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      好客山東天下人盡知，請客在哪里呢？老濟南四合院。提起濟南城四合院，很多人想到老城人的樸實和誠摯。老濟南四合院是由濟南至庸餐飲創(chuàng)建的工匠魯菜品牌。創(chuàng)始人李致庸5月27日在朋友圈曬出了由山東省城市經(jīng)濟學會頒發(fā)的“城市榜樣”榮譽證書，徜徉于四合院的大街小巷之間，人們感受著濟南城榜樣的力量。

“濟南”藏在老城的街巷深處

      “四面荷花三面柳，一城三色半城湖?！边@幅描寫濟南景色的詩句刻在一處老濟南四合院的門面上?！稘鲜袊窠?jīng)濟和社會發(fā)展第十四個五年規(guī)劃和二零三五年目標的建議》為大眾描繪了一個“泉城濟南”之外的“詩城詞都”。濟南中華“二安”詩詞大會讓人感受了泉水中流淌的中華詩詞文脈。濟南人李清照與辛棄疾被稱為“詩詞雙星”，一位是“婉約派”代表，一位是“豪放派”代表，這恰似濟南北臨黃河南枕泰山的區(qū)位優(yōu)勢，得弱水雄山的靈韻。

      “曲水流觴”是大書法家王羲之在天下第一行書《蘭亭序》中描寫的文人雅聚的情景。王羲之是山東人，“曲水流觴”不僅是即景的描寫，還包含著對故鄉(xiāng)的懷念。據(jù)資料記載，早在北魏時期，曲水街就出現(xiàn)在酈道元的《水經(jīng)注》中，此時的濟南城就是“家家泉水、戶戶垂楊”的景象。曲水亭街毗鄰百花洲、王府和貢院，是文人薈萃的地方。文人常在此聚會賦詩。這種依托獨特的城與水環(huán)境應運而生的詩會活動貫穿了整個古代，“濟南名士多”離不開泉水靈性的滋養(yǎng)。

      據(jù)考證，“泉水之都”濟南老城區(qū)歷史可追溯至4000多年前，濟南老城區(qū)保存得相當完好。也有人說，濟南藏在老城的街巷最深處，濟南的每一個四合院都有故事，文人筆墨下的四合院生活更是令人陶醉。“老屋蒼臺半畝居，石梁浮動上游魚。一池新綠芙蓉水，矮幾花陰坐著書?！边@恰是穿越時空的四合院生活的寫照。

早年的勤奮和天分是創(chuàng)業(yè)的基礎

      “致庸這個名字是一位老先生幫我起的，寓意不偏不倚的為人處世之道，有了這個名字。企業(yè)的名稱也有了?！睗现劣共惋嬇c老濟南四合院創(chuàng)始人恰好和歷史上的喬致庸同名，且經(jīng)商理念相似。李致庸出生于四合院家庭，四合院充滿著濃厚的人情味，一個院子里的大爺大叔從小就給了李致庸很好的關照。這份深情也給日后做濟南四合院餐飲的李致庸的心里埋下了種子。

      1974年出生的李致庸。來自商河農(nóng)村的他從小家境貧困，還有個弟弟。由于生活困難，為了生計選擇外出打工。他干過很多工作，民工當了三個月，青菜販子干了一年，很長時間里沒有人生規(guī)劃。偶然機會，李致庸擁有了復讀的機會，幸運地考上了高中，三年后又考上濟南大學烹飪系?？?。上大學的時候，李致庸很有想法。因為交了學費就沒錢吃飯，李致庸就早起來賣早點，炸油條。那時候，輟學來到濟南打工的弟弟在飯店洗盤子，就和哥哥致庸一起在晚上擺地攤賣燜餅。老師口中不著調(diào)的這個大學生，過上了白天在學校上課，早晚在校外擺攤的生活。李致庸從濟南大學烹飪專業(yè)順利畢業(yè)，在廚藝上屬于根紅苗正的科班出身。李致庸畢業(yè)后到了民辦餐飲企業(yè)靜雅，在凈雅從配菜開始學起。配菜做了五個月之后，幸運降臨到了這位勤奮有追求的年輕人頭上。他有幸參與到了為酒店編ISO9000認證文件的工作里，這被認為是中國第一個餐飲企業(yè)ISO9000體系認證，李致庸開始接觸編寫標準流程、作業(yè)指導書，逐漸得到高層的認可，一步步走了總廚的位置。李致庸也以此成名。也因為自己是凈雅的第一批大學生，老板也看到了他身上的閃光點。在靜雅的八年受益匪淺，學到的企業(yè)文化和優(yōu)勝劣汰的規(guī)則對后來的創(chuàng)業(yè)很有幫助。李致庸離開凈雅后，又到河南等數(shù)家企業(yè)任高管，又因故離開?；氐綕系睦钪掠瓜萑氲搅诉M退兩難的境地，因為身價已經(jīng)被抬高，很難落下來。但當時的濟南餐飲界是給不了這樣高工資的，一般一個月五千左右，滿足不了他月薪一萬五的要求。高不成低不就的他，只能降低身價，委曲求全在濟南的幾家飯店呆了五六年。在人生的迷茫期，李致庸接觸了一個課程——教練課程，這讓他找到了自己的人生方向。思來想去，還是做自己熟悉的魯菜。第一次創(chuàng)業(yè)的飯店叫：老濟南四合院，2010年的11月11號正式開業(yè)。就做老濟南的老味道，包括爆炒腰花、九轉大腸、滑炒里脊絲、奶湯蒲菜，還自創(chuàng)了過年菜、待客菜、好客山東、鄉(xiāng)情土味等等。李致甬感召了魯菜大師鄧君秋等老師傅，菜品獲得了中外食客的好評。

