灶膛里燜烤出五谷香味
文／ 宋紅蓮
現(xiàn)代廚房的炊具，琳瑯滿目。想吃什么，幾乎都可以做出來，能夠滿足你的口腹之欲。但人生之路走了這么長，有些味道會不可避免地遺落在了歲月長河里，無法復(fù)制出來。像燜罐子飯，像燒苕，像炕糍粑等等。這些食材普普通通，和現(xiàn)在的食材沒有區(qū)別，就是制做時有些特殊，可以說相當(dāng)粗糙。但吃起來卻是香噴噴的，無與倫比，讓人記憶深刻。
這些美食，有一個共同特征，那就是要早前鄉(xiāng)村里的土鍋土灶才能制作出來。架鐵鍋鐵甕，燒稻草蒿草硬柴的那一種。鄉(xiāng)村的土灶有兩種類型，一種是直排式的拉火灶。這種灶，兩口鍋串聯(lián)，一個喂柴口。因?yàn)闊煹婪忾]，且長且高，比較費(fèi)柴；但速度很快，比較適合幫手少、時間緊、性子急的人家。一種是平排的省柴灶，兩口鍋橫擺，兩個灶口喂柴。因?yàn)閮蓚€煙道分開，且散且短，比較省柴；適合有老人相幫，在家里洗衣做飯，慢慢吞吞過日子的人家。兩種鍋灶都能制做灶膛美食，只是區(qū)分使用習(xí)慣，有味道差別。一般是平排兩個灶口的灶，火灰堆得厚一點(diǎn)，火力充足一點(diǎn)，燜烤出來的灶膛美食香一點(diǎn)，好吃一點(diǎn)。
詳細(xì)說完了土鍋土灶的形狀，再來說說怎樣制做這些美食。先從燒苕說起，首先要選苕型。菜園子里刨出來的苕，也就是紅薯，有的狗頭大，有的拳頭大，有的又像樹根，細(xì)長細(xì)長，我們叫它“恩尕子”。這些苕都不是首選，要么容易燒不透，要么容易燒過了頭，碳化。最適合的是胳膊粗，瓜瓜溜溜，兩頭不是尖細(xì)尖細(xì)的南瓜苕。這樣的苕埋在火灰里，才有可能達(dá)成愿望。吃的時候，表面有一層薄薄的黑黑的碳化皮。忍住燙手，快剝快吃；那香味濃烈生猛，直沖鼻子；一個燒苕往往三口兩口就吃完了，吃完仍然會眼巴巴地看剛剛剝下的皮上面，是否還可以舔兩口。
現(xiàn)在說說炕糍粑。糍粑的選材很簡單，和現(xiàn)在的一樣，注意不能切薄也不能切厚。因?yàn)槭怯没鸩媪榔鹕爝M(jìn)灶膛炕的，薄了會發(fā)軟，從火叉中間掉下去，厚了又容易炕不透，外面糊里面生。炕糍粑不能剝皮，是需要整塊糍粑“囫圇吞棗”的，所以干凈很重要，炕熟很重要?？皇斓聂亵问菆A柱形，盯著糍粑在火苗旁邊，吹氣一樣地脹得圓鼓溜溜，心里甭提有多高興了。炕糍粑是灶膛美食當(dāng)中、眼睛能看見過程、心中漸次享受喜悅的美食。
下面再來說一說燜罐子飯。我們讀小學(xué)的時候，父母是沒有時間照管我們的，中午放學(xué)回家吃燜罐子飯就成了我們的首選。燜罐子飯是利用早上燒火留下的余火來做的，簡單方便。所謂燜罐子沒有二選，不能大不能小，一樣的型號，街上專門有得賣。黑色，兩拃高，兩拳粗，囗小肚子大。淘上米，加上水，早上飯做完了，就得塞進(jìn)灶膛里，用火灰四周扒勻捂緊。中午回來，就能有一碗冒著熱氣，冒著香氣的白米飯吃。吃上它，可以不用吃菜就能吃飽肚子。
說到燜罐子飯，這里需要用到一個重要工具，拖罐耙子。兩尺長，木質(zhì)的，袖珍版的笊耙子，兩根齒。一齒伸入罐耳把子里面，撇掛著瓦罐在灶膛里進(jìn)進(jìn)出出，免得燙傷手指?？聪裢瞎薨易悠涿膊粨P(yáng)，但它的作用很大。沒有它就做不成燜罐子飯，如果壞了就得及時修理，或者重新做上一把。
制做灶膛美食，突出的特征就是慢，慢火燜烤出美食，細(xì)嚼慢咽出香味。燜一罐子飯要半天，燒紅苕要半天，炕糍粑也不能急。這里有一個關(guān)鍵的訣竅需要掌握，那就是一定要燒的是稻草灰燼，硬柴火頭絕對不行。下罐時一撥火灰，要看得見紅暗暗的火光。如果欠缺，則可以在周圍培上渣草和粗殼，再用冷灰壓蓋，可以確保灶膛美食制做成功。所以說，土地里生長出來的東西，樣樣都可以為我所用，連癟殼渣草都是寶，可以為我們燜烤出那些日子的五谷香味。
