清明螺螄賽肥鵝，浙江海邊的人說：一粒海水螺螄抵過一頭豬
作者：王寒
吃過海螄的人，是不會想念淡水螺螄的。
一
過了春分，南方的陽光和雨水充沛起來，萬物瘋狂生長，江海溪流里的螺螄多起來了。江南民間稱螺螄是“春日第一鮮”。螺螄有淡水、海水之分，這回說一說海水螺螄，即海螄。
海螄在海邊十分常見，有青螄、烏螄、黃螄之分。海邊的灘涂上很多，密密麻麻，尖尖的小尾巴，在灘涂的泥地里亂爬。
在螺螄大家族里，海螄并不起眼，個頭不大，呈圓錐形，外殼布滿縱向的條棱。在海邊，漁船出海捕上來的大小黃魚、鯧魚、墨魚、海蜇、帶魚、梭子蟹等，叫作大海鮮；退潮后，在灘涂上摸到的，都是小海鮮。它們個頭比不上大海鮮，美味卻不輸大海鮮，可謂大海饋贈給漁家的禮物。海邊漁家，就算家里少油缺腥，沒錢買蔬菜，退潮時，到灘涂上走一遭，總有一兩樣鮮貨到手。一到海水退潮，幾公里長的灘涂上，到處是討小海的漁家人，男人抓青蟹、捉望潮、釣彈涂，婦人捉泥螺、挖蟶子、刨蛤蜊，小孩子背著小竹簍，踩在棉花一樣柔軟的海泥上，忙著撿海螄。
我有個要好的大學(xué)同學(xué)叫任傳郎，娶了同班的女同學(xué)張愛萍。這些年，我每次到三門縣，都是他們夫妻盡地主之誼，帶我玩好玩的，吃好吃的。前些日子，我去三門講了一天課，因為時間匆忙，老郎沒帶我出海上島尋鮮，帶我去了蛇蟠島碼頭邊上的海中島漁家樂。這家飯店外表看著不甚起眼，但一動筷，鮮到讓人嚇一跳。用兩個字概括，一個是野，一個是鮮。野生的小白蝦、望潮、杜望、青蟹之類，好像從海水里直接蹦上餐桌的，端上的蔥油泥螺、清煮海螄、紅燒墨魚、濃湯鯔魚、蔥油白蟹、家燒杜望、沙蒜咸菜湯……鮮甜鮮甜的。就如同美人講回頭率，資本講回報率，這家飯店，來的都是回頭客。
老郎說自己童年時常去灘涂上撿海螄，半天工夫，就可以撿到好幾斤。撿來后，在篾籮里水沖手搓，反復(fù)汏洗，直到水變清，再滴上菜籽油，讓它們吐出穢物。燒之前，剪去海螄屁股，燒熟后，可以佐餐過飯，也可以當(dāng)零食。老郎說得繪聲繪色，聽得我很是神往。就想著什么時候下灘涂，跟著他撿一回海螄。
二
清明前的海螄肥嫩異常，家鄉(xiāng)人稱之為亮眼螄。說吃了后，眼睛會清亮。春天容易上火，嘴上起泡，身上長皰，眼睛發(fā)糊，所以春天要吃清涼敗火的東西，如涼拌馬蘭頭香干，如薺菜香干，又如清炒海螄。臨近清明，天地之間的食物格外鮮美，不管是葷的素的，不管是山里的海里的，一味的鮮甜鮮美，故家鄉(xiāng)有“清明邊，碗碗鮮”的說法。
海螄與韭菜爆炒，鮮香無比。春初韭肥，夏晚菘茁，初春時節(jié)，韭菜青碧清新，著一身青衫，在風(fēng)中水袖輕舞，如青衣花旦。海螄一身緇衣，烏黑之中泛著青綠。炒好后，韭菜有一夜春雨后的清新，而海螄亦泛著油亮的光澤。挾一顆海螄，放嘴中一吮，那鮮美的螺肉有綿長的香，悠長的鮮，美味又有嚼頭?；蛘咭园导t的臘肉絲、碧綠的大蒜葉與黑青的海螄同炒，冬天的咸肉與春天里的鮮香螺肉完滿地結(jié)合，相互滋潤，是多重的享受，更何況，還有養(yǎng)眼的綠肥紅瘦。
