農(nóng)家小吃茄子醬
知 蔓
秋天露天的茄子扭，茄肉有點(diǎn)硬，皮有點(diǎn)發(fā)澀，它長(zhǎng)的個(gè)大頭不大，茄肉緊實(shí)皮還比較嫩，雖然炒來口感不怎么樣，但是秋天茄子紐做醬倒是上好的選材。
淹茄子醬，一般選在下霜前二天采摘制做，算好時(shí)間提前發(fā)好醬面子，把大豆和小麥分別洗凈晾干后上鍋炒，炒的火候要老，深黃色最佳，待涼后碾成細(xì)粉。按1：1的比例配合，可添加大曲和酵母粉少許，把兩種面子中合后灑少許溫水拌勻，能用手攥起來不散為準(zhǔn)，然后把面子，一個(gè)一個(gè)的團(tuán)成小團(tuán)子，擺在四周鋪好麥秸的簍子或者紙箱子里，再用薄薄的棉被把四周捂嚴(yán)，二十度以上靜置三天左右，這時(shí)把手伸進(jìn)發(fā)酵箱子里，試一下里面的溫度，如果這時(shí)自發(fā)溫度達(dá)到四十度以上，可以再捂六小時(shí)讓其充分發(fā)透。按時(shí)間開箱，趁熱把面團(tuán)子捏碎搓細(xì)，曬干后再碾成粉，然后按一斤面子四兩半的鹽，三兩四十度以上的溫水，把鹽溶化后在面子里充分?jǐn)嚢枘蟠辏缓蟀严春昧篮玫那炎?，快速用濕面子一個(gè)個(gè)包嚴(yán)裹實(shí)，放在早已備好的無油無水，還用高度白酒涮過的壇子里，一層層碼好。碼好后用高度白酒，泡一塊純棉布，蓋在壇子口上扎緊，然后再用白紙，最好是桑皮紙三層把壇子口封緊。帶酒的布把紙滋透無防，只要紙不破就行，紙的下沿可以用膠帶和壇子粘貼，在找一只合適的湯碗扣在壇子口上，放到二十度以上的背陰處。發(fā)酵期不準(zhǔn)搬動(dòng)壇子，具體淹透可以根據(jù)溫度而定，一般二十二度左右時(shí)，大約二十多天后就淹透了，這時(shí)的茄子已化成了醬汁。
發(fā)酵醬壇子一開香氣撲鼻，讓人垂涎三尺。六七十年代的農(nóng)村，家家都會(huì)做上一壇子茄子醬，到了冬天蒸一鍋窩窩頭熱乎乎的占著醬吃，兒時(shí)的味道回味無窮，那也是十足的美味之一。
作者:知蔓。
