美食山東
? ? ? 地處齊魯腹地的素有“小泉城”之稱的章丘，歷史悠久，人杰地靈。不僅有舉世聞名的龍山文化，還造就了歷代英才；一盤烘爐走天下，一把鐵錘敲出了鐵匠之鄉(xiāng)的盛譽(yù)；此外，章丘地方名吃更是聞名遐邇。寫章丘名吃，弘揚(yáng)章丘飲食文化，我想到了很多。章丘的美味小吃，章丘的飲食文化，如同章丘泉水“奇”，章丘文化“古”，都有著深厚的底蘊(yùn)。小吃雖然來自民間，流傳于民間，但一定能發(fā)揚(yáng)光大。章丘名吃的發(fā)展，我們期望著。
一.九轉(zhuǎn)大腸
吃，是一種文化。章丘是魯菜系列美食文化的發(fā)祥地之一。孔子有“食不厭精,膾不厭細(xì)”的哲學(xué)。魯菜分為兩大系：一是膠東系列以烹飪海鮮為主，一是濟(jì)南（章丘廚師幫為主）菜系以加工六畜為主。
豬大腸，在人們心目中，很難與美味聯(lián)系在一起，更難登上大雅之堂。可我們山東的九轉(zhuǎn)大腸的的確確是一種文化，因制作繁復(fù)，工藝考究，選料上乘，名借九轉(zhuǎn)金丹之意。九轉(zhuǎn)大腸的故事對(duì)餐飲界也是種啟迪，那就是做菜先做人，質(zhì)量取勝。
底蘊(yùn)深厚的九轉(zhuǎn)大腸也是章丘名吃，但它的正宗做法，在章丘乃至山東幾乎失傳。九轉(zhuǎn)大腸，豬的大腸，一看名字你或許會(huì)想起鹵大腸、辣大腸，十塊錢可以買一大堆，可這道聚豐德的招牌菜，絕不是鹵大腸、辣大腸那么簡(jiǎn)單。
九轉(zhuǎn)大腸正宗魯菜隸屬濟(jì)南菜系。相傳，九轉(zhuǎn)大腸是清朝光緒年間，濟(jì)南九華林酒樓店主杜來創(chuàng)造的。店主是一秀才，飽讀詩(shī)書卻不得志，于是開起了酒樓，來吃飯的自然少不了許多文人墨客。九轉(zhuǎn)大腸最早的名字是紅燒大腸，一日杜來宴請(qǐng)賓客，大家紛紛稱贊紅燒大腸色香味俱佳，且肥而不膩，沒有豬腸的怪味。在推杯換盞之中，一位喝得紅光滿面的老秀才站起來，他知道杜來對(duì)“九”情有獨(dú)鐘，于是說：“道家有九轉(zhuǎn)仙丹，天界有九重天，神界有龍生九子，九華樓的紅燒大腸不如改名‘九轉(zhuǎn)大腸’?！睆拇?，九轉(zhuǎn)大腸便在魯菜中生根開花。
上世紀(jì)八十年代初，我拜魯菜嫡傳大師程增祿先生為師，受的是“先學(xué)做人，再學(xué)做菜”的教育。程增祿先生是大師程學(xué)祥之子，師爺對(duì)我極其厚愛，九轉(zhuǎn)大腸就是師爺親傳。九轉(zhuǎn)大腸選料非常嚴(yán)格，需選用大腸后部一米左右的直腸。清洗更是不能馬虎。學(xué)藝期間，我給師傅清洗大腸，一洗就是半年。最重要的，大腸需用堿水反復(fù)清洗，直到洗得不滴油水和血水，否則有怪味。洗凈再用水煮，晾干再用油炸，炸透再燒制，要加溫水，火候掌握不好，味道就不好。調(diào)料要選上好的，砂仁、肉桂、豆蔻、蔥、姜、蒜、糖、醬油、料酒、香油一味也不能少，高湯要選新鮮的豬大骨。
此菜作為魯菜的傳統(tǒng)保留菜之一，不僅在濟(jì)南在山東，且在京津、東北也非常受歡迎。我遠(yuǎn)在廣州的親家第一次來章丘，點(diǎn)九轉(zhuǎn)大腸，在我們章丘的飯店是點(diǎn)不到了，我跑了幾家屠宰場(chǎng)也沒弄到選料，很是遺憾，覺得對(duì)不住親家。
希望有朝一日，曾經(jīng)在章丘非?；鸨木呸D(zhuǎn)大腸能再次火爆！
二.章丘回村大油火燒
回村大油火燒是一種旋渦狀蔥花大油小餅，剛出爐的大油火燒色澤金黃，內(nèi)軟外酥，蔥香撲鼻。相傳大油火燒是清朝時(shí)期的章丘回村彌氏三兄弟去南方闖蕩時(shí)學(xué)來的，大油火燒在南方的口味是甜的，放的是植物油，彌氏兄弟回到回村后，依據(jù)北方人的飲食特點(diǎn)將大油火燒的口味改成咸香味，一直傳承至今。