最簡單的，則是清水煮海螄，把水燒開，放一小調(diào)羹鹽，加點香蔥和姜絲，香蔥提味，姜絲去腥，把洗凈的海螄倒進去，不到一分鐘就氽熟了，原汁原味，混著蔥姜的香。簡到極處，卻也鮮到極處。
海螄的肉，丁點大，但鮮香有嚼頭，下酒尤其好，是真正的過酒坯，比油炸花生米和煮毛豆味道強多了。它跟香螺一樣，尾部的膠狀物最是鮮美，不識貨的人，覺得那是海螄的臟肚腸、腌臜物，棄之不食，而海邊的吃貨，最愛的是鮮嫩肥美的尾部，略微有一點苦，細嚼之后，有回味的甘甜。
三
從前，一到水仙花開時，就有小販挑著擔(dān)子到城里賣蝦蛄，等到桃花開時，則是賣煮熟的海螄。海螄放在兩只臉盆里，用擔(dān)子一前一后挑著。也有老婦人挎著竹籃沿街叫賣。清明前，叫賣聲越發(fā)響亮。那時賣海螄，是以小酒盅當(dāng)量杯，盛滿一杯，只要一兩分錢。小販倒在小紙包或桐子葉上，遞過來。
海螄到手，歡歡喜喜捧在手心里，微微一吮，海螺肉“咝溜”一下，就溜進唇間，是鮮香無比的零食。老家的電影院門口，常年有賣燒餅、賣海螄的，海螄上撒幾條紅辣椒絲、黃姜絲和碧綠的蔥花提色提味。電影開場前，不少人會掏一兩分錢，買一兩捧海螄，帶到電影院里，邊看電影邊吮海螄，電影院里一片窸窸窣窣的聲音，成為電影的背景音樂。有電影可看，有海螄可吮，是少年時的美好時光。
清明前，所有的螺螄都鮮美，不管是淡水還是咸水。但論起肥鮮度，還是海螄更勝一籌，清明螺，賽肥鵝，但在海邊人眼里，海螄的鮮甜，用肥鵝形容遠不夠，他們道：“清明一粒螄，抵過一頭豬?！庇值溃骸扒迕鞒粤Ｎ嚕盟破綍r吃只豬?！彪m說夸張得有點離譜，但也說明清明海螄之鮮香肥美。比起小溪或者水塘中的青殼螺螄，來自灘涂、在海水沖刷中長大的海螄，明顯要鮮上幾個等級。飛在天空上的鷹，是不會留戀地平線的。吃過海螄的人，是不會想念淡水螺螄的。
每到春天，草木蔓發(fā)，春山可望，我總要來一盤海螄，那是春天和大海的雙重氣息，還有余韻流長的故土氣息。定居杭州后，海的氣息離我遠了，因為事務(wù)繁雜，回臺州老家的次數(shù)也少了，老朋友問我?guī)讜r回，我總說最近很忙，回去的時間難敲定，頗有點“我問海山何時老，清風(fēng)問我?guī)讜r閑”的味道。過了一個漫長陰冷的冬天，寒盡春生，又是春風(fēng)十里時，我想，是要找個時間回老家嘬海螄了。
原載：解放日報 來源：上觀新聞
欄目主編：孔令君 文字編輯：陳抒怡 題圖來源：圖蟲
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本文作者 王寒
王寒對地域文化的寫作，始于十多年前，至今已經(jīng)出版相關(guān)作品十幾部。
她打趣地說，如果《大話臺州人》《山海之間的臺州女人》《臺州有意思》是她的“臺州人文三部曲”，那么《無鮮勿落飯》《江南草木記》和《大地的耳語》，就是她的“江南風(fēng)雅頌”。
只有海邊生活過的人才能知道海鮮最鮮甜的滋味
臺州作家王寒的著作《浙江人吃海鮮有三種境界》讓這味鮮甜直擊你的味蕾
蘇州的朋友出差來看我，我盡地主之誼，請他吃海鮮。