      隨后，李致庸創(chuàng)辦了至庸餐飲集團。在師兄超意興集團張超的支持下，讓魯菜百年老字號燕喜堂重新開張，請回了燕喜堂曾經(jīng)的老師傅?，F(xiàn)在，魯菜老字號燕喜堂的所有權歸超意興連鎖的張超。作為大師哥，他把品牌的運營權交給了師弟李致庸。最初，李致甬也不敢接招，這個牌子太大，歷史文化厚重，別人對自己的期待也很高。超意興張超德高望重，資本雄厚、社會資源豐富，卻把經(jīng)營交給了李致庸，就是看好他做工匠魯菜的精神。燕喜堂的老文化、老規(guī)矩必須傳承而且創(chuàng)新，能否經(jīng)營好，也關乎魯菜的興衰。在李致庸的感召下，曾經(jīng)的燕喜堂老師傅們又聚到一塊，秉承“工匠精神”，讓傳統(tǒng)魯菜再現(xiàn)昔日輝煌。因為這份復興魯菜傳統(tǒng)的情懷，濟南市歷下區(qū)政府也給予了大力支持，在百花洲片區(qū)劃出了一塊地方支持民營企業(yè)創(chuàng)業(yè)發(fā)展，把魯菜博物館交給李致庸去推動，希望中國菜系之首的魯菜，能夠在這樣優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)者手中重現(xiàn)輝煌，讓齊魯博大精深的餐飲文化傳承下去。市場的積極信號也讓李致庸信心爆棚，高峰時期旗下門店達四十多家。受疫情等因素影響，仍有二十多家門店在營業(yè)。

      “創(chuàng)業(yè)是一條不歸路，也是一條探索路?！?/strong>回顧自己十多年的創(chuàng)業(yè)歷程，李致庸深有感慨地說。如果說當初從老家四合院走出來，是為了衣錦還鄉(xiāng)榮歸故里。如今，李致庸已經(jīng)有了企業(yè)家的使命感?！皠?chuàng)業(yè)之初是為了施展才華，成就自己。而今則是為了成就大家，這是做企業(yè)的責任和擔當?！比缃瘢S著餐飲行業(yè)的發(fā)展，李致庸提出了整合餐飲生態(tài)鏈的構想，原來學到的管理和實踐知識也派上了用場，他開始逐步打造優(yōu)秀的團隊?！懊考业甑牡觊L、廚師長、高層管理者都是我們的合伙人，”李致庸堅信成功是互相成就的，“這就叫成人達己?！蓖ㄟ^優(yōu)化組織管理，可以優(yōu)化成本結構，降低經(jīng)營風險，提升企業(yè)核心競爭力。

工匠精神傳承傳統(tǒng)魯菜文化

      熟悉老濟南四合院的朋友知道，李致庸做企業(yè)，有著更高的境界，那就是傳承魯菜文化，“傳”是傳遞，是祖上傳下來的魯菜；“承”是承接，更是承認。他把自己定義為一名扎根于濟南的魯菜匠人，一輩子只堅持一件事：將魯菜做好。 “傳承魯菜文化，更重要的是讓大家認可你的魯菜”，為了更好地呈現(xiàn)魯菜文化的元素，李致庸將選址鎖定在濟南老城區(qū)王府池子片區(qū)，先后租下9個老濟南四合院，在家家泉水，戶戶垂柳的環(huán)境中打造出“泉水宴”的概念?！棒敳宋幕蜐先峭ㄟ^宴會、宴席的方式可以更好的呈現(xiàn)和發(fā)揚”。老濟南四合院的菜品定位為工匠魯菜。李致庸倡導工匠魯菜是有源可考的。早在兩千多年黔孔子提出了“食不厭精、膾不厭細”和“十三不食”的理念，這其中的“精”和想“細”就是烹飪工匠精神的體現(xiàn)，至今仍在影響著烹飪實踐。魯菜素有“四大菜系之首”和“中國北方菜母菜”等美譽。老濟南四合院的工匠魯菜色香味俱全，深得魯菜之妙。十年來，在做工匠魯菜和魯菜文化的道路上，至庸餐飲老濟南四合院攬獲諸多榮譽：入選中國一帶一路《紅廚帽》餐廳，“國家鉆級酒家”，“弘揚齊魯餐飲文化功勛”企業(yè)，【濟南市工人先鋒號】企業(yè)，被央視一《生活早參考》欄目組譽為“泉城最美院子”， “泉水鯉魚、荷香雞、奶湯蒲菜、九轉大腸” 為央視特別推薦菜品。這些獎項就是匠心經(jīng)營魯菜和企業(yè)的成果。

