蘭州牛肉面的精髓
外地的朋友聽說我是從蘭州來的，都會(huì)說起“蘭州拉面”，然后附加一句：你們蘭州的拉面雖然名氣大，可是也不怎么好吃呀。仿佛蘭州最有名的就是拉面了，很少有人知道蘭州還有《讀者》。
我能理解，這是因?yàn)樗麄儧]有去過蘭州，既不了解蘭州的地理位置和歷史文化，也不了解蘭州人的生活習(xí)性。當(dāng)然，也就更不會(huì)了解什么是真正的蘭州牛肉面了。
網(wǎng)上有許多關(guān)于外地人對(duì)蘭州的認(rèn)知，被人們編成了笑話。諸如：你們蘭州是大沙漠嗎？那里的人都是騎駱駝嗎？
還是言歸正傳吧?！疤m州拉面”在外地賣得不太好，其實(shí)是有原因的。在許多城市，都可以看到“蘭州拉面”的招牌。我在很多地方都品嘗過所謂的“蘭州拉面”。說實(shí)話，這些拉面與蘭州的牛肉面根本是風(fēng)馬牛不相及的，完全就是兩碼事！
如果您要了解真正的蘭州牛肉面，那就要腦補(bǔ)一下關(guān)于蘭州牛肉面的知識(shí)了。
首先，只有外地人，才會(huì)把蘭州牛肉面稱作“拉面”，而本地人只會(huì)說牛肉面，或者牛大碗！如果你到了蘭州，來到牛肉面館，對(duì)開票的人說：“來一碗拉面。”他就會(huì)把你上下打量一番，因此可以判定你是從外地來的。
然后，你拿著小票，交給收票的師傅。師傅就會(huì)問你兩個(gè)字：“啥的？”意思就是問你要哪種形態(tài)的面。
這里有一個(gè)小笑話：有個(gè)外地人來蘭州吃牛肉面，遞小票的時(shí)候，師傅問他要吃什么樣的面，也就是說：“啥的？”
這外地人不懂其中奧妙，隨口道：“你拉粗的我就吃粗的，你拉細(xì)的我就吃細(xì)的?！苯Y(jié)果把里面的幾個(gè)拉面師傅笑得前仰后合。這到底是哪個(gè)“拉”呢？
真正的蘭州牛肉面，大抵分為如下幾種形態(tài)：大寬，韭葉，二細(xì)，三細(xì)，還有“細(xì)的”和“毛細(xì)”。老蘭州人有時(shí)候還會(huì)要一種很奇怪的面，叫做“蕎麥棱子”。顧名思義，也就是呈三角形拉長的面。
真正的蘭州牛肉面，講究的是：一清，二白，三紅，四綠。
一清，指的是湯要清爽，不能渾濁，湯很重要，是用專門的秘方配料加上整雞和牛棒骨等食材熬制出來的，湯好，面才好吃。
二白，指的是面，要把面和的很筋道、容易拉長，色澤要亮白。
三紅，指的是辣椒紅，這辣椒不是普通的紅辣椒，而是把口感最合適的、曬干了的紅辣椒打成碎末，先用等量或者超量的熱油熗一下，再加上少許的芝麻。處理過的辣椒油呈暗紅色，口感不是特別辣，聞起來格外香。
四綠，指的是新鮮蒜苗和香菜。
在蘭州吃牛肉面，必須放醋和辣椒，不然味道就“不竄火了”。這可能跟地域習(xí)慣有關(guān)。有時(shí)候，在面館還會(huì)經(jīng)常聽人說起四個(gè)字：肉蛋雙飛。意思是，必須加上一份牛肉和一個(gè)煮熟的雞蛋。
蘭州人說話就是這種風(fēng)格，簡明扼要！
牛肉面是蘭州人不可或缺的重要食品，他們?yōu)榇私蚪驑返?，甚至上癮。有些人每天不吃一碗牛肉面，心里就會(huì)感覺空落落的。
蘭州的牛肉面館，幾乎遍布城市的每個(gè)角落。他們一般只有早上和中午才營業(yè)。到了晚上，大多都關(guān)門休息，或者專門賣燒烤了。
在蘭州生活的人都清楚，牛肉面，只要出了蘭州市，哪怕到了周邊的縣市，也就變味、不正宗了，更別說到了外地了！所以，外地人只能做“蘭州拉面”，而非“蘭州牛肉面”了。
很多人都說，這可能跟黃河的水有關(guān)系吧？誰知道呢。
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