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海 外 頭 條總 編 火 鳳 凰 （海外）
圖片選自百度
老饕天地（三則）
文/龔如仲（Ralph）
前言：我是個(gè)美食愛(ài)好者，尤愛(ài)享受牛、豬、雞肉的美味，雖然到不了美食家的境界，但還是想往老饕的行列靠近一點(diǎn)。等到退休之后，我更樂(lè)意于琢磨吃的問(wèn)題。而刻下依然處于新冠肺炎（奧密克戎）的鬧騰期間，無(wú)法自由自在地旅行，更是回不去中國(guó)，所以我就更有充分時(shí)間來(lái)“研究”吃的學(xué)問(wèn)?？膳獊?lái)弄去，怎么也弄不出什么大名堂，搞來(lái)搞去還是家常菜的水平。我的烹調(diào)技術(shù)比起那名震全國(guó)的粵菜和淮揚(yáng)菜，那更是相差了好幾個(gè)十萬(wàn)八千里。而就西餐而言，西方人煎制的牛排讓我垂涎三尺。這些年來(lái)，我品嘗了不少以粵、淮揚(yáng)為主的中國(guó)名菜，并力圖去了解其來(lái)龍去脈。同時(shí)也嘗試著自己做做牛排，多少有了點(diǎn)體會(huì)。于是，我前前后后寫(xiě)了幾篇文章，專門講的就是這個(gè)“吃”字。今天，我把其中的三篇文章（有點(diǎn)不知天高地厚地夸一夸自個(gè)兒：這三篇作品曾經(jīng)先后在不同的中國(guó)和世界華人文學(xué)大賽中獲得過(guò)一等獎(jiǎng)）重新發(fā)表，愿與天下的吃貨們共享。為此，我還為文章取了個(gè)文雅題目，曰《老饕天地三則》，與諸君共樂(lè)。
老饕天地之一：湛江菜
因?yàn)樯馍系男枰?，我在中?guó)出差走得最勤的地方是廣東，而廣東省的廣州或湛江幾乎是我每次廣東之行的必訪城市。多年來(lái)與廣東人的頻繁接觸，耳濡目染，我對(duì)他們的生活習(xí)慣了解甚多，其中給我留下印象最深的是廣東人的飲食文化。
廣東人最喜歡的事情是“吃”，吃各種各樣的美食。這也許與中國(guó)人的“民以食為天”的古訓(xùn)有關(guān)。眾所周知，中國(guó)是一個(gè)以其飲食文化而享譽(yù)世界的國(guó)家，中國(guó)人的烹調(diào)技藝門派眾多、博大精深。但其中尤以粵(廣東、香港)、川（四川、云貴）、蘇（江浙、上海）、魯（山東、北京）這四大菜系最負(fù)盛名，但我個(gè)人認(rèn)為，在這粵、川、蘇、魯四大菜系中，粵菜應(yīng)該是最受人們歡迎的，我個(gè)人就是粵菜的忠實(shí)“粉絲”(FANS)之一。
據(jù)說(shuō)民間有一傳言，道是“廣東人除了兩條腿的不吃人，四條腿的不吃板凳，其它的統(tǒng)統(tǒng)都吃”。我感到，此言太過(guò)夸張，但廣東人在吃字上的“勇氣”真是讓人嘆為觀止的。比如，廣東人喜好“龍虎斗”（蛇、貓清蒸），“龍虎鳳”（蛇、貓、雞共煮）和“香肉”（狗肉）。同時(shí)，也有些廣東人吃穿山甲、果子貍等野味。據(jù)我所知，深受人們的青睞廣東名菜中就有廣州的七彩蛇絲和清燉禾蟲(chóng)，深圳的椒鹽蛇段和香煎乳鴿，以及湛江轄下雷州的白切狗肉。
人們都說(shuō)“食在廣州”，然而就我個(gè)人而言，我最鐘意的還是湛江美食。
湛江位于廣東西部，是一個(gè)瀕臨南海的美麗城市?！翱可匠陨?，靠水吃水”，所以湛江的“生猛海鮮”極其出名。無(wú)論是烤生蠔、煎白鯧、焗勒魚(yú)，還是蒸石斑、白灼蝦、腌泥丁，都是湛江人的所愛(ài)。然而，我最喜歡的湛江美味卻是農(nóng)家的走地雞和生活在近海的沙蟲(chóng)。
湛江人從不吃冰鮮食品，只享用活殺即食的雞鴨魚(yú)肉。湛江雞聞名廣東及全國(guó)。這些散養(yǎng)在田野里、農(nóng)舍邊的走地雞個(gè)頭不大，但肉質(zhì)鮮嫩、香氣醇厚，是酒樓食肆的招牌佳肴。只要出差湛江，我第一選擇的美味不是白斬雞，就是豉油雞，而鹽焗雞或清水雞也是我常常問(wèn)津的主菜。
除了走地雞，我非常喜愛(ài)的海鮮是湛江的沙蟲(chóng)。
沙蟲(chóng)對(duì)海水的選擇極為挑剔，只有潔凈的海水區(qū)域才能使其存活。沙蟲(chóng)形同蚯蚓，如小拇指般粗細(xì)。湛江人烹調(diào)沙蟲(chóng)的方法主要有兩種，一是配以蒜蓉、粉絲來(lái)清蒸，另一做法是用來(lái)煲湯。沙蟲(chóng)煮熟后白而嫩，人口脆而極其鮮美，富含蛋白質(zhì)，是人間不可多得的佳品。可惜，不少外地人對(duì)它望而生畏、不敢品嘗。
除了海鮮、家禽、豬羊牛肉等正餐大菜外，廣東人的早茶也極有特色，我在此必須一提。
住酒店時(shí)，早餐是必不可少的。天亮后不久，酒店的餐廳就開(kāi)始營(yíng)業(yè)了。來(lái)到餐廳后，就見(jiàn)食客如云、人聲沸騰。如果運(yùn)氣欠佳，您找不到單獨(dú)的座位，那就不得不與別的吃客拼桌了。早茶的食品極為豐富，僅點(diǎn)心類就有芋頭糕、馬蹄糕、蘿卜糕，炸尖堆、炸咸角、炸油條，蓮蓉包、叉燒包、豆沙包等多種。
但我個(gè)人認(rèn)為，湛江最具特色的美點(diǎn)還應(yīng)該是一種被當(dāng)?shù)厝税l(fā)音為“呀”的
年糕（湛江人戲稱其為“海味月餅”）。制作此美點(diǎn)時(shí)，以糯米粉為主料，用綠色的田艾草汁和植物油調(diào)和，內(nèi)餡配以鮮椰絲、碎花生、瓜子仁、白芝麻和棉白糖。蒸好后的“呀”顯暗綠色，綿軟香甜，異?？煽?。據(jù)說(shuō)，湛江人只有在農(nóng)歷新年時(shí)才有機(jī)會(huì)吃到“呀”。出于好奇， 我問(wèn)過(guò)湛江人此字如何寫(xiě)法？他們告訴我說(shuō)：“此字左邊一個(gè)‘米’字，右邊一個(gè)‘乙’字”， 但可惜，我在字典上查不到這個(gè)湛江人專用的漢字。但是，您可不要小瞧了這個(gè)“呀”，因?yàn)橐哉拷辖疸^牌為代表的“呀”已經(jīng)被選入廣東省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，其身價(jià)自然水漲船高。
