（魏建友/文圖）在新蔡縣韓集鎮(zhèn)每當(dāng)提到“蔣馬氏脆皮雞”人們就會(huì)想到一個(gè)人，他是新蔡縣政協(xié)委員，新蔡縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)蔣馬氏脆皮雞秘制傳承人沙飛。
? 新蔡是千年古縣，飲食文化豐富，各種美食也都承載著新蔡人美好的記憶。作為新蔡縣第六批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目韓集蔣馬氏脆皮雞制作技藝傳承人沙飛，更是把脆皮雞制作的爐火純青，香飄萬(wàn)家。
新蔡縣韓集蔣馬氏脆皮雞的始創(chuàng)可追溯到清朝道光年間，至光緒年間，技術(shù)日臻成熟，至今已有一百多年的歷史，是新蔡縣的傳統(tǒng)代表性名菜，地方特色名吃。一百多年來(lái)，當(dāng)?shù)厝艘恢睂⑵淞凶餮缦系纳掀芳央?。蔣馬氏脆皮雞經(jīng)過(guò)歷任傳承人的繼承和發(fā)揚(yáng)，已將這道名菜的制作完善至十幾道工藝程序，呈現(xiàn)出的菜品色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口。該制作技藝現(xiàn)已經(jīng)歷7代傳承延續(xù)發(fā)展至今，由出生于清朝道光年間的蔣宗泰始創(chuàng)。初創(chuàng)時(shí)期，并沒(méi)有脆皮這一特點(diǎn)，也不叫“脆皮雞”，因蔣家人提著竹籃在集市上叫賣，而被稱作“竹籃雞”。其色澤金黃，皮酥肉嫩，味道鮮美，深得食客們的喜愛(ài)。至第三代傳人蔣光耀先生時(shí)，對(duì)本品的色澤加以改進(jìn)，使其更加鮮亮誘人。他經(jīng)過(guò)研究并借鑒以往技術(shù)，改進(jìn)了鹵制秘方和制作的工藝流程。用新法制作的竹籃雞，不僅口感獨(dú)特，還有了脆皮這一特點(diǎn)，由此變的更加勁道、更有嚼勁。此后，“竹籃雞”也被大家叫做“脆皮雞”逐漸風(fēng)靡鄉(xiāng)里，“脆皮雞”由此而得名。至第三代傳承人蔣光耀，脆皮雞的色澤加以改進(jìn)，使其更加鮮亮誘人。至第五代傳承人蔣超科，英年早逝，其妻蔣馬氏（舊時(shí)女子出嫁后一律改姓婆家姓，后邊再加上娘家姓取名“蔣馬氏”）傳承其技藝，長(zhǎng)年步行往返于姜寨（舊隸屬于新蔡縣管轄）、韓集兩個(gè)集市挎竹籃賣脆皮雞養(yǎng)家。她每天都要半夜起床鹵制脆皮雞，天不亮就步行到十幾里外的集市去叫賣，直到天黑才回家。當(dāng)年經(jīng)濟(jì)匱乏，老百姓買不起整只雞，蔣馬氏便把脆皮雞切片分割來(lái)賣，竹籃、油燈、片刀就成了她的標(biāo)配。走哪帶哪，長(zhǎng)年累月的切割。蔣馬氏生有五個(gè)孩子，因疾病原因夭折，只有兩個(gè)女兒成人。因脆皮雞屬于蔣家祖?zhèn)髅胤?，傳男不傳女，所以每次制作脆皮雞時(shí)，她都不讓女兒參與。直到90歲行走不便，其女兒蔣紅英將蔣馬氏由韓集蔣莊接到大秦莊，其怕技藝失傳，才將脆皮雞制作工藝，調(diào)料配制秘方告訴其女兒，并手把手教她們學(xué)習(xí)技藝而成為第六代傳承人。
? 當(dāng)年還在韓集鎮(zhèn)中學(xué)讀書(shū)的沙飛，長(zhǎng)期寄居姥姥蔣馬氏家，經(jīng)常幫助姥姥蔣馬氏做脆皮雞，耳濡目染，就愛(ài)上烹制并跟著老人學(xué)習(xí)掌握做脆皮雞技藝。他于1987年跟隨父母到新蔡縣北關(guān)苗莊開(kāi)始經(jīng)營(yíng)飯店，開(kāi)始學(xué)習(xí)烹調(diào)技能。1989年又跟隨父母又到安微省臨泉縣廟岔鎮(zhèn)經(jīng)營(yíng)飯店，自己開(kāi)始烹調(diào)菜品和制作脆皮雞。1997年回到老家韓集鎮(zhèn)，又開(kāi)始跟隨母親和姥姥蔣馬氏系統(tǒng)學(xué)習(xí)制作蔣馬氏制作脆皮雞的工藝。得到姥姥蔣馬氏制作脆皮雞的技藝真?zhèn)骱?，在韓集鎮(zhèn)開(kāi)創(chuàng)首家脆皮雞專賣店。2018年度駐馬店市餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)年會(huì)被授予“工匠名師”稱號(hào)。2019年1月，被河南省食文化研究會(huì)授予“河南省烹飪名師”稱號(hào)。同年，河南省民生頻道特別報(bào)道蔣馬氏脆皮雞的特色和制作工序。2019年4月獲得河南省特色名吃。2020年沙飛成立注冊(cè)了新蔡縣蔣馬氏脆皮雞有限公司。對(duì)蔣馬氏脆皮雞從宰殺、鹵制到切片每一個(gè)步驟和每一道制作工序都爛熟于心。我公司烹制的脆皮雞，菜品色澤棗紅，皮脆肉筋，鮮香可口老少皆宜。韓集蔣馬氏脆皮雞銷售已遍布新蔡城鄉(xiāng)，家喻戶曉，已成為我縣人民招待親朋餐桌上一道必不可少的地方特色美食。2020年9月獲得河南名師名菜金獎(jiǎng)。2020年12月獲得“駐馬店名吃”榮譽(yù)稱號(hào)。2020年12月在第八屆全國(guó)飯店業(yè)職業(yè)技能競(jìng)賽（華中賽區(qū)）中榮獲中式烹調(diào)項(xiàng)目銅獎(jiǎng)。2023年獲得河南豫菜研究會(huì)“名師金獎(jiǎng)”，并被同年被新蔡縣總工會(huì)、新蔡縣人力資源和社會(huì)保障局授予新蔡縣“蔡州工匠”，新蔡縣“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆钡葮s譽(yù)稱號(hào)；2022年3月，沙飛當(dāng)選為新蔡縣十二屆政協(xié)委員。
? 如今的沙飛長(zhǎng)期從事餐飲行業(yè)，始終工作在第一線，憑著一腔熱情和豐富的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)，不但為顧客提供精美的菜肴和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，身為新蔡縣餐飲界新一代領(lǐng)軍人物，還積極參加社會(huì)志愿培訓(xùn)活動(dòng)。2010年以來(lái)他先后集中培訓(xùn)中式烹調(diào)初級(jí)工三期，學(xué)員達(dá)100余人，2021年他還簽訂以師帶徒協(xié)議20余人，為新蔡廚師界培養(yǎng)新人做出了積極的貢獻(xiàn)。
