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魯菜之魂一一清湯

韓慶云

料齊加水大火燒，開鍋輕沸慢慢熬。

息火撈料待溫降，分別再加“紅白哨”

加哨再煮湯起泡，邊攪邊撈雜質(zhì)消。

一夜辛苦吊清湯，此湯方是廚師寶。

       注一：吊湯是魯菜廚師的一項技能，在沒有味精雞精的年代，魯菜提鮮提味全靠此湯。

      注二：雞腿肉跺成肉泥稱紅哨，雞胸肉跺成肉泥稱白哨。

      注三：親歷廚師吊湯。制作清湯非常辛苦，時間長、心要細、手要巧。主料大約是處理好的鴨子、雞、肘子、豬骨頭和輔料加水漫過食料開鍋后慢火需熬近二個小時。熄火將食料全部撈出靜待湯汁涼下來。

      加紅哨：待到湯不燙手時，加入紅哨后開火升溫，邊攪邊觀察溫度，以湯中間微有氣泡為好，不可開鍋。待加入的紅哨全部浮起后撈出。熄火待湯涼。

      加白哨：方法同加紅哨。

      制作好的湯汁：湯清透底，味道鮮醇。

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