早茶的食品規(guī)矩是很細(xì)的，“點(diǎn)心記錄卡”上清楚地列明小點(diǎn)、中點(diǎn)、大點(diǎn)、特點(diǎn)、頂點(diǎn)，超點(diǎn)、佳點(diǎn)、美點(diǎn)等九個(gè)級(jí)別，不同級(jí)別的點(diǎn)心，其價(jià)格當(dāng)然不同，很有意思。
除點(diǎn)心外，早茶還提供諸如鳳爪、牛肚、蝦餃、魚(yú)丸、豉汁排骨、蘿卜豬紅、干炒牛河、白灼菜心等頗具廣東特色的小吃。誠(chéng)然，點(diǎn)心和小吃固然重要，但各種各樣的粥也是廣東早茶的重頭戲。與外地、外省早餐時(shí)以清淡白粥為主的格局相比，廣東人更喜好有味粥，且花色繁多。
只要簡(jiǎn)單翻翻菜譜，您就會(huì)發(fā)現(xiàn)，廣東早茶的粥類（除最普通的白粥和菜粥外）就有皮蛋瘦肉粥、花蟹干貝粥、龍蝦鮑魚(yú)粥、黃鱔肉片粥、生滾田雞粥、姜絲魚(yú)片粥、花生滑雞粥、蔥香柴魚(yú)粥和白果腐竹粥等等。
如果您問(wèn)我：“廣東人為何對(duì)粥情有獨(dú)鐘？”我想，追根溯源，這恐怕與當(dāng)初從外地遷徙到廣東的先民們的居住環(huán)境和生活狀況有關(guān)吧。
久遠(yuǎn)之時(shí)，廣東尚未開(kāi)發(fā)。這個(gè)區(qū)域地廣人稀，氣候濕熱，生活艱辛，物資匱乏。先民們?nèi)粘龆鳎章涠?，勞累了一天后感到煲粥?jiǎn)便，且容易下咽，營(yíng)養(yǎng)也夠。所以，靠海的用海鮮，靠山的用山珍，平原的用家禽、肉類，再加上糧食、蔬果和少許油鹽醬醋。想不到煮出來(lái)的粥，其味道非常鮮美。于是，便慢慢地發(fā)展到了如今的粥文化。
酒樓、茶室、大排檔的早茶?？蜔o(wú)非有這么幾種人：其一，酒店的住客；其二，公司的主管或生意上的伙伴；其三，退休后的老板或是公務(wù)員；其四，打工妹、打工仔；其五，普通老百姓。
無(wú)論是腰纏萬(wàn)貫的私企大老板，還是威風(fēng)八面的國(guó)企掌舵人；也不管是退職離休、余威猶存的“老前輩”，還是依然在位、權(quán)勢(shì)熏天的大高干，也不問(wèn)盡是些個(gè)嘰嘰喳喳的打工妹，還是些個(gè)悄悄商談的生意人，大伙兒濟(jì)濟(jì)一堂，在熱鬧非凡、摩肩擦踵的大堂里，自自在在地飲茶，快快樂(lè)樂(lè)地喧嘩。
不要小看有些個(gè)不起眼的餐廳、茶室、大排檔，說(shuō)不定若干重大的政府決策就是在這里誕生，很可能許多可觀的大宗買賣就在此處達(dá)成。
更讓普通人開(kāi)心的是，尋常的打工妹、打工仔，或是月月都得精打細(xì)算的升斗小民，只要一人花上不多的幾個(gè)錢，就可以大大方方、堂而皇之地來(lái)到這豐儉由人的茶樓里，與“貴人們”平起平坐，喝茶，聊天，吃點(diǎn)心。只要您樂(lè)意，您當(dāng)然可以在此一坐就是大半天。
我真羨慕那些個(gè)天天飲早茶的湛江人。
然而，我有時(shí)在某些湛江的餐廳、茶樓里，還發(fā)現(xiàn)了這樣一件有趣的事情：食客們除了飲茶、吃東西外，尚可免費(fèi)品嘗酒店專為吸煙者提供的水煙。
在幾個(gè)餐桌之間，您會(huì)看見(jiàn)那兒有一個(gè)奇特的竹制水煙筒（湛江人稱其為“大轆竹水煙筒”）。煙筒長(zhǎng)約二尺許，直徑約兩厘米，通體碧綠。為方便顧客，酒店通常會(huì)事先在水煙筒里裝好當(dāng)?shù)責(zé)熃z。飲茶的客人只要拿起水煙筒，點(diǎn)燃后即可慢慢地享用。吸完煙后，把煙筒慢慢地放回原處，吸煙者的臉上往往會(huì)露出幸福的笑容。緊接著，另一個(gè)食客拿起煙筒，看一看，判斷一下是否要給煙筒加點(diǎn)水。待一切無(wú)礙后，他會(huì)如同前者，慢慢地吸著煙，沉浸在神仙般的快樂(lè)中……
對(duì)于食客們?cè)诓蛷d里吸煙，似乎無(wú)可厚非，因?yàn)檎拷娘埖昀锖苌倏吹浇刮鼰煹臉?biāo)志。然而，我反對(duì)食客們“共用水煙筒”的做法（緊隨其后的吸煙者絕不會(huì)去檫一下別人剛剛用嘴接觸過(guò)的部位，而是把自己的嘴直接貼上煙筒、接著吸煙），因?yàn)檫@實(shí)在有點(diǎn)兒不衛(wèi)生。
廣東人（尤其是湛江人）除了享受大餐、早茶外，他們的煲湯技藝也是傲視全國(guó)、名揚(yáng)海外的。廣東人的湯精美、可口、滋補(bǔ)、淡雅，其煲湯的食材也極為講究，廣東煲湯讓人格外喜愛(ài)。
廣東人的湯也考驗(yàn)著廣東姑娘。據(jù)說(shuō)，廣東人有個(gè)不成文的“定律”：不會(huì)煲湯或是煲不了靚湯的姑娘，將來(lái)是找不到好婆家的。
老饕天地之二：揚(yáng)州菜
“民以食為天”是我泱泱中華的一條金科玉律，而中國(guó)的粵（廣東、香港）、魯（山東、北京）、川（四川、云貴）、揚(yáng)（江蘇、上海）之四大菜系是對(duì)這條金科玉律的最佳詮釋。就我個(gè)人口味，我感到川菜略微麻辣，魯菜稍顯油咸，而粵菜和淮揚(yáng)菜才是我的至愛(ài)。在我的心目中，粵菜與淮揚(yáng)菜的分量當(dāng)在伯仲之間。如果說(shuō)粵菜是以“用料精而細(xì)、配料多而巧、裝飾美而艷”的三大特色聞名于世的話，那么淮揚(yáng)菜的“刀工、火候、菜形”這六字真言就是其精華所在了。由于我退休前的工作是國(guó)際貿(mào)易，而廣東和江蘇、上海、浙江等地的多家工廠是我所主管的外貿(mào)商品的主要貨源地，幾十年的來(lái)來(lái)往往，我對(duì)粵菜和淮揚(yáng)菜頗有心得（外貿(mào)工作是少不了應(yīng)酬的）。說(shuō)句心里話，以海鮮和家禽為主的粵菜特顯了佳肴的鮮、嫩、爽、滑、淡，食客們?cè)诓恢挥X(jué)間對(duì)菜肴大快朵頤。而以河鮮和蔬菜為主的淮揚(yáng)菜，卻往往以其“燉、燜、焐、蒸、燒”這五大法門把菜肴的美味提升到極致，豐滿而鮮香的滋味讓食客們樂(lè)而忘歸。但是，如果您想真真切切地領(lǐng)略一下淮揚(yáng)菜的美妙，那么您就“腰纏十萬(wàn)貫，騎鶴上揚(yáng)州”吧。
