老濟南的四個下酒小菜
黃鴻河
20世紀(jì)五六十年代出生的那代人，經(jīng)歷的是國家百廢待興、艱苦創(chuàng)業(yè)的年代。很多人沒有接受太多的教育，少年時便匆匆進入社會，現(xiàn)在的年輕人沒有吃過他們那樣的苦，也沒有下過他們那樣的力。但是，那代人年輕時也有自己的樂趣，現(xiàn)在想起來仍然念念不忘。
過去休節(jié)假日，似乎比今天休節(jié)假日更令人期盼。幾個發(fā)小或同事湊到一起，喝點小酒是必不可少的內(nèi)容，因為充滿活力的青春和沒有多少油水的肚子頗需要填補。那酒肴呢？那時候人們普遍囊中羞澀，飯店價格雖然便宜，但也沒有幾個人敢進飯店問津。小聚多是在家中輪流坐莊，但家中宴請畢竟不太方便：一是房小屋子窄，家中人口多；二是時間受限制，說話不方便；三是客人進家門，飯菜得講究。那時家中請客常擺上桌的四大涼菜是：姜汁藕、鹽水煮長果仁、涼拌橘皮白菜心、豬耳朵拌黃瓜。熱菜有辣子雞、芹菜炒肉絲、大蔥燉豆腐、青蒜木耳炒雞蛋等，高級點的再燉條鯉魚。春節(jié)宴請時再添盤炸藕合、炸丸子、燴松肉等。
從1975年夏天開始，清爽拔涼的趵突泉散裝啤酒開始問世，充滿市井煙火的地攤餐飲開始萌芽。到20世紀(jì)80年代，啤酒罐車開始挨家挨戶把散啤送到酒店攤位，1985年后，罐裝扎啤又開始興起，酒友們開始吃地攤喝扎啤。在這之前，濟南較少有人在地攤餐飲，一是政策不允許，二是濟南不興這樣，認(rèn)為只有“叫花子”才沿街乞食吃地攤。說起來，50后、60后們還是繁榮濟南地攤飲食文化的開拓者。
改革開放以后，南風(fēng)北漸，江浙一帶流行的大排檔開始進入濟南，并成為一種時髦，濟南地攤餐飲如雨后春筍般蓬勃興旺起來。老城里最早的大排檔是在燈火通明的省府前街，老商埠的大排檔則在煙火升騰的經(jīng)一路緯九路，車水馬龍，通宵達旦，后來還形成了頗具規(guī)模的“一九燒烤”一條街。此時，老濟南最愛吃、最實惠、最簡便、最省錢的四個小菜便應(yīng)運而生，成為地攤大排檔必備的“四小花旦”，也是每桌客人必點的保留菜譜。
那么，老濟南的四盤下酒小菜是哪“四小花旦”呢？
一是油炸花生米。長果仁是老濟南人的叫法。老濟南有句調(diào)侃“吃香的喝辣的”就是指吃炒長果仁、喝60度老白干。炒長果仁早期是用熱鍋沙土炒，還有個關(guān)于長果的謎語：“麻屋子，紅帳子，里面睡個白胖子?！?0世紀(jì)80年代之前，帶皮長果是婚宴上必備的干果之一，也是春節(jié)、中秋招待親友的必備美食。長果仁油脂豐富，吃起來滿嘴酥香，越吃越上癮。后來炒長果演變成水煮花生、酥皮花生、黑皮花生和油炸花生米，據(jù)說油炸花生米曾被民間評為“濟南第一下酒菜”，至今長盛不衰。酥皮花生最有名氣的當(dāng)數(shù)桿石橋，一群中年婦女腰間挎?zhèn)€白色大提兜，嘴中不停地喊：“長果仁，一毛錢一包。”這叫聲從20世紀(jì)50年代一直喊到90年代，曾經(jīng)在桿石橋上空回蕩了40余年，也因此產(chǎn)生了那句濟南老話：“沒吃過桿石橋的長果仁，別說你是老濟南人?！?/span>
