文/羅維開
咸 齏
咸菜，又稱咸齏，她是四十年前江浙地區(qū)貧民飯桌上的“當(dāng)家下飯”。
咸齏，寧波尤以雪里蕻（菜名）腌制的最為正宗，同時又有白菜咸齏，青大頭菜咸齏等。百度上贊嘆咸齏鮮美的文章很多，圖文并茂，例如，咸齏黃魚湯、咸齏炒冬筍、咸齏肉絲年糕等等。
咸齏黃魚湯
但四十多年前曾是農(nóng)民的我，這些文章總對應(yīng)不了心目中咸齏本色。我頭腦里，咸齏是清貧生活的代稱，我雖也承認(rèn)咸齏若與黃魚冬筍年糕搭配，的確相得益彰，魚、筍、年糕更好吃，咸齏也會更鮮。
這是為什么，細(xì)思良久，頓悟：咸齏也許本來是布衣荊釵但潛質(zhì)優(yōu)秀的農(nóng)家婦，與黃魚、肉絲、冬筍相配是“入豪門幫傭”而已。幫傭中咸齏潛質(zhì)發(fā)揮到極致，獲''上流社會''的青睞，于是得到好評，但她出身于農(nóng)家，本屬下里巴人，而黃魚、肉絲、冬筍，本屬陽春白雪，農(nóng)家哪能常年進(jìn)門？
咸齏的本色，只在農(nóng)家飯桌上與土豆、芋艿、倭豆芽為伍，旁有臭冬瓜、莧菜股相伴。
可能連我對咸齏的叨叨絮絮，本也屬于下里巴人俗話俚語。
雪里蕻菜被腌制后為什么叫''咸齏''了？查閱有關(guān)通識，我感悟到''齏''可能與貧窮生活有關(guān)，例如''太學(xué)四年,朝齏暮鹽——韓愈《送窮文》''，又如''齏鹽(酸菜和鹽，借指貧窮)”“齏鹽運(yùn)(貧窮的命運(yùn))”“齏鹽布帛(形容生活清苦)”“齏鹽自守(齏鹽苦守）”等等，都喻清貧生活。當(dāng)然，我學(xué)識淺陋，上述解釋可能牽強(qiáng)。
雪里蕻，顧名思義本是冬天的菜，冬天冷，此菜產(chǎn)量低，品質(zhì)好，腌出的咸齏味更鮮。但農(nóng)民窮，一般大量腌制的是春雪里蕻，產(chǎn)量高，價便宜，腌制的咸齏味也鮮。
我記得，當(dāng)年農(nóng)家都自腌咸齏，家家有腌制咸齏的專用缸，我家也一樣：四月初幾戶人家合起來，搖著船，從大碶頭（地名）集市上買來數(shù)百斤雪里蕻菜（兩分一斤），腌制全年食用的''咸齏''——我記得我家的咸齏缸有齊胸高，直徑兩尺余，放于廚房一隅。
菜農(nóng)在田頭收割雪里蕻
把雪里蕻擇去黃葉腐葉，晾至半干，洗凈（有的人家不洗），然后先在缸底撒一層鹽，鋪上半尺厚的菜，再撒鹽，由家里男人入缸內(nèi)用力踩踏，俗稱“蹃咸齏”（據(jù)說只能男人蹃，如女的蹃，咸齏日后會臭，其實這是男尊女卑觀念作祟）。
農(nóng)民在蹃咸齏
我從十六歲起，已是半大小伙子，體重百十來斤，正是“蹃咸齏”合適人選，于是父親可以不親自蹃了。第一層鋪上的雪里蕻被踩出綠色鹵汁后，再鋪上一層菜，并撒上鹽，再踩，這樣一層層進(jìn)行，直到數(shù)百斤雪里蕻全部落缸，蹃得結(jié)結(jié)實實，鹵汁若隱若現(xiàn)，然后壓上適當(dāng)重量的石頭，加蓋——腌制就完成了。
四五天后，腌下的雪里蕻轉(zhuǎn)味了，綠色變成淡黃色，奇怪，無論菜或汁，微酸中都透出一股鮮味，這時才可以正式稱為咸齏——做飯時，掀開蓋子，隨時現(xiàn)取作下飯。
咸齏
