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精華熱點(diǎn) 雞樅菌為白蘑科植物雞樅的子實(shí)體。是食用菌中的珍品之一。雞樅菌肉厚肥碩，質(zhì)細(xì)絲白，味道鮮甜香脆。含人體所必須的氨基酸、蛋白質(zhì)、脂肪，還含有各種維生素和鈣、磷、核黃酸等物質(zhì)。雞樅的吃法很多，可以單料為菜、還能與蔬菜、魚肉及各種山珍海味搭配，可無(wú)論炒、炸、腌、煎、拌、燴、烤、燜，清蒸或做湯，其滋味都很鮮，為菌中之冠。雞樅僅西南、東南幾省及臺(tái)灣的一些地區(qū)出產(chǎn)。以云南產(chǎn)得最多，每年七八月間是雞樅菌大量出產(chǎn)的季節(jié)。
早在兩千多年前的《莊子》一書中就有云南食用雞樅的記載?！侗驹缇V目》載：“雞樅產(chǎn)云南，生沙地間……土人采烘寄遠(yuǎn)，以充方物”，可“益味、清神、治痔”。明代狀元楊升庵，在品嘗了雞樅美味后，欣然提筆吟詩(shī)：“海上天風(fēng)吹玉枝，樵童睡熟不曾知，仙翁近住華陽(yáng)洞，分得瓊英一兩枝”。對(duì)雞樅的贊美，以清人賈杰《雞樅》詩(shī)最形象：“至味常無(wú)種，輪菌雪作膚。莖從新雨茁，香自晚春腴。鮮嫩頭番秀,肥抽九節(jié)蒲。秋風(fēng)菁菜客，食品列茲無(wú)。”雞樅是歷來(lái)云南向皇帝上貢之山珍。清末文人阿瑛在《旅滇聞見(jiàn)錄》中有這樣的記載：熹宗只讓太監(jiān)魏忠賢品嘗雞樅，連張皇后都嘗不到。因?yàn)檫@雞樅來(lái)自不易，得由驛站遞送到京城的，這與楊貴妃的喜啖鮮荔枝真可謂異曲同工了。
明代大旅行家徐霞客在云南第一次吃到的雞樅，就在雞足山的寺中。這一天，徐霞客覺(jué)得左腳拇指不舒服，僧人復(fù)吾勸他不要外出了，姑且休息一天。徐霞客也就聽(tīng)從了復(fù)吾的勸告，乖乖地在閱讀起了《老子元覽》、《碧云山房稿》等書。復(fù)吾十分熱情，擺出的茶果都是珍品。有本山參、加蜜烤干成脯，又有象人形的孩兒參。還有菌子之類，除了雞樅之外，有白生與香蕈。按理說(shuō)這個(gè)季節(jié)不是雞樅生長(zhǎng)的時(shí)候，復(fù)吾招待徐霞客的雞樅，很有可能是干雞樅或油雞樅，那個(gè)時(shí)代沒(méi)有冰凍條件，鮮雞樅是不太可能。
幾天后，徐霞客又在雞足山吃到雞樅。十四日這一天早上很冷，徐霞客便把硯臺(tái)移到藏經(jīng)閣前的桃花下，就著溫暖的太陽(yáng)寫日記。這天上午就有雞樅吃。妙宗法師十分熱情地拿出珍藏的雞樅，搭配著一些茶點(diǎn)來(lái)吃。估計(jì)吃得有點(diǎn)多，到晚上，徐霞客忽然咳嗽不止。他在日記里寫道：“上午，妙宗師以雞葼茶果餉，師亦檢藏其處也。是日，晴霽如故。迨晚，余忽病嗽。”再次吃到雞樅，是徐霞客來(lái)到保山之后的事了。1639年七月十九日，閃太史親自寫信讓徐霞客去敘談，就在一處叫西書房的小亭子里，閃太史拿出董太史的一卷一冊(cè)給徐霞客看，這個(gè)閃太史也十分愛(ài)面子，還把平時(shí)不擺的大理蒼山的石屏風(fēng)搬出來(lái)，擺在座椅間，平添些高雅。末了，就有鮮雞樅燒湯下飯。“十九日閃太史手書候敘，既午乃赴之。留款西書舍小亭間，出董太史一卷一冊(cè)相示，書畫皆佳，又出大理蒼石屏置座間。另覓鮮雞葼瀹湯以佐飯。深夜乃歸館。知安仁所候閃《序》已得，安仁將反命麗江矣。”雞樅的吃法頗多，出乎徐霞客意外，感覺(jué)云南人太會(huì)吃了，一朵雞樅變著花樣成菜，味道都不相同。覺(jué)得雞樅好吃，徐霞客也買了六斤雞樅，濕氣非常重，便讓禹錫為他蒸過(guò)，縫口袋貯藏起來(lái)，作為到順寧路上的“干菜”。