金陵烤鴨
提到烤鴨，總有人會說，只知道北京的全聚德和便宜坊，沒聽說與南京有什么關(guān)系啊。殊不知，在上世紀(jì)50年代末，全聚德就曾經(jīng)在北京烤鴨師傅的圈子內(nèi)做過一次調(diào)查，得到了一致意見，北京烤鴨源自南京。
今天，南京以每年消耗鴨子1億只的驚人數(shù)量，成為了全國唯一一座擔(dān)起“鴨都”美譽(yù)的城市?！皼]有一只鴨子能游過長江”，南京人吃鴨的能力和水平可見一斑。
前段時(shí)間看有文章提到，南京人吃鴨已有3000多年，不知此話依據(jù)何在。然而，據(jù)可考記錄，至少1500年歷史是確鑿的。
公元500年前后的南北朝時(shí)期，北朝齊國與南朝陳國在建康北郊覆舟山一帶（今南京九華山）作戰(zhàn)。兩軍對壘，勢均力敵，久戰(zhàn)無果。此事，《陳書》有記，“帝即炊米煮鴨……人人裹飯，媲以鴨肉，帝命眾軍蓐食，攻之，齊軍大潰?！?/p>
作為二十四史之一的《陳書》不會信口開河。唐朝以前的軍隊(duì)作戰(zhàn)時(shí)干糧多以小米為主，基本沒有肉類。陳國皇帝恩賜一頓鴨肉拌飯，將士們隨即打出一波高潮自在情理之中。
這段記載也從另一個(gè)方面反映出當(dāng)時(shí)南京鴨子數(shù)量的可觀。陳國駐扎建康的軍隊(duì)有10萬之眾，如果一只鴨子分給5個(gè)士兵享用，這一頓就吃了近2萬只。
到了明清時(shí)代，南京人已經(jīng)漸漸把鴨子吃到了登峰造極的境界?！栋组T食譜》說，“金陵八月時(shí)期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也”。而著名的《隨園食單》中關(guān)于鴨子的菜品更為豐富，掛鹵鴨、燒鴨、蒸鴨、鴨糊涂、鴨脯、野鴨團(tuán)等等，其中燒鴨指的就是當(dāng)時(shí)的金陵烤鴨。
百姓愛吃鴨，皇帝也愛吃鴨。朱元璋建都金陵后，“日食烤鴨一只”。御廚們?yōu)橛匣实畚缚?，更是想方設(shè)法烹制各色鴨饌，僅烤鴨便相繼研制出了叉燒烤鴨和燜爐烤鴨兩種制法，以地產(chǎn)湖鴨為原料，炭火烘烤，成品烤鴨皮酥肉嫩，深得洪武皇帝喜愛。明成祖朱棣從南京遷都北京，也順便帶走了不少宮廷烤鴨高手。如此看來，金陵烤鴨確是當(dāng)之無愧的烤鴨鼻祖。
至乾隆年間，烤鴨更成為御膳的常備，膳檔有記，“照常膳，時(shí)有烤鴨”。據(jù)好事者考證，宣武門外米市口的便宜坊是北京最早出現(xiàn)的烤鴨店。宣統(tǒng)末年，該店賬房李景湘回憶，最初店門上掛著“金陵老便宜坊”的招牌。創(chuàng)辦人為曾任明朝吏部尚書的何孟春。依常理，新店開張概不會以“老”字冠名，這便顯然是南京一家烤鴨老字號，想來，其招牌是連同著烤鴨技藝一同被何大人帶去了北京。又據(jù)《市政評論》雜志1935年10期載文，“老便宜坊在宣外米市胡同，創(chuàng)自明成祖十四年（公元1416年），迄今已有五百余年歷史……”雖然何大人并不是成祖時(shí)期的大臣，但時(shí)間也相去不遠(yuǎn)，兩相印證，北京的金陵老便宜坊創(chuàng)辦于明代的說法還是值得采信的。
前些年，江蘇餐飲界大咖們更推測出一個(gè)頗有趣味的結(jié)論，他們認(rèn)為老金陵的叉烤鴨是沿著運(yùn)河傳播到北京的?？绝喲剡\(yùn)河北上徐州，遇到愛吃烙餅的徐州人，就加上了餅；到了山東，遇上愛吃蔥的山東人，就加上了蔥；京津人愛蘸醬，烤鴨進(jìn)到北京，就加上了甜面醬，慢慢地演變成如今北京烤鴨的吃法。
搞清楚了烤鴨的前世今生，我們便可以認(rèn)真地說說南京的金陵烤鴨了。
北京烤鴨成了國菜，金陵烤鴨卻像個(gè)沒落的貴族，在國人心中愈發(fā)沒有了位置。然而，吃鴨是南京人的祖上功夫，雖身處江湖之遠(yuǎn)，烤鴨倒也落得清閑自在，樂呵呵地融入了百姓生活的煙火中。
