我與淮揚(yáng)菜
胥全迎
淮揚(yáng)菜好吃，真的好吃！淮揚(yáng)菜有3個(gè)特點(diǎn)，就是平和、精致和清淡。以前有此感覺(jué)，幾十年來(lái)大江南北跑了幾地，這種感覺(jué)就更強(qiáng)烈了。
雖然誰(shuí)都說(shuō)自己的家鄉(xiāng)菜好吃，但是淮揚(yáng)菜名列全國(guó)四大菜系，這可不是吹出來(lái)的！淮揚(yáng)菜，除了江蘇人之外，比較高層次的人、對(duì)保養(yǎng)身體很講究的人，大都喜好淮揚(yáng)菜。怪不得明清時(shí)期被稱為宮廷菜。開(kāi)國(guó)第一宴，毛主席和周總理選定淮揚(yáng)菜，也是有其歷史淵源的。
2002年2月底，當(dāng)時(shí)的楚州區(qū)（現(xiàn)為淮安區(qū)）為了淮安賓館的更好發(fā)展，將賓館轉(zhuǎn)讓給我們淮鋼集團(tuán)。我受公司指派，參加接收工作并擔(dān)任了總經(jīng)理。我在淮安賓館工作期間，同淮揚(yáng)菜文化有了一些深層次的接觸，也同淮揚(yáng)菜也結(jié)下了不解之緣。
淮安賓館于1982年建立，是淮安縣政府（后來(lái)的縣級(jí)市和區(qū)）的招待所。因?yàn)榻?jīng)營(yíng)不善，轉(zhuǎn)讓給淮鋼，由事業(yè)單位改制為企業(yè)。賓館當(dāng)時(shí)處于停水停電停業(yè)狀態(tài)，原來(lái)的老人員中，有的產(chǎn)生了跳槽的念頭，人心不穩(wěn)。為了消除賓館因停業(yè)轉(zhuǎn)制的負(fù)面影響，盡快打開(kāi)局面，我首先要留下“大廚”。沒(méi)有大廚，你的淮揚(yáng)菜從何而來(lái)？
有一年富力強(qiáng)又得著名的胡庭榮大師淮揚(yáng)菜技藝真?zhèn)鞯膹N師---楊惠祥，進(jìn)入了我的視線。他曾在賓館跟胡庭榮師傅學(xué)了多年，又到中國(guó)駐德國(guó)大使館掌廚幾年，受到外交部有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)的贊賞。
在這里，我要先講一下胡耀邦同淮安賓館以及淮揚(yáng)菜的故事。1984年10月29日上午，時(shí)任中共中央總書(shū)記的胡耀邦來(lái)淮視察。在周總理故居題寫(xiě)“全黨楷?！敝螅麻交窗操e館，(當(dāng)時(shí)是淮陰地區(qū)唯一的涉外賓館，環(huán)境幽雅，利于保衛(wèi)。胡耀邦住過(guò)的別墅直到現(xiàn)在依然保留著）并在淮安賓館就餐。宴席是軟兜長(zhǎng)魚(yú)、平橋豆腐、蒲兒菜、唇邊甲魚(yú)、欽工肉圓等幾道普通淮揚(yáng)菜。這幾道菜讓胡耀邦感嘆不已，尤其對(duì)軟兜長(zhǎng)魚(yú)特感興趣，在品嘗了軟兜長(zhǎng)魚(yú)后，連聲說(shuō)好吃。時(shí)任中央辦公廳主任王兆國(guó)同志即吩咐隨從:“再來(lái)一盤(pán)”。陪同的人員五次夾給胡耀邦，他都很開(kāi)心地吃了。隨后，在聽(tīng)取原淮陰市委和淮安縣委的工作匯報(bào)中，提到淮揚(yáng)菜時(shí)，胡耀邦站起來(lái)?yè)]動(dòng)手臂對(duì)江蘇省委書(shū)記韓培信說(shuō):“淮揚(yáng)菜很好嘛，你們可以打到深圳去。北京沒(méi)見(jiàn)到淮揚(yáng)菜館，可以打到北京去嘛，世界也可以去呀”。
次日上午早飯后，胡耀邦離淮前特地委托王兆國(guó)與廚師見(jiàn)面說(shuō):“我代表北京來(lái)的同志感謝你們。一路下來(lái)，你們淮安的烹調(diào)搞得最好。歡迎你們到北京去開(kāi)館子?！?nbsp;
我要說(shuō)，這可是中國(guó)最高領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)淮安淮揚(yáng)菜的最高評(píng)價(jià)呢！
