”千垛百味”杯興化農(nóng)產(chǎn)品宣傳征文——
漿酒
文/倪高揚
“漿酒”是“糯米甜酒”的俗稱，是家鄉(xiāng)歷史悠久的土特產(chǎn)。漿酒醇厚剔透，鮮香綿甜，溫和可口，營養(yǎng)豐富，老少皆宜，如今和“大麥燒”（家鄉(xiāng)土制白酒）一樣仍然在一定場合“拋頭露面”，雖然“純糧”“物美”，卻因“普通”“價廉”上不了富麗大雅之堂。
在物資匱乏的年頭，進(jìn)入臘月一般農(nóng)家都會做上一作漿酒。做漿酒的師傅背著甑子、懷揣酒藥子（酵母）挨家挨戶的上門服務(wù)。釀造漿酒的原料是顆粒無損的優(yōu)質(zhì)糯米，每“作”用米16斤，少了做不著，多了甑子容納不下。
小時候，我每年都做一回“革命觀眾”，目睹漿酒釀造的全過程。父親用“半升子”量出足夠的糯米，浸泡、汰淘、瀝干、蒸煮。酒師傅憑經(jīng)驗從蒸桶外表的干濕度和“圓氣”程度判斷蒸飯的成熟度。
在蒸飯過程中，母親像為迎接將要出生的嬰兒準(zhǔn)備襁褓和窩桶一樣，在笆斗里四周鋪上干燥的穰草，洗凈的“牛頭缸”安放其中，將缸與笆斗之間的穰草揣滿、壓實，向缸中倒入一些開水，蓋上木蓋，再用一條棉被焐著。待生米蒸成熟飯后，滿屋彌漫蒸氣和糯米飯香。
父親算是半個師傅，將滾燙的重實實的甑子搬到事先擱好的澡桶上，下面架空以便排水，用清水一碗一碗地澆到熱氣騰騰的蒸飯上進(jìn)行“過水”，直至蒸飯不再燙手、米?！耙粋€不粘、兩個不靠”時，倒盡澡桶中的水，將蒸飯攤到澡桶里，乘著熱氣，動作麻利地將預(yù)先碾碎的酒藥撒到蒸飯上，用兩手進(jìn)行拌和，接著倒掉牛頭缸里的熱水，將蒸飯全部移到溫暖的缸里，稍稍壓平，正中央留個小凹塘，蓋上木蓋，用棉被將周圍捂實。
這時，師傅清了清手，交待相關(guān)事宜后，拿了加工費，笑嘻嘻地背起甑子又走向預(yù)約的下一戶人家。
釀造漿酒最關(guān)鍵的是溫度的把控。溫度低了發(fā)不動，出酒率低，甚至不出酒；溫度高了會“燒”掉，釀成的酒酸酸的，甚至連豬都不肯吃。
當(dāng)拌進(jìn)酒藥的蒸飯焐進(jìn)笆斗時，父親則顯得提心吊膽，如同呵護(hù)剛出生的嬰兒似的小心翼翼，每隔幾個小時，就用手伸進(jìn)去探測一下溫度。如果感覺溫度偏低，就將棉被進(jìn)一步壓實，接著不再輕易打開，防止“走風(fēng)”降溫；如果感覺溫度偏高，則將棉被稍稍松開，防止“燒”掉。
兩天后，悄悄掀開棉被一角，揭上木蓋一邊，低斜著頭向缸里窺視，咦，那個小凹塘里有漿酒了，父親嗅了嗅酒味，咧開嘴，報喜似地驚叫一聲“好”，全家人懸著的心也便落了地。
再過一天，父親又神秘兮兮地“探望”，發(fā)現(xiàn)整個蒸飯“抱團(tuán)”萎縮浮了起來，用手指伸去蘸了一下，放到嘴里一吮，喜笑顏開，向母親報功一般，“今年的酒好得扎煞哩！”然后叫我拿個二碗給他，挖出半碗酒釀，狀如燙飯，色如白雪，香甜撲鼻，我們姊妹爭相先品為快。吃在嘴里滿口鮮甜綿香，心里美滋滋的，頓時，全家人洋溢在甜蜜的世界里。
封缸一周后，漿酒便“圓味”。父親先用幾個小罐子裝滿酒釀封存，留著送給城里的親戚分享，其余的用干凈潮濕的紗布一包一包地進(jìn)行壓榨。這時榨出來的漿酒屬于正宗的“原漿”，加入少量白酒混和，待澄清后灌裝封藏，用于招待尊貴客人或饋贈親友。
剩下的酒糟再用預(yù)備的涼白開倒入充分?jǐn)嚭?，壓榨，這時榨出的酒叫“副”，渾濁寡淡，色如豆?jié){，兌入“大麥燒”封存。這種號稱“淡淡甜”的“漿兌燒”將成為正月里敷衍普通客人的佳釀。
我“成家立業(yè)”后也請師傅上門釀造過幾年漿酒，在被鄉(xiāng)政府借用期間曾作為“大禮”屁顛屁顛地送給住在城里的黨委書記，現(xiàn)在想來，好不發(fā)笑。
無論是酒釀，還是漿酒，都是“糧食精”，天然綠色，健康環(huán)保。過去，用酒釀做荷包蛋可算是招待上親的美食。榨剩的酒糟也舍不得喂豬，和著煮魚，倒也別有一番風(fēng)味。在物資充沛的當(dāng)今，人們每當(dāng)提起或見到土制的漿酒，無不稱好，但很少有人家“自找麻煩”了。
一次我從水上森林景區(qū)商店發(fā)現(xiàn)“興化難得米甜酒”躋身于土特產(chǎn)之林，自然勾起對釀造漿酒的回憶。買兩瓶回家品嘗，感覺味道純正，不減當(dāng)年。
2018年春，在揚州盧氏古宅讓我陡然眼前一亮，興化米甜酒非遺技藝傳承人鄒貽爭竟然在此辟有酒坊，既展示技藝，又現(xiàn)釀現(xiàn)賣漿酒和酒釀，很受游客（尤其女士）青睞，其身價昂貴得令人咋舌。
對于擅長飲酒的人來說，究竟飲用哪一類酒為好呢？曾見媒體排序：紅酒，啤酒，黃酒，白酒。我以為，首選的當(dāng)是我們魚米之鄉(xiāng)的漿酒——興化難得米甜酒。
作者簡介
倪高揚，泰州洋思教育研究所資深研究員，中國蒙臺梭利協(xié)會認(rèn)證講師，江蘇省民間文藝家協(xié)會會員，興化市楚天實驗學(xué)校創(chuàng)建辦顧問，興化東方巴黎幼兒園、泰州幼蒙教育有限公司法人代表，地方文史研究愛好者。近年，除了致力“點燃孩子心中的智慧之燈”、引導(dǎo)教師“成為孩子生命中的貴人”之外，有空便與書為友，爬爬格子，出版《敬畏教育》《有滋有味興化話》等著作七部。