“一日三餐飯，早點(diǎn)當(dāng)先行”，首先讓我們來(lái)看一看揚(yáng)州人是如何飲早茶、吃早點(diǎn)的。
作為一名來(lái)訪的貴客，揚(yáng)州人請(qǐng)您飲早茶、吃早點(diǎn)的首選地點(diǎn)應(yīng)該是揚(yáng)州城里久負(fù)盛名的富春茶社。賓主間寒暄已畢、各自入座后不久，四方大桌上立馬就擺滿了紫香姜芽、香干藥芹等冷菜小碟。緊接著，跑堂的小哥恭恭敬敬地為您滿滿地沏上揚(yáng)州名茶“綠楊春”或是極品茶“魁龍珠”。剛剛茶飲三杯、話敘片刻，跑堂小哥就陸陸續(xù)續(xù)地將熱氣騰騰的揚(yáng)州名吃三丁大包（三丁，就是豬肉丁，雞肉丁和筍?。?、蟹黃湯包、千層油糕、紅糖油滋、陽(yáng)春餃面、蝦子干拌就端上了桌。如果您真的懂得揚(yáng)州的地道美點(diǎn)，您不妨來(lái)一份當(dāng)?shù)厝朔Q之為“油端子”（也叫“蘿卜絲端子”）的面食。油端子是用蘿卜絲、蔥花、蝦皮加上油鹽等調(diào)料為餡，包入面皮后下油鍋煎炸而成。這種在現(xiàn)如今的揚(yáng)州已經(jīng)較為少見(jiàn)的炸物入口奇香，是我相當(dāng)喜愛(ài)的美食之一。
如果您感到僅僅喝茶還不夠滋潤(rùn)，那么您就來(lái)上一碗揚(yáng)州人幾乎個(gè)個(gè)愛(ài)喝的腰花湯。腰花湯于揚(yáng)州人來(lái)說(shuō)，如同老北京人于豆汁，而后者能駕馭者寥寥，腰花湯就隨和得太多：薄薄的腰花，鮮美的湯水，輔以青菜和筍片，葷素之間相得益彰。但可惜的是，自從我到了美國(guó)后，受美國(guó)佬的影響太深，弄得我對(duì)包括腰子在內(nèi)的豬的內(nèi)臟不敢問(wèn)津了，所以到了揚(yáng)州我就不點(diǎn)腰花湯這道美味。
如果您早點(diǎn)吃的還不夠盡興，那您不必遺憾，因?yàn)閾P(yáng)州正宗的午餐和晚餐盡可以彌補(bǔ)您的不足。
如果您想嘗一嘗極為地道的淮揚(yáng)名饌，那我介紹您去富春大酒樓（富春大酒樓和您早上飲茶的富春茶社同屬于揚(yáng)州富春飲食服務(wù)公司）。盡管揚(yáng)州名菜品種多多，但我認(rèn)為最負(fù)盛名的菜肴應(yīng)該是傳統(tǒng)的“三頭”（蟹粉獅子頭，拆燴鰱魚(yú)頭和扒燒整豬頭），以及非常出名的大菜諸如熗虎尾，三套鴨，枇杷肉，軟兜長(zhǎng)魚(yú)（蘇北人稱黃鱔為長(zhǎng)魚(yú)），清炒翡翠蝦，口蘑燜罐雞，雞湯煮干絲（俗稱“大煮干絲”）和金韭雞湯鱔魚(yú)羹。當(dāng)然啰，如果您想吃得更加廣泛一點(diǎn)，那么揚(yáng)州大廚烹調(diào)的東坡肉、松仁魚(yú)米、蜜汁火方、蜜汁湘蓮、母油船雞、五柳魚(yú)絲、瓜姜魚(yú)絲、黃泥煨雞、一品豆腐等等也是可圈可點(diǎn)的。
作為一個(gè)淮揚(yáng)菜的粉絲（FANS），我對(duì)獅子頭、煮干絲和熗虎尾這三道菜肴情有獨(dú)鐘。就獅子頭和煮干絲這兩道菜而言，絕大多數(shù)的食客對(duì)它并不陌生。然而熗虎尾這道淮揚(yáng)名饌對(duì)于大多數(shù)食客來(lái)說(shuō)就不一定那么熟悉了。熗虎尾是一道骨灰級(jí)的淮揚(yáng)名菜。其簡(jiǎn)單的烹調(diào)過(guò)程大概是：大廚先仔細(xì)地取下每條黃鱔尾背的一段凈肉，隨即用開(kāi)水將鱔肉稍稍氽煮。然后大廚用濃汁將鱔肉調(diào)味備用。正因?yàn)檫@段鱔肉看上去很像老虎的尾巴，這道菜就的菜名就叫做“熗虎尾”了。說(shuō)起來(lái)似乎做這道菜非常簡(jiǎn)單，但實(shí)際上要想做好這道菜是非常不容易的。熗虎尾的口感嫩滑、軟糯、鮮爽，與上海本幫菜之響油鱔糊風(fēng)格迥異。
吃罷晚飯，生活講究的揚(yáng)州人就要到澡堂子里泡澡了，因?yàn)樯頌閾P(yáng)州人，他們有一條約定俗成的習(xí)慣，那就是：“早上皮包水，晚上水包皮”。說(shuō)得具體一點(diǎn)，就是說(shuō)揚(yáng)州人早上去茶社吃湯包，那是薄薄的面皮包裹著湯包里的汁水，這叫“皮包水”（必須說(shuō)明的是：我這種說(shuō)法是狹義的，其實(shí)“皮包水”是揚(yáng)州人的一種生活方式，簡(jiǎn)言之，就是喝早茶）。而到了晚上洗澡的時(shí)候，把身子浸泡于熱氣騰騰的浴池中，那當(dāng)然就叫做“水包皮”了。
說(shuō)到這兒，您可能要感嘆了：“揚(yáng)州人吃湯包、享美食、泡熱澡，那簡(jiǎn)直是神仙過(guò)的日子啊”！緊接著，您該問(wèn)我了：“揚(yáng)州人為什么有這樣的美食傳統(tǒng)呢”？要回答這個(gè)問(wèn)題，還得從淮揚(yáng)菜的發(fā)展史說(shuō)起。
淮揚(yáng)菜的歷史相當(dāng)悠長(zhǎng)。這個(gè)菜系始于春秋，興于隋唐，盛于明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽(yù)。但真正讓淮揚(yáng)菜名揚(yáng)天下的還是從隋朝和唐朝開(kāi)始。由于隋唐大運(yùn)河的開(kāi)通，中國(guó)的漕運(yùn)業(yè)快速騰飛。與此同時(shí)，運(yùn)河的交通方便也使得華夏大地南北走活、物流興旺。其結(jié)果，中國(guó)北方的官員士紳、大商巨賈、文人墨客們紛紛來(lái)到揚(yáng)州，他們或公務(wù)，或游玩，或餐飲。