我講的故事中，胡耀邦吃的軟兜長(zhǎng)魚(yú)，就是楊惠祥的師傅胡庭榮親自烹飪的。楊惠祥目睹了全過(guò)程，參與了全過(guò)程，也向我介紹了全過(guò)程。我同楊惠祥推心置腹地談了幾次心，勸他不要走，提拔他為廚師長(zhǎng)。我說(shuō)：“新的淮安賓館需要你?；窗操e館廚師長(zhǎng)這塊牌子對(duì)豐富你的履歷也有很大益處”。他最后留了下來(lái)。為何一定要留他？因?yàn)樗诨窗操e館和社會(huì)上已有一定的名氣。倘若另聘廚師長(zhǎng)，你淮安賓館的傳統(tǒng)的烹飪特色得不到傳承，得不到社會(huì)的認(rèn)可，你賓館的餐飲含金量和形象就會(huì)大打折扣。
對(duì)內(nèi)，我提出了“成也餐飲，敗也餐飲”的以餐飲服務(wù)為中心的經(jīng)營(yíng)理念，提高了廚師和餐飲部人員的工資系數(shù)。同時(shí)，將廚師一一推出，大幅照片閃亮登場(chǎng)，在賓館的醒目之處予以宣傳。極大地調(diào)動(dòng)了廚師的積極性和進(jìn)取心。因?yàn)橘e館之間的競(jìng)爭(zhēng)主要是餐飲的競(jìng)爭(zhēng)。因?yàn)榭头糠?wù)和主要硬件沒(méi)什么差別。而餐飲則不同了，你的軟件(主要是烹飪技藝)影響了你賓館的口碑，決定了你的客戶來(lái)源。
賓館的工作重點(diǎn)更明確了，受到賓館干部和員工的擁護(hù)，賓館很快走上了良性循環(huán)的軌道。經(jīng)過(guò)淮鋼集團(tuán)大的資金投入，對(duì)賓館進(jìn)行了擴(kuò)建與改造。加上我們領(lǐng)導(dǎo)層對(duì)賓館管理流程的改革和人員素質(zhì)的提高，半年后賓館就由2星級(jí)晉升為3星級(jí)（2年后又晉升為4星級(jí)）。
實(shí)踐證明我的決策是對(duì)的。
當(dāng)時(shí)，我發(fā)現(xiàn)本市各主要賓館不太注意形象宣傳。我有搞宣傳工作的特長(zhǎng)和優(yōu)勢(shì)，經(jīng)過(guò)思考后就在淮安日?qǐng)?bào)上推出了淮安賓館新的廣告和宣傳語(yǔ): “得淮揚(yáng)菜烹飪技藝之真?zhèn)?，集淮揚(yáng)菜美食精華于一身”；“純正淮揚(yáng)菜，古典園林景”等等，介紹淮安賓館的服務(wù)條件和餐飲特色。言下之意：“正宗的淮揚(yáng)菜在楚州，楚州正宗的淮揚(yáng)菜在淮安賓館?！碑?dāng)時(shí)引起我市餐飲界的關(guān)注。幾年后，市內(nèi)一家大賓館的總經(jīng)理對(duì)我說(shuō)：“你在淮安賓館工作雖然時(shí)間不長(zhǎng)，但是你給我們淮安市賓館餐飲界的經(jīng)營(yíng)，尤其是形象宣傳，帶來(lái)了新的理念”。
“純正淮揚(yáng)菜，古典園林景” 這一句宣傳語(yǔ)，淮安賓館后來(lái)接任的幾任總經(jīng)理都予以了肯定與保留。在賓館的醒目處，在賓館的宣傳頁(yè)中，一直都在使用。
2002年9月份，我市舉辦了首屆“中國(guó)淮安淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)”。我認(rèn)真組織有關(guān)人員參加市、區(qū)相關(guān)活動(dòng)。如推薦與支持廚師長(zhǎng)楊惠祥參加市淮揚(yáng)菜創(chuàng)新菜比賽等，淮安賓館獲得好成績(jī)，并獲得“淮安市淮揚(yáng)菜名店”的稱號(hào)。
另外，當(dāng)年參加中國(guó)淮安首屆淮揚(yáng)菜美食文化節(jié)的中國(guó)餐飲協(xié)會(huì)專職副會(huì)長(zhǎng)李鳴德，由市領(lǐng)導(dǎo)陪同，在我們淮安賓館品嘗淮揚(yáng)菜，贊不絕口?？梢哉f(shuō)，淮安賓館為我市獲得“中國(guó)淮揚(yáng)菜之鄉(xiāng)”的稱號(hào)，“助攻”得分。
朋友，你要品嘗正宗的淮揚(yáng)菜嗎？推薦你去位于淮安區(qū)友誼路2號(hào)的淮安賓館吧！
原創(chuàng)發(fā)表于2015年1月7日《淮網(wǎng)》