這又是雞樅的另一種處理方法，叫干雞樅，將鮮雞樅曬干或炙干，這樣存放時(shí)間較長(zhǎng)，方便食用。當(dāng)然，吃過(guò)但不一定懂，徐霞客也是請(qǐng)人代買，估計(jì)那個(gè)時(shí)候雖然不會(huì)是現(xiàn)在到處是草甘鱗除草濟(jì)的天下，但在秤頭上偷奸耍滑的雞樅販子肯定不少。“二十七日余再還劉館，移所未盡移者。并以銀五錢畀禹錫，買雞葼六斤。濕甚，禹錫為再蒸之，縫袋以貯焉。乃為余定往順寧夫。”《黔書》卷下雞葼條稱：“滇黔雞葼之美，久為中州膾炙?！薄暗嵋杂啦⒚勺詾樽?，黔者普定所產(chǎn)，味不及滇。”光緒《永昌府志》雜志記載：“雞葼，菌屬，滇省在在有之，永郡惟永平尤多，以六七月大雷雨后生沙土中，或松下，或林中，鮮者多蟲(chóng)，間有毒，或云其下有蟻穴，出土一日即宜采，過(guò)五日即腐，采后過(guò)一日則香味俱減。土人鹽而脯之，經(jīng)年可食。若熬液為油，以代醬豉，其味尤佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌，洵為滇中佳品?！?/span>
徐霞客在鳳慶吃到的雞樅應(yīng)該是他漫長(zhǎng)的滇日之旅印象最深的一次。1639年農(nóng)歷八月初十二早上，徐霞客在龍泉寺吃了飯，就讓仆人進(jìn)城去找腳夫，而他自己在這個(gè)時(shí)間的空檔，去靜室拜訪講經(jīng)的法師。見(jiàn)面后，才知道他就是之前曾在永平慧光寺遇到過(guò)的一葦法師。那是三月份的事情了，徐霞客記得，在慧光寺聽(tīng)過(guò)從京城參拜訪問(wèn)后到此的四川和尚與住持了凡禪師互相講說(shuō)佛理。兩人講了一個(gè)下午，終是分不出高低，有點(diǎn)藏傳佛教辯經(jīng)的味道。再次相遇，一葦法師甚是熱情，當(dāng)即燃點(diǎn)火爐，架上茶罐，再?gòu)睦镂萑〕霎?dāng)?shù)刈钬?fù)盛名的太平寺茶烹煎。其間還烤了餅子，并有雞樅與松子款待?？磥?lái)一葦也是一位喜歡收藏書畫的人，與徐霞客坐談之間，拿出黃慎軒的書車鄭軸欣賞，這應(yīng)該是一葦法師在云游途中所物色到的東西吧。徐霞客沒(méi)說(shuō)畫上的內(nèi)容，既然一葦法師喜歡的畫，那一定是當(dāng)時(shí)的著名人物所作，查了一下，還真是當(dāng)時(shí)的名流。黃輝，字平倩，一字昭素，號(hào)慎軒、無(wú)知居士，四川南充縣走馬場(chǎng)人。萬(wàn)歷十七年進(jìn)士,次年選為翰林院庶吉士，授編修。后由編修遷右中允，充皇長(zhǎng)子講官，又擢為庶子掌司經(jīng)局，官至少詹事兼侍讀學(xué)士,后追贈(zèng)禮部右侍郎。
徐霞客在云南吃到的最后一頓雞樅，是在祥云境內(nèi)的清華洞，當(dāng)時(shí)他饑腸轆轆地到處找店家吃飯，無(wú)奈囊中羞澀，只買了飯。這時(shí)他想起途中與一位放牛娃娃買到的一朵大雞樅還放在擔(dān)子里，于是便用它燒湯下飯。那頓飯吃得非常適口，可能因?yàn)槎亲犹I了，也可能雞樅的美味再一次俘擄了徐霞客的味蕾，他在日記里鄭重其事地寫道：“二里，有池一方，在西坡下，其西南崖石嶙峋，亦龍?zhí)兑病Ｓ直币焕铮^(guò)一村聚，村北路右有墻一圍，為楊土縣之宅。又北一里，即洱海衛(wèi)城西南隅。從西城外行半里，過(guò)西門，余昔所投宿處也。又隨城而北半里，轉(zhuǎn)東半里，抵北門外，乃覓店而飯。先是余從途中，見(jiàn)牧童手持一雞葼，甚巨而鮮潔，時(shí)雞葼已過(guò)時(shí)，蓋最后者獨(dú)出而大也。余市之，至是瀹湯為飯，甚適。”
