吃點(diǎn)小龍蝦
兒時生活在城東的部隊大院里，古青溪沿紫金山北麓的緩坡一路穿行而過，其間，在明城墻沿線形成諸多溝泊湖塘。每到盛夏，來這里筑壩圍捕、撈魚摸蝦便成了孩子們最好的游戲。水清見底，岸邊洞壑、蒿叢石底，什么都逃不過孩子們的眼睛。圍漁是大工程，一旦筑好了堤壩和導(dǎo)流，捕獲的各色小魚必然不少。青殼小龍蝦喜歡銜著草根潛于水底，觸須極敏感，稍有風(fēng)吹水動，就瞬間遁形。摸蝦是技術(shù)活，依著它后退下行的運(yùn)動軌跡，需要在它一定距離的身后放置網(wǎng)兜，然后正面輕輕襲擾，蝦即突退而入兜，嬉鬧間總能有個十只八只到手。岸邊大石早已被焦陽烤得滾燙，小龍蝦扔于其上，不消兩分鐘便奄奄一息。青蝦烤至變色微紅，揪去蝦頭，剝開蝦殼，抽掉青絲。晶瑩剔透的蝦肉，就著清涼的溪水，鮮滑軟糯，成就了我人生最初的河鮮“刺身”。
當(dāng)年的小龍蝦是從來上不得餐桌的。
那一年在武漢的臺北街夜市，第一次見到小龍蝦進(jìn)了排檔，一盤盤一盆盆的大紅，密密麻麻地讓人害怕。沒有想到兒時的“刺身”竟還有此種吃法，同時更驚異于哪里來的這么多小龍蝦。多年以后，我才知道湖北還有個地方叫潛江，盛產(chǎn)小龍蝦，一直與淮安盱眙爭搶天下第一龍蝦城的稱號。閱歷漸豐，走南闖北跑了大半個中國，也嘗了不少各地的小龍蝦。著名的北京麻小、合肥蝦尾，無甚特色，不提也罷。印象深的還是湖南和四川。在長沙組織活動期間，省政府安排了公務(wù)接待，出于嘉賓港澳身份的考慮，席中盡是生猛海鮮和淮揚(yáng)菜，以至于對湖南人能吃辣全然沒有印象。當(dāng)晚和同事來到小吃街，入座即吆喝著老板上幾道最辣的小菜，第一份便是麻辣小龍蝦，滿滿一大臉盆端上來，連須帶尾個頭不大，品相不佳，口感也很是一般，但那個辣的滋味著實(shí)印象深刻。兩只下肚，從口舌到胸腹連成一片的灼燒之痛，讓我終生難忘湖南人“不怕辣”的本領(lǐng)。而四川小龍蝦又是另一番感受。成都是全國聞名的吃貨之都，和三兩朋友在青羊?qū)m附近找到間蒼蠅館子，據(jù)說是成都最正宗的香辣小龍蝦。從店門進(jìn)去須折身下幾級臺階，一進(jìn)店堂，頓時瞠目結(jié)舌，只見不大的店面只有六張小桌，每桌都緊緊地擠坐著七八個客人。男人為主，赤膊為主，這些大白肉們舉杯的劃拳的，吆三的喝四的，噪雜一片，想在其間竊竊私語是萬萬沒有可能。朦朧的蒸汽中，蝦蟹的香辣和川酒的醇香混合在一起，恍然間讓人不由自主地想到“酒池肉林”的典故。倉皇出逃，小龍蝦沒吃上，卻已經(jīng)深深感受了川人吃蝦的滋味。
說不上是成都的觸目驚心還是長沙的敗退三舍，后來的許多年，我基本不再愿意碰觸小龍蝦。2000年前后，朋友到盱眙掛職，趕上籌辦首屆國際龍蝦節(jié)，假期時送來兩盒“饋贈嘉品”。當(dāng)年似乎還沒有“十三香”這個品牌，嘗了幾只感覺倒也能夠接受。自那年起，江蘇人開始每年把地產(chǎn)小龍蝦吃到近乎絕種。偶爾會想起兒時溝塘里的蝦兒們，不知道它們是不是也早已經(jīng)被人惦記上了。
淮揚(yáng)菜的特點(diǎn)在于刀工講究，材質(zhì)新鮮，形質(zhì)精美，口感平和。著名的盱眙“十三香”龍蝦既辣且咸，完全不具備淮揚(yáng)菜的品格，因此我始終認(rèn)為“十三香”的創(chuàng)始人一定不是地道的淮安土人。每年小滿過后的江淮大地，小龍蝦便開始大規(guī)模上市，蘇北的民諺也不斷更新著，淮安龍蝦“盱眙不如洪澤，洪澤不如金湖”，江蘇龍蝦“淮安不如揚(yáng)州，揚(yáng)州不如興化，興化不如邵伯”。然而，江蘇這些著名的小龍蝦產(chǎn)地，怎樣也沒有跑出里下河的范圍。如果說江蘇小龍蝦的品質(zhì)還算上乘，不得不說是得益于其獨(dú)特的地理位置。里下河地區(qū)泛指長江與淮河之間的平原洼地，名副其實(shí)的水鄉(xiāng)，以泰州的興化為“鍋底”。里下河地區(qū)地勢低平，水網(wǎng)密集，湖蕩相連，再加上恰好坐落于中國氣候南北分界線上，生態(tài)環(huán)境極其優(yōu)越，所以水生植物、淡水湖鮮品類繁多，這里的蝦蟹想不肥美都難。生長其間的小龍蝦，素有“三白兩美”之譽(yù)，腹白、腮白、肉白，肉厚肥美，黃豐鮮美。
