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精華熱點(diǎn) 秦菜與八大菜系的傳承與創(chuàng)新
·田玉川
古代陜西的食文化，不能說(shuō)不發(fā)達(dá)。但到了后來(lái)，卻十分明顯地落伍了。以至于著名的八大菜系中，竟沒(méi)有秦菜。
有人分析認(rèn)為：長(zhǎng)安自古帝王都。無(wú)論什么系，什么派的菜都要送到天子面前來(lái)，還用得著冠以什么地方菜系的名稱嗎？這種說(shuō)法的確有些道理，但明顯有皇都子民固有的自大。的確，長(zhǎng)安作為周秦漢隋唐等強(qiáng)盛王朝的古都，自然少不了四方名菜的源源進(jìn)貢，但那是京菜或?qū)m廷菜。隨著帝都東移，這些名菜也一去不復(fù)返了。就像主家請(qǐng)客歡宴一樣，宴為客而設(shè)，客為宴而來(lái)，“人一走，茶就涼”，面對(duì)空桌冷凳，自會(huì)生出些沉思來(lái)回味。
八大菜系，的確都與長(zhǎng)安有著不解的歷史淵源。從春秋至隋唐，“周八珍”為典型的北方菜單與《楚辭·招魂》中所開(kāi)列的南方菜單，就已有了南味、北味的區(qū)分。其中，蘇菜雖形成于魚(yú)米之鄉(xiāng)，卻在南方的幾次大開(kāi)發(fā)過(guò)程中，不斷吸取了中原菜（包括秦菜）的成分；粵菜，既吸收了中原菜，也吸收了外國(guó)菜，特別是東南亞菜的一些成分；魯菜，則是直接繼承了周朝宮廷菜并加以發(fā)展而形成的；川菜，與秦菜有不少相近之處，秦都咸陽(yáng)出土的川式泡菜壇子便是佐證。
與秦地深厚的歷史底蘊(yùn)相對(duì)應(yīng)，秦菜無(wú)不飽含著濃厚的歷史韻味。且不說(shuō)那周秦漢隋唐宮廷菜如何兼容并包，單就那些有名的小吃就足夠慢慢品味了。
“薄如紙，細(xì)如線，下到鍋里蓮花轉(zhuǎn)，撈到碗里一窩絲，送到嘴里不用咽。”陜西名吃——岐山臊子面以“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”九字為特色。前三字，是說(shuō)面既要“薄如紙”，又要耐嚼，下到鍋里“蓮花轉(zhuǎn)”，還要吸到口里光滑；中間三字，是對(duì)湯的要求：“煎”是說(shuō)湯要熱，“稀”是要求湯要清，不能糊，“汪”指浮在湯上的油要“一口吹不透”；后三字，是指調(diào)料，酸指醋，辣指油潑辣子，香是肉臊子，即肉丁。這種肉丁用火燉煮，慢浸，加入黃花、木耳、海帶、蒜苗、蘿卜等為佐料，講究調(diào)料的搭配與火候。肉丁在面中起著很重要的調(diào)味作用。
岐山面作為大眾小吃，在三秦大地老少咸宜，外地朋友也有口皆碑，關(guān)于岐山面的來(lái)歷更耐人回味。
說(shuō)的是商紂王曾將西伯昌（周文王）囚禁在朝歌（今河南安陽(yáng)西北），文王在受盡磨難返回西岐（今陜西岐山）后，鄉(xiāng)親們都來(lái)祝賀。文王母親就做面條請(qǐng)大家吃。她在一口鍋里煮面條，另一口鍋里調(diào)湯，以表“和氣”和“團(tuán)圓”。因此，岐山面，也稱“和氣面”、“文王面”。
另一種說(shuō)法是，很久以前，岐山有家農(nóng)婦善于做面，她的小叔子特別愛(ài)吃。后來(lái)，小叔子做了大官，逢年過(guò)節(jié)，便帶同僚回家品嘗，來(lái)客吃后交口稱贊。因嫂與“臊”同音，時(shí)間一長(zhǎng)便改名了。
