''下飯''，是中國(guó)南方對(duì)菜肴的口語(yǔ)化叫法，從字面上理解，就是伴飯下肚之物。這種叫法自古至今，流行于南方，寧波尤其。
我是50年人，記事起農(nóng)村很窮，那時(shí)只要有飯吃，''下飯''可以不講究——但不講究不等于可以沒有，再窮，吃飯時(shí)桌上也必須有''下飯''，不信你試試，端起飯扒進(jìn)口，如沒有''下飯''，看你能咽下幾口去——除非餓得饑不擇食。
農(nóng)家的飯桌
農(nóng)家平日偶有客來(lái)，主人客氣招待，但拚盡全力也整不出幾個(gè)菜，于是吃飯時(shí)表抱歉：''下飯嘸告飯吃飽！''（''嘸告''，寧波話意思是沒有，這里指差），連說(shuō)數(shù)遍，這時(shí)候，客人會(huì)說(shuō)''介好下飯介好下飯！''也連說(shuō)數(shù)遍表示感謝（''介好''，寧波話意思是這么好）。久而久之，''下飯嘸告飯吃飽''和''介好下飯''成了雙方表示客氣的既定套話——說(shuō)實(shí)在，上世紀(jì)五十至七十年代，能讓客人吃飽飯確實(shí)已是最大的客氣，過(guò)來(lái)人都知道。
當(dāng)年，我們家飯桌上的葷菜，多是自己捕來(lái)的黃鱔、泥鰍和青蛙，河里摸來(lái)的螄螺河蚌或捕到的魚。但這些葷菜，受時(shí)令和捕捉手段限制，飯桌上是偶客，平時(shí)的''下飯''，多以自留地種的蔬菜為主，什么上了吃什么——有時(shí)還不舍得吃，因?yàn)橐玫郊腥ベu，貼補(bǔ)家用。
我年輕時(shí)最常吃的''下飯''是：咸齏（咸菜）、臭冬瓜、莧菜股、腌蘿卜、咸蟹漿、烏賊墨……有時(shí)實(shí)在沒有''下飯''了，就喝醬油湯、蟹漿湯……
據(jù)說(shuō)上世紀(jì)八十年代初世界船王包玉剛回故鄉(xiāng)（寧波莊市），點(diǎn)名要吃的三樣菜是：咸齏黃魚湯、臭冬瓜和莧菜股——這三樣菜，包玉剛在貧窮時(shí)也是常吃的，印象最深，以致已化為濃濃的鄉(xiāng)情，離家五十年而念念不忘。
一般農(nóng)家每年腌制著大缸的咸齏，當(dāng)成全年''下飯''。咸齏可以與其它菜混炒，也可單獨(dú)清蒸，甚至放湯或生吃?？季奎c(diǎn)的，在清蒸咸齏里澆幾滴菜油，拌一下，增加些香氣——我小時(shí)候，往往趁大人倒入的油還未拌開，搶先用筷子夾來(lái)一小撮，但換來(lái)的，是敲在頭上生痛的筷節(jié)頭，或母親嗔怪地呵斥……
寧波人說(shuō)：''三天不喝咸齏湯，兩只腳就酸汪汪''，看似贊美，其實(shí)是調(diào)侃常年只能吃咸齏的無(wú)奈。
咸齏腌制得不好會(huì)發(fā)臭。臭咸齏之難聞，只有聞到過(guò)的人才有體會(huì)，因?yàn)檫@種臭氣很特別——當(dāng)年吃過(guò)臭咸齏的人放一個(gè)屁，內(nèi)行人一聞，就會(huì)皺起眉頭，說(shuō)：''哇塞，你吃過(guò)臭咸齏了！'' 然后捏緊鼻子趕緊避得遠(yuǎn)遠(yuǎn)的……
我家腌制的''下飯''除了咸齏，還有腌莧菜股腌冬瓜等。莧菜股是莧菜的莖桿腌制的，莧菜長(zhǎng)高開花時(shí)，趁莖干還沒有老透，把它割來(lái)去葉洗凈，切成寸許長(zhǎng)的段，稱作''股''，加水和鹽，腌入缸中或甏中。一段時(shí)間后發(fā)腐，取出食用，從''股''中吸出里頭的芯肉，涼絲絲的，微臭中有些鮮味——現(xiàn)在南方酒席上也偶有臭冬瓜和莧菜股上桌，但那是為了吃稀奇換口味解油膩，要是常吃，那肯定會(huì)倒胃口，而過(guò)去，它們可是農(nóng)家飯桌上哼哈二將，每天是主菜。
