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精華熱點 名篇佳作，觀世間百態(tài)，享人文情懷
文/洛桑吉參 首席編審/方 孔
【原創(chuàng)作品，未經(jīng)允許，不得隨意轉(zhuǎn)載】
中國飲食有著悠久的歷史和璀璨的傳承，從時代到技法，從氣候到地域，從民族到宗教，從食法到食具，從民俗到功能，從消費到層次等多元化的發(fā)展一直延續(xù)至今，形成了博大精深的中國活態(tài)飲食文明，同時也從飲食中醞釀出不同的哲學思想、文學藝術(shù)、道德觀念和醫(yī)食同源等特點，承載了中國各族人民在生產(chǎn)和生活的實踐中總結(jié)的積厚流光，從而使中國飲食文明匯集成為獨具東方飲食的文化體系，將這一文化價值惠及全球數(shù)十億人類，創(chuàng)造出了彪炳史冊的中國飲食文化而享譽世界。
放眼全球，中國即是四大文明古國之一，也是世界飲食文化的搖籃，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經(jīng)濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價值，異彩紛呈。飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫之外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個性與傳統(tǒng)，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。受到祖輩的熏陶，中國人對“一方水土養(yǎng)一方人，一方山水有一方情”的這一思維模式早已刻在骨子里，在維系華夏民族的繁衍昌盛，促進生產(chǎn)力發(fā)展，特別是推動社會進步和保護自然生態(tài)等方面，都發(fā)揮了和正在發(fā)揮著重要的作用。作為人類重要發(fā)源地之一的云南，其飲食文化有著上千年的歷史，由于云南特殊的地理環(huán)境和得天獨厚的氣候資源，造就了云南的飲食四季自然味，十里不同樣，一年四季，都按季節(jié)而吃，最能充分彰顯著云南飲食雅俗與共、獨樹一幟的味道，美滿和諧統(tǒng)一的視覺，給人以精神和物質(zhì)高度統(tǒng)一的特殊享受。
冬去春來，大地復(fù)蘇，云南又迎來了一年一度的“花餐”，各種花爭相開放，如香椿、金雀花、苦刺花、棠梨花、芭蕉花、芋頭花、海菜花、石榴花、炮仗花等等數(shù)不勝數(shù)，各地菜市場主打以花為主題的菜籃子，帶來了一場視覺沖擊的震撼，嘗鮮的急切心情也掛在每個人的臉上，在云南飲食中，這些花不僅僅能爽心悅目，更是一盤盤美味佳肴，在一番討價還價后，收入囊中的幾樣花也隨著人們的腳步到了廚房，看似不敢下口的花，制作起來卻并不繁瑣，就如金雀花在摘去花蒂、花蕊，洗凈后，將雞蛋磕入碗中，加入鹽調(diào)打均勻，再將洗凈的金雀花放入調(diào)勻的蛋糊中拌勻，而后將炒鍋置旺火，注入豬油，燒至七成熱，下入金雀花蛋糊翻煎，熟后出鍋，一盤金雀花煎雞蛋餅就做好了，一股濃郁的清香與蛋香撲面而來，金雀花的鮮嫩微甜，雞蛋蓬松滑軟，一道經(jīng)典美食就誕生了。
還有云南火腿搭配石榴花清炒也在蠢蠢欲動中，石榴花剝開花瓣，剔去花蕊部分，把剩余的花瓣用清水漂洗干凈，放入滾水中燙3分鐘，除去過多的苦澀味后撈出，再放清水中浸泡、漂洗后待用，鍋里油熱，放下蔥、姜、蒜爆香，放入切好的火腿片，煸炒至轉(zhuǎn)色后加入適量的當?shù)赝辆?，小火?分鐘再將石榴花放入，加鹽煸勻撒些蔥花即可出鍋。石榴花口感脆嫩鮮美，火腿厚實微咸，二者相輔相成，味蕾直接提升。簇生型似貓爪，雪白淡雅棠梨花也是必不可少的美味，將處理好的棠梨花，配上用玫瑰花釀制的醋，外加靈魂輔料云南本地樹番茄與小米辣拌勻，絨絨的口感味像咀嚼帶毫毛的茶葉，有點嚼勁，但很是開胃。