吃岐山面，不是在品味歷史嗎？
同樣，吃鍋盔也是在咀嚼歷史！
鍋是和平，盔是戰(zhàn)爭(zhēng)。
鍋盔究竟出現(xiàn)于何時(shí)？
民間說(shuō)法都與戰(zhàn)爭(zhēng)有關(guān)。“文王鍋盔”屬厚重型，因吃時(shí)不得不大張開(kāi)嘴大睜開(kāi)眼用力去咬，所以，又叫“睜眼鍋盔”。在文王興周、武王伐紂時(shí)就有了。在周的故地，陜西關(guān)中西部至今仍為美食。
而乾州（今陜西乾縣）鍋盔，則更負(fù)盛名。
與“文王鍋盔”一樣，說(shuō)的也是士兵的創(chuàng)造。唐朝初，由于修乾陵（唐高宗李治與武則天合葬墓）的士兵太多，一時(shí)吃飯成了問(wèn)題。于是，就將面粉分給士兵，讓自己動(dòng)手做。他們沒(méi)有鍋，就把和好的面壓在自己的頭盔上，用火烤，烙餅吃。本來(lái)只是一時(shí)應(yīng)急的無(wú)奈之舉，誰(shuí)知這樣烙出的餅聞著香，吃著酥，非?？煽冢€有存久不壞，攜帶方便的優(yōu)點(diǎn)。因其圓似頭盔，是用頭盔當(dāng)鍋烙成的，故名鍋盔。不過(guò)，后來(lái)烙鍋盔用的是鍋，而非士兵的頭盔，只有那頭盔上的印紋至今在正宗的乾州鍋盔上仍清晰可見(jiàn)。
乾州鍋盔、文王鍋盔及陜甘交界處的長(zhǎng)武鍋盔和西部各地的鍋盔一樣，都是古代屯兵之地的美食。
鍋是和平，盔是戰(zhàn)爭(zhēng)。
鍋盔，完成了和平與戰(zhàn)爭(zhēng)的有機(jī)統(tǒng)一。
鍋盔把人類古今所面對(duì)的兩大主題，最形象、最簡(jiǎn)明地“烙”出來(lái)了。有多少人在吃鍋盔，有多少人能知和平與戰(zhàn)爭(zhēng)的真味呢？
在戰(zhàn)亂的年代，人的希望是和平；在饑餓的年代，人的希望是溫飽。鍋盔，“頂飽”、“瓷實(shí)”，在幫助西部苦難的人們度過(guò)一個(gè)又一個(gè)饑荒中，功不可沒(méi)。所以，西部人始終不愿割舍鍋盔的厚重和方圓！每每細(xì)細(xì)咀嚼那酥軟的鄉(xiāng)情和冷硬的紅塵，自有一番無(wú)法言狀的體味。
今天，無(wú)論在京華都市，還是浪跡海外，西部人，尤其是在背負(fù)厚重歷史的“老陜”的行囊中，總少不了鍋盔。不只為了充饑，更是在依戀那份厚重的鄉(xiāng)情。
即使在“史無(wú)前例”的時(shí)代，那鍋盔依然不變口味，不改方圓。
說(shuō)的是當(dāng)時(shí)有一位在京城“闊起來(lái)了”當(dāng)了“首長(zhǎng)”的“老陜”，見(jiàn)了前來(lái)探望的“鄉(xiāng)黨”（陜西人稱老鄉(xiāng)為鄉(xiāng)黨，源于周朝，一鄉(xiāng)為2500人，一黨為500人，鄉(xiāng)黨泛指基層組織，猶如今天的鄉(xiāng)鎮(zhèn)一樣），什么都不要，只要又厚又大的鍋盔。忠于職守的秘書(shū)怕“首長(zhǎng)”吃了這又圓又厚的大餅，危害身體健康，便上前阻擋，與那位“中央首長(zhǎng)”的鄉(xiāng)黨們發(fā)生了爭(zhēng)執(zhí)。誰(shuí)知，這位貧下中農(nóng)出身的“首長(zhǎng)”一見(jiàn)勃然大怒，一句“你知道個(gè)毬！”，直罵得秘書(shū)面紅耳赤，無(wú)地自容。一時(shí)，這位“首長(zhǎng)”貪吃鍋盔和他的“鄉(xiāng)罵”，在京城和他的鄉(xiāng)黨中傳為笑談。