更重要的是，運(yùn)河這個(gè)航運(yùn)大動(dòng)脈的不斷搏動(dòng)給運(yùn)河兩岸、乃至揚(yáng)州本土的經(jīng)濟(jì)發(fā)展帶來(lái)了無(wú)限生機(jī)，這其間最值得一提的乃是揚(yáng)州的鹽業(yè)。眾所周知，鹽業(yè)是中國(guó)封建社會(huì)關(guān)乎國(guó)計(jì)民生的產(chǎn)業(yè)，而揚(yáng)州的鹽商一直是全國(guó)鹽業(yè)界之執(zhí)牛耳者，所以自古就有“揚(yáng)州繁華以鹽勝”的說(shuō)法。鹽商們正是通過(guò)運(yùn)河這條南北經(jīng)濟(jì)命脈發(fā)家致富，最后富甲一方。有錢了，人就顯擺，揚(yáng)州鹽商崇尚的是一種紙醉金迷的生活。清·乾隆年間文人李斗在他所寫(xiě)的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》中是這樣來(lái)描繪揚(yáng)州鹽商的：“揚(yáng)州鹽商竟尚奢麗，一婚嫁裘蟒、堂室飲食、衣服輿馬，動(dòng)則費(fèi)十萬(wàn)”。以我之淺見(jiàn)，富有的鹽商可能是催化揚(yáng)州菜系往高端發(fā)展的動(dòng)力。鹽商們不僅在揚(yáng)州城里的各大高檔酒店里享受著淮揚(yáng)美食，而他們中間的不少人還在自己的家中特聘著專做淮揚(yáng)菜的大廚。這樣做的目的，無(wú)非是以備親友嘉賓來(lái)訪的應(yīng)酬之不時(shí)之需。當(dāng)然啰，乾隆皇帝的三訪江南也給揚(yáng)州帶來(lái)了發(fā)展淮揚(yáng)菜的良好機(jī)遇，因?yàn)橛妹朗呈邱R虎不得的。
說(shuō)到“乾隆爺三下江南”，倒是提醒了我一件事：1949年中華人民共和國(guó)成立時(shí)的北京開(kāi)國(guó)大宴就是以淮揚(yáng)菜為主打的，直到今天，淮揚(yáng)菜依然代表著中國(guó)飲食文化的最高水平的菜式之一。您看看，淮揚(yáng)菜是何等地風(fēng)光。
但我必須說(shuō)明一點(diǎn)，在中國(guó)改革開(kāi)放之前，普通的揚(yáng)州人，尤其是揚(yáng)州的鄉(xiāng)下人，是難以享受上述種種淮揚(yáng)佳肴的美味的，因?yàn)樗麄兊目诖餂](méi)有足夠的銀子。他們除了偶爾到當(dāng)?shù)啬切柏S儉由人”的小飯館里略微品嘗淮揚(yáng)菜的滋味外，大部分的時(shí)間里，他們?cè)谧约杭依镞^(guò)的是一日三餐的生活。但大多數(shù)的揚(yáng)州鄉(xiāng)下人每天只能“一干兩稀”，也就說(shuō)中午吃干飯，早晚喝稀粥。
一提到這個(gè)粥字，您可能覺(jué)得這種家常飲食稀松平常，“誰(shuí)個(gè)人的家里不喝粥呢”？但是我故鄉(xiāng)揚(yáng)州老家有一種粥卻讓我終生難忘。我記得那還是讀中學(xué)的時(shí)候。有一回我跟隨母親到鄉(xiāng)下老家去拜訪我的大伯母。到了吃晚飯的時(shí)刻，大伯母從灶臺(tái)上給我端來(lái)了一碗粥，外加一小碟腌蘿卜干。這碗看上去并不起眼的半稀半干的粥當(dāng)時(shí)并沒(méi)有引起我任何注意，因?yàn)橹鄬?duì)我來(lái)說(shuō)沒(méi)什么好稀奇的。但是，當(dāng)我剛剛喝了一口粥時(shí)，我突然感到一股濃濃的清甜麥香直襲我的味蕾。對(duì)于我一個(gè)城里人來(lái)說(shuō)，這種粥太好吃了。于是我津津有味地把粥一口口喝下，連佐菜的蘿卜干也顧不上吃了。喝完粥后，我問(wèn)大伯母這是什么粥？大伯母笑著對(duì)我說(shuō)道：“這叫彩兒粥，我們鄉(xiāng)下人天天拿它當(dāng)飯吃”。
后來(lái)經(jīng)過(guò)一番“考證”，我終于弄清楚了這種美味的“彩兒粥”的來(lái)龍去脈。
彩兒粥的彩字的正確寫(xiě)法應(yīng)該是米字旁，右邊一個(gè)參字（即“糝”字）。所謂彩兒粥就是把少量的大米洗凈后放入鍋中，加上一定量的水。水燒開(kāi)后，將大麥粉揚(yáng)入鍋中。這時(shí)候的關(guān)鍵所在就是大麥粉必須揚(yáng)得均勻，否則的話，鍋里煮的不是彩兒粥，而是面疙瘩湯了。
彩兒粥之所以非常香，是因?yàn)榕f日的農(nóng)村用的是柴鍋，彩兒粥是在柴灶上煮成的。只有當(dāng)熾熱的灶火熱烈地?fù)湎蝈伒撞⒊掷m(xù)地燃燒時(shí)，全鍋底的熬制才能將糝兒里的香味徹底地熬進(jìn)鍋里。到了彩兒粥熬得的當(dāng)口，滿屋子、甚至是滿院子都充滿了麥香！這時(shí)候您再看看鍋里的彩兒粥：黏黏糊糊，美味；涓涓溜溜，潤(rùn)腸；熱熱騰騰，暖心；香香噴噴，開(kāi)胃！
隨著農(nóng)村人生活的提高，如果我現(xiàn)在再訪揚(yáng)州鄉(xiāng)下的老家，那肯定是吃不到舊時(shí)的彩兒粥了，因?yàn)樵诂F(xiàn)代化的灶具上，用煤氣或石油煮粥，鍋不是鐵鍋，水不是井水，火不是柴火，怎么可能復(fù)制出當(dāng)年如此美味的彩兒粥？
老饕天地之三：吃牛排
（一）
我是個(gè)無(wú)肉不歡者，可小時(shí)候家境貧寒，吃肉成了一件很奢侈的事情，不是逢年過(guò)節(jié)，是很難有機(jī)會(huì)對(duì)豬肉大快朵頤的。中國(guó)人，尤其是我那出生地的上海人，平時(shí)最喜歡的是豬肉，對(duì)牛肉有點(diǎn)“高攀不起”（價(jià)錢高于豬肉），而對(duì)羊肉卻是不敢恭維（嫌它有“羊騷味”），何況牛羊肉都是回民們喜歡的”清真食材”。
