有人曾說過這樣一句話：“世界上最治愈的東西，第一是美食，第二才是文字?！比嘶钐斓亻g，民以食為天。中國(guó)的飲食文化是極為豐富的，各地都有地方特色的美食小吃。
河南長(zhǎng)垣是豫菜發(fā)源地之一，也是“中國(guó)廚師之鄉(xiāng)”，長(zhǎng)垣廚師、名廚大師之多居全國(guó)之冠。早在2011年，長(zhǎng)垣就被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)正式授予“中華美食名城”稱號(hào)，成為全國(guó)首個(gè)榮獲此殊榮的縣級(jí)城市。
美食是一種文化的傳承和表達(dá)，它展現(xiàn)了一個(gè)地方的歷史文化、風(fēng)土人情和獨(dú)特魅力。長(zhǎng)垣的美食名吃較多，如紅燒黃河鯉魚、肉絲帶底、炸八塊、雞汁豆腐腦、杜記油饌、軟面油條、白胡辣湯等，不勝枚舉。據(jù)傳“長(zhǎng)垣雞汁豆腐腦”已有幾百年的歷史，傳承著家鄉(xiāng)人民的智慧與情感。
聽老一輩講，明朝便有“長(zhǎng)垣三大寶，油條、狗肉、豆腐腦”的民謠。清道光年間，“雞汁豆腐腦”曾為御膳貢品。
每一道傳統(tǒng)美食都有其獨(dú)特的文化價(jià)值和文化底蘊(yùn)。相關(guān)史料記載：清末光緒帝與慈禧太后逃難西行，回鑾駐蹕開封時(shí)，當(dāng)時(shí)長(zhǎng)垣雞汁豆腐腦的創(chuàng)制人鄭氏夫婦曾親攜徒弟奉旨赴汴，專程給光緒帝母子進(jìn)獻(xiàn)“雞汁豆腐腦”，遂成遠(yuǎn)近聞名的長(zhǎng)垣名吃?，F(xiàn)已傳承至第五代即“徐記雞汁豆腐腦”的掌門人徐志廣師傅。因歷史悠久，獨(dú)具特色，深受老百姓的喜愛。
我從小生活在長(zhǎng)垣縣城，對(duì)長(zhǎng)垣名吃“雞汁豆腐腦”情有獨(dú)鐘。為了盡可能追溯歷史了解現(xiàn)狀，我近期先后兩次走訪了“徐記雞汁豆腐腦”的第五代傳人徐志廣師傅。
據(jù)徐志廣師傅介紹，“徐記雞汁豆腐腦”始于清朝光緒年間，由長(zhǎng)垣老城南關(guān)鄭氏夫婦創(chuàng)制，至今已延傳5代120余年。即第一代：鄭氏夫婦（清朝光緒年間）；其子鄭連峰為第二代傳承人（清朝光緒年間）；后鄭連峰又收徒王廷玉為第三代傳承人（1920年～2005年）；王廷玉再傳其子王增強(qiáng)與女婿徐華民，為第四代傳承人；現(xiàn)徐華民之子徐志廣為第五代傳承人（1983年至今）。
“徐記雞汁豆腐腦”攤位地址位于長(zhǎng)垣市北大街15號(hào)黌學(xué)商場(chǎng)附近，屬于長(zhǎng)垣老城的鬧市區(qū)。1978年改革開放后，個(gè)體工商業(yè)、飲食業(yè)迅速興起，第四代傳人徐華民一家人傳承父業(yè)，又做起了“雞汁豆腐腦”生意。其豆腐腦油香濃郁，質(zhì)味適中，生意興隆。后他們又在實(shí)踐中不斷學(xué)習(xí)完善，質(zhì)量得到進(jìn)一步提高。
“徐記雞汁豆腐腦”2016年6月被長(zhǎng)垣縣烹飪協(xié)會(huì)評(píng)為“長(zhǎng)垣名吃”。2017年12月被河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為“河南名吃”，2022年8月被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)“列入中餐特色小吃名錄”，并頒發(fā)證書。2023年4月被列入長(zhǎng)垣市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，由長(zhǎng)垣市人民政府公布。
