兩代人的鹵鵝
文/邱小美
鹵鵝是“上得廳堂”的潮菜經(jīng)典，也是“下得廚房”的潮人家常菜，是眾多潮菜中有代表性的美食。潮州美食數(shù)不勝數(shù)，至今我最懷念的仍是鹵鵝。除了鹵鵝的美味，還因?yàn)槲壹規(guī)状烁u鵝都有著很深的淵源。
首先是我的爺爺。爺爺是開鹵鵝店的，在我們長美村，他的鹵鵝非常出名，賣得最好。幾十年前的長美人，買鹵鵝就只認(rèn)準(zhǔn)我爺爺?shù)?。他賣的其他鹵味也非常好吃，有鹵鴨、鹵蛋、鹵豬肉、鹵豬腸、鹵豆腐……當(dāng)然，最為人稱道的，還是鹵鵝?？梢哉f，爺爺賣的鹵鵝，是村里一代人的味蕾記憶。時(shí)至今日，每每回憶起來，我仍然覺得非常自豪。
鹵鵝在選材、用料和制作上很是講究。選材上主要選取潮汕特產(chǎn)獅頭鵝，用料主要是八角、茴香、桂皮、川椒、丁香、香葉、南姜、大蒜、蔥頭、醬油、魚露、豆蔻、甘草、酒和冰糖等。爺爺一向非常重視選材，都是親自去農(nóng)家選取又大又肥的獅頭鵝，帶回家里刣。只是那時(shí)我尚年幼，總覺得刣鵝這個(gè)過程過于殘忍。
那時(shí)候，爺爺有兩個(gè)得力助手，我爸和小叔，他們一起在天井刣鵝。爸爸或者小叔先在鵝群中抓一只，夾住獅頭鵝的雙翅，帶到爺爺面前。早就磨刀霍霍的爺爺，左手抓住仍在掙扎的鵝頭，右手手起刀落，麻利地往鵝脖子上一抹，汩汩的鮮血就從鵝脖子上流下來。我在旁邊看得膽戰(zhàn)心驚，不斷后退?？蓱z的鵝一直奮力掙扎著，無奈雙翅早被牢牢攥住，根本無法動(dòng)彈。等到這可憐的鵝斷氣后，爸爸又到鵝群中抓來一只，繼續(xù)下一場(chǎng)刣鵝表演。
所有的鵝都刣完，我們這一大群小孩便一起登場(chǎng)。刣好的鵝在大鐵鼎里用開水燙過后，再放到一個(gè)大鐵桶里，大家一齊把鵝毛拔光。大人拔大鵝毛，小孩子拔那些小小的絨毛。拔毛過程很是煎熬，一蹲就是個(gè)把鐘頭，雙腿經(jīng)常都麻了，腰也幾乎直不起來。都知道鹵鵝好吃，想不到制作起來居然這么辛苦。
拔鵝毛的時(shí)候，爺爺就開始起鹵，也就是制作鹵水。他先把準(zhǔn)備好的各種調(diào)味配料，按照特有的方子精確配比，再研磨裝袋下鍋，熬制成香味濃郁獨(dú)特的鹵水，然后把拔完毛的鵝放進(jìn)鹵水中熬煮。經(jīng)過近兩個(gè)小時(shí)的細(xì)心熬制，一只只色香味俱全的鹵鵝就新鮮出爐了。爺爺用鐵“撩枚”勾起鹵鵝，先放在大鼎上方瀝干鹵水，再吊到屋檐下晾干。我們兄弟姐妹幾個(gè)站在一排鹵鵝下面，看得口水直流，恨不得沖上前去咬上一口。但是看到爺爺嚴(yán)厲的眼神，又都一動(dòng)也不敢動(dòng)。
爺爺說，這些鹵鵝是拿去換錢的，沒辦法給我們吃。家里人口太多，要養(yǎng)活這么多人，爺爺也不容易。正因?yàn)檫@樣，對(duì)于小時(shí)候的我們來說，吃鹵鵝成了一件既近又遠(yuǎn)的事情。