在海邊的夜排檔，他喝多了酒，在我面前唱，“獺狐（方言：太湖）美呀獺狐美，美就美在獺狐水，水上有白帆哪，啊水下有紅菱哪，啊水邊蘆葦，水底魚蝦肥?！蔽艺f你別啊啊的，我順手拿起兩根筷子，敲打著酒杯，念出一首我們當(dāng)?shù)氐拿裰{《月節(jié)魚名》，“正月雪里梅（注：梅童魚），二月桃花鯔，三鯧四鰳，五呼六彈（注：呼魚，彈涂魚），八月白蟹板，九月黃魚加篰，十月田蟹呷老酒，十一月湖里鯽，十二月帶魚熬菜頭吃勿息?！?/span>
意思再明白不過了，你“獺狐”再美，無非是紅菱呀湖魚湖蝦，咱們這里，有雪里梅，桃花鯔，黃魚花，口福比你們強多了。
江南的江鮮、河鮮、湖鮮和海鮮，都值得一夸。但我以為，最值得夸的是海鮮。
江南海鮮多 吃法更多
對一個好吃的人來說，人生之福，很大程度體現(xiàn)在口福上，所謂口福，就是味蕾上的幸福指數(shù)。
江南人味蕾上的幸福指數(shù)，那是相當(dāng)高。
江南諸城，盛產(chǎn)海鮮的地方不少，像寧波、舟山、溫州、臺州等地，都以產(chǎn)海鮮著稱，海鮮是這些地方的主打美食。當(dāng)?shù)厝艘话愣寄芙猩隙N海鮮的名字，那些大腦內(nèi)存大的吃貨，一開口就能叫得出上百種海鮮名。這并不奇怪，浙江有綿延千里的海岸線，魚類和貝殼類水產(chǎn)品有五百多種。說到海鮮，海邊城市的人滋生出洋洋自得的情緒，那也是順理成章的事。有道是，判斷一個杭州人是不是大戶人家，看他過年時陽臺上掛著多少醬雞醬鴨，判斷一個臺州人是不是大戶人家，就拉開他冰箱的冷凍層，看看里面到底塞了多少的蝦兵蟹將。同樣，判斷一個人是不是老糊涂，看他能不能叫得出十種以上的貝殼名，能不能區(qū)分黃魚七兄弟，如果能，證明腦子還清爽。
江南海鮮多，吃法也多。有熟食法，有生食法——龍蝦、象鼻蚌、金槍魚就適宜生食；有腌干法，腌制成黃魚鲞、瓜筒、梅子鮳、白大鮳、龍頭鮳、鯊魚鲞、鰻鲞、烏狼鲞、墨魚干、彈涂干、淡菜干、蝦干，各種小雜魚則會被曬干成小魚干；有糟醉法，有糟鰳魚、糟帶魚、醉泥螺、醉蟹、魚生、血蚶等——海邊人在四五月把細帶魚絲加紅糟白曲腌制，封缸內(nèi)待過三伏天后取吃，也有的將脫水的帶魚等糟腌的，稱之為糟帶魚；還有制糊磨醬的，像蝦醬、蟹醬、辣螺醬等等。
吃海鮮三重境界：
鮮美，肥美，甜美
關(guān)于這些地方的海鮮，天南地北的食客都作過評價，歸納起來就是一句話：形狀見所未見，吃法聞所未聞，口味倒是一致，就是一個鮮字！南宋江南浪子戴復(fù)古就在詩中寫道：“每思鄉(xiāng)味必流涎，一物何能到眼前?！薄磅r”原指食物的新鮮和味道鮮美，但在我們的方言里，“鮮”別有含義，主要表現(xiàn)為得意忘形，不知含蓄，同時還含有一點顯擺、賣弄的意思。它類似于杭州話里的“纖”，東北話的“嘚瑟”，形容一個人得意揚揚，就用“鮮答答”，讓人想起海鮮剛撈上來時，透骨新鮮，渾身滴著水的樣子。
光一個鮮字還不夠。我認為，吃海鮮有三重境界：一曰鮮美，二為肥美，三則甜美。我們這里的人對海鮮的最高評價，就是“鮮甜”。這種評價，讓一些人想不明白，怎么會甜呢？我懶得跟他們爭辯，如果他們到浙江沿海城市走上一遭，吃到過剛打撈上來的小黃魚梅童魚等小海鮮，他們一定會對“鮮甜”心服口服。