腌制冬瓜的方法與腌莧菜股相似。莧菜股和冬瓜，時(shí)間久了也會(huì)臭，且它們的臭味并不比臭咸齏好聞。冬瓜腌得久了，本來(lái)塊狀的肉就會(huì)化開，與缸（或罐）內(nèi)的臭汁融在一起，成了糊狀，農(nóng)民稱之為''膿露''或''濃露''，意即像膿一樣，黃白而稠，臭得使人發(fā)怵，所以又稱''臭露''。莧菜股也一樣，時(shí)間一長(zhǎng)，段莖內(nèi)的芯肉，化成糊，流出來(lái)與臭汁融在一起。
它們即使成了''膿露''（''濃露''或''臭露''），仍是農(nóng)家的''下飯''，除了直接舀出來(lái)吃，還煮成漿，稱為''膿露漿''或''臭露漿''。
鄉(xiāng)村八月，日頭惡熱，蔬菜（過(guò)去無(wú)塑料大棚）產(chǎn)量聚減，自留地里即使有產(chǎn)出，也都拿到集市上去賣好價(jià)。于是農(nóng)家的''下飯''青黃不接，咸齏、臭冬瓜和莧菜股，就在飯桌上唱起了主角。有的人家，舀出一碗''膿露''，加些米粉，調(diào)稠，煮熟，就成了''下飯''的漿，俗稱膿露漿，用筷揾著吃，俗稱''八月?lián)h漿''。所謂''揾''，就是用筷尖醮。''揾''的釋義中，有''浸沒''的意思，我思考良久，恍惚大悟，就是筷尖浸沒在漿中寸許，后再提起來(lái)送入嘴中。醮在筷尖上的漿，臭中又咸又鮮，''咕''的一聲，飯隨漿咽下。
農(nóng)村人家有時(shí)連腌制品都吃空了，于是醬油湯和蟹漿湯在飯桌上就粉墨登場(chǎng)了。
在大碗內(nèi)倒?jié)M燒開的水，放進(jìn)一勺醬油，水淡紅起來(lái)，醬油湯就兌成了。講究的人家，彈入幾粒味精——當(dāng)年味精是小包裝的，每包0.3元，是奢侈品，有些人家舍不得買——沖好醬油湯后，全家人圍著桌子扒著飯，調(diào)羹（湯匙）在淡紅色的湯液中伸進(jìn)舀出，湯迅速淺下去，人人都吃得滿頭大汗——當(dāng)年只要有飯吃，喝醬油湯也感到很滿足。
醬油湯是''兌''出來(lái)的，因?yàn)槭峭鶡崴锓裴u油，而蟹漿湯是''沖''出來(lái)的，因?yàn)槭窍确判窛{后沖開水——兩者制作的程序相反。
那時(shí)的蟹漿，絕不是現(xiàn)在的蟹糊。蟹糊是蟹中的精華——蟹肉蟹膏，而四十年前的蟹漿，是漁民在捕蟹季節(jié)來(lái)不及賣掉的次等蟹或臭蟹，搗爛后放入大量的鹽和水制成的，咸得發(fā)苦，但非常便宜，幾分錢一斤，專門供應(yīng)經(jīng)濟(jì)拮據(jù)的農(nóng)家。我的父母偶然上一次街，買回五斤十斤，裝入罐子，吃飯時(shí)舀出少許裝在小碗里，全家人用筷揾著下飯——五斤十斤蟹漿，往往能吃半年一年，臭了仍能吃，俗稱''臭蟹漿揾揾，飯吃三大碗''。沖蟹漿湯的程序是：取大碗一只，放入兩匙蟹漿，然后把沸水沖入碗里，碗內(nèi)白開水即刻渾濁起來(lái)。伸進(jìn)湯匙，攪幾攪，碗底會(huì)泛起被開水泡白了的蟹碎殼，湯的味道有一絲絲蟹腥，蟹漿湯就做成了。
——當(dāng)年，我用醬油湯和蟹漿湯下飯，次數(shù)多得無(wú)從回憶。