雞樅與其他任何一種野生蘑菇不同的地方在于，它必須生長(zhǎng)在白蟻窩上，在云南，這種白蟻窩被稱作“雞樅窩”。雨季，白蟻從飛螞蟻?zhàn)兂傻匚浵仒?gòu)筑巢穴，雞樅便生長(zhǎng)出來(lái)了，至于雞樅是如何從螞蟻窩里長(zhǎng)出來(lái)的，至今仍然是個(gè)謎，許多食用菌都能從科學(xué)工作者的實(shí)驗(yàn)室里出品，唯獨(dú)無(wú)法人工制造出雞樅，這也是雞樅至今價(jià)格較高的原因。找雞樅要沿著“雞樅窩”的分布路線走。起得要早，手腳要勤快，不起早別人就將它拿走了。當(dāng)然，手快不算還要眼明，否則將雞樅踏壞了也找不到。挖雞樅要分外小心，因?yàn)殡u樅菌根很深很肥，不挖走很可惜，但是千萬(wàn)不能毀壞“雞樅窩”，否則白蟻就會(huì)“抗議”，最終不得不另?yè)窀C巢。
徐霞客在云南既吃到鮮雞樅，也吃到干雞樅或油雞樅，基本上都是云南人處理雞樅的貫常做法。雞樅的吃法雖然多，但將其洗凈后油炸效果更好，一是保質(zhì)期長(zhǎng)，二是味道特別，長(zhǎng)期以來(lái)都是云南人送禮的上品。用鮮雞樅菌1公斤，干辣椒50克、花椒10克、八角30克、菜油500克，先將雞樅削去泥土，清洗干凈，順桿斜刀切片，晾干水分；干辣椒切為小段，備用。將炒鍋上旺火燒熱，注入菜籽油，燒至起青煙，放入蔥頭兩個(gè)熗鍋，去菜油味；然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入雞樅，在小火上炸至雞樅水分收干，黃而不脆起鍋。油雞樅并非炸得越干越好，炸太干了，裝瓶的時(shí)候因?yàn)榕钏啥b得少，而且吃起來(lái)比較柴。炸好的油雞樅待冷卻后才能進(jìn)行包裝，一般來(lái)說(shuō)都使用木桶或者玻璃罐子，這樣就會(huì)避免了其他包裝的躥味。
好的油雞樅每一公斤需要鮮雞樅三公斤，按現(xiàn)在每公斤120元計(jì)，一公斤油雞樅成本至少得360元以上。市場(chǎng)上也有一百多元一公斤的油雞樅，雖然不是假的，但所摻菜籽油甚多，想想每公斤菜籽油也就十幾元，與雞樅攪在一起身價(jià)立馬飆升，你就知道油雞樅質(zhì)量差別可大可小了。當(dāng)然，明朝的云南雞樅價(jià)格也不便宜。從徐霞客的日記里了解到，“黃草壩至此，米價(jià)最賤，一升止三四文而已。”同樣是米價(jià)，1639年四月初十，徐霞客來(lái)到保山一個(gè)叫蒲縹的村子投宿時(shí)寫道：“宿於蒲縹之西村，其地米價(jià)頗賤，二十文可飽三四人?！倍陔x蒲縹不遠(yuǎn)的橄欖坡，“其處米價(jià)甚賤，每二十文，宿一宵，飯兩餐，又有夾包?！笨磥?lái)這是一條龍服務(wù)，所包含的米價(jià)更便宜，徐霞客直接用了一個(gè)“甚”。與米價(jià)相比，“并以銀五錢畀禹錫，買雞葼六斤。濕甚，禹錫為再蒸之，縫袋以貯焉。”就顯得有些貴了，六斤雞樅，還是水淋淋的，卻花去了徐霞客的銀兩五錢。
這些年由于廣施農(nóng)藥化肥等原因，讓許多白螞蟻無(wú)端地消逝了，當(dāng)然雞樅的產(chǎn)量也就大不如從前，使得雞樅價(jià)格一路飆高。鄉(xiāng)親們找到雞樅后都舍不得吃，或到街上變賣，或留著給在外地工作的孩子們。雞樅產(chǎn)自鄉(xiāng)間，卻在城市聚集，自然形成了雞樅市場(chǎng)，當(dāng)然這樣的市場(chǎng)時(shí)令性很強(qiáng)。雞樅好吃，就是其味道特殊，香，應(yīng)該是任何一種美食的代名詞，雞樅菌當(dāng)然不例外，但雞樅菌更美的味道叫做鄉(xiāng)愁。（許文舟 ）
