山徑文學社作品（夕陽淺唱）
臘菜中的年味
楊盛科
年終煙火味,最撫凡人心。湖南省城步苗族自治縣苗族民間自古流傳有自己加工臘菜過年的老傳統(tǒng),所以每到臘月,不分城鄉(xiāng)、不論貧富，每家每戶都要加工十幾樣有“老味道”的臘菜作為過大年時的“私房菜”。
所謂臘菜其實就是干菜,它分臘葷菜與干蔬菜兩大類,多半在年前半個多月就開始加工。因多數(shù)臘菜是在臘月加工而成的,故有人稱它為“臘月(味)菜”。加工臘菜的種類與數(shù)量視家庭經(jīng)濟狀況、客人數(shù)量和各地飲食習俗而定,有些富裕農(nóng)家的臘菜葷多蔬少,有些稍許貧困的農(nóng)戶則葷蔬各半。
苗家傳統(tǒng)的臘葷菜品種有10余種:如臘豬肉(臘豬耳、臘豬舌、臘豬心、臘豬腸、臘豬肝等)、臘牛肉、豬血粑、臘魚(泥鰍)、臘雞鴨、干豆腐、臘獸肉、干鼠肉等。干鼠肉是在閑冬季節(jié)里人們用鐵夾或繩索捕捉幾十只健康的大山鼠,去除皮毛、內(nèi)臟、頭尾與四肢,用木板或石板壓扁除盡血污,拌適量精鹽烘干備用。過年請客時將臘鼠肉切成小塊置滾油中炸熟,加些辣椒粉即可上席。山鼠是在大山里偷吃玉米、紅薯等五谷雜糧或板栗、茅栗等堅果長大的,每只健康的山鼠約400克,出凈肉約200克,瘦肉多,無脂肪,炸熟的臘鼠肉比臘雞肉更香,初食者根本不知這種野味是臘鼠肉而吃得津津有味。據(jù)說常食山鼠肉有強身健體之功效,故民間有“一鼠勝三鴿”之說。這些臘葷菜大多數(shù)是“硬家伙”,是年輕食客們的“專利”,牙齒功夫欠佳的老年人面對這些席中美味只能“望臘興嘆”干著急,奈何不得。
傳統(tǒng)的干蔬菜也有10余種:如干蘿卜絲(片)、干筍子(片)、筍子耙、干豆角、干茄片(丁)、香辣椒、辣椒粉、干蘑菇、干蕨菜(薇菜)、干板栗、苡米、蕨粑(粉)、栗子豆腐、馬鈴薯(紅薯)粉絲、干南瓜片、花生米、漿鹽菜、餡心豆腐等。餡心豆腐其實算不上干蔬菜,是一種非葷非蔬或葷蔬兩結(jié)合而成的特色菜，但苗家主婦將它作為葷蔬兩結(jié)合與其它臘菜一并上席,這樣就能豐富宴席內(nèi)容。餡心豆腐是用鮮豆腐切成三角形或四方形置滾油中炸成爆松型豆腐,用牙簽擇一邊劃開一個4厘米長的口子;將攪碎的豬肉拌適量精鹽、辣椒粉、蔥末、醬油、味精等調(diào)味品攪均后揉成小團塊塞進油炸豆腐的“空腹”中,用紅薯粉調(diào)成漿封好口子。食用時將餡心豆腐至火鍋中煮熟即可食用。
苗族農(nóng)家在年前加工大量臘菜一般有兩個目的:一是過年招待拜年客時席上必須有六樣臘葷菜再加四樣干蔬菜上席,因苗鄉(xiāng)有“無臘不成席”之說,席上擺幾碟臘葷菜以顯示酒席的豐盛和主人的富有,既能豐富春節(jié)宴席上的氣氛,又可體現(xiàn)主人熱情好客,席上有臘菜才像個過年的樣子。二是為解決次年春耕大忙季節(jié)“吃菜難”作準備。過完春節(jié)就開始忙農(nóng)活了,舊時,春耕大忙季節(jié)往往蔬菜緊缺,過完年剩下的臘菜這時就可派上用場。富裕人家的臘菜一般要從正月吃到端午節(jié)前后,臘菜吃完了,新種植的各種新鮮蔬菜也成熟了,開春后養(yǎng)殖的仔鴨仔雞也可宰殺食用了。
進入21世紀后,苗族地區(qū)經(jīng)濟得到快速發(fā)展,各種反季節(jié)蔬菜大批量充實市場,各地的大小超市如雨后春筍般布遍城鄉(xiāng),加上交通發(fā)達,超市里各種葷腥干鮮及時令蔬菜應有盡有。但許多民間美食家都嫌超市的臘味菜不合乎地方食客們的口味,寧愿多費力也不愿去超市購買外地來的臘菜。特別是一些頭腦聰明、會做生意的農(nóng)家樂飲食店老板為了保留苗家臘菜的“老味道”,堅持自己加工傳統(tǒng)臘味菜,不愿購買超市中從外地“進口”的臘貨。雖然花費了時間與力氣,但滿足了食客的舌尖口味,留住了鄉(xiāng)愁,又能用傳統(tǒng)風味的臘菜吸引回頭客,使飲食店的生意從年頭到年尾都紅紅火火,食客盈門。
臘菜,這種舌尖上的年味菜在苗族酒席上流傳千年,是苗族民間飲食文化中一朵絢麗的奇葩。（2023.1.26）
作者簡介：楊盛科，男，1947年出生，湖南省城步苗族自治縣人，苗族。湖南省苗學會員,邵陽市政協(xié)文史研究員；城步楊家將文化研究中心會員，城步縣文聯(lián)會員。
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（山徑文學社肖殿群編輯）
