武威的北關(guān)市場(chǎng)，有賣(mài)武威地方名吃三套車(chē)，孫記或王記，抑或是別的什么記。武威三套車(chē)是何許東西？沒(méi)見(jiàn)過(guò)、沒(méi)吃過(guò)者不解其意。望文生義者，總以為是馬車(chē)。
馬車(chē)哪能吃？其實(shí)武威三套車(chē)是指茯茶、行面、鹵肉，三樣食品組合起來(lái)，捆綁在一起賣(mài)的。少了一樣，便不美氣了。如同拉馬車(chē)的三匹馬，缺一不可才跑得快。
走在武威城里，處處有遺跡有故事。這是座厚重的城。在故事里走累了，走到北關(guān)的小吃街歇歇腳。先來(lái)一杯茯茶，三套車(chē)最前面的“一匹馬兒”。一杯滾燙的茯茶端上來(lái)，慢點(diǎn)喝，小心被燙著。入口卻是酸甜恰到好處，很是開(kāi)胃解乏，茯茶有強(qiáng)身健體之功效。
茯茶的湯汁呈赭色，顏色有些像紅茶，又像咖啡，更像葡萄酒，透出些許生機(jī)勃勃的暖意，很是誘人。尤其是在北方哈氣成霜的寒冬里，有這樣一杯茶熱熱地捧在手里，實(shí)在是很有親切感。
細(xì)問(wèn)老板，原來(lái)是茯茶中放入山楂、桂圓、枸杞、紅棗、葡萄干、核桃仁……棗是小火慢炒過(guò)的，這樣才有股撲鼻焦香。茶湯中還加入少許鎖陽(yáng)、大黃等中藥材，長(zhǎng)時(shí)間小火熬煮，喝前再加入冰糖。一杯茶，有這么多好東西陪襯，能不好喝？
再說(shuō)中間那匹最主要的“馬兒”，行面拉條子。熱油里投進(jìn)蔥、姜、蒜末，炸出香味，飛速?zèng)_入開(kāi)水和鹵湯，鍋里油和水相遇，刺啦一聲響，香味就出來(lái)了。湯沸騰后，勾芡，加入木耳、蘑菇、黃花、肉丁等配料，撒入上好的花椒粉，內(nèi)容豐富，麻香撲鼻，湯色厚實(shí)明亮，這是澆頭，是要澆在面上的。
再說(shuō)面。行面，拉條子。冷水和面，加少許鹽，揉透揉勻，搟成面餅，抹上胡麻油整齊地疊放入盤(pán)中醒發(fā)著。面醒好了，面藝師再用手掌按成扁扁的長(zhǎng)條，劈手拉開(kāi)，凌空一彈，對(duì)折再?gòu)?，一條又薄又勻的面條子就拉成了。投入滾湯中煮半分鐘，撈出盛入碗里，澆上剛剛做好的澆頭，一小勺油辣子和蒜汁，配上一筷子色澤鮮艷的胡蘿卜絲、芹菜絲在上面點(diǎn)綴著，提醒著你，一碗正宗的涼州行面拉條子香噴噴地上桌了。
還有“第三匹馬兒”。鹵肉就是把新鮮豬肉放入老湯，用文火長(zhǎng)時(shí)間燜制出來(lái)的。肉要自然生長(zhǎng)的豬，最好取五花肉，肥瘦相間，肥而不膩。湯要老湯，煮一次就加一次料，多一層味道。長(zhǎng)年累月細(xì)水長(zhǎng)流地煮，據(jù)說(shuō)涼州有名的方家鹵湯時(shí)間長(zhǎng)達(dá)八十多年。
用老湯煮出來(lái)的肉色澤金黃，入味厚重，香而不膩，精而不爛。
再看看用嫻熟的刀法切出的紙一樣薄的肉片兒，隨意地碼放在盤(pán)中，撒上青椒絲、大蔥絲、香菜絲，不過(guò)于嚴(yán)謹(jǐn)和講究章法，隨意中透出從容、閑適的生活態(tài)度。
鹵肉、茶早就上了，面最后上。鹵肉，你可就著茶吃，也可拌在面里吃，也是隨意。
鹵肉也可根據(jù)食客的需求，做成肉夾子。師傅用快刀將高莊饅頭切成薄片，把熱騰騰的肉片、肚絲等夾入，形成六夾或八夾。
無(wú)論春夏秋冬，都有人捧著熱氣騰騰的肉夾子一邊吃一邊滿街走。吃罷行面拉條子、鹵肉后，一定要再喝上幾杯釅釅的茯茶，才會(huì)口不干，才覺(jué)得神清氣爽、腸胃通泰。
相傳清代名將左宗棠征西，前往新疆平叛，途經(jīng)涼州，連日征戰(zhàn)，人馬勞頓。一位涼州大廚用其祖?zhèn)髅胤骄屏艘环N特色鹵肉，用祁連山的十八味名貴藥材熬制成茶，再配以涼州民間盛行的行面拉條子獻(xiàn)于左將軍。左將軍食之大喜，曰：“此乃我軍三套車(chē)也，缺一不可?！敝笥盟鼇?lái)犒勞三軍。三軍士氣大振，百戰(zhàn)不殆。此后三套車(chē)在涼州等地廣為流傳。
如今涼州三套車(chē)以其淳厚的地方特色聲名鵲起，被愈來(lái)愈多的人所熟知。它不僅是涼州小吃的一個(gè)品牌，更是武威飲食文化的一部分。三套車(chē)對(duì)來(lái)到武威的外地人來(lái)說(shuō)，是一種再實(shí)惠不過(guò)的誘惑，每天慕名而來(lái)吃三套車(chē)的中外游客數(shù)不勝數(shù)。
涼州有一位寫(xiě)小說(shuō)的朋友，在鄉(xiāng)下購(gòu)一座小院，并沒(méi)有自己隱居了獨(dú)自看長(zhǎng)河落日，而是掛上“文藝之家”的牌子，接待往來(lái)涼州的同道中人。門(mén)口有菜園子，有現(xiàn)成的果蔬。專門(mén)雇了廚子，會(huì)做地道的三套車(chē)。
桌子擺在院子里的槐樹(shù)下，小院中間是個(gè)花圃，我一邊喝著最好喝的茯茶，一邊看著碗口大的大麗花探出頭來(lái)。吃完三套車(chē)，繼續(xù)一路西行。不知道是不是巧合，車(chē)載音響起了外國(guó)民歌《三套車(chē)》：“停下吧受苦受累的馬兒?jiǎn)?車(chē)夫吐露著哀傷/馬兒?jiǎn)盐覀兙鸵质?從今后天各一方/我再也不能趕著馬車(chē)/奔馳在伏爾加河上/我再也不能趕著馬車(chē)/奔馳在伏爾加河上……”
眼前沒(méi)有伏爾加河，沒(méi)有趕馬車(chē)的人。只留下一個(gè)涼州人，默默地看著這一群采風(fēng)的人熱熱鬧鬧地離去。滿眼望不到邊的戈壁，幾千里，又幾千里的戈壁。
王琰，女，《蘭州晚報(bào)》副總編，中國(guó)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，魯迅文學(xué)院第二十四屆高研班學(xué)員。作品散見(jiàn)于《天涯》《散文》《詩(shī)刊》《星星》《山花》等刊物，并收入多種選本。出版著作有《格桑梅朵》《天地遺痕》《羊皮燈籠》《大河之城》等多部。曾獲甘肅省黃河文學(xué)獎(jiǎng)一等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)。
