舌尖上的贛南
?文／ 龔文瑞
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行走在氣勢磅礴的贛江源頭，我們無法不對這片土地產(chǎn)生深深的敬畏。它承接2200年的歲月風流，孕育了偉大的客家民系，讓世人感覺到這塊不朽的土地，天然具備了一種頑強的破土而出的品格。
透過歷史的天空，我們依稀可以看見篳路藍縷的中原漢人背負祖牌、舉族南遷的悲壯情景，我們仿佛可以聽見客家先民在百越古族、畬瑤祖地客居、融合，在贛南大地繁衍、壯大的宏大交響。鐘靈毓秀的贛南，因為客家人的聚居，從此煙火旺盛、村落連綿，從此五谷豐登、六畜興旺。生生不息的客家人，從此安守在這方土地，用勤勞耕耘一壟壟肥沃的田土，用情感釀就一壇壇甜蜜的米酒，用時光烹調一味味精致的佳肴。
贛南，是客家搖籃，也是客家“肴籃”，文化源遠流長，美食世代飄香。歲月流轉，至南宋時期，隨著土客融合、客家民系的形成，一種既傳承了中原飲食文化，又滲透了原鄉(xiāng)飲食習慣，就地取材，南北兼容，自成體系的贛南客家菜就此形成。
贛南是丘陵山區(qū)，更是山珍野味生長的豐饒之地，漫山茶樹，遍地竹筍，滿溪魚蝦，更有稻菽芬芳，果園飄香，牲畜滿圈，雞鴨成群。隨手可拾的食材，使客家人可以隨時做出一桌豐盛的美餐來，比如清香四溢的擂茶、濃情深蘊的米酒、有滋有味的嗦粉，比如懷鄉(xiāng)念祖的客家釀豆腐、鮮嫩滑溜的瑞金牛肉湯、油香滑嫩的寧都三杯雞、湯汁濃稠的上猶胖魚頭、香氣撲鼻的南安板鴨、味道悠長的定南酸酒鴨、飽含湯汁的章貢膾魚餅，以及令人味蕾綻放的南康泥鰍干炒辣椒、寧都涼拌空心菜、贛縣黃元米果、全南三鮮豬血、信豐蘿卜餃、石城薯芋餃、大余燙皮、龍南鳳眼珍珠、安遠三鮮粉等諸多地方風味美食。
今天的贛南家客菜在繼承傳統(tǒng)的同時，融他山之石，采眾人之長，早已實現(xiàn)自我超越，形成了獨具特色的客家贛菜文化體系，實現(xiàn)了從傳統(tǒng)的農(nóng)家菜演變?yōu)橛衅肺兜奈娜瞬耍瑥牡胤斤L味升級為國宴佳品的美麗嬗變。
贛南客家菜以鮮和辣為典型特征，注重保持食材鮮、香、脆、酸、咸、辣的原汁原味，形成了“既有咸咸辣辣，又有清淡鮮甜”的地方特色。在烹任技藝上頗有講究，用料上突出主料，追求酥軟香濃，注重刀工火侯，擅長燒、炒、燉、燜、蒸、煨、烤，強調色、香、味、形俱全。在菜式設計上也很有講究，既有傳統(tǒng)宴席的“六碗八盆十樣”，也有專門吃特色的魚宴、肉宴、豆腐宴、素宴等。
一方水土養(yǎng)一方人。贛州客家菜，多少故事在其中——這是北宋大文豪蘇東坡北歸時在贛州發(fā)明的炒東坡，這是明代巡撫南贛的王陽明愛吃的贛南小炒魚，這是紀念清代戴衢亨高中狀元的荷包胙、狀元紅，這是孫中山命名的懷鄉(xiāng)念祖菜釀豆腐，這是蘇區(qū)時期毛澤東在興國命名的四星望月……這些客家菜肴無不沾滿鄉(xiāng)愁，每一道菜都仿佛浸潤著一些感動人的情愫,讓人舉箸之間，咀嚼的是美味，回味的是鄉(xiāng)愁與文化。
三尺灶臺，炊煙裊裊，歲月變遷，滋味永遠。有人說，一道美食，可以成為一個人愛上一座城市的理由。贛州是江南宋城、紅色故都，是臍橙之鄉(xiāng)、稀土王國，是理學圣地、心學祖地，是粵港澳大灣區(qū)門戶，是宜居宜業(yè)、宜游宜食的美麗城市。贛州有太多的美味佳肴，必將吸引更多的人踏香而來。當下，人文、區(qū)位、旅游、生態(tài)等方面獨具優(yōu)勢的贛州，出臺了《打造贛南客家菜品牌三年行動計劃》，正努力打響贛南客家菜品牌，積極提升贛南客家菜影響力，一大批名店名師名宴名菜名小吃如雨后春筍般蔚為壯觀。贛州餐飲人正以激昂的使命感，牢記初心，砥礪前行，朝著將贛南客家菜打造成全國知名的地方菜系的宏大目標努力奮進。
客家搖籃，美麗贛州；客家肴籃，贛菜飄香！
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作者簡介：龔文瑞，中國作家協(xié)會會員，中國蘇軾研究學會會員，中國明史學會王陽明研究會副會長，江西省地域文化研究會專家顧問，贛州市政府古城保護委員會專家顧問，贛南師大文學院特聘教授。獨立學者，長期從事贛州本土文化研究，著有《客家文化》《贛州古城地名史話》《山水贛州》《蘇軾與贛州》《王陽明南贛史話》《贛南書院研究》等近三十部專著。
