“千垛百味”杯興化農(nóng)產(chǎn)品宣傳征文——
興化燒餅
文/倪高揚(yáng)
興化人日常口語(yǔ)交流，“王”“黃”不分，“黃豆”亦說(shuō)“王豆”，“蛋黃”亦說(shuō)“蛋王”，“燒餅”有“黃燒餅”和“王燒餅”之稱。興化燒餅之所以有“黃燒餅”和“王燒餅”之稱，前者是因其顏色焦黃，后者是因其味美無(wú)比堪稱“餅中之王”。
興化素稱“魚米之鄉(xiāng)”，盛產(chǎn)大米和小麥。小麥面粉是做黃燒餅的主料。在興化，燒餅平凡而老土，名不見經(jīng)傳，但歷史悠久，永不褪色。在物資貧乏的歲月，燒餅曾是招待客人當(dāng)早茶、晚茶的上好糕點(diǎn)，又曾是辦喜事“把信”、看月子（看望產(chǎn)婦）的重要禮品。那時(shí)，產(chǎn)婦所吃的“燒餅煮馓子”可算是一流的滋補(bǔ)品。
我高中畢業(yè)后先在生產(chǎn)隊(duì)副業(yè)組“工作”，有空便幫著打燒餅的師傅燙酵（興化話，音同“告”）、冷酵、揣酵、投堿、搟餅、涂糖料、撒芝麻等。過(guò)去用瓦爐貼餅是個(gè)很具難度的技術(shù)活，將手臂伸進(jìn)炭火爐里，盡管動(dòng)作麻利，很難經(jīng)受熊熊烈火的炙烤，兩眼也經(jīng)不住熱浪的沖擊。當(dāng)時(shí)我也曾想學(xué)習(xí)和嘗試貼餅，但總是望而生畏知難而退。
那時(shí)的燒餅分普通的與插酥的兩種。普通餅個(gè)頭小，1斤干面做10-11只，大都以小麥兌換，每斤小麥換6只餅，上面的芝麻只是做做引子，其數(shù)可數(shù)，甚至沒有一粒芝麻。糖上計(jì)劃，即便能買到也用不起，都是以糖精代替。那時(shí)的人嘴很苦，吃上這等餅感覺很香，很甜，很有咬勁。
插酥餅分甜、咸（蔥花的）兩種。在我的眼里插酥餅簡(jiǎn)直是一種奢侈品。記得我上小學(xué)高年級(jí)時(shí)的每天早讀課上，一位來(lái)自城里的男老師都會(huì)坐在教室門口，用右手大拇指和中指夾著插酥餅的邊緣，用紙等著，小心謹(jǐn)慎地一大口一大口地咬，細(xì)嚼慢咽后，呷上一兩口茶水。如此吃相撩得我們?cè)绯恐缓攘藘赏氡≈嗟耐瑢W(xué)心不在書，不停地咽口水。
今年7月，我們小區(qū)路西出現(xiàn)了一家“胖胖大餅”店。顧名思義，我以為店主是個(gè)胖子，接觸之后方知，“胖”和“大”是指燒餅肥厚碩大，每只凈重4兩5錢。店主姓張，女性，五十歲出頭，竹泓解家人；幫手曾是店主的師傅，姓趙，男性，年已古稀，安豐人。師徒倆都是興化城燒餅行業(yè)中享有名氣的高手，在2019年全市鄉(xiāng)土人才現(xiàn)場(chǎng)比賽中分別代表東五里、十里參賽，雙雙獲獎(jiǎng)。
現(xiàn)在的“胖胖大餅”店，師徒倆配合默契，得心應(yīng)手。頭天晚上在家和面漲酵，不用發(fā)酵粉，確?？谖都冋?。每天凌晨，師傅負(fù)責(zé)做餅，張老板負(fù)責(zé)烘烤、銷售。制作過(guò)程可謂傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代手段的巧妙結(jié)合，烤箱能源仍然是白煤。當(dāng)餅烤至半熟時(shí)，拉出來(lái)在表面刷一層香油，使表面更加“起脆”。她家的燒餅，白酵與油酥比例為1:2，面粉專選有勁道有精神的品牌，香油專用興化菜油，用油就像用水，芝麻都是脫皮的，個(gè)個(gè)籽粒飽滿。她指著盤里剛出爐的燒餅介紹道，圓的是甜的，橢圓的龍虎的，橢圓上有個(gè)切口的是咸的，接著轉(zhuǎn)身指著口袋中的燒餅說(shuō)，這些小燒餅有客人預(yù)訂才做哩。
