南古樹白茶是指在云南區(qū)域內(nèi)，采用云南百年以上喬木古樹茶青按白茶工藝制成的散茶或者緊壓茶，稱為云南古樹白茶。白茶制作不炒不揉，是中國六大茶類中工藝最極采摘下來的鮮葉在室內(nèi)萎凋槽或上均勻攤放的過程叫萎凋。白茶攤放的茶青宜薄不宜厚，攤放過程中鮮葉不斷失水，并開始產(chǎn)生酶促氧化反應(yīng)。白茶的萎凋過程要保證空氣的暢流，讓茶葉呼吸更順暢，茶葉進(jìn)行緩慢的有氧發(fā)酵，切勿在封閉的環(huán)境中進(jìn)行。萎凋會(huì)讓茶葉中的內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生物理及化學(xué)變化，散失部分水分，使鮮葉含水量減少。降解多酚類物質(zhì)，降低苦澀味，降解收斂性物質(zhì)，揮發(fā)青草氣，促進(jìn)花香果香的形成，萎凋要求恰到好處，正常茶山春季溫濕度情況下萎凋時(shí)間在兩天兩夜(50個(gè)小時(shí)左右）。萎凋不足茶葉會(huì)有青草氣息，青澀味。萎凋過重茶葉發(fā)黑，茶湯發(fā)紅，湯汁不鮮爽，活性減弱，白茶的萎凋是緩慢發(fā)酵，也是逐步干燥的過程。干燥程度不是很高，所以必須對(duì)萎凋后的茶葉再次進(jìn)行干燥，以確保后期儲(chǔ)存過程中穩(wěn)定的品質(zhì)。云南高海拔，干燥通風(fēng)，陽光充足，日曬干燥是最直接簡單的的干燥方式。
日光干燥可以鎖住茶葉內(nèi)含物質(zhì)的同時(shí)還能突出品質(zhì)風(fēng)格。日光干燥是白茶的源生命力，高品質(zhì)白茶必須日光干燥，茶葉原始性好，最大限度保留了茶葉的原生命和營養(yǎng)物質(zhì)。日曬的低溫使得白茶保留了更多的氨基酸和可溶性糖，多酚氧化物相對(duì)烘干干燥的工藝低了30%，更有助于白茶蜜韻花香的形成。也為后期轉(zhuǎn)化提供潛在基礎(chǔ)。
