都市頭條長(zhǎng)春頭條總5490期
敬告讀者：
都市頭條長(zhǎng)春頭條自8月13日起開始連載中國作家協(xié)會(huì)會(huì)員，吉林省作家協(xié)第八屆副主席張順富的系列視頻散文。敬請(qǐng)收聽收看。
今天連載第八篇——
查干湖鐵鍋燉魚
作者張順富
查干湖魚，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，但做法種種。查干湖鐵鍋燉魚就是其中一種。
查干湖湖水是由嫩江水、松花江水、洮兒河水、霍林河水，降雨后湖周邊雨水，這五股水，匯聚而成。
查干湖方圓500平方公里，盛產(chǎn)大胖頭魚。年產(chǎn)魚五百五十余萬公斤，乓頭魚占一多半。查干湖胖頭魚，被國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部評(píng)為“綠色食品”，聞名全中國。夏季，遠(yuǎn)離查干湖周邊四五百里的賓館、飯店都車水馬龍地到查干湖，購買大乓頭魚；冬季，冬捕時(shí)，一網(wǎng)有時(shí)打出二十余萬斤乓頭魚。冰凍的胖頭魚堆得如小山般高。全國各地顧客網(wǎng)上郵購，幾家快遞公司，每天裝數(shù)十車胖頭魚，發(fā)往全國。乓頭魚成了北京等大城市飯店的搶手貨。
查干湖的湖底，是以堿性土質(zhì)為主。查干湖水天然含有堿性。湖水堿性比例高，凈化水質(zhì)快，湖四周無工業(yè)排放，沒有污染源，水潔凈。水中水草、微生物多，適合胖頭魚等多種魚繁殖、生長(zhǎng)。查干湖胖頭魚肉質(zhì)細(xì)嫩，富有彈性，味道純正，香濃可口。是魚中精品。
一百多年前，清朝政府，對(duì)東北實(shí)行“柳條邊”政策，封禁東北二百余年，不準(zhǔn)關(guān)內(nèi)人到東北來開發(fā)，致使東北地區(qū)地廣人稀，生態(tài)環(huán)境原始，自然風(fēng)貎純粹。
我爺爺闖關(guān)東時(shí)，落腳在查干湖畔馬營(yíng)村，是個(gè)山清水秀的村落。當(dāng)時(shí)全村只有三戶人家。那時(shí)，每家只有一口大鐵鍋，做飯生活。守在湖邊，每家都織網(wǎng)捕魚。捕魚容易，捕回魚就用鐵鍋燉魚。鐵鍋燉魚，是查干湖畔村民的最原始做魚的方法之一。
鐵鍋燉魚，在查干湖畔已有上千年歷史。鐵鍋燉魚，技藝已發(fā)展到爐火純青的程度。
查干湖鐵鍋燉魚，第一道魚是：鐵鍋燉大乓頭魚。查干湖大乓頭魚，大的有十五公斤左右，只有大鐵鍋才能燉下。通常做法是：用木頭柈子燒鍋，把鐵鍋燒熱，用豬油、豆油各半，放到鍋里，熬熱，放上大醬、豬皮、五香粉，蔥、姜爆鍋，炒出醬香味來，加滿水燒沸后，再放進(jìn)大乓頭魚。后加料酒、醋、白糖、醬油，燉上一個(gè)多小時(shí)后，出鍋前，放上幾株香菜和蔥末。
查干湖鐵鍋燉大乓頭魚，是查干湖魚宴上的第一道佳肴。查干湖魚宴不管上多少道魚，大乓頭魚是必不可少的。
查干湖人吃大乓頭魚儀式隆重：把大胖頭魚用鐵鍋燉好后，用專用廚具，裝到特制的長(zhǎng)有一米多長(zhǎng)的盤子中。兩位穿著蒙古服裝的少女，抬著裝著大乓頭魚的長(zhǎng)盤，在鑼鼓和喇叭聲伴奏下，抬到大轉(zhuǎn)桌上。把大乓頭魚魚頭對(duì)著主賓放好。并向客人們鞠?祝福：“貴客榮光，碩魚上桌，列位品嘗，家富國強(qiáng)”。
大轉(zhuǎn)桌上來了大乓頭魚，宴桌上主持人首先邀請(qǐng)主賓剪彩。主賓先動(dòng)筷子，把魚眼珠子夾起來，給宴席上重要人物，表示高看一眼；接著又夾起大胖頭魚臉，給左右邊的客人，示為左膀右臂；再把魚籽送給同桌年輕人，喻意生生不息，前途無限；再接著又把魚肚子肉送給同桌女客人，喻為富貴生芳.......主賓分配完后，主人提議干杯！干杯后，以大胖頭魚頭為標(biāo)志，大胖頭魚頭轉(zhuǎn)頭哪位客人哪兒，哪位客人敬酒！