老陜?cè)诰捉厘伩臅r(shí)候，不也是在反芻那深厚的歷史嗎？
但與歷史的繼承和發(fā)展相同，食文化也有一個(gè)不斷創(chuàng)新的問(wèn)題。
如果只有繼承，沒(méi)有創(chuàng)新，那勢(shì)必停滯，難免被淘汰；如果只求創(chuàng)新，缺乏繼承，那也必將失去固有的特色。
就說(shuō)八大菜系吧，哪個(gè)菜系不是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)？哪個(gè)菜系不是兼容并包？也許這幾道菜曾經(jīng)是送往長(zhǎng)安的貢品，也許那些菜很久名不見(jiàn)經(jīng)傳，但經(jīng)過(guò)后來(lái)的不斷創(chuàng)新，就會(huì)青出于藍(lán)而勝于藍(lán)。只有創(chuàng)新才有生命，這是食文化的規(guī)律，也是歷史發(fā)展的規(guī)律。
顯然，秦菜在走自己的路上失去了很多很多。像烤鴨，早期發(fā)明是在唐長(zhǎng)安，但卻失傳了。后來(lái)傳到北京，經(jīng)燒烤工藝的改進(jìn)，受到了普遍的好評(píng)，不僅名列國(guó)宴，而且還被評(píng)為世界十大名菜。比如粵菜中的梅菜扣肉，也發(fā)源于秦，傳到廣東后，用當(dāng)?shù)氐拿凡颂娲饲氐禺a(chǎn)的黃花菜，還加入了精美的調(diào)料加以改制，遂發(fā)展成為一道深受南北口味都喜歡的名菜。再比如像紅燜羊肉，原與長(zhǎng)安的牛羊肉加工有著某些源淵，但傳到河南等地后，對(duì)肉的要求更嚴(yán)，配料也加入了十多味名貴補(bǔ)品，用特殊手法燜制后，就變成了人人喜愛(ài)的“一絕”。
這是為什么？
恐怕就菜論菜，就吃說(shuō)吃，是難找出其根源的。
落伍的不只是技能，而是觀念！
歷史曾經(jīng)給陜西帶來(lái)無(wú)上的輝煌，也讓三秦兒女背上了沉重的自大、封閉的包袱。
陜西人言必稱漢唐，事必論帝王。表現(xiàn)在吃上，就是無(wú)論什么菜，都是向“御膳”上靠，似乎吃了真真假假的“御膳”，真的會(huì)有“帝王一樣的享受，帝王一樣的氣派”了，似乎告訴電腦時(shí)代的人們，依然只有吃“御膳”才會(huì)身體健康，精神愉快了！
在西安的一些飯店，如果你去就餐，服務(wù)小姐就會(huì)十分熱情地介紹道：“先生，這是我店的一道名菜，是皇帝當(dāng)年吃過(guò)的，歡迎您也一飽口福！”您本來(lái)是通常所說(shuō)的上帝，在那里卻變成了不穿龍袍的“皇帝”，不知您是否還會(huì)胃口大開(kāi)呢？
更有甚者，還有一些冠之以“帝王酒家”、“皇家飯店”之類的飲食娛樂(lè)場(chǎng)所，裝修成宮廷樣式，讓服務(wù)員穿上宮女的服飾，演奏宮廷樂(lè)曲，表演宮廷歌舞，以便讓前來(lái)消費(fèi)的“皇帝”產(chǎn)生身臨其境的感覺(jué)，實(shí)實(shí)在在的體驗(yàn)“帝王一樣的享受”，似乎很傳統(tǒng)，最正宗，但為何仍“門前冷落車馬稀”呢？有光顧此類“宮廷”者，還算經(jīng)營(yíng)好的，不得不轉(zhuǎn)讓、拍賣或改業(yè)者不在少數(shù)，為何？
經(jīng)營(yíng)理念落后！
稍有歷史常識(shí)的人都知道，繼承歷史，就要把握歷史的本質(zhì)。盡管很多帝王在長(zhǎng)安吃出了文治武功，吃出了榮辱興衰，但所有的帝王畢竟早已成了歷史的陳?ài)E，若不遺余力地復(fù)活所謂“皇家美味”和“氣派”，那就不只是在開(kāi)歷史的倒車，而是在敗壞現(xiàn)代人的胃口了！
