紅樓巷的名廚
文/金正路
紅樓巷行署老家屬院里住著一位名廚,名叫張國西,在塔城說到名廚他算是第三代。名廚必有絕活獨技,他最拿手的三道菜是,一是糖醋活鯉魚,絕就絕在端上桌魚的眼還一直在動,嘴還一張一合。大家動筷將魚身上的肉吃完,只要不動頭,魚眼還在動。我第一次看到時競不忍動筷子,明明還活著你怎么能去吃?可渾身巳炸的焦黃,還掛上了糖漿。這魚是怎么做出來的,不論誰怎么問他始終不會說。據(jù)說塔城三代名廚中會做這道菜的人屈指可數(shù),他是跟二代名廚曾是技?？偨坦賹O師傅學(xué)的,學(xué)費也很可觀,但都心照不宣而巳。
二是蒜泥茄子小花卷。蒜泥誰不會弄?茄子做法千奇百怪,但他做出了一種特殊的,別人做不出的味道,花卷是按人頭上的,一人一個再要也沒有,這就叫你一次沒吃夠,想吃下次再來。
三是紅燒肥鵝。這道菜一般是壓軸菜,有它就不上手抓肉,大盤雞了。盤是專門定做的,造型似一只臥著的大白鵝,脖子稍昂而彎曲,嘴紅眼黑,燒好的鵝肉盛滿盤,色香味俱全,食者無不胃口大增,還美其名曰吃上了天鵝肉。關(guān)鍵是肉燒的恰到好處,入口離骨,不塞牙縫,盤中稍帶原質(zhì)原味的湯,撕下的肉沾一下湯汁入口更香。因味道太美,肉吃完了還有人把吃下的骨頭,再放嘴里吸吮一陣子。當然他不僅僅這三道菜,品類尚多不一一去說,但不管誰去這三道菜必點。最后還送一盆菌湯,喝了解酒,腸胃舒暢,通汗渾身舒暢。
他成名自然不僅僅靠這三道菜,最主要的是他的誠信經(jīng)營,厚道待人,創(chuàng)業(yè)精神,憑一己之力蓋起一座名為<魚眾不同>的餐飲飯莊,這是十分不容易又令人敬佩的。
他技校實習(xí)時在<沁園春>,老板是他的一位姓馮的女老師。<沁園春>本是技?；I建的個實習(xí)點,因管理不善后來虧損。這馮老師看準商機,申請承包交管理費,學(xué)校公務(wù)就餐優(yōu)惠百分之三十,學(xué)生實習(xí)管吃管住發(fā)一定數(shù)額的日常用品費,但學(xué)校要把國家撥的實習(xí)費給她。這位馮老師承包三年,技校競把<沁園春>賣給了她,后又接連開了兩個分店,一下成了塔城餐飲業(yè)的的一枝獨秀!擁有多少資產(chǎn)外人咋知?
張國西實習(xí),練技術(shù)求精致是他對專業(yè)必須的追求,更重要的是他還不斷的從馮老師身上,學(xué)到了社會人際交往知識,揣摸她的為人之道和情商所在,管理經(jīng)驗和用人方法,放小抓大事必親躬等許多知識。實習(xí)完畢這位馮師向?qū)W校提出,她這里可接收10人,名單中張國西名列笫二,可他畢業(yè)沒有去。他有自已的法,他想多走幾個單位,多學(xué)點技術(shù)和管理知識。
他第一選擇了<仙橋酒樓>。酒樓老板姓韓,是農(nóng)九師162團軍墾二代,單騎闖塔城創(chuàng)業(yè),在紅橋邊靠兩間鐵皮房開業(yè),以大盤八大塊打下人脈基礎(chǔ)。他這一大盤兩人吃不完,四人吃正好,六人八人能吃飽,因為他只收菜錢不收面錢,吃不飽隨時添面加原汁湯。他在鐵皮房干了3年,在紅樓巷宏華小區(qū)買了套110平方米的樓房,又花15萬租了種籽公司的二樓,由<鐵皮房大盤八大塊>,變成了<君樂酒家>,他也從小韓升為韓經(jīng)理。經(jīng)管<仙橋酒樓>后,他又升為韓總。錢能生錢這道理韓總明白,不久又開辦個<利民貸款公司>,擠入銀行家之列。
張國西開始有點不服氣,他一個兵團娃娃那有這么大本事?不是官二代,就是傍上有權(quán)有勢的人了,亦或真運氣好遇上了個什么貴人?我一個土生土長的塔城兒娃子,難道就干不出個名堂?可他進去干了三個月,觀念完全變了,人家真是憑自已之力,抓住機遇干出來的。小韓身上除有他那位女老師的所有長處外,還有一點是別人不俱備的,他關(guān)心員工,員工把酒樓當成家。他善取長補短,虛心學(xué)習(xí)。如他定期組織骨干去品嘗其它飯店的飯菜,學(xué)服務(wù)經(jīng)營方法。甚至多次帶人去烏魯木齊有名的酒店品嘗學(xué)習(xí),也花錢派人進去打工,偷學(xué)手藝。小韓不算紅樓巷的名廚,因為他早不下廚了,但他確是紅樓巷走出的美食家,民營企業(yè)家!