到查干湖旅游觀光的客人，吃了查干湖鐵鍋燉大乓頭魚后，無不叫好稱贊，這是天下最香的佳肴！
查干湖鐵鍋能燉出上百種魚。除查干湖大胖頭魚外，查干湖的鯉魚、鯽魚、鳊魚、鱖魚、武昌魚、懷頭魚、鮎魚、泥鰍魚、嘎牙魚、黃菇子魚、銀魚、白膘魚……都能燉。有時(shí)一鍋燉上四、五種魚。出鍋后，不同魚，呈現(xiàn)出不同味道。
查干湖鐵鍋燉魚，用木頭柈子和用柴草燒火，做出的味道不相同；燉的時(shí)間長(zhǎng)短，做出的味道也不相同；燉魚的廚師不同，做出的味道更是不相同。表面看似都是鐵鍋燉魚，但燉出的魚，味道萬千。查干湖鐵鍋燉魚，人們吃了上癮。
八十多年前，我爺爺捕魚的方法多，夏天用掛網(wǎng)，扣網(wǎng)、穴網(wǎng)、捕魚；冬天用大網(wǎng)捕魚。我家從春到冬，都有數(shù)量可觀的魚，供南來北往的人來品嘗鐵鍋燉魚。
那時(shí)，我爺爺供著八方的來客的吃魚，從不收客人的費(fèi)用，一來二往，交了許多朋友。我爺爺從朋友那得到的許多有用的信息。所以他經(jīng)營(yíng)起事業(yè)來，順風(fēng)順?biāo)?，發(fā)展得快。來查干湖三五年，就積累了一定資本，后來租了蒙古王爺?shù)膸资畧s地，一點(diǎn)點(diǎn)在查干湖畔發(fā)展起來。查干湖鐵鍋燉魚，為我爺爺帶來了第一桶金，我家得益于鐵鍋燉魚。鐵鍋燉魚，在我家一代代傳下來。如今在我們馬營(yíng)村，我侄兒們家做的鐵鍋燉魚獨(dú)具特色。
去年秋末，我?guī)讉€(gè)朋友回到了馬營(yíng)村，侄兒特意準(zhǔn)備一條十五公斤左右的大胖頭魚，為我們用鐵鍋燉上了大乓頭魚。侄兒別岀心裁地弄了個(gè)露天宴會(huì)，擺上大轉(zhuǎn)桌子，召來了村里幾位見過世面的人物，來陪我們吃魚喝酒。和我一起來幾個(gè)朋友，見宴請(qǐng)場(chǎng)面大，高興萬分，一個(gè)個(gè)放開酒量，開懷暢飲。大家喝著酒，一邊品嘗著大胖頭魚，一邊贊不絕口：一致稱贊查干湖鐵鍋燉大胖頭魚，是天下無雙，是他們吃到最美的美味魚肴！
幾位朋友向侄兒?jiǎn)?，捕魚的過程。侄兒是魚把頭，借酒力，給幾位朋友講了些捕魚的故事。夏季捕魚用掛網(wǎng)、扣網(wǎng)、旋網(wǎng)、拉網(wǎng)等方法；冬季捕魚，則用大網(wǎng)。大網(wǎng)長(zhǎng)1999米，在冰上用冰穿兒，鑿岀長(zhǎng)方形冰口，當(dāng)做入網(wǎng)口。然后在冰口兩側(cè)，以45℃角的弧度，分左右兩側(cè)，鑿小冰洞，在冰洞里穿桿，穿桿帶引網(wǎng)繩，用牛毛走鉤擺正，在冰下穿行。穿桿到岀網(wǎng)口，再用馬輪子絞動(dòng)引網(wǎng)繩，并帶動(dòng)網(wǎng)綱出網(wǎng)。怕我們聽不明白，侄兒找來筆和紙，畫上圖，給我們細(xì)細(xì)講解冬捕的方式。我們一行人，邊喝邊聆聽了查干湖捕魚過程。敬佩查干湖人用智慧和勤勞，創(chuàng)造岀這么科學(xué)和實(shí)用的捕魚方法。
喝著酒，品嘗了查干湖鐵鍋燉大胖頭魚后，幾位朋友久久不忘！
查干湖鐵鍋燉魚，這道查干湖名菜，以它獨(dú)有的，色、香、味、形俱全的口碑，成為查干湖永久的招牌菜，查干湖鐵鍋燉魚，飄香萬里，正源源不斷地引來八方食客，前來細(xì)細(xì)品嘗……
2020年4月26日上午11時(shí)寫于長(zhǎng)春，改于31日下午1時(shí)