走向現(xiàn)代化的人和時(shí)代，都迫切需要吃進(jìn)科學(xué)精神和自由民主的理念，而非所謂的“宮廷風(fēng)味”“皇家氣派”！一菜之味，一席之品，也蘊(yùn)含著時(shí)代潮流，人心向背，怎能不值得反思呢？
羊肉泡饃，是古都西安的第一名吃。有“沒(méi)吃羊肉泡饃，等于沒(méi)到西安”之說(shuō)流傳。
羊肉泡饃的歷史也和古都西安的歷史一樣悠久，是由西周的名吃牛羊羹演變而成的。
傳至宋朝，開(kāi)國(guó)皇帝宋太祖趙匡胤在不得志時(shí)，流落長(zhǎng)安街頭曾向一家牛羊肉鋪討湯泡饃充饑。后來(lái)，他當(dāng)上了皇帝，來(lái)長(zhǎng)安巡視時(shí)，專門去找那家肉鋪致謝。店主特意做了一碗羊肉泡饃，讓趙匡胤重溫了舊夢(mèng)。從此，羊肉泡饃便作為一大名吃傳開(kāi)了。
到了清朝時(shí)，西安橋梓口一帶出現(xiàn)了天錫樓、一間樓、老孫家、同盛祥、義祥樓等著名的羊肉泡饃館，說(shuō)明羊肉泡饃已成為老百姓愛(ài)吃的名吃了。西安的一些地名，也與羊肉泡饃有關(guān)，像東羊市、西羊市，就是過(guò)去的羊交易市場(chǎng)。
羊肉泡饃以肉酥湯濃，饃筋味醇聞名。凡吃者，無(wú)不感覺(jué)回味無(wú)窮，久久難以忘懷。據(jù)傳山西“土皇帝”閻錫山經(jīng)常坐飛機(jī)專程來(lái)西安吃羊肉泡饃，吃完了，再坐飛機(jī)回去，不吃，就犯癮?？梢?jiàn)，羊肉泡饃自有擋不住的誘惑。如今，不少前來(lái)旅游的“老外”，到了西安，也都迷上了羊肉泡饃，遠(yuǎn)離了西餐大菜。據(jù)報(bào)載，曾有一法國(guó)“老外”，一口氣竟吃了三大碗羊肉泡饃，仍感不夠解饞。更令人驚奇的是，那些以秀麗聞名的南國(guó)佳麗，也端起了大得驚心動(dòng)魄的老碗，吃得頭上熱汗騰騰，吃得有滋有味，讓土著的老陜也大感意外。
羊肉泡饃享有“天下第一碗”的美譽(yù)，無(wú)疑，是當(dāng)之無(wú)愧的西安名吃和陜西名吃，但為何至今不能成為公認(rèn)的中國(guó)名吃而走向世界呢？
著名的三秦飲食文化研究專家何金銘先生，在比較肯德基與羊肉泡饃時(shí)指出：“肯德基與羊肉泡，都是地方小吃，一個(gè)是外國(guó)的，一個(gè)是中國(guó)的。前者如今走俏世界，據(jù)說(shuō)開(kāi)有幾千家分店，年?duì)I業(yè)收入達(dá)百億。后者雖也頗有名氣，但還未能走出國(guó)門，甚至主要是馳名陜西與西北，在中國(guó)，尚無(wú)多少分店，所以，人們說(shuō)起時(shí)總認(rèn)定為西安名吃，而不大以為也是中國(guó)名吃?！睘楹?？何先生進(jìn)一步分析道：“肯德基有自己的一套規(guī)矩，食品樣式，經(jīng)營(yíng)方法，都具有特色，跟別人不一樣。我們?cè)S多食品卻缺少這樣的規(guī)矩?！?/span>
何先生特別強(qiáng)調(diào)：“規(guī)范本身就意味著自家的個(gè)性與特色，這都是現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)所要求的?！保▍⒁?jiàn)何金銘著《百姓食俗》陜西人民出版社 1998年版）
