豐子愷詩贊魚頭魚尾羮
嚴諾夫
豐子愷（1898年11月9日－1975年9月15日），中國浙江省嘉興市桐鄉(xiāng)市石門鎮(zhèn)人，原名潤，又名仁、仍號子覬，后改為子愷，筆名TK。
豐子愷是我國著名漫畫家、散文家、美術教育家和音樂教育家、翻譯家，是一位多才多藝的藝術大師。1961年秋，時任全國政協委員的豐子愷隨上海市政協赴江西革命根據地參觀團一行二十多人，來到贛南接受革命傳統教育。豐子愷承家族習俗，平時基本吃素，不吃肉類，只是堅持得不十分嚴格。
這次他下榻在贛南賓館，在不斷翻新的餐桌上他經不住“誘惑”，吃了贛州客家名菜“魚頭魚尾羹”。他邊吃邊道：“非不得已，也吃了”。食后他覺得此菜余味無窮，激起了創(chuàng)作欲望。之后，他寫了一篇散文發(fā)表在《人民文學》(1961年12期)，題為“有頭有尾——參觀江西革命根據地隨筆”。文中還穿插了一首打油詩，詩曰：“贛州有名菜，魚頭魚尾羹。我愛此佳肴，教育意義深。有頭必有尾，有葉必有根。有始必有終，堅決不變心。革命須到底，有志事竟成。我愛此意義，多吃一瓤羹?！?/span>
據傳，豐子愷還為此作了一幅漫畫。作為大家豐子愷用一首詩和一幅漫畫來細描一個菜，在他的畢生創(chuàng)作中不多見，而且文中的這首詩對這個菜予以高度評價，說這個菜不但口味佳，而且有教育意義。他的這些評價賦予了贛南客家菜的極高榮譽，也在客家美食史上留下一段傳奇佳話。
其實，魚頭魚尾羹也不是什么山珍海味，就是贛南客家菜餐桌上一味家常菜。作此菜只需取鮮活草魚一條750克，雞蛋6只；生姜20克，香油5克，味精10克，米酒10克，精鹽10克，茶油10克，清湯500克，香蔥50克作食材和調味品。制作時，將魚刮鱗，去腮，剖腹去內臟，洗凈；將魚頭連骨取下，放入盛器，用精鹽米酒腌一下撒上蔥把生姜，上籠用旺火蒸熟（魚眼突出即可）；揀出蔥把、生姜，再把魚肉切小粒，取蛋清加入清湯、魚粒、胡椒粉、茶油、味精攪打均勻。最后，取大湯盆，放入連體魚頭尾，倒入調好的蛋清魚茸上蒸籠蒸熟，取出后加蔥花，淋上香油即成。其特點：造型奇巧，如魚戲水，潔白鮮嫩，味美可口。
不得不欽佩，當初設計這道菜的贛南客家菜廚師可謂煞費苦心。巧用魚肉和蛋清拌和做成魚身，然后再將它烹熟，淹沒羹中，另將魚頭魚尾露于碗盆兩頭，以“有魚”隱喻“有余”的彩頭，以魚頭魚尾表示凡事善始善終。 三十六年過后的1997年，在贛州城一家中型餐館作廚的一位小廚師，他雖然年紀不大，時年只有23歲，但已經有學廚從藝的五年歷史。加之他聰明伶利，技術進步很快，頗受老板的青睞。小廚師在學會作“魚頭魚尾羹”這道傳統菜的同時，他發(fā)現這菜如果在寒冷的冬季用瓷器裝盤，不及時食用，菜很快就會失去原有的色澤和口味。他受贛南粉蒸菜和當時開始盛行的火鍋之啟發(fā)，嘗試在不改變此菜原有風味的基礎上，予以傳承創(chuàng)新。他將調好味的魚頭魚尾羹置于火鍋內，并在下層墊上菜葉和拌熟的贛南粉干或薯條，煮熟后邊熱邊食，別有風味。此菜一上臺就受到不少食客的贊賞。如果按照現在提倡的“光盤”行動，顧客在食完魚后，再將墊菜和粉干、薯條拌汁作主食來個風卷殘云，那就更加盡善盡美。
現在，小廚師已經是贛南為數不多的中國烹協評定的中國烹飪大師，江西省“非遺”客家菜傳承人。已經有點名氣的他，每每提及當年的嘗試，都感概道，盡管贛南的客家菜有著深厚的底蘊，還是需要一代一代的傳承人不斷地創(chuàng)新，使這“非遺”發(fā)揚光大，永葆青春。
必須說明的是，作這道菜的魚肉拌蛋清后，不宜久留，所以現在贛州城的大多餐館都沒有這菜的即食菜譜。就是說，若不提前訂制，是不能當餐食到此菜的。
但可以肯定的是，現贛州中心城區(qū)的很多做贛南客家菜的餐館，都有些廚師能做出以上兩種作法的“魚頭魚尾羹”。只要食客提前預訂，吃到此菜應該是沒有問題的。如果是提前預訂婚宴和生日宴，宴席越多，廚師越愿作；這樣，這道有口味又有寓意的特色菜哪就更能為喜宴增添好彩頭。
細細揣摸，其實學做“魚頭魚尾羹”這道菜是不難的。如你是家庭主婦或是烹飪愛好者，完全可以按照文中前述的方法一試。經過幾次嘗試，不準，就可以做出這道菜呢？
寫定于2022年9月21日
作者簡介：嚴諾夫，男，農工黨江西省贛州市委會原專職副主委；退休后曾任贛州市烹飪餐飲飯店行業(yè)協會秘書長、現為顧問；贛州市章貢區(qū)江南宋城文化研究院專家。在各級媒體發(fā)表各類文章近百萬字，獲作品獎多次。
?
?
?
?
?
?
?
?
?