食不厭精，膾不厭細(xì)。美食是一種奇特的藝術(shù)。長(zhǎng)垣“徐記雞汁豆腐腦”的澆頭，有鹵湯、雞丁加汁、調(diào)合油和炸粉皮等，做工和調(diào)料十分講究。民以食為天，食以技為先?！靶煊涬u汁豆腐腦”的制做加工流程是：
第一步是白豆腐腦的制做。先選上好的東北黃豆在水中浸泡。夏天用涼水浸泡5至6個(gè)小時(shí)，冬天用溫水浸泡8至10個(gè)小時(shí)，一般10斤至15斤黃豆就可以做上一大缸白豆腐腦。攤主盛豆腐腦用的老式圓桶型保溫大缸，一般都是祖?zhèn)骰蜃灾频?。白豆腐腦制做，歷史上一直是用手推水磨磨黃豆，效率十分低下。后隨著技術(shù)進(jìn)步換成了電磨，效率明顯提高。黃豆磨成稠漿，過濾燒開，然后用熟石膏點(diǎn)化，掌握好時(shí)間和分寸就有了細(xì)膩嫩滑的白豆腐腦。目前點(diǎn)腦，一是用傳統(tǒng)的石膏法制做；另一種是使用葡萄酸—S內(nèi)酯配制白豆腐腦的新配方，兩種方法各有千秋。
第二步是是雞丁加汁的鹵制。把洗凈的老母雞（蛋雞）肉切成玉米粒大小的雞丁，加入花生油煸炒至金黃色，雞油盡出，再將炒制好的雞丁放置于溫?zé)鹾玫碾u湯內(nèi)，適時(shí)加入水并放入調(diào)料包、自制大醬和鹽，煮至雞丁爛熟即可備用。該雞丁鹵特征是濃香四溢，料味純正，且宜儲(chǔ)存而不腐，獨(dú)樹一幟。雞湯中所用調(diào)料包內(nèi)容包括：桂皮、八角、花椒、三奈、丁香、肉蔻等十幾種中草藥。
第三步是鹵湯的制做。具體步驟是先在鍋中燒開水，然后勾入小米面糊沸鍋后，加入適量熬好的雞湯即可備用。鹵湯呈褐紅色，料味厚重，米香飄逸，色味營(yíng)養(yǎng)兼具。
第四步是調(diào)合油的制作。所謂“調(diào)合油”，即雞身油、芝麻香油和花生油三種油品混煉而成。調(diào)合油燒熱后投入幾?；ń氛ǔ鱿阄?，撈出來花椒即可使用。
第五步是炸好的小塊狀綠豆粉皮。選用的是長(zhǎng)垣高村綠豆粉皮，也是長(zhǎng)垣的著名小吃。
最后入碗程序是：先用專用銅片平勺盛入碗里幾片白腦，然后澆上鹵湯，加入雞汁雞丁，再加點(diǎn)調(diào)合油和幾片炸好的綠豆粉皮。這樣，一碗香氣四溢、美味滋補(bǔ)熱乎乎的“雞汁豆腐腦”就大功告成了。如果再配上一個(gè)熱饅頭，那更是完美絕配了。
訪談到最后，徐志廣告訴我，下一步他將力爭(zhēng)擴(kuò)大店面，更新設(shè)施，改善店面形象，百尺竿頭，更進(jìn)一步。
除了“徐記雞汁豆腐腦”外，現(xiàn)在長(zhǎng)垣比較知名的還有老縣城東興順街177號(hào)“李記雞汁豆腐腦”，也有四代近百年的歷史傳承；另有縣城南街“王記雞汁豆腐腦”等，都深受顧客稱贊。
唯有熱愛可抵歲月漫長(zhǎng)。歷史上特別是改革開放后，長(zhǎng)垣人走南闖北干事創(chuàng)業(yè)的人多，但回到長(zhǎng)垣后總忘不了喝一碗雞汁豆腐腦，因?yàn)槟鞘窃S多長(zhǎng)垣人記憶中的味道，是一種家鄉(xiāng)的情懷，是悠悠的思念，正可謂“唯有美食解鄉(xiāng)愁”。
“雞汁豆腐腦”是營(yíng)養(yǎng)與美味的完美結(jié)合，物美價(jià)廉，現(xiàn)在價(jià)格是每碗3.5元。它具有補(bǔ)中益氣，清熱潤(rùn)燥，清潔腸胃，提高免疫力等功效。與其搭配的食物還有長(zhǎng)垣名吃“佘家饅頭”“軟面油條”“肉盒”等，因個(gè)人口味和喜好不同而選擇。每天早上排長(zhǎng)隊(duì)喝“雞汁豆腐腦”，也成了長(zhǎng)垣市城區(qū)獨(dú)有的街景。正可謂“人間煙火氣，最撫凡人心”。
長(zhǎng)垣人對(duì)家鄉(xiāng)美食的熱愛，早已成為了一種文化、一種享受、一種藝術(shù)、一種情懷、一片鄉(xiāng)愁，也體現(xiàn)了一種百味人生。（王繼偉）