在中國(guó)的五、六十年代，甚至七十年代，中國(guó)人的生活水平不高，痛快地吃肉依然是可望而不可及的，只能偶爾或少許領(lǐng)略一下豬肉的妙處。但有意思的是，上海人和北京人在如何吃肉上卻有著完全不同的風(fēng)格。按理說(shuō)，北京人屬于北方人，豪氣干云，做事不會(huì)小家子氣。而南方的上海人是有名的“門檻精”，當(dāng)然在花錢上“精打細(xì)算”?？墒潜本┤撕蜕虾Ｈ嗽谫I肉問(wèn)題上的表現(xiàn)可能會(huì)讓您“大跌眼鏡”！如果在上海，家庭主婦們平日里不輕易買肉，但如果買的話，肯定是起碼買上一斤，回家后將肉紅燒起來(lái)，讓一家人打打牙祭?？墒钱?dāng)我在北京讀書(shū)、畢業(yè)、娶妻、成家，并在那里開(kāi)始了職業(yè)生涯后，我發(fā)現(xiàn)北京人吃肉講究的是“細(xì)水長(zhǎng)流”。無(wú)論是左鄰右舍，還是親友同僚，他們每次買肉時(shí)總是對(duì)賣肉的營(yíng)業(yè)員說(shuō)道：“來(lái)上兩毛錢的”或是“來(lái)上三毛錢的”（那時(shí)候。一個(gè)大學(xué)畢業(yè)生后參加工作時(shí)的工資，頭一年是每月46元，第二年之后就是每月56元了）。北京賣肉營(yíng)業(yè)員的刀工極為了得，他們一刀下去，正好是買肉者所要的分量，其熟練程度令人嘆為觀止。北京人把肉買回去后，由主婦們細(xì)細(xì)地切成肉絲、肉片或剁成肉餡，用來(lái)炒菜（有點(diǎn)肉味兒菜就好吃多了）或配上多多的大白菜包餃子。
隨著時(shí)間的推移，改革開(kāi)放的大潮把中國(guó)人推向了富裕的彼岸，人們有錢了，吃肉早就不成問(wèn)題，反而肉吃多了成了人們所擔(dān)憂的健康問(wèn)題。就我而言，不但痛痛快快地吃豬肉，而且還對(duì)牛肉產(chǎn)生了極大的興趣。
（二）
頭一回感到“牛肉是個(gè)好東西”還是我在國(guó)際廣播電臺(tái)工作時(shí)受老領(lǐng)導(dǎo)魏琳女士的影響。她告訴我說(shuō)，她一生最愛(ài)的美食有兩樣：一是油炸花生米，二是土豆燉牛肉。但我真正和牛肉、尤其是牛排結(jié)下不解之緣還是到了美國(guó)之后。
那是1987年的三月份，外貿(mào)部轄下中國(guó)輕工業(yè)品進(jìn)出口總公司派我到美國(guó)擔(dān)當(dāng)公司海外企業(yè)的老總。為了調(diào)研市場(chǎng)，我在位于紐約帝國(guó)大廈的公司辦公室上任后不久，就和一位當(dāng)時(shí)正好到訪的江西輕工業(yè)品進(jìn)出口分公司的科長(zhǎng)一起飛往美國(guó)德州名城休斯頓拜訪客戶。
眾所周知，美國(guó)德州（德克薩斯州）是牛仔的家鄉(xiāng)，養(yǎng)牛業(yè)極為發(fā)達(dá)，牛排更是當(dāng)?shù)厝朔浅Ｏ矏?ài)的高檔美食。記得抵達(dá)休斯頓的當(dāng)天下午，我們的一家大客戶就提出晚上請(qǐng)我們二人在當(dāng)?shù)匾患翼敿?jí)的牛排店吃飯。那可是我頭一回品嘗地道的美國(guó)牛排，所以“赴宴”之前，心中自然是幾分期待，幾分好奇，幾分歡喜。請(qǐng)我們吃飯的這位美國(guó)大老板是個(gè)年過(guò)五十的白人。其人身材高大，體格健壯，面色紅潤(rùn)，聲音洪亮，頗有牛仔風(fēng)采。賓主握手問(wèn)好、彼此落座之后，主人客氣地請(qǐng)我點(diǎn)菜。我看了下菜譜，隨即點(diǎn)了個(gè)“費(fèi)力沒(méi)娘”（英文Fillet Mignon的玩笑式譯音，F(xiàn)illet Mignon是較高檔的菲力牛排，牛里脊肉）。主人見(jiàn)我挺“懂行”，當(dāng)時(shí)就對(duì)我點(diǎn)頭贊許（其實(shí)我是事前了解了一下美國(guó)牛排的種類，知道這種牛排挺上檔次）。
“酒過(guò)三巡、菜嘗五味”之后，賓主間擺脫了陌生感，大家談笑風(fēng)生，頗為開(kāi)懷?；蛟S是這位美國(guó)老板發(fā)現(xiàn)我牛排點(diǎn)是五分熟（在他的心目中，中國(guó)人很少吃帶血的半生牛排，一般都要全熟的），看來(lái)“是個(gè)吃牛排的‘行家’”，一時(shí)高興，他竟然對(duì)我說(shuō)道：“德州人敢于吃全生的牛肉，您敢不敢試一下”？我這個(gè)人從小就不怕生冷，骨子里有股子敢于“茹毛飲血”的傻勁（何況我當(dāng)時(shí)正值盛年），我當(dāng)時(shí)毫不猶豫地接受了他的挑戰(zhàn)。于是乎，他和我各自干掉了一塊八盎司的生牛排。
吃完之后，我突然想到：“這位美國(guó)老兄給我出難題，讓我沒(méi)來(lái)由地吞下了一大塊生肉，我也得想個(gè)辦法治治他”。于是我就“客氣”對(duì)他說(shuō)道：“你我生牛肉吃過(guò)了，味道好極了。可是我想請(qǐng)您和我一起嘗試一種新的美食，即啤酒泡飯，您看如何”？聽(tīng)我這么一說(shuō)，他非常驚訝：“那有用啤酒泡著米飯吃的”？我對(duì)他胡編道：“我們中國(guó)人常常喜歡用這種方式吃米飯，您敢不敢試一下”？這位老兄聽(tīng)我這么一神吹，頓時(shí)也來(lái)了興致，隨即叫飯店跑堂給我們一人來(lái)了一碗米飯。半罐兒“百威”（Bud Weiser,美國(guó)銷量第一的啤酒）往飯碗里一倒，我三下五除二、連酒帶飯地吃了個(gè)底朝天（說(shuō)句心里話，啤酒泡飯一點(diǎn)也不好吃，比起我從小吃慣的早飯美食“開(kāi)水泡飯”差得太遠(yuǎn)了）?？墒悄俏幻绹?guó)老兄真的遭罪了，因?yàn)樗麆倓偘抢艘豢?，就立馬變得“齜牙咧嘴”，因?yàn)樗麑?shí)在享受不了這種“美妙滋味”。比賽的結(jié)果不言而喻：他向我“繳械投降”，然后賓主間哈哈大笑。