值得欣慰的是，古都西安的飲食觀念也在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的大潮中有所變化，秦菜已有了長(zhǎng)足的進(jìn)步和發(fā)展。面對(duì)咄咄逼人的以美國(guó)肯德基、加拿大堡之碧、新加坡快餐、日本料理為代表的國(guó)外快餐系列及以川菜、粵菜、湘菜等為主力的南方菜的強(qiáng)勁攻勢(shì)，秦菜也開(kāi)發(fā)出了以仿唐菜的餃子宴為主的傳統(tǒng)大菜和改進(jìn)以牛羊肉泡饃、岐山面等為主的地方風(fēng)味小吃，終于在西安形成了飲食三足鼎立的局面。
同時(shí)，雜糧食府的興起，大概是受當(dāng)代流行的素食主義的影響，能夠滿足當(dāng)代人越來(lái)越迫切的減肥、美容等時(shí)尚的需求而前景看好，備受青睞，具有無(wú)可比擬的生命力。
秦菜，在繼承中創(chuàng)新，在創(chuàng)新中繼承，已走出了一條適應(yīng)自身發(fā)展又獨(dú)具特色之路。
歷史景觀，是西安的優(yōu)勢(shì)，西安以擁有全國(guó)數(shù)量最多、規(guī)格最高的歷史景觀而聞名。
歷史景觀，不只能觀賞，而且還能創(chuàng)制成名菜。
著名的“長(zhǎng)安八景”也被做成了一道道美味。
作為中國(guó)歷史上建都時(shí)間長(zhǎng)達(dá)1300多年，建都朝代多達(dá)13朝的古都，“長(zhǎng)安八景”自然能盡顯漢風(fēng)唐韻了。
游覽“長(zhǎng)安八景”可以真切領(lǐng)略雄渾、大氣、開(kāi)放的長(zhǎng)安文化，若再能品以“長(zhǎng)安八景”為題材仿制的名菜“八景宴”，那自然感覺(jué)就不一樣了。
依照景觀“華岳仙掌”創(chuàng)制了名菜“華松扒熊掌”（華山松上的松子和秦嶺熊掌）；依照景觀“灞柳風(fēng)雪”創(chuàng)制了名菜“灞柳雪花雞”（雞脯）；依照景觀“曲江流飲”創(chuàng)制了名菜“曲江雛鵪雞”（則出殼的鵪鶉和撇醅酒）；依照景觀“雁塔晨鐘”創(chuàng)制了名菜“晨鐘山藥糕”（山藥）；依照景觀“草堂煙霧”創(chuàng)制了名菜“草堂燒八素”（草堂附近的八種特產(chǎn)）；依照景觀“咸陽(yáng)古渡”創(chuàng)制了名菜“渭水團(tuán)魚(yú)湯”（團(tuán)魚(yú)）；依照景觀“驪山晚照”仿制出了名菜“晚霞映牛舌”（用牛舌烹制）；依照景觀“太白積雪”仿制出了名菜“雪山氽金魚(yú)”（用高麗糊和鴨掌）。八盤(pán)仿古名菜，分別由冷盤(pán)、大菜、細(xì)點(diǎn)、水果拼出了漢唐氣象，即形象地復(fù)活了歷史景觀，又能仔細(xì)品嘗其真味，的確算得上是獨(dú)具匠心的發(fā)明創(chuàng)造了。
不去西安，不親口品味“長(zhǎng)安八景”，如何能領(lǐng)略到純正的漢風(fēng)唐韻？！
不只能品味歷史景觀，還能吃透古典哲學(xué)。吃五行菜，就足以使人成為一個(gè)哲學(xué)家。