咸蟹漿的孿生兄弟是咸烏賊（墨魚）墨。當(dāng)年漁民捕到烏賊，把肚子里的墨挖出，烏賊送進(jìn)加工廠，挖出來(lái)的墨，拌上許多鹽，很咸，但也很便宜，用木桶裝著送到咸貨行（專賣海鮮的商行）——農(nóng)民當(dāng)然是咸烏賊墨的消費(fèi)主體。
烏賊墨雖咸，但咸中有香味和鮮味，蒸熟后下飯有勁，尤其是其中的烏賊蛋（又稱烏賊卵）和烏賊膏（黃色半透明的塊狀物，尤其好吃）——我勞動(dòng)后回到家，饑腸轆轆，掀開鍋蓋，蒸汽中看到已蒸熟的烏賊墨，黑中半露著少許白色的烏賊蛋和黃色半透明的膏，香氣宜人，食欲大增，吃飯中大人問(wèn)我已經(jīng)盛第幾碗了，我自己也記不清——因?yàn)槟昙o(jì)輕，不用為家里的米缸發(fā)愁——吃了飯走出去張嘴說(shuō)話，別人會(huì)嚇一跳，因?yàn)橥耸冢齑?、舌頭和牙齒都是黑的……
當(dāng)年農(nóng)戶提著籃子正兒八經(jīng)地上街買''下飯''，只有兩種時(shí)候：''雙搶''前和過(guò)年。''雙搶''因?yàn)樘貏e苦，農(nóng)民體力消耗極大，保護(hù)好胃口，多吃飯才能扛過(guò)去，所以''下飯''就講究起來(lái)了。他們往往在''雙搶''前幾天籌了點(diǎn)錢，到街上去買一批''割稻下飯''（意即''雙搶''期間加強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)開胃口的菜）回來(lái)。這個(gè)時(shí)候，農(nóng)民最喜歡采購(gòu)的是咸魚、咸鮳之類的，一是放得久，做法簡(jiǎn)單（蒸熟即食），二是吃起飯來(lái)有勁，所以俗稱這些咸海貨為''壓飯榔頭''，意即用它們伴飯能開胃口，把飯''壓''到人的肚子里去——''割稻下飯''進(jìn)門，意味著一年中最苦階段即將到來(lái)，想起這，我心里會(huì)泛起一陣陣后怕。
至于過(guò)年前，農(nóng)民買的多是新鮮海產(chǎn)品和肉類，主要是為招待客人，也為辛苦了一年而犒勞一下自己。
當(dāng)然，當(dāng)年農(nóng)家在特定季節(jié)，也會(huì)買些高檔海鮮，例如黃魚烏賊等，但那不是奢侈，而是時(shí)節(jié)機(jī)遇。過(guò)去的海產(chǎn)品季節(jié)性很強(qiáng)，漁民海上捕魚產(chǎn)量奇高，運(yùn)輸落后，冷庫(kù)少，只能盡快就近賣掉，因此價(jià)廉物美。我家鄉(xiāng)離海邊十幾里，每當(dāng)田間的油菜花開成黃色海洋時(shí)，就會(huì)有一茬茬行販挑著這些海鮮，到門口來(lái)吆喝：
''锃亮大黃魚嘍，二角八分一斤——''
''新鮮烏賊嘍，一角伍分一斤——''
這時(shí)節(jié)的黃魚被稱作''菜花黃魚''，顏色與油菜花一樣黃，好看又好吃，烏賊叫''頭水烏賊''，最肥嫩。這時(shí)候，農(nóng)民們會(huì)從羞澀的囊中，硬摳出錢來(lái)，買幾條黃魚半籃烏賊——那時(shí)的野生黃魚每條二三斤，煮的時(shí)候加些咸齏和筍絲，鮮美無(wú)比；烏賊煮熟后，圓溜溜的肉質(zhì)又白又肥，全家人大快朵頤——現(xiàn)在想想，那時(shí)候一條黃魚，價(jià)值抵過(guò)了現(xiàn)在一桌豪華酒席。
改革開放以后，以上回憶中的''下飯''大多已退出了農(nóng)家飯桌，即使有，品質(zhì)和吃法也很講究了——富起來(lái)的中國(guó)，連鄉(xiāng)村農(nóng)家飯桌上的''下飯''也''改朝換代''了，真使人唏噓不已啊。
