的牛肉面竟然成了一個城市的名片，竟然成了全中國乃至全世界向往的碗中饕餮。全中國有人的地方就有牛肉面，全世界相當(dāng)多的城市都有蘭州牛肉面館。牛肉面走出甘肅，走向中國，走向世界的步伐，遠遠超過了蘭州這所城市。
有機會，我還要吃一碗頭湯面，也邀請朋友們一齊吃頭湯面，吃出不一樣的感覺，吃出生活的快樂。
作者簡介：
丁光明，甘肅省教育廳原副巡視員，從事大學(xué)理論力學(xué)教學(xué)和教學(xué)管理工作十年，從政二十八年。長期致力于高等教育管理，國際合作與交流，教育信息化等方面的工作。曾獲甘肅省社科成果二等獎，引智先進個人等多項獎勵。翻譯聯(lián)合國科教文資料做為全國培訓(xùn)教材，撰寫多篇教育類文章論著，出版出國教育考察隨想錄多部。喜愛中國傳統(tǒng)文化，賦詩誦讀， 曾進入中華誦全國總決賽社會人員組前六名，獲三等獎。
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