后來，爺爺?shù)柠u鵝生意越做越大，他也變得慷慨一些了?？吹轿覀円淮笕盒『⑸扉L脖子，對(duì)著那香噴噴的鹵鵝流口水，就走過來指著鹵鵝對(duì)孫輩說：“這些鹵鵝爺爺是要拿出去賣的，等晚上回來，若是有剩下的，一定分給你們吃?！甭犃藸敔?shù)脑?，我們有些失望，也多了一份期待，總是盼望爺爺?shù)柠u鵝賣不完，這樣我們才能獲得享用美食的機(jī)會(huì)。遺憾的是，每次回來，他總是很開心地跟我們說：“爺爺今天又把鹵鵝賣光光了?！?/span>
三十多年前，爺爺去世了，爸爸和小叔繼承了爺爺?shù)柠u鵝事業(yè)。特別是小叔的鹵鵝，比爺爺?shù)母雍贸砸哺映雒?。他在長美市場(chǎng)一個(gè)顯眼的地方擺了個(gè)很大的攤檔，一張長方形的很厚重的木桌，上面擺著一塊很大很厚的木砧板，專門用來剁鵝肉。那時(shí)小叔的鵝肉名氣太大了，以至于市井的人還給他編了一句口頭禪：漢宜剁蒜泥。用我們潮州話來說，很是押韻。
每天飯點(diǎn)前，小叔的攤位前總是排著長長的隊(duì)伍。我們幾個(gè)小孩有時(shí)會(huì)跟在攤檔旁邊，幫小叔用小透明袋裝蒜泥。邊裝蒜泥還邊看著他剁鵝肉，希望他突然大發(fā)慈悲，剁兩塊給我們解解饞。我們的期盼并沒有落空，他偶爾會(huì)特意留下一點(diǎn)分發(fā)給我們，我們便都?xì)g呼雀躍起來。
因?yàn)辂u鵝技術(shù)好，后來還有好幾個(gè)鄉(xiāng)下大哥哥來給小叔當(dāng)學(xué)徒。至今我印象最深的，是三鄉(xiāng)的明哥兄弟和亮哥兄弟。他們四個(gè)人學(xué)鹵鵝技術(shù)時(shí)特別認(rèn)真刻苦，幾乎把小叔的鹵鵝技術(shù)全學(xué)到手了，甚至有青出于藍(lán)而勝于藍(lán)的架勢(shì)。明哥現(xiàn)在五十多歲了，仍經(jīng)營著他的鹵鵝生意。因?yàn)樯馓貏e好，還在我們長美村買了地，建了兩棟高樓。
后來，爸爸也經(jīng)營起鹵鵝生意，我們終于可以經(jīng)常吃到色香味俱全的鹵鵝了。爸爸是一個(gè)既大方又很疼小孩的人，他總是一剁一大塊，還一個(gè)勁地問我們夠不夠，不夠再剁。從此，我們幾乎每天都能吃到讓人垂涎不已的鹵鵝了。這是我們童年里的幸福時(shí)光。
只是，爸爸和小叔后來都改行做了其他生意，爺爺一直引以為傲的鹵鵝技術(shù)，傳到爸爸和小叔之后就失傳了，虧得還有幾名學(xué)徒哥哥，仍在日復(fù)一日地復(fù)制著爺爺?shù)拿胤?，讓更多的人能夠品嘗到當(dāng)年?duì)敔數(shù)柠u香。每逢年節(jié)，爸爸和小叔也會(huì)重操舊業(yè)，我們又能吃到那回味無窮的鹵鵝了。
作者簡介：
邱小美，女，潮州人，畢業(yè)于廣東技術(shù)師范大學(xué)中文系。潮州市湘橋區(qū)作家協(xié)會(huì)會(huì)員，有若干作品發(fā)表在各級(jí)報(bào)刊上，散文《兩代人的鹵鵝》在首屆潮州（磷溪）鹵鵝文化周主題征文攝影大賽中榮獲三等獎(jiǎng)。