我之所以不喜吃小龍蝦或許還是怕繁，且吃相難看。那些喜歡吃的人，是既不怕繁，更不在乎吃相。熟悉的一位省電視臺主持人尤好這口，蝦蟹貝螺，毫不講究，食不厭粗。大前年她主持了一檔小龍蝦的比拼節(jié)目，載譽(yù)歸來的當(dāng)天，見到我朋友圈曬了一張熟悉的龍蝦館，便纏著我要去嘗個鮮。一天中午，店中沒有其他生意，我和店老板兩人就瞪著眼看著她吃，一身塑料圍兜兩支塑料手套，去頭剝殼，蘸鹵舔指……十二斤龍蝦，轉(zhuǎn)眼從餐盆移為一座高高的蝦殼山。此情此景發(fā)生在一個成天喊著減肥的美女主播身上，的確令人咋舌。吃罷，如釋重負(fù)地往椅背上一靠，才羞澀地說，“不好意思，只要帶殼就是最愛，都叫我吃了?！?/p>
手剝蝦殼是一種吃法，筷子捅肉又是一種吃法。更有講究的，能夠把吃龍蝦演化成了藝術(shù)創(chuàng)作。一位經(jīng)年老友，精致的上海男人，看他吃龍蝦，又是剔又是鉆，十來分鐘才吃掉一只，那個費(fèi)勁，真讓人替他著急。未了，請老板取來一只大號湯盆，左拼右搭，一只完整的龍蝦重又現(xiàn)形盆底，小心地注滿水，再點(diǎn)綴上二三片香菜葉，一盆水景呈現(xiàn)面前，令人不得不心生敬佩。
市場上龍蝦館子都是批量生產(chǎn)，煮好幾十斤蝦放上一大筐，熬上不同的醬汁，所謂蒜香、麻辣、香辣、清水，皆因此而不同?？腿诵枰獣r，把早已煮好的龍蝦連同不同醬汁一并入鍋，燒開即成，工業(yè)化的流程是生產(chǎn)不出老饕們心儀美食的。我老婆也喜歡小龍蝦，怕市場餐飲不衛(wèi)生，所以家中有時也會燒上幾次。雖然我并不愛吃，但庖廚的基本功在，處理小龍蝦自然不在話下。
盛夏是吃蝦的最好季節(jié)，菜市場里一米見方的龍蝦大盆，每個水產(chǎn)攤位都會擺上好幾只。大青殼龍蝦最好，可惜近幾年已不太容易覓見。選蝦除了蝦體干凈、腹飽而有彈性之外，還要學(xué)會分辨公母，最直接簡便的辦法就是看蝦的腹部，公蝦的腹部上端有兩個硬硬的小爪。公蝦鉗大殼重打稱，母蝦肉質(zhì)相對細(xì)膩更具彈性，再加上黃多，所以選購的人更多一些。打理蝦是個挺費(fèi)時費(fèi)事的活計，不講究的人家隨便用硬毛刷子刷洗上幾下即算完事。我喜歡出些細(xì)活，先逐個剪去八只小腿，此時進(jìn)行刷洗更方便也更干凈。接著在蝦胸兩側(cè)分別剪開兩處弧形切口，從中剔出蝦腮，然后在蝦頭處剪去一公分，掏出沙囊，如此操作既干凈又能夠保留完整的蝦體。此時再過清水需要千萬小心，因?yàn)榱魉疀_洗極易使蝦黃從頭部切口流散。我習(xí)慣在這個結(jié)點(diǎn)熱鍋，油溫?zé)涟朔譄峒纯申P(guān)火，倒入蔥白生姜、花椒和辣椒段，在逐漸冷卻的過程中，各色調(diào)料的滋味也慢慢浸潤到油中。處理蝦子最后一步極為關(guān)鍵，在蝦尾部折斷最中間的一片甲殼，仔細(xì)將蝦線完整地從背部抽出。蝦線一旦抽出，小龍蝦生命便自此終結(jié)，全蝦的肉質(zhì)會很快松散，所以這一過程需要細(xì)致且迅速。此時，鍋起大火，倒入龍蝦，一邊翻炒一邊加入醬油料酒和白糖，最好滴上幾滴陳醋去腥。大多人家燒上一刻鐘便認(rèn)為完事，開始裝盤，而我則不同，會在十二分鐘左右加入一把蒜頭和半盤青椒，這是多年前在廣東時學(xué)來的烹飪技巧。彤紅的龍蝦、潔白的蒜瓣、翠綠的青椒，是視覺的享受，蒜香的重厚與青椒的爽口融入龍蝦的汁液，此時，將蝦體剝開，鮮嫩的蝦肉露出來，張口送入，味覺上的沖擊更讓人欲罷不能。
淮安盱眙也好、湖北潛江也好，都不是天下第一，自己家廚房燒出的小龍蝦才是人間最美滋味。