我們味蕾敏感而細膩，看餐桌上有無鮮物，不看紅肉，而是一看時令的菜蔬，二看桌上海鮮有多少。海邊人有“無鮮勿落飯”的說法，也是，餐桌上若沒幾樣海鮮，叫人咋吃得下飯呀。在我們這里，長得稀奇古怪的海鮮很多——什么像鳥一樣長著翅膀的尖嘴“飛魚”，魚假虎威的“巖頭老虎”，跟石頭一般形狀一樣顏色的“石頭魚”，滿身疙瘩像癩蛤蟆的“蛤蟆魚”，細細長長的“釘頭螺”，從巖石表皮揭下來的“佛手”，名字好像是上海灘斧頭幫起的但肉質(zhì)極細嫩的“斧頭魚”，光聽名字倒胃口一吃不松口的“瀨尿蝦”，一身硬殼尾巴像把劍，據(jù)說是比恐龍還早的、抱個小孩站上去可以讓它馱著爬的鱟……這些個海鮮，別說外地朋友沒見過，就是本地人未必全叫得出名。就說那個鱟字，完全可以難倒個文學(xué)博士。呵呵，不說了，說多了真有賣弄之嫌疑。
海鮮，讓海邊人滋生
對家鄉(xiāng)的自豪感和對人生的滿足感
很多外地人，愛海邊的這些城市，始于那里的海鮮。這跟愛上一個人，再愛上一座城，是同樣道理。有位寧波朋友，找了位南京姑娘，兩人在婚后定居哪座城市而犯難，寧波朋友帶南京姑娘吃遍了寧波的海鮮，攻下了南京姑娘的心。
作家朋友龔澤華也是被海鮮誘惑，心甘情愿一輩子把家安在了海邊小城。他大學(xué)畢業(yè)后，與班里五六位同學(xué)一起被分配到臺州，從省城杭州到浙東小城，心理落差相當(dāng)大，不過，好吃的龔老師說：“接連幾天用臉盆煮黃魚和螃蟹來吃，就誰也不愿離開這里了。黃魚肉香，一種過齒難忘的香。那時街上黃魚堆如小山，我們是天天吃，吃不厭，黃魚撈面，黃魚鲞肉……還有螃蟹，活的，那肉白如羊脂，清煮來吃，又鮮又甜，大家覺得日子過得神仙似的，到什么地方也享不到如此口福！”
龔澤華有位生意場上的朋友，是中國臺灣人，因為鐘情臺州的海鮮，索性把廠子建在這里，他吃遍了當(dāng)?shù)厣习俜N海鮮，想回家了。龔澤華跟他說，你嘗夠了鮑魚、海參、魚翅、海卵、石斑、血蛤……可還沒嘗農(nóng)家海鮮呢！這位臺商一聽還有農(nóng)家海鮮，口風(fēng)馬上變了，說回去不回去還可以再商量。
東北朋友到我們這里來，說東北的美食如何如何的，我啥也不說，帶他到我們海邊的大排檔，點了一桌菜，全是稀奇古怪的海鮮，什么辣螺、佛手、斧頭魚、棺材蟹、紅綠頭……服務(wù)員每端一道菜，我就大聲地報一道菜名。光聽這菜名，立馬就把他給鎮(zhèn)住了！
在海邊人的眼里，那些沒海鮮吃，或者吃海鮮過敏的人，都是些“可憐人”。某位領(lǐng)導(dǎo)，食海鮮過敏。坊間傳聞，說他因為不能吃海鮮，原擬任海邊市的市長，后改到一個山區(qū)市當(dāng)市長了。這顯然是民間故事，但在嗜海鮮的海邊人眼里，若海鮮不能吃，做人樂趣是要打些折扣的，說得嚴重點，那是“一眼眼”意思也沒有的。
海鮮對海邊人的貢獻，不僅僅是滿足海邊人的口腹之欲，還給他們帶來一種世俗又市井的快樂，同時，又會讓海邊人滋生出對家鄉(xiāng)的自豪感和對人生的滿足感。而后者，才是最重要的。寧波、臺州、溫州都曾入選中國最具幸福感城市，如果沒有這些味美的海鮮，市民的幸福感，怕是要打些折扣的。
來源：上觀新聞