二是涼拌豆腐皮。豆腐皮做酒肴比較簡單，攤主們常用仲宮、柳埠、長清、商河等地產(chǎn)的豆腐皮制作，味道都不錯。用時先把豆腐皮切成絲，開水焯一下，配上蔥絲或芫荽段，用醬油、香油、鹽、洛口醋一拌，就是一盤經(jīng)濟實惠又便宜的下酒小菜。
三是鹽水毛豆角。加工毛豆角更簡單，溫水下鍋，放進八角、大料、蔥段、姜片，水開快煮熟時放上細(xì)鹽，熟后腌一會兒即可。喝酒時抓一把，咸滋滋的特別入味，常和水煮帶皮花生一起供人享用。
四是爆炒嘎啦油。濟南方言中的“嘎啦油”，學(xué)名田螺，炒熟后叫醬油螺螄。過去老濟南有個謎語：“生一碗，熟一碗；吃一碗，剩一碗。”謎底就是醬油螺螄。
據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，無論是云南湖濱貝丘遺址發(fā)現(xiàn)的厚度達6.4米的田螺殼山，還是良渚遺址發(fā)現(xiàn)的大量敲掉尾部的螺螄殼，都說明，至少五千年前，先民已經(jīng)在熟練地剪掉尾角吃田螺肉了。
醬油螺螄進入濟南的歷史不算太長，應(yīng)該也是從南方傳過來的。濟南最早賣醬油螺螄的商販在土山，就是現(xiàn)在的人民商場西邊，再就是南門橋外頭也有兩三家賣的。過去土山一帶比較熱鬧，有幾家說書場，還有幾家演皮影戲的，周邊有四五家賣醬油螺螄的，多和賣茶水、賣紅心蘿卜的小販挨著，每人面前放一個搪瓷臉盆，里面裝多半盆色香味正的醬油螺螄，上面蓋一塊透明玻璃，主人很少吆喝，只是不停用小勺攪動螺螄，發(fā)出輕微的嘩啦聲。這個動作一是做廣告，二是讓醬油螺螄入味。
醬油螺螄起初不算是酒肴，而是小孩子花三分錢買一小包過過嘴癮的零食。小販們用舊報紙、廢本子疊成一個個小包，買一包送一個馬口鐵片剪成的三角針，用來剝螺螄肉吃。后來流行開來，瘋傳到幾乎每個學(xué)校門前，成為孩子們喜愛的食物，說是能清心明目。有些老師和家長們嫌田螺里有細(xì)菌，怕傳染上大肚子血吸蟲病，不愿讓小孩們吃。其實引發(fā)血吸蟲病的是南方的釘螺，與本地產(chǎn)田螺不是一回事。
醬油螺螄進入餐桌成為佳肴，應(yīng)該是20世紀(jì)70年代以后的事了。最早人們撈嘎啦油子是在大明湖北岸的菜市莊、柳行溝渠荷田里，后來是在北園、吳家堡等地的河溝水田中。濟南西市場曾經(jīng)是濟南市最大的嘎啦油子批發(fā)市場，每天半夜里就開始批發(fā)。等到嘎啦油子成為濟南人餐桌上的美味佳肴時，濟南郊區(qū)已經(jīng)供不應(yīng)求，販子們只好雇貨車到微山湖、東平湖等地采購拉貨。好在那些地方的人們不吃螺螄，他們撈這些東西原本用于喂鴨喂鵝。
地攤師傅們有些拿手絕活，炒出的家常菜有的比大酒店還可口，并且擁有大量食客，這是最大眾、最接地氣的民間飲食文化。
現(xiàn)在的年輕人更加熱衷于大排檔地攤飲食，但對父輩老濟南熱衷的四個下酒小菜已經(jīng)不太感冒，如今更流行的是麻辣燙、小龍蝦、羊肉串和老濟南把子肉，消費水平也隨著“芝麻開花節(jié)節(jié)高”的生活水準(zhǔn)，提高了好幾個檔次。但在老濟南的味蕾中，“四小花旦”的味道，是他們幾十年風(fēng)雨兼程走來印刻在心中的難忘印跡。
劉般伸，特型演員，著名書法家。
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