何謂“五行”？《尚書(shū)·洪范》載：“五行：一曰水，二曰火，三曰木，四曰金，五曰土。水曰潤(rùn)下，火曰炎上，木曰曲直，金曰從革，土爰稼穡。潤(rùn)下作咸，炎上作苦，曲直作酸，從革作辛，稼穡作甘。”由此可見(jiàn)，“五行”指的是古人認(rèn)識(shí)自然的五種物質(zhì)元素。其基本屬性為水潤(rùn)下作咸，火炎上作苦，木曲直作酸，金從革作辛，土稼穡作甘。但“五行”的意又并不限于此，古人還用“五行”相克相生的原理來(lái)闡釋社會(huì)和人生，從而把“五行”提升到了哲學(xué)的范疇?！秴问洗呵铩?yīng)同》就以“五行”學(xué)說(shuō)分析所謂王道的興衰：“凡帝王之將興也，必先見(jiàn)祥乎下民。黃帝之時(shí)，天先見(jiàn)大蚓大螻，黃帝曰：土氣勝！土氣勝，故其色尚黃，其事則土。及禹之時(shí)，天先見(jiàn)草木秋冬不殺，禹曰：木氣勝！木氣勝，故其色尚青，其事則木。及湯之時(shí)，天先見(jiàn)金刃生于水，湯曰：金氣勝！金氣勝，故其色尚白，其事則金。及文王之時(shí)，天生見(jiàn)火，赤鳥(niǎo)銜丹書(shū)集于周社。文王曰：火氣勝！火氣勝，故其色尚赤，故其事則火。代火者必將水，天且先見(jiàn)水氣勝，水氣勝，其色尚黑，其事則水。”呂不韋及其門客已用“五行”學(xué)說(shuō)詳盡系統(tǒng)地闡釋了先秦的歷史，可見(jiàn)“五行”學(xué)說(shuō)在秦朝已很流行，并占據(jù)了主導(dǎo)地位。
《史記·秦始皇本紀(jì)》載：“始皇推終始五德之傳，以為周德火德，秦代周德，從所不勝。方今水德之始，改年始，朝賀皆自十月朔。衣服旄旌節(jié)旗皆尚黑?！憋@然，秦始皇深信“五行”學(xué)說(shuō)主宰著秦王朝的命運(yùn)。
到了漢代，“五行”學(xué)說(shuō)的地位更尊，大儒董仲舒在《春秋繁露·五行相生》中斷言：“天地之氣，合而為一，分為陰陽(yáng)，判為四時(shí)，列為五行?！币浴拔逍小笨锛叭f(wàn)物，論及世事變化，此時(shí)的“五行”已屬于“天”的體系之中了。
“五行”相生相克的學(xué)說(shuō)，既用來(lái)闡釋天命，也用來(lái)預(yù)示人事。
“五行”學(xué)說(shuō)在秦漢時(shí)期形成后即流傳。因而，“五行”學(xué)說(shuō)成為古典哲學(xué)的核心內(nèi)容之一，早已滲透到人們的言行之中了。
有一種創(chuàng)制的“五行菜”，把古典、抽象、神秘的“五行”學(xué)說(shuō)，形象地創(chuàng)制出來(lái)，讓人在吃的時(shí)候，可以細(xì)細(xì)品味傳統(tǒng)哲學(xué)的精髓。吃一次“五行菜”，比上一堂傳統(tǒng)哲學(xué)課還有啟迪和教益。
由于“五行”對(duì)醫(yī)學(xué)上的五臟六腑，腸屬金，肝屬木，肚屬土，腎屬水，心屬水，利用酸、甜、麻、辣、咸五味與“五行”相配，經(jīng)烘、炸、燒、熗、煮、蒸、烹調(diào)等工序，就能做出軟燒肚塊、奶湯肚塊、爆炒腰花、清炒豬肝等80多種“五行菜”。
吃“五行菜”，既能吃出情趣，又能吃出思想，真算得上一舉多得。
同樣，大吃“燴”菜和包餃子也能品味到古典哲學(xué)的真味?！盃Z”和“包”雖然強(qiáng)調(diào)的是共性，但其中也有個(gè)性的張揚(yáng)，二者皆統(tǒng)一于一菜之中。
由于中國(guó)傳統(tǒng)文化一貫強(qiáng)調(diào)共性，壓抑個(gè)性，個(gè)性只有寓于共性之中，才能得到一定的體現(xiàn)。這種文化特性反映在吃上，莫過(guò)于大燴菜的形成。