（三）
隨著業(yè)務(wù)的變化和發(fā)展，我在美國(guó)工作了一年左右的時(shí)間后，便從紐約的那家合資公司調(diào)到了康州（康乃狄克州）的斯坦福市，擔(dān)當(dāng)起輕工總公司屬下的兩家海外企業(yè)的公司總裁。這兩家公司的規(guī)模不小，分別承擔(dān)著公司總部下達(dá)的進(jìn)出口任務(wù)：一家為中國(guó)進(jìn)口紙漿、紙張；另一家經(jīng)營(yíng)中國(guó)出口生意，以皮革制品為主，把中國(guó)生產(chǎn)的真皮為主的皮件、手套、包袋、皮衣等制品銷往美國(guó)市場(chǎng)。除了過(guò)問(wèn)紙漿、紙張的進(jìn)口生意外，我的主要精力是和一家專營(yíng)男女錢包、手袋等小皮件、名為“西港皮件有限公司”（Mundi Westport Corp., Ltd.）的老板理查德·富勞倫（Richard Florin）先生打交道，利用美國(guó)公司的先進(jìn)生產(chǎn)技術(shù)和廣闊市場(chǎng)，加上中國(guó)的專業(yè)工廠和極具競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)品價(jià)格和質(zhì)量，不斷地在原有的良好基礎(chǔ)上拓展生意。由于雙方精誠(chéng)合作、平等互惠，生意一路攀升，經(jīng)濟(jì)效益不錯(cuò)。與此同時(shí)，我和西港公司老總富勞倫先生的個(gè)人友情也建立起來(lái)，并發(fā)展良好。
記得那是和西港公司合作的第二年，有一回我拜訪位于美國(guó)新澤西州的西港公司總部。生意談完后，富勞倫先生突然提出，想邀請(qǐng)我和我妻周末到他位于美國(guó)紐約州的長(zhǎng)島的私家別墅做客，在他家住上三夜。盛情難卻，我高興地接受了他的邀請(qǐng)。等到那個(gè)星期五（周末）下班后，我驅(qū)車攜妻從康州出發(fā)，直奔紐約州的長(zhǎng)島而去。開(kāi)了不到三個(gè)鐘頭的車程，我們抵達(dá)了富勞倫先生別墅的所在地。美國(guó)紐約的長(zhǎng)島是一個(gè)瀕臨大西洋、風(fēng)景絕佳的地方，而富勞倫先生家的別墅又位于長(zhǎng)島最為高檔的住宅區(qū)，是富人們的天堂。按圖索驥，我們終于找到了富勞倫先生的別墅。我下車后舉目一看：這是一棟占地面積很大的法國(guó)鄉(xiāng)村式（French Provincial）風(fēng)格的房子，一幢極具浪漫情調(diào)的豪華建筑物。在這種房子面前，您如同置身于明信片之中。法國(guó)鄉(xiāng)村式house(房子)的突出特點(diǎn)是平衡對(duì)稱，高而陡的四坡屋頂，別具風(fēng)格的陽(yáng)臺(tái)和門廊，法式窗戶外另加窗板，門窗上沿著弧線修飾，是一種非一般家庭能住得起的豪宅，顯示著房主人的品味和富有（據(jù)我所知，美國(guó)人居住的房子風(fēng)格多樣，但最為常見(jiàn)而又廣為人知的房型有Ranch--牧場(chǎng)式，Colonial--殖民地式，Cap Cod--好望角式，Tudor--都鐸式，Bungalow—單層小屋式，等等。當(dāng)然，還有當(dāng)下美國(guó)人頗為喜愛(ài)的Contemporary—當(dāng)代式和Bi-Level—雙層式）。
按響門鈴，富勞倫先生和他太太立馬開(kāi)門，笑盈盈地把我們迎將進(jìn)去。一進(jìn)房?jī)?nèi)，我們不覺(jué)大吃一驚：這明明是法國(guó)式的“洋房”，但房?jī)?nèi)的布局和家具全是“中國(guó)風(fēng)”，讓我如同置身于北京香山飯店（由美國(guó)著名建筑設(shè)計(jì)師貝聿銘設(shè)計(jì)的高檔飯店，極具中國(guó)風(fēng)）的豪華總統(tǒng)套房?jī)?nèi)。您看看：紅色的色調(diào)，仿古的家具，墻上掛了幾幅中國(guó)畫(huà)，房前的花園里還有幾許修竹。原來(lái)富勞倫先生很喜歡中國(guó)文化，所以自己買地并請(qǐng)當(dāng)?shù)匾患翼敿?jí)建筑公司設(shè)計(jì)和建造這棟別墅時(shí)，引進(jìn)了諸多中國(guó)元素，然后又從中國(guó)進(jìn)口了幾乎全套的家具。富勞倫太太把我們領(lǐng)進(jìn)晚上供我們下榻的客房后，讓我們稍事休息，然后帶我們出去吃晚飯。
這一頓正式晚餐是在當(dāng)?shù)匾患覙O富盛名的Steak House (牛排館)里進(jìn)行的。賓主坐定之后，富勞倫先生請(qǐng)我妻和我先點(diǎn)菜。我太太不吃肉，但愛(ài)海鮮，于是就點(diǎn)了一份香煎鱈魚(yú)。而我吶？當(dāng)然首選的是New York Steak （紐約客牛排）。開(kāi)胃小菜，田園沙拉和蛤蜊濃湯（康乃狄克州、紐約州和新澤西州全屬于美國(guó)東部的新英格蘭地區(qū)，這個(gè)地區(qū)西餐中的新英格蘭蛤蜊濃湯—New England Clam Chowder Soup---極受人們歡迎）下肚之后，主菜就先后上來(lái)了。這家牛排館果然名不虛傳，我那份五分熟的牛排鮮嫩多汁，入口醇香，再配上美國(guó)加州的羅伯特·蒙大維干紅葡萄酒（Robert Mondavi）更是妙不可言（富勞倫先生點(diǎn)的是眼肉牛排，英文叫Rib Eye，紅肉配紅酒，他和我一起分享那一瓶羅伯特·蒙大維干紅葡萄酒）。而我妻和富勞倫太太要的都是海鮮類主菜，她們當(dāng)然要淺酌一下配白肉的加州白葡萄酒雪當(dāng)莉（Chardonnay）了。賓主間杯盤(pán)交錯(cuò)，氣氛熱烈，盡興而歸。