在今天的南京城里，大凡人口密集一些的居民區(qū)都會隱藏著一兩間生意不錯(cuò)的鴨子店。隨便逮住一個(gè)老南京，問他南京鴨子哪家好？得到的回答十之八九都是“我家樓下”或者“小區(qū)巷口”。因?yàn)榧壹蚁矚g、人人愛吃，需求量極大，所以鴨子店的市口完全不會影響到生意的好壞。正向淘汰的市場機(jī)制，使得南京城區(qū)里幾乎沒有一家鴨子店的烤鴨不好吃，人氣皆旺。
袁枚在食單“掛鹵鴨”中有記，“塞蔥鴨腹，蓋燜而燒。水西門許店最精。家中不能做”。這種“家中不能做”的街邊鴨子鋪，如今都已進(jìn)化為現(xiàn)烤現(xiàn)賣。簡易的鐵皮烤爐摒棄了傳統(tǒng)磚爐的笨重。白鐵皮圍成的烤爐，一米見方，形似削去兩尖的紡錘，爐內(nèi)中間部位有金屬絲網(wǎng)分隔為上下兩層，膛內(nèi)燜燒暗紅炭火，爐壁內(nèi)側(cè)掛滿湖熟肥鴨，所以百姓喜歡稱之燜爐烤鴨。
此種燜爐一次能烤上20只左右的鴨子，居民區(qū)附近小店烤上2至3爐，一天的生意也就足夠了。南京人早餐是不吃烤鴨的，所以烤鴨店基本都是臨近中午的11點(diǎn)前后開張營業(yè)，此時(shí)，店老板已經(jīng)忙過了一個(gè)大早。
制作烤鴨需要經(jīng)過制胚、燙皮、掛糖、晾干和烤制五個(gè)步驟。將活鴨宰殺淘清，從右翼下切一小口取出內(nèi)臟，洗凈瀝干。蔥葉塞入鴨子肛門，再注入特別處理過的鹵汁，令腹膛充盈飽滿。接著沸水澆燙鴨身，使鴨皮膨脹繃緊，毛孔盡現(xiàn)，最后以濃糖汁抹勻鴨身，放置通風(fēng)處，經(jīng)過近10個(gè)小時(shí)的晾干吹透，便可逐一掛入悶爐。用250度左右的高火烤制1個(gè)小時(shí)，當(dāng)鴨皮吱吱作響冒出星點(diǎn)油花時(shí)，一爐烤鴨的制作即告完成。
吃烤鴨也是有講究的，必須配上店家附贈的一袋紅鹵，所謂原湯化原食。鴨子烤得好不好，從品相便可以揣測一二，但老鹵味道對不對，卻非得親嘗方能知曉。南京人的口味喜好微糖，講究甜中略帶咸味。調(diào)制這樣的鹵汁，功夫不比烤鴨本身差。燜爐烤制過程，鴨腹必得灌水，外烤內(nèi)悶，一旦鴨肉熟了，這一包汁水也已鮮透。趁熱倒出，加入糖鹵和秘制調(diào)料，考究的店家甚至不會添加一滴醬油，絳紅的顏色全靠鹵汁熬出，如此端出的紅湯老鹵才叫正宗地道。
南京人家待客，一般都會去“斬”（讀音贊）一碗鹽水鴨或者烤鴨。這“斬”鴨子也是有說道的，很少有人買整只烤鴨，店家一般會提前把烤鴨一分為二。食客可以“斬”半只，也可只“斬”其四分之一，一只鴨又可分解為兩個(gè)“脯子”和兩個(gè)“座子”，“脯子”就是鴨前身，又叫“前脯”，“座子”就是鴨后身，又叫“后座”。買脯子要搭一段鴨頸，買座子要搭半個(gè)鴨頭，不可以讓店家吃虧，也不會有人會為此討價(jià)還價(jià)，約定俗成。有人偏愛鴨頭，所以往往喜歡“斬”座子，有人喜歡鴨腿，便不得不捎上半個(gè)鴨頭?！皵亍兵喿邮强梢赃x擇軟邊和硬邊的，“軟邊”就是鴨子從中間剖開時(shí)不帶鴨胸椎骨的一半，人們大多喜歡“斬”軟邊，既多吃鴨肉，又可少份量，省錢。
隨著"咔咔咔"一陣砍剁，烤鴨轉(zhuǎn)眼斬成厚薄均勻的片狀，店老板將鴨片整齊地碼放進(jìn)碗中，用薄膜封好，再遞上一袋鹵汁。吃的時(shí)候，只需把鹵汁澆入碗中。通常情況，烤鴨本身除了濃郁的鴨油香再沒有太多其他味道，然而，一經(jīng)鹵汁加入，烤鴨的滋味就產(chǎn)生了徹底變化。高溫烤制過的鴨皮焦酥爽脆，烤融的脂肪將肉內(nèi)汁水完整鎖住。溫?zé)岬睦消u緩緩滲入鴨肉的每一絲紋理縫隙，恰到好處地提升了表皮的香酥和肉質(zhì)的嫩滑。此時(shí)的烤鴨肥而不膩，緊致而有彈性，再加上鴨皮金黃、鴨肉雪白的誘人色澤，滿滿的一碗烤鴨每每就成了餐桌上第一道被豪饕見底的菜肴。
在北京人眼里，烤鴨吃的是筵席，講究的是排場，而在南京人的生活中，烤鴨品的是滋味，講究的則是日子的閑適與舒坦。