一碗簡單的海菜花湯又是對食管的安撫，將洗凈的海菜花抄水后備用，鍋中油熱后，倒入海菜花翻炒，再加入滾水煮至6分鐘，最后加入少許鹽，就可以出鍋了，不僅觀賞價值高，做成美食味道也是一絕?？诟写嗄?，湯中保留了鮮花的本來味道，又香又糯，清清淡淡的，一口入喉，鮮美無比。在春天的食譜里，這些花不單是食品，更是助力了‘醫(yī)食同源'和‘藥膳同功'的說法，中國人傳承千年的養(yǎng)生功效，也在這里代代相傳。
據(jù)多年的有效研究表明，云南可食用的野生花類就達到160多種，吃法及做法五花八門，琳瑯滿目，這些花不僅是一道難得的山珍，也是一味純天然的藥物。有的花有著極好的消炎下火、澀腸散結(jié)的作用，有的花有著清熱解毒、降壓健胃的功效，還有的具有清肝明目、潤肺止血等功效，甚至可以把曬干的花做成藥枕，有助睡眠。云南把鮮花的食用價值和藥用價值結(jié)合得酣暢淋漓，既做成了各種美味佳肴，又達到對某些疾病防治的目的，在一邊品嘗美食的同時也達到了養(yǎng)生的功效，這是承載了自然的給與，也譜寫了云南幾代人保護氣候環(huán)境的底氣，是對大自然最直接的告白。
春天帶走了對花的思念，夏季卻帶來對菌的恭迎。伴隨著時而雨水淅淅瀝瀝，時而晴空萬里艷陽高照，云南也進入了夏季?！熬仭痹谶@個時節(jié)里當之無愧成為最受追捧美食，由于云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，名揚四海。野生菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二，被譽為“真菌王國”。深夜的云南各大菌類交易市場，可謂燈火通明、人山人海，各種菌類琳瑯滿目，大家都想挑到自己想吃到的理想菌類，在自發(fā)排好的各類菌攤位中，時而穿梭止步、時而菌起身蹲，時而叫喊掙買，在認真挑選中火熱成一片。從菌類市場走出，幾乎每個人都是大袋小袋，提著的是菌，洋溢著的卻是滿足。
無論心中懷揣著對菌類做法的思考，還是隱藏著自己對菌類“吃貨”的專業(yè)，云南的菌類真的會滿足你。就拿硒含量最高的干巴菌來說，干巴菌炒飯成為云南當?shù)仫嬍辰缌餍械臅r尚之一，有些地方甚至在干巴菌炒飯中搭配著云南諾鄧火腿食用，更是一絕，既彌補了火腿中氨基酸構(gòu)成的缺陷，極大地提高了干巴菌蛋白質(zhì)釋放的營養(yǎng)價值。干巴菌也可以和云南特有的皺皮青辣椒、干紅尖椒、雞蛋、白菜等搭配炒食，由于干巴菌確有異香的氣味，無論怎樣烹調(diào)加工都香氣撲鼻，令人垂涎欲滴。干巴菌還可以生食，其味鮮香、脆、甘甜，一般多在拌其他涼菜時加入少許就足以增色添香。油浸干巴菌也是一種吃法，是將干洗凈晾干的巴菌放入熱油中煎炸，再除去水分后，待冷卻連油一起裝入密封器皿中，平時可取出后直接食用，保存期達一年以上。
云南小美牛肝菌，可謂在云南家喻戶曉的美食，民間也稱為赫赫有名的“見手青”，菌肉原始淡黃色、但受到外力作用如刀切后，菌身表面立即變?yōu)檎克{色，故民間俗稱“見手青”。小美牛肝菌屬外生根菌，體積中等，屬中型牛肝菌，呈半球形，邊緣完整光滑、粉紅色或暗紅色，表面有細絨毛，菌管孔密細小，為黃綠色或褐色。菌柄呈近圓柱形，上端稍細、色淡，中下端粗壯膨大似橢圓球形，粉紅或褐紅色，長有黃色或褐紅色網(wǎng)紋。廣泛分布于云南中部地區(qū)松林或混交林地上，是食藥兩用的真菌。小美牛肝菌含豐富的蛋白質(zhì)、維生素B2、鉀和鐵，屬高鉀低鈉的健康食品。小美牛肝菌維生素B2含量豐富，是黑牛肝菌的3倍。而在烹飪小美牛肝菌過程中，如果加熱不充分，沒有熟透，很有可能導致食物中毒。小美牛肝菌肉質(zhì)肥厚、脆滑爽口、菌香濃郁、風味獨特，一般切成片狀，配上皺皮青辣椒、大蒜爆炒，食之鮮香脆滑爽口。也可配上干尖椒、大蒜、熱油中干煸后食用。