漢成帝時(shí)，王譚、王根、王立、王商、王逢五“國(guó)舅”同日封侯，貴極天下，權(quán)傾朝野。五侯還好吃，“竟致奇膳”，創(chuàng)名菜“五侯鯖”。此菜如何做法，后世《齊民要求》載：“五侯法，用食板零揲雜鲊肉，合水煮，如作羹法?！彼坪跏且环N魚(yú)和肉混合的雜燴，今人稱之為燴菜或大雜燴。傳至今日，在老百姓的飯桌上，仍可見(jiàn)到燴菜的影子。無(wú)論是在“瓜、菜、代”為主的年代，還是在見(jiàn)面不再問(wèn)“吃了沒(méi)”的今天，燴菜的內(nèi)容在變，做燴菜的方法一直未變！
這便是中國(guó)文化在飲食上所表現(xiàn)出來(lái)的顯著特征！無(wú)論蘿卜、白菜，還是土豆、粉條；無(wú)論大肉、小菜，還是山珍、野禽，都能燴入鍋中，燴入湯內(nèi)。要的是一鍋菜的共味，而不是某樣菜的顯著特色。在不斷調(diào)適中，漸次加料；在仔細(xì)品味中，由生變熟。
與“洋人”的“洋菜”不同，“洋菜”與“洋人”的社會(huì)理念一樣，總要突出個(gè)性，個(gè)人主義膨脹。炸薯?xiàng)l就是炸薯?xiàng)l，燒牛排就是燒牛排，單獨(dú)做，單獨(dú)盛，單獨(dú)吃。有這樣一則關(guān)于吃的笑話，說(shuō)來(lái)很有些意思。說(shuō)的是有一“老外”請(qǐng)一中國(guó)人吃飯，“老外”搶先點(diǎn)了菜，這位中國(guó)人就按慣例只等著吃了。誰(shuí)知菜端上來(lái)之后，那位“老外”竟端到一邊獨(dú)自吃起來(lái)了，還邊吃邊問(wèn)：“你的菜呢？！”在中國(guó)人的吃文化中，朋友之所以請(qǐng)吃，就在于有了共同的感情和利益，吃飯的意義并不在填飽肚子，而是為了融洽。若“各吃各”，如此“見(jiàn)外”，又何必坐在一個(gè)餐桌上呢？彼此回家，或去吃公共食堂，不是更好嗎？
與“洋人”不會(huì)把所有的菜一鍋熬一樣，我們也不會(huì)把所有的菜一一分開(kāi)來(lái)做。就像洋人首先屬于自己，代表著個(gè)體一樣，中國(guó)人誰(shuí)不屬于家族或單位？張三的兒子，李四的妻子，王五單位里的人，中國(guó)人的人生價(jià)值只能“燴”入集體之中，才能活得有滋有味，有聲有色。否則，“黑人黑戶”，就沒(méi)有了著落，猶如浮萍一樣失去了根基。若想獨(dú)往獨(dú)來(lái)，那就應(yīng)驗(yàn)了獨(dú)木難秀的古老格言，非吃大虧不可！
所以，要有飯吃，要會(huì)吃飯，一定要懂得“燴”的社會(huì)意義。
“燴”則通，離則隔；“燴”則有，分則無(wú)。
與“燴”具有同樣社會(huì)意義的是，包！
通常的包餃子，則更能體現(xiàn)“包”的真義。別看一張小小的面皮，方寸之間竟能包進(jìn)去乾坤！
中國(guó)人早知“包”的奧妙。早在西漢時(shí)，就有了餃子，稱為“角子”，唐朝叫做“扁食”。至今，一些地方，仍把餃子叫做“角角”，“煮角兒”。
餃子正是傳統(tǒng)文化兼容并包的象征。無(wú)論什么餡料都能包，無(wú)論什么奇思妙想，只要用手指輕輕一捏，都會(huì)成為一種“角兒”。不同的風(fēng)味，不同的形狀，形似而神不似，可單盤(pán)品味，可聚眾擺宴，凡人間有的美味皆可在餃子中嘗到。
任有豬肉、牛肉、羊肉、狗肉、兔肉、魚(yú)肉、雞肉、鴨肉、肉肉皆可入餡，一“包”了之；任有猴頭、燕窩、海參、蝦、貝、蟹、菜、菇、腐、果、仁，皆可調(diào)以五味，和而為團(tuán)，一“包”為美，煮而食之?！鞍边M(jìn)去土地的淳樸，一定會(huì)吃出厚重；“包”進(jìn)去云彩的絢麗，一定會(huì)吃出燦爛；“包”進(jìn)去海浪的起伏，一定會(huì)吃出寬闊?；蛩圃贫洌蛳窈?，或如海貝，或若燕窩，餃子的造型使“包”也有了生命。