以后兩年中張國西又轉(zhuǎn)了幾家飯店,最后在廣源大酒店遇見了知己真愛。此女是大堂領(lǐng)班,名楊陽,身高1.65米,雖在他面前略顯低點,也算是女性適中身材,面稍黑但耐看,持別是微笑很迷人。她的家在阿不都拉鄉(xiāng),高中畢業(yè)出來打工,身上有使不完的勁。張國西1.85米的個頭,又是大廚,追他的女孩不少,可他一眼便看中了楊陽。經(jīng)一年多的窮追不舍,終于讓楊陽信服,關(guān)系確定后就等著買樓結(jié)婚。張國西個人財力尚薄,幸哥姐相助在紅樓巷行署屬家屬院,買了套三室一廳90平米的二手房,自此張國璽就成了紅樓巷的一員。
婚后,楊陽第一個建議就是自已干。張國西還有些顧慮,主要是資金少,沒獨立立過門戶經(jīng)營過。 楊陽說,咱先租房干,打出牌子,有了名氣在慢慢發(fā)展。 那就得先找房子,要交通便利,人流量多的地方。張國西找些朋友幫忙找,你給店起個名。
楊陽說,名我早想好啦,你最拿手的菜是糖醋活魚,咱的店就叫<魚眾不同>。用與眾不同這個成語與字的諧音,突出了一個魚字。
張國西一聽滿口贊成,你讀書多聽你的。 小兩口齊心合力租房經(jīng)營5年,有錢后先還上哥姐的錢,有了積蓄后楊陽又有了新主意。她說光租房子不是個事,辛辛苦苦掙點錢,大部分交了房租,咱得想辦法找地方蓋咱自己的房子。
張國西一聽直撓頭,手里這點錢買地皮,蓋房子連想也不敢想。
楊陽說:這事你也別愁,咱先找地皮,找一塊好地皮不容易,地皮買好有錢就蓋房,錢不夠先放一放也行。實在不行地皮轉(zhuǎn)賣肯定也升值,不會虧的。
張國璽覺得有道理，就多方找關(guān)系,請吃送禮,八方活動,經(jīng)一年多堅持不懈的努力,終于在垂釣公園后門沿小河邊給劃了一片地。這片地不但傍水依林,而且離垂釣公園后門很近,人流量大,確實是片理想的地方。張國西找了何人?花了多大的代價就不得而知了。
地皮到手箅是吃了顆定心丸,接下來是如何蓋房了, 張國璽意見是停兩年再說。
楊陽意見是立即請人設(shè)計規(guī)劃動工蓋。
錢咋辦?
楊陽早有主意,樓房抵押貸款,回娘家借。她早算過營業(yè)利潤比貸款,借餞利息高的多。
一年后一座800平方米院落建筑拔地而起,<魚眾不同家園>的大牌子,高高立在了家園院門上面。牌上的字是請塔城有名的老書法家包玉祿老先生寫的,他的字也與眾不同。
張國西和楊陽二人奮斗多年,終于有了一座屬于自己的家園,開業(yè)一個月他們的女兒出生了,取名勝男,這真是雙喜臨門!
楊陽仗著自已身體好,休息半月就要上班。張國西堅決不同意,說掙不完的錢,還是身體重要。
楊陽的道理更充份,長征時女紅軍生孩子休息了嗎?你一個人干我放心不下,我身體好沒事,孩子咱媽帶你還不放心? 楊陽上班就定下兩條規(guī)定,只聘二廚,張國西自已除干大廚外,兼管采購。這條規(guī)定是她幾年實踐總結(jié)出的經(jīng)驗。一個飯店的菜色香味能否獲得食客的認可,主要靠大廚。用料多少,浪費與否,還是在大廚。也可以說是虧是盈大廚是關(guān)鍵。所以張國西絕不能當甩手掌拒的。她自己總管后勤和服務(wù),既可隨時聽到顧客的反應(yīng),也可監(jiān)督后堂的情況。在服務(wù)員的使用管理上,楊陽采取了固定鐘點制,即固定幾個服務(wù)員,按訂桌多少,需要幾個隨時通知幾個來,干完結(jié)帳。這就不存在住宿問題,吃飯問題,交五金問題,日常管理等許多問題,這一招實在是高。
兩口子經(jīng)營三年,欠款還清開始存錢。待民政部門推薦張國西出任餐飲協(xié)會會長時,他巳是大廚中名符其實的翹楚者了。
楊陽堅決反對他干什么會長不會長的,并說你不是當官的料,老老實實做好你的菜,顧客愛吃,咱能掙錢就行啦。頂個虛名不能吃不能喝的有啥用?
張國西雖成了名廚,但一直下廚干,兩口子明白,只有老老實實的干,錢才會來 。
【作者簡介】 金正路，安徽肖縣人，生于1942年。1959年入新疆煤炭?？茖W(xué)校，1963年8月畢業(yè)，分配到塔城地區(qū)鐵廠溝煤礦，1971年調(diào)塔城縣南山煤礦，1974年南山煤礦搬遷到鐵廠溝，改名為塔城縣鐵廠溝煤礦，1979年與地區(qū)鐵廠溝煤礦合并，任生產(chǎn)技術(shù)科付科長。后任科長，副礦長，礦長1993年調(diào)任地區(qū)煤炭處黨組書記，副處長，2002年退休、簡述其一生，學(xué)校四年學(xué)煤，鐵廠溝三十年挖煤，煤炭處十年管煤，一句話，與煤情緣深似海，一生為煤心未悔。退休后，拾起擱置多年的筆，寫些小故事發(fā)表在塔城的請風(fēng)論壇，山東的鮮花論壇，最多的是沈陽的忘憂草家園論壇從2006年起，多篇文被塔城文藝刊登。現(xiàn)又上塔城文學(xué)新世界。2021為慶祝黨百年生日，感黨恩獻詩篇，獲塔城地區(qū)文聯(lián)領(lǐng)發(fā)的獲獎榮譽證書。
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