在云南的菌類中，不得不提松茸，作為中國主產(chǎn)地區(qū)之一的迪慶，松茸可謂享譽世界，松茸中含有豐富的氨基酸、微量元素、活性營養(yǎng)物質(zhì)等，另外含有的3種珍貴活性物質(zhì)，分別是雙鏈松茸多糖、松茸多肽和全世界獨一無二的抗癌物質(zhì)松茸醇，是世界上最珍貴的天然藥用菌類。松茸不僅營養(yǎng)均衡、充足，而且還有提高免疫力、抗癌抗腫瘤，松茸有濃郁的特殊香味，菌肉白嫩細滑，肥厚細膩，質(zhì)地細密，口感爽滑，烹飪應(yīng)用較為廣泛，在云南傳統(tǒng)做法是炭烤和煲雞湯，在全球化的過程中，松茸刺身、松茸蒸蛋等也在近幾年流行爆紅，云南獨有的炭烤松茸味道較為經(jīng)典，在保留松茸炭燒的味道中，鎖住了松茸內(nèi)的原始水份，是其更多汁，味道更鮮美。
無論是哪一種菌，在云南始終都有著菌對味蕾最好的歸宿，在采集各種菌類的過程中，人們都會將采集后的地方，回填入挖開的土壤，簡約的動作卻是不簡單的行為，這樣能使菌類殘留的真菌子到了第二年又長出菌，是一種菌類與環(huán)境保護密切相關(guān)的轉(zhuǎn)換，二者相互影響、相互促進。而這樣的行為都有著不約而同的表現(xiàn)，似乎與大自然簽下了契約，感謝大自然的貴增的美食，同時也要促進環(huán)境保護的可持續(xù)發(fā)展，實現(xiàn)對環(huán)境的保護與傳承獨特的飲食文化并肩同行的寫照，并給后代留下一個更加美好的青山綠水。
秋，來到了云南，打開了它的化妝盒，把云南擦得透紅，把云南抹的金黃，處處飄滿了豐收的味道。“貼秋膘”也在美食中拉開序幕，或許是受到氣候景色的影響，這個時節(jié)受烹飪技法的講究，食材搭配就顯得尤為重要。
早在清代乾隆年間，云南汽鍋雞就流行于滇南一帶，相傳臨安府（今建水）廚師楊瀝所開創(chuàng)，可以說是云南的歷史名菜之一。汽鍋的前身是陶制火鍋。汽鍋雞的前身是楊林雞。蒸汽鍋雞的餐具要用建水的土陶汽鍋味道才正，建水汽鍋外形古樸，構(gòu)造獨特，肚膛扁圓，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管進入鍋膛，經(jīng)過汽鍋蓋冷卻后變成水滴入鍋內(nèi)，成為雞湯，兩三個小時后，肉粑骨離，便可食用，雞塊糯嫩，湯汁甜美，要是在汽鍋雞中配入云南的名貴藥材“三七”、“蟲草”、“天麻”，使雞湯更有營養(yǎng)，還有潤肺、補腎功能，對冠心病、虛弱貧血癥有顯著療效，成為滋補佳肴。
多依果是云南低海拔山林里較多的一種植物，這種果子嫩嫩的時候是非常好吃的，反倒長結(jié)實了，卻又酸又澀，這種情況下，就只能等到秋天，完全熟透掉落到地上才能食用。當?shù)匾话銜尤臌}、辣椒、白糖等腌制涼拌后吃，或者舂碎，拌以各種調(diào)料吃。這樣做出來的多依果酸辣爽口，又帶點果香味，非常開胃。多依果還可以買來釀酒，多依果釀出來的酒，色澤鮮艷，口感也相當?shù)拇己瘛?/p>
又到了“吃凍魚，曬肚皮”，的時節(jié)，本該夏季比較炎熱的時候吃，然而，這道“凍魚”卻只能在深秋開始品嘗，要邊曬著暖暖的太陽邊吃凍魚，既暖和身子又能品嘗色美味鮮的凍魚，別有一番情調(diào)，從南詔流傳至今，遐邇聞名，云南當?shù)鼐用癯３Ｌ暨x高原湖泊中的鯉魚，去鱗、肋、腸、肚洗凈，下鍋用魚油煎黃，隨后加入水并放十種當?shù)鬲氂凶袅?，煮到魚入味，湯收濃，盛入大碗內(nèi)，然后置于涼處自然冷凍，待到第二天用餐時在盤中加入芫荽，將碗中凍魚扣盤便可享用，吃著涼而不冰嘴，適口滑爽，凍湯顏色似琥珀一般晶瑩，色美味鮮。
秋也許就藏在洱海旁金燦燦的稻穗上，也許藏在大山包紅彤彤的蘋果里，也許藏在紅河畔圓溜溜的石榴中。在云南不同時節(jié)都有美食，不僅反映了豐富多彩的云南民族風情，更是對當?shù)厝松詈耧嬍澄幕莫毺卦忈尅?/p>