腌制咸齏須有經(jīng)驗，沒經(jīng)驗者腌制的咸齏往往會發(fā)臭。咸齏一旦發(fā)臭，氣味十分難聞，寧波人調(diào)侃“壞姑娘”時，常用的口頭禪是“小娘變，炒炒臭咸齏”，意思是你這姑娘這么難相處，人品像臭咸齏一樣。
其實調(diào)侃歸調(diào)侃，多數(shù)農(nóng)家咸齏臭了也舍不得倒掉，繼續(xù)吃，只不過吃法有講究，不作湯，只用來煮瓠瓜（寧波稱夜開花）南瓜等，不知怎么回事，用發(fā)臭的咸齏煮這些地作貨，比沒發(fā)臭咸齏煮的還要好吃。但吃了臭咸齏忌放屁，臭咸齏的氣味，屁中也能嗅出，所以吃過臭咸齏，千萬別去人多處湊熱鬧，省得萬一熬不住放了個屁被人罵。
當(dāng)年寧波邱隘被稱為雪菜之鄉(xiāng)，大批菜農(nóng)也自制咸齏，但他們的咸齏，專供城市——生活在城市的人們，收入比農(nóng)民高，買得起黃魚、冬筍，所以邱隘的咸齏，與貴族搭配的機(jī)會多，而農(nóng)家自腌的咸菜，命就更低賤了。寫文章贊美咸齏黃魚湯、咸齏冬筍之類的人，大多是城市文化人，而農(nóng)民吃的咸齏，大多與黃魚、肉絲、冬筍等菜中之貴族無緣。
過去南方農(nóng)民自嘲命苦，調(diào)侃''三天不喝咸齏湯，兩只腳骨酸汪汪''，一年三百六十五天，吃飯餐餐以咸齏為下飯——他們詼諧樂觀地謔稱自己只有''咬咸齏的命''。
“咬咸齏”的說法也有出處。農(nóng)活緊張或有急事時，農(nóng)民往往從咸齏缸取出一小束，邊扒飯邊一段一段咬。這種吃法須牙口好，先咬后嚼，因為咸齏沒有切碎，只能“咬”著吃，所以，咬咸齏，既形象又詼諧。
第二種吃法是清蒸——農(nóng)家燒飯時，在鍋擱上放整碗切碎了的咸齏，熟后取出，放置飯桌中央。講究人家在咸齏上澆幾滴菜油，攪拌一下，以增加香氣，但節(jié)儉人家，是不舍得這樣奢侈的——我小時候常在母親澆了油沒有拌開時，先下筷為強(qiáng)，夾過一撮來，因為沾上油的咸齏特別香，但常換來呵斥，或敲在腦門上的筷節(jié)頭，當(dāng)然不重——母親發(fā)火時，打我從不用重手。
第三種吃法是蒸湯——燒飯時把切細(xì)的咸齏放入大碗，注滿水，放在鍋擱上隨飯一起蒸熟，然后放置于飯桌中央，全家人湯匙伸進(jìn)舀出，吃得汗流滿面——的確鮮。那個時候的咸齏湯，是名副其實的湯，除了咸齏就是水，不像現(xiàn)在，咸齏湯內(nèi)有五花八門的鮮美佐料，如豆瓣、肉絲、筍絲等，所以鮮上加鮮。
咸齏更多吃法是與芋艿、土豆、茭白、瓠瓜、南瓜、倭豆（蠶豆）芽等混煮。凡與咸齏一起煮，這些農(nóng)產(chǎn)品味道也會鮮美起來，這究竟是什么原因，至今仍是一個謎——有人說，咸齏具有解澀、解腥，互吊鮮味等作用……
瓠瓜、南瓜、倭豆芽、芋艿
作為四十年前農(nóng)民的我，對咸齏別有一番感慨，真的是''說也說不清楚''。
改革開放后，咸齏作為農(nóng)民餐桌上當(dāng)家菜的時代已經(jīng)過去了?，F(xiàn)在，農(nóng)家已經(jīng)沒有了咸齏缸，平時吃咸齏，常從菜場購得，量少質(zhì)優(yōu)，且真的常與黃魚、馬鮫魚、冬筍、肉絲、年糕為伍，至于臭咸齏，多年沒有聞到味了……
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