“胖胖大餅”的店招很樸素——店名4個(gè)字和一個(gè)聯(lián)系電話。從東五里遷來(lái)不久生意就瞎好，客源有附近居民，多為慕名而來(lái)的老客戶。每天早晨，店門口人頭攢動(dòng)，馬路邊停泊著許多買餅的車輛。走近“胖胖大餅”店，那熱燙燙、黃爽爽、香噴噴、芝麻滿滿的燒餅實(shí)在誘人食欲。
我喜歡吃甜的，因?yàn)轱炋?，?qǐng)張老板一切四開?；丶液?，小心翼翼地呵護(hù)著咬一口，屑子直掉，必須用掌心等著，看看截面結(jié)構(gòu)一層一層的，吃在嘴里香甜脆酥，油而不膩，焦而不糊，妙不可言。女兒怕糖，喜歡吃咸的，說(shuō)是咸的，實(shí)則微咸而已，咬一口滿嘴粉粉的香，我也跟著“沾咸味”，可惜“少兒不宜”。龍虎的咸甜完美結(jié)合，味道純厚，老少皆宜。
一次，我發(fā)現(xiàn)“胖胖大餅”店有許多燒餅包裝著放在箱子里感到奇怪。趙師傅告訴我，這是客人托我們快遞給外地親戚的。我說(shuō)，不是“回爐的燒餅不香”嗎？“我包你‘回爐的燒餅也香’——燒餅買回去放到冰箱冷凍柜里，明早若要吃，于前一天晚上取出放到冰箱保鮮層，第二天早晨將燒餅放在空電飯煲里加熱，直到燒餅熱透取出食用，其味道與現(xiàn)做的燒餅沒有二樣。”趙師傅的話語(yǔ)氣肯定，令人置信。
興化人有喝早茶的習(xí)慣，“早茶”豐富多彩，有時(shí)請(qǐng)“黃燒餅煮馓子”亮相。如今，盡管早餐花樣百出，甚至興起“牛奶+雞蛋”的“早餐革命”，但仍有相當(dāng)一部分“頑固分子”保持啃黃燒餅的習(xí)慣。興化燒餅咋這么好吃的呢？趙師傅沖著我的拷問(wèn)微笑著反問(wèn)我，“魚烤著吃香嗎？羊肉烤著吃是否更香？”
噢，我恍然大悟，原來(lái)興化燒餅融麥香、油香、蔥香、芝麻香和煤香于一體，是一種綠色燒烤。興化人好有口福??！
近年來(lái)，興化燒餅與時(shí)俱進(jìn)，通過(guò)網(wǎng)絡(luò)銷往全國(guó)各地，讓更多生活在外地的興化人同樣品嘗到家鄉(xiāng)的老味道，撫慰著心頭難以割舍的鄉(xiāng)愁。
作者簡(jiǎn)介
倪高揚(yáng)，泰州洋思教育研究所資深研究員，中國(guó)蒙臺(tái)梭利協(xié)會(huì)認(rèn)證講師，江蘇省民間文藝家協(xié)會(huì)會(huì)員，興化市楚天實(shí)驗(yàn)學(xué)校創(chuàng)建辦顧問(wèn)，興化東方巴黎幼兒園、泰州幼蒙教育有限公司法人代表，地方文史研究愛好者。近年，除了致力“點(diǎn)燃孩子心中的智慧之燈”、引導(dǎo)教師“成為孩子生命中的貴人”之外，有空便與書為友，爬爬格子，出版《敬畏教育》《有滋有味興化話》等著作七部。