      2022年春節(jié)期間，預制菜概念大火。順勢而上，李致庸帶領團隊研發(fā)，推出了老濟南四合院的預制菜。“做手工菜和做預制菜是兩條腿走路，兩者并不矛盾，從長遠來看，預制菜取代不了手工菜。工匠和工業(yè)是有區(qū)別的?！崩钪掠棺鲞^餐飲和烹飪標準化工作，對預制菜賽道有著深刻的理解，如今在朋友圈分發(fā)的預制菜線上享受旺盛。5月12日，老濟南四合院餐飲全部恢復堂食，次日，全體員工參加了新一輪的培訓，展示了做好餐飲的信心。

      回顧這些年的經(jīng)營實踐，李致庸經(jīng)歷過IP、眾籌、直播、預制菜等一波波行情，悟出了做企業(yè)的真諦。“做企業(yè)得有胸懷，不然做不大，但也要把握好度，這樣企業(yè)才能穩(wěn)健可持續(xù)地發(fā)展?！?/strong>迎來送往、觥籌交錯之間，李致庸常思考，餐飲的本質(zhì)是什么？根在哪里？這時，李致庸從做企業(yè)和文化上升到哲學的高度來看自己的餐飲事業(yè)?！拔业睦砟?，他們也許反對，我的長相，他們也許不喜歡，然而我的積極和愛定能感染他們……我的字典里不再有不可能、辦不到、沒法子……這類否定型愚蠢的字眼。我不愿聽失意者的哭泣，抱怨者的牢騷，這是羊群中的瘟疫，我不能被它傳染……今天的文盲不再是沒讀書，不識字的人，而是不學習或不愿學習，不改變或不愿意改變的人?！?strong style="box-sizing: border-box; margin: 0px; padding: 0px; border: 0px; vertical-align: baseline; background-image: initial; background-position: initial; background-size: initial; background-repeat: initial; background-attachment: initial; background-origin: initial; background-clip: initial;">這段寫在企業(yè)文化手冊中的話語，恰是至庸餐飲企業(yè)哲學的體現(xiàn)。

      后記一：四合院是一種古老的建筑形式。據(jù)考古界研究，在我國的夏朝晚期，已經(jīng)有四合院的雛形。故宮、王府等都是四合院形制。老濟南四合院是歷史的產(chǎn)物，四合院建筑受儒家“天人合一”觀念的影響，空間節(jié)奏感強，有著點、線、面空間組合的完美布局，反映著人、建筑、環(huán)境相融合的關系。老濟南四合院工匠魯菜讓人在回味歷史的同時，感受著四合院和美食文化的融合，這種“場”的能量久久回味在心頭。

      后記二：至庸餐飲老濟南四合院的IP非常好。如今國潮文化得到人們的喜愛和重視，回望歷史，凝視當下，老濟南四合院可以融入新的時代力量，在古今的文化融合中尋找IP的爆發(fā)點。如魯戲、魯樂、士大夫生活方式的融入。

      后記三：濟南是泉城，由泉城而衍生的“泉水宴”是老濟南四合院的特色。濟南的水不僅是景美，而且還孕育著千百年的文化，有“天下第一泉”，在這個點上，“泉水宴”可以升級為“天下第一泉水宴”，魯菜創(chuàng)新還可以做的更豐富更精致更有魅力。

      后記四：據(jù)考證，老濟南四合院的每一處院子都有歷史故事。如涌泉胡同中“滴水之恩、涌泉相報”的典故。這種故事有非常好的社交導向，在菜品研發(fā)中也易于主題的無縫銜接。進一步來說，在菜品上可以融入儒家文化進行深度研發(fā)。讓“好客山東，請客老濟南四合院”的概念深入人心。

      后記五：老濟南四合院有著豐富的歷史文化遺產(chǎn)。現(xiàn)在做成品牌的老濟南四合院魯菜就這一家。在文化開發(fā)上可以借鑒北京四合院的開發(fā)經(jīng)驗。如老濟南四合院的攝影、書畫藝術、紀錄片、微電影等的文化創(chuàng)作，多元多角度的呈現(xiàn)老濟南四合院的美，并將之和老濟南四合院的工匠魯菜結合起來，充分體現(xiàn)老濟南四合院以餐飲為內(nèi)核的人文生活之美。

      后記六：現(xiàn)在企業(yè)的增長已進入創(chuàng)新驅動時代。包括技術創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新、組織創(chuàng)新和模式創(chuàng)新等方面。技術創(chuàng)新和組織創(chuàng)新都需要日積月累。產(chǎn)品創(chuàng)新和模式創(chuàng)新在市場上時不我待，如疫情背景下，企業(yè)必須通過模式創(chuàng)新來應對市場的變化，通過產(chǎn)品創(chuàng)新來實現(xiàn)市場的增長。創(chuàng)新為企業(yè)發(fā)展提供源源不斷的動力。