到了第二天的早上，富勞倫夫婦又請(qǐng)我們到另一家餐館去用早餐。雙方就座后，富勞倫先生當(dāng)然又是客客氣氣地讓我們先選早餐：“是雞蛋、香腸、咸肉？ 還是三明治、煎吐司、大漢堡？”也不知道我的那根筋搭得不對(duì)頭了，我竟然脫口而出“Steak”(牛排)。富勞倫先生聽(tīng)后先是一愣，緊接著哈哈大笑。于是，他立馬叫來(lái)餐廳服務(wù)小姐，看看早上又無(wú)牛排供應(yīng)？想不到這家餐館十分了得，“全天候”供應(yīng)牛排。其結(jié)果，我又美美地和牛排作了一次親密接觸。
說(shuō)起來(lái)您恐怕無(wú)法相信：在我長(zhǎng)島做客的三天內(nèi)，我頓頓吃的是牛排。“這個(gè)中國(guó)人癡迷牛排”的“好名聲”很快就在我干的那個(gè)行業(yè)內(nèi)瘋傳開(kāi)來(lái)。到后來(lái)富勞倫先生見(jiàn)到我時(shí)，除了談判桌子上的一本正經(jīng)，私底下竟然開(kāi)玩笑地稱我為“Mr. Steak”(牛排先生)。您說(shuō)我當(dāng)時(shí)對(duì)牛排“饞”到何種程度？
（四）
漸漸地，連我的兩個(gè)女兒都知道了她們老爹頂愛(ài)吃牛排的嗜好。平日里孩子們工作繁忙，何況大家又不在同一地區(qū)居住，彼此見(jiàn)面的機(jī)會(huì)也不多。但只要有機(jī)會(huì)孩子們來(lái)新澤西看望父母，她們肯定會(huì)請(qǐng)我到離住家不遠(yuǎn)的一家名為“Houston”(休斯頓)的高檔扒房（Grill）請(qǐng)我吃上一頓好牛排。這家休斯頓扒房真的是牛氣沖天，其牛排味道地道，生意紅火，而且從不接受電話預(yù)訂。若要去享用牛排，我們都得早早的親自去占座，但每逢周五或周六，通常都得排上個(gè)把鐘頭的隊(duì)才能輪到我們就座。但這家連鎖式的名牌扒房倒也很為食客著想：當(dāng)顧客領(lǐng)到按順序的排隊(duì)號(hào)后，他們往往會(huì)發(fā)給顧客一個(gè)小小的傳感器，拿到傳感器的顧客們就可以放心地去逛逛商店了，因?yàn)樵擄埖晡挥谛聺晌髦荼辈└?North Burgan County)的一家著名的Mall內(nèi)（在美國(guó)，Mall是“綜合式購(gòu)物中心”的意思。Mall里商店林立，停車方便，設(shè)施先進(jìn)，服務(wù)周到，是美國(guó)的一種新興商業(yè)文化。這種“Mall文化”極受美國(guó)人歡迎，幾乎已經(jīng)取代了美國(guó)傳統(tǒng)式的以城市中心主街為主體的的商業(yè)模式）。當(dāng)快要叫到您的號(hào)時(shí)，您手頭的傳感器就會(huì)閃閃發(fā)光，并伴有呼叫聲。這時(shí)候您大可以從容不迫地向扒房走去，時(shí)間肯定差不多。
一塊小小的牛排價(jià)格不菲，但其質(zhì)地和味道真的是無(wú)可挑剔?？梢赃@么說(shuō)，只要我大女兒從遠(yuǎn)遠(yuǎn)的美國(guó)西部的舊金山飛到東部的新澤西來(lái)看望我們，休斯頓扒房是她必邀我前去的地方（小女兒也常常請(qǐng)我到這家扒房吃牛排）。當(dāng)然啰，象我妻這樣不愛(ài)肉食的人，也可以在這家扒房盡興地品嘗味道絕佳的海鮮主菜或金槍魚(yú)沙拉。
除了在口碑極佳的休斯頓扒房享用牛排外，我還有一次在不同地點(diǎn)吃牛排的難忘經(jīng)歷，不妨也說(shuō)出來(lái)和大家分享。
我記得那是在2013年蛇年的大年三十晚上。作為一家美國(guó)頂級(jí)服裝公司的高級(jí)主管，大女兒正好在紐約主持這家公司的大型時(shí)裝發(fā)布會(huì)。為了慶祝中國(guó)這個(gè)極為重要的傳統(tǒng)節(jié)日，大女兒約定我們老兩口和她妹妹（小女兒當(dāng)時(shí)正好也在新澤西）晚上到紐約一家號(hào)稱排名第一、生意極好的牛排館去歡度平安夜。由于大女兒工作繁忙，當(dāng)天下班較晚，所以她事先用電話向這家牛排館定好晚上八點(diǎn)用餐。但是出乎大家意料的是，我們從晚上七點(diǎn)四十（提前到了）一直等到九點(diǎn)多鐘飯店才騰出給我們一家四口的座位。除了我妻依然點(diǎn)的是海鮮外，其余三個(gè)人一人一份牛排（因?yàn)檫@家飯館被“米其林”評(píng)為三顆星的“紐約牛排館”）。懷著無(wú)限期待，一等到牛排送到面前，我立馬刀叉并舉，開(kāi)始享用。但說(shuō)句心里話，這家“大名鼎鼎”的牛排館的牛排徒有虛名，其口感和味道還不如休斯頓扒房的地道，而其牛排的價(jià)位卻是休斯頓扒房同等級(jí)別牛排的三倍?？梢赃@么說(shuō)：我們是乘興而去，掃興而歸。
（五）
但是我那愛(ài)吃牛排的初心不改，怎么辦？
有一天我和妻去Costco （“好事多”，是美國(guó)最大的連鎖會(huì)員制倉(cāng)儲(chǔ)量販店，我一家人都是Costco的資深會(huì)員）采買食品。等走到肉類儲(chǔ)柜時(shí)，我突然發(fā)現(xiàn)其中有多種名貴的生牛排（以前我從來(lái)沒(méi)有注意到這一點(diǎn)）：有我超喜歡的“紐約客”（New York Steak），當(dāng)然也有“眼肉”（Rib Eye）和“T骨牛排”（T-Bone）。我當(dāng)即毫不猶豫的把一盤(pán)“四大塊一包裝”的“紐約客”放入購(gòu)物車中。臨結(jié)賬時(shí)，我特意看了看我所選中的那盤(pán)“紐約客”牛排的價(jià)錢，才不到四十美元?；丶抑螅矣玫栋阉拇髩K牛排分割成八塊，每一“小塊”的分量也和休斯頓扒房里的 Fillet Mignon（菲力牛排）差不多。細(xì)想想我的這筆交易實(shí)在劃算：花了四十美元，買到了八塊牛排，平均每塊才五美元。倘若去休斯頓扒房享用同樣分量的牛排，每一份就得花去五十多美元，我當(dāng)時(shí)真的挺佩服自己的“精明”。