在中國人的餐桌上，沒有無名的菜肴。一個美妙的菜肴命名，既是菜品生動的廣告詞，也是菜肴自身一個有機組成部分，菜名給人也有美的享受，它通過聽覺或視覺的感知傳達給大腦，會產(chǎn)生一連串的心理效應(yīng)，發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用。而提起云南的“鲊”，首先從聽覺傳感到大腦中一種研究的聯(lián)想，通過“鲊”怎么能發(fā)揮出菜肴的色、形、味呢？可云南人在“鲊”上是下足了功夫，使得“鲊”在云南種類多達十余種，“鲊”，原指的是一種腌制的魚，出自《說文》，北魏農(nóng)學家賈思勰在《齊民要術(shù)》中提到“鲊”，是先把鯉魚切成片，搓上鹽之后讓它把表面吹干。
其次，要把米、橘皮、酒、茱萸、花椒等混合在壇底墊上一層。這時就可以一層魚片一層混合料鋪好壓實，用荷葉封口上壓重物，一般來說半天就能吃，但最好吃的話，還要等一個月左右。從各種記載中不難看出，“鲊”其實就是一種腌制食品。但對于云南當?shù)囟赃@種來自“鲊”的色、形、味是各種原料經(jīng)過腌制后產(chǎn)生了乳酸菌，乳酸菌跟淀粉繼續(xù)發(fā)酵而形成，“鲊”既是一種美味，也是一份情懷、更是云南冬季餐桌必不可少的下飯菜。
初冬，艷陽高照，微風正好，這也是每家每戶制作“鲊”的開始，對于蘿卜絲鲊肉，無論是身在家鄉(xiāng)的人們，還是遠在他鄉(xiāng)的游子，蘿卜絲鲊肉的味道都充滿了深深的眷戀，蘿卜絲鲊肉采用干蘿卜絲，將用鹽腌制過的豬頭肉、豬皮、豬蹄在沸水中烹煮四十分鐘后撈出，待冷卻后在肉中放入適量的鹽、花椒粉、草果粉、茴香粉、八角粉、辣椒粉、炒面，攪拌均勻后備用，在冷卻后的肉湯里放入適量的鹽、茴香粉、八角粉、辣椒粉以及熟香油，攪拌均勻，再放入干蘿卜絲繼續(xù)攪拌、揉搓，最后放入炒面繼續(xù)揉搓，吸收湯汁后的蘿卜絲在攪拌和揉搓中變粗、變長，接著將拌好的蘿卜絲和備好的鲊肉按照一層紅蘿卜絲、一層鲊肉的順序放入土罐中，讓其慢慢發(fā)酵待到冬至前后即可食用。
隨著冬季慢慢深入，喜鵲在藍天的映襯下，顯得格外有活力，這個時候茄子鲊也就陸續(xù)登上人們的餐桌，作為云南一種傳統(tǒng)的醬菜，云南當?shù)孛癖姇⑶炎忧谐墒种复旨毜拈L條，掛在細繩或鋪在草席上晾曬脫水，不用太干。然后把茄子條隔水蒸，蒸熟之后，拌上米面，八角、花椒等香料，加上紅辣椒，鹽，放在一個陶罐子里密封，短則幾月，長則幾年，開罐即食。據(jù)說茄子鲊首先是一種干糧，只是后來生活好了，碎米加得少了又磨得細，演變成佐餐的咸菜。經(jīng)過不斷的推陳出新，味道越來越好，不管走到哪里，云南人都會帶著它，沒有帶的會想起它。
正值寒冬，云南的豬肝鲊也炸開了鍋，這道美食并非用豬肝為原料，而是選用豬腸、豬肚、排骨，配加食鹽、白酒、辣椒粉、茴香籽，的傳統(tǒng)方法加工而成。先將主料洗凈，放入清水鍋里煮至半熟，取出切成蠶豆狀的小丁，加上配料拌勻，然后裝入特制的陶缸內(nèi)密封腌制，放在陰涼通風處，豬肝作色澤鮮紅，香咸麻辣，具有體小味深，可口開胃，是佐餐、調(diào)味的佳品。云南本地的食用方法較多，燉、煎、蒸、炒均可，以燉或蒸為佳，可以單獨做菜，是佐餐、下酒的美食，也可以配豆腐、鮮香菇、青辣椒蒸吃，不但營養(yǎng)豐富，而且味道更佳。
有的人說，這世間唯美食與愛不可辜負，也有的人說，廣廈千間，夜寢不過六尺，腰纏萬貫，日食不過三餐，人間煙火氣，最撫凡人心。古人將一蔬一飯的香氣都藏進了詩文中，即使相隔千年，也無限撩撥著我們的味蕾。健康是一幅美麗的圖畫，美食就是顏料可以裝點它，而賜予美食的大自然就是這幅圖的框架，博大精深的技法就是這幅畫的點綴，而云南正是這幅畫的真實寫照，既有對自然環(huán)境保護的敬畏，又有對美好生活愿望的向往，中國人對滋味的追尋，從美味開始，但又不止于美味，還包含了對生存的審視、對生活的勵志，對生命的感悟。對于云南來說，飲食不僅超越了果腹養(yǎng)生的生物學本能，是祖祖輩輩云南人匠心傳承的人生，是中華民族根和魂的智慧結(jié)晶。