吃這樣的餃子宴，不是在上哲學(xué)課嗎？
除過(guò)品味思想外，還能分享文學(xué)。唐詩(shī)是文學(xué)中的文學(xué)，是唐朝的輝煌，也是民族歷史的輝煌。
有一小學(xué)生，面對(duì)老師背唐詩(shī)的要求，天真地問(wèn)：“唐（糖）詩(shī)，有多甜？！”不知他的老師是怎樣回答的，但可以肯定的是，唐詩(shī)的確很甜很甜，甜透了一千多年。一代又一代中國(guó)人，都是從唐詩(shī)中吮吸著營(yíng)養(yǎng)長(zhǎng)大的……其實(shí)，唐詩(shī)作為中國(guó)文學(xué)史上至今難以逾越的一座豐碑，又豈止甜，還醇香，還清爽，還濃烈，如酒，如火，如泉，可以細(xì)細(xì)品味，也可以大大美餐。
且不說(shuō)，“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安街頭醉臥眠。天子呼來(lái)不上船，自稱臣是酒中仙。”所表達(dá)的是怎樣的豪情；“五陵年少金市東，銀鞍白馬度春風(fēng)；落花踏盡游何處，笑入胡姬酒肆中?！碧贫奸L(zhǎng)安貴族子弟揮金如土“高消費(fèi)”“瀟灑走一回”的神態(tài)在詩(shī)仙李白的筆下是怎樣活靈活現(xiàn)。即使一張小小的胡餅也能入大詩(shī)人白居易的詩(shī)中：“胡麻餅樣學(xué)京師，面脆油香新出爐。寄予饑饞楊大使，嘗看得似輔興無(wú)?！倍?shī)圣杜甫那句“朱門酒肉臭，路有凍死骨”的名句，則是寫(xiě)盡了人間不平的千古絕唱！
唐詩(shī)可吟，唐詩(shī)也能做菜。古都西安等地創(chuàng)制的唐詩(shī)菜，形象地再現(xiàn)了唐詩(shī)之美、之甜、之香，吃了比讀了更有韻味。
根據(jù)杜甫絕句：“兩個(gè)黃鸝鳴翠柳，一行白鷺上青天”和白居易名詩(shī)《長(zhǎng)恨歌》“在天愿作比翼鳥(niǎo)，在地愿為連理枝”而創(chuàng)制的唐詩(shī)菜久負(fù)盛名。
取名李白詩(shī)：“亭上十分綠醑酒，盤(pán)中一味黃金雞”的名菜“黃金雞”，精選童雞，經(jīng)水汆、油炸、籠蒸后色澤金黃、酥爛而保持了原汁原味，是仿制唐詩(shī)菜中的精品。
取名杜甫詩(shī)：“勸客駝蹄羹，霜橙壓香桔”的名菜“駝蹄羹”，是冶凈駝蹄后切丁、配香菇冬筍丁，雞湯燉成。有筋柔、湯醇、滋陰強(qiáng)腎的功效。
根據(jù)王維的輞川別墅20個(gè)景點(diǎn)圖畫(huà)及配詩(shī)所創(chuàng)制的名菜“輞川小樣”，是一個(gè)系列花色拼盤(pán)，共20道菜，一菜一景，拼在一起即成輞川全景，分開(kāi)亦可單獨(dú)成景，堪稱美景與詩(shī)意結(jié)合的杰作。吃詩(shī)亦吃景，其味盡在此菜中。
唐詩(shī)之味越創(chuàng)越濃，唐詩(shī)之形越造越美。
吃唐詩(shī)菜比讀唐詩(shī)自然更有韻味和體會(huì)。
就這樣，秦菜經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)類似的創(chuàng)新，讓歷史獲得了新生，使自身產(chǎn)生了超越，給人們?cè)S多吃之外的啟迪。
（選自田玉川著 《飯碗定律》 金城出版社）