《章丘縣志》中這樣記載大油火燒的制作：“和面作劑，搟開。再入豬大油成劑，搟開。再入大油成劑，再搟，如此七次。灶烙之，甚美?！睋?jù)說道光年間濟(jì)南城里的鳳集樓是較早經(jīng)營(yíng)大油火燒的店家，曾以經(jīng)營(yíng)大油火燒等眾多地方小吃而聞名。民國(guó)初年，濟(jì)南有十幾家經(jīng)營(yíng)大油火燒的店鋪，大油火燒成了當(dāng)時(shí)名揚(yáng)全國(guó)的小吃。
經(jīng)多次試驗(yàn)終獲成功，劉氏獨(dú)家大油火燒做法，供大家參考。
1.和面時(shí)候加入少許鹽，面團(tuán)和好后，餳發(fā)兩小時(shí)以上，使面團(tuán)筋度更大，拉抻不易斷。
? ?2.面團(tuán)要軟，更容易操作，餅皮更薄，層次更加分明。
? ?3.蔥花、大油、鹽可以提前混合，如果單獨(dú)上鹽，不容易掌握用量。
4.先煎餅底定型，再次入爐烘焙，入爐前表面刷油。
三.甜沫和茶湯
甜沫和茶湯是大眾粥類美食，合稱“章丘二怪”，是兩種以小米面為主熬煮的粥。來章丘游玩，除了欣賞泉水的“奇”，文化的“古”，莫忘品味名吃特產(chǎn)的“怪”。
在歲月傳承的特產(chǎn)美食中，章丘流傳著二怪。一怪是茶湯，叫茶不是茶。茶湯，以小米為主料先泡再磨面后，炒制而成，因如沖茶一般，沸水一沖即熟，故名茶湯。一怪是甜沫，味道卻不甜。甜沫，是一種咸粥，最早產(chǎn)于濟(jì)南，粥做好后主人會(huì)問“再添么兒”（濟(jì)南土語），指的是添加粉絲、蔬菜、豆腐絲之類的輔料，后來人們諧音成“甜沫”，因此甜沫口味是咸的，不是甜的。茶湯非茶，米香四溢更勝茶。甜沫不甜，閱盡五味方得甜。章丘二怪，是到章丘必品嘗的美食，也是饋贈(zèng)親友之佳品。
甜沫又俗稱之為“五香甜沫”。在眾多小吃中，甜沫是最具特色的“招牌”名優(yōu)小吃。甜沫有數(shù)百年的歷史，濟(jì)南有關(guān)志書記載，早在明朝時(shí)期，甜沫就已經(jīng)出現(xiàn)。傳說，明末清初，因天災(zāi)戰(zhàn)亂，大批難民紛紛擁入濟(jì)南，有一家田姓小粥鋪，經(jīng)常舍粥賑濟(jì)，災(zāi)民互相傳告，來粥鋪求粥者眾。粥鋪在粥內(nèi)加入大量的菜葉并咸辣調(diào)料，災(zāi)民每當(dāng)端碗盛粥前，見煮粥的大鍋內(nèi)泛著白沫，便親切地稱之為“田沫”，意思是就是田老板賑舍的粥。時(shí)有一外地的落難書生，也來此求粥，食后感覺香美無比。后來，書生考取功名做了官，又專程來濟(jì)再喝甜沫，卻記錯(cuò)為“沫甜”，頗費(fèi)周折才找到粥鋪。他重新品味甜沫之后，非常高興，為粥鋪題寫“甜沫”匾額，并吟詩(shī)一首：“錯(cuò)把田沫作沫甜，只因當(dāng)初歷顛連。閱盡人世滄桑味，苦辣之后總是甜?！睆拇诉@種帶咸味的粥便叫“甜沫”了。
說一下甜沫正宗的做法。先把小米泡軟，用磨子推成糊糊，其他配料有小油菜葉或小白菜、豆腐皮、粉絲、花生米、花椒、姜、鹽。小油菜洗凈，菜葉切絲，豆腐皮切絲，姜切沫。用大量姜熗鍋，等出味后，把姜取出，只留少量油，再加入姜末和菜葉，豆腐皮翻炒。在鍋內(nèi)加入涼水，再把花生米和炒好的姜、菜葉、豆腐皮放入水中同煮，待開鍋后倒入拌勻的面糊，并放入粉絲，不斷攪拌，數(shù)次開鍋后放入胡椒面即可。甜沫喝起來滑爽適口，鮮香微辣，可以健脾開胃、清熱解毒、補(bǔ)虛養(yǎng)身，深受歡迎。
（作者簡(jiǎn)介：劉紹東，文學(xué)愛好者，正宗魯菜程派嫡傳弟子。在《中國(guó)烹飪》等刊物發(fā)表專業(yè)文章數(shù)篇，參與《中國(guó)名菜譜》魯菜版編輯。）
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