“怎么來(lái)烹調(diào)這美味的牛排呢”？通過(guò)向行家請(qǐng)教，我學(xué)到了在家制作牛排的小竅門。
煎牛排一定要高溫，別怕煙，所謂的smoking hot（灼熱得冒煙）就是一定要等到鍋里的油冒煙才把牛排放進(jìn)去，并且全程大火煎牛排，讓牛排外部形成一層焦殼。這樣做，不但能鎖住鮮美的肉汁，還會(huì)產(chǎn)生出廚房里最美妙的美拉德反應(yīng)（Maillard Reaction），讓肉中的蛋白質(zhì)和糖分在高溫中發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生出多種肉香。兩面煎制牛排的時(shí)間大約是各為一分多鐘，時(shí)間太久，牛肉就老而不中吃了（頂多五分熟，切開(kāi)的牛排要帶著血水）。
牛排出鍋之后再放入黃油、大蒜和迷迭香等香料（當(dāng)然，單放黃油也行，無(wú)需放大蒜和其它香料，我煎制牛排時(shí)就是如此）。
有一點(diǎn)至關(guān)重要：牛排離開(kāi)鍋以后，不要急著吃，靜置五分鐘后再將牛排切開(kāi)，能更好地鎖住肉汁。我自制牛排的習(xí)慣是：牛排煎好后，在上面抹上少許細(xì)鹽，根本用不著放入美國(guó)人特喜歡的A1牛排醬（也叫“A1 BBQ Sauce”, 即“美食燒烤醬”）。
自從我退休之后，我的一大愛(ài)好就是在廚房里指揮著“鍋碗瓢盆交響樂(lè)”，尤愛(ài)烹調(diào)雞鴨魚(yú)肉，而我絕對(duì)鐘愛(ài)的“紐約客”牛排是斷斷不可或缺的。我?guī)缀跏歉粢惶斐砸换嘏Ｅ?，幾年?lái)從無(wú)間斷，并樂(lè)此不疲。
時(shí)間久了，我逐漸地對(duì)牛排的知識(shí)有了點(diǎn)長(zhǎng)進(jìn)。您可不要小看了牛排，這種美食不僅在美國(guó)非常受到歡迎和重視，而且還包含著深厚的學(xué)問(wèn)和內(nèi)涵。美國(guó)傳奇美食家茱莉亞·蔡爾德（Julia Child）有一句名言：“我唯一愿意節(jié)食的時(shí)間就是在等待牛排的時(shí)候”。
倘若您和您的親人或朋友出去吃牛排，“如何來(lái)判斷一家餐館在牛排這件事上是否專業(yè)”也是一件大事情。首先您可以借助名字來(lái)判斷。通常牛排館（Steak House）和扒房（Grill）都是認(rèn)真專注牛排的餐廳。而在其它的場(chǎng)合，您就得靠平時(shí)的積累來(lái)做判斷了。
您到餐館后是挑菲力還是T骨?就牛排本身而言，菜單上所顯示的往往就是這樣幾種：幾乎全是瘦肉、肉汁也是最嫩的菲力叫Tenderloin;外延帶一圈白色肉筋、嫩度僅次于菲力的叫Sirloin;脂肪分布最均勻、肉質(zhì)豐富、嚼勁十足的叫Rib Eye。與此同時(shí)，還要包括那種中間是脊骨、一側(cè)西冷一側(cè)菲力的T Bone（T骨）牛排。當(dāng)然啰，牛排中最具視覺(jué)沖擊力、通常一份牛排重達(dá)一公斤的“巨無(wú)霸”要數(shù)“戰(zhàn)斧牛排”（Tomahawk）了，戰(zhàn)斧牛排其實(shí)就是帶骨的眼肉（Bone in Rib Eye）。據(jù)說(shuō)從一頭牛身上最多只能切下十來(lái)份戰(zhàn)斧牛排，所以其價(jià)格自然十分昂貴。
美國(guó)真正吃牛排的行家在享用牛排這件事情上是相當(dāng)講究的：牛排煎成幾分熟？搭配什么醬料？配什么樣的葡萄酒？不同的食客都有自己不同的標(biāo)準(zhǔn)。有的食客往往是自帶牛排刀叉去牛排館或是扒房就餐，這也許是他們嫌餐館提供的餐具不夠高檔吧。綜上所述，您看看吃個(gè)牛排竟然會(huì)有如此多的花樣。
注：1）美拉德反應(yīng)（Maiilard Reaction）：又稱為“非酶棕色化反應(yīng)”，是法國(guó)化學(xué)家L.C. Maillard于1912年提出的。所謂美拉德反應(yīng)是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物（糖分還原）和氨基化合物（氨基酸和蛋白質(zhì)）之間的反應(yīng)。
2）茱莉亞·蔡爾德（Julia Child）：生于1912年，卒于2004年，是美國(guó)著名廚師，作家和電視節(jié)目主持人。
關(guān)于作者
龔如仲（Ralph)
中國(guó)對(duì)外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)英語(yǔ)系畢業(yè)。曾任鐵道部援建坦贊鐵路工作組總部英語(yǔ)翻譯，中國(guó)國(guó)際廣播電臺(tái)英語(yǔ)部播音員、記者，外貿(mào)部中國(guó)輕工業(yè)品進(jìn)出口總公司駐美國(guó)公司總裁，澳大利亞利富集團(tuán)駐美國(guó)公司總裁，外貿(mào)部中國(guó)基地總公司駐美國(guó)公司總裁，美國(guó)TA國(guó)際有限公司駐北京辦事處首席代表
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中華詩(shī)詞學(xué)會(huì)會(huì)員、中國(guó)經(jīng)典文學(xué)網(wǎng)特約作家、臺(tái)灣采薇出版社資深顧問(wèn)、奧地利英文網(wǎng)Sinopress特聘專欄作家、歐華新移民作家協(xié)會(huì)會(huì)員、中詩(shī)報(bào)七室創(chuàng)作者、北美翰苑社長(zhǎng)兼總編
