（魏建友/文圖）在新蔡縣城東關(guān)花臺子旁盧巷一個不太顯眼的地方有個“鵝掌柜”，這就是專門以制作秘制鹵鵝為主的傳統(tǒng)美味——古呂鵝掌柜秘制鹵鵝?！肮艆矽Z掌柜秘制鹵鵝”是新蔡縣著名的地方特色名吃，其制作技藝可追溯至清朝末年，因鵝肉鮮嫩松軟，清香不膩，頗受全縣及周邊縣市群眾的好評和喜愛。
新蔡縣“古呂鵝掌柜秘制鹵鵝”制作技藝已歷經(jīng)四代傳承。出生于晚清時代的古呂鎮(zhèn)東湖村東關(guān)（原城關(guān)鎮(zhèn)老東關(guān)花臺子）的耿良真，因緊鄰東湖洼地常年不缺水的洪河岸邊（素有新蔡洪水招待所之稱），從小就跟隨父輩在東湖洼地放養(yǎng)鵝群。長大后就開始宰殺自己放養(yǎng)的鵝，鹵制后推上獨(dú)輪車在十字街叫賣。因制出的板鵝色香味可口又可滿足人們的營養(yǎng)需求，加之配料鹵制使板鵝制作技藝流傳下來。到第二代傳承人耿尚斌對板鵝的制作加以改進(jìn)，使其入口鮮香誘人。特別是第三代傳承人耿顯忠，于60年代在新蔡縣城大十字街立一固定的鹵鵝鋪，白天放養(yǎng)鵝群，晚上加班宰鵝鹵制，使其熟練地掌握了鹵鵝技能，第四代傳承人耿小強(qiáng)90年代初高中畢業(yè)后也酷愛餐飲業(yè)，一邊幫家里放養(yǎng)鵝，一邊在東關(guān)設(shè)立了老鵝收購點(diǎn)，專門回收鄉(xiāng)下進(jìn)城賣的鵝擴(kuò)大鹵鵝經(jīng)營，還在縣城新鄭路口增設(shè)一個鹵鵝點(diǎn)滿足市民需求。如今耿小強(qiáng)注冊了專門的“古呂鵝掌柜秘制鹵鵝”商標(biāo)，在新蔡縣城東關(guān)自家門面開設(shè)了專門的“古呂鵝掌柜鹵鵝”專賣店，在原20多種秘制調(diào)料鹵制口味不變的基礎(chǔ)上，又不斷創(chuàng)新技藝，使古呂鵝掌柜秘制鹵鵝口感更加清香爽口，特別在城東關(guān)口碑越來越好。他還注冊了賬號，利用電商平臺銷售古呂鵝掌柜秘制鹵鵝，使秘制鹵鵝的影響力越來越大，成為新蔡縣餐飲行業(yè)的一張名牌。
鵝肉性平味甘，補(bǔ)氣養(yǎng)陰，暖胃生津，祛風(fēng)濕，防衰老，是典型的高蛋白低膽固醇營養(yǎng)食品，經(jīng)常食用可清熱瀉火、涼血解毒、增加食欲，特別對高血壓和心臟病患者極為有益，深受食客的喜愛。
新蔡縣“古呂鵝掌柜秘制鹵鵝”制作技藝主要是嚴(yán)格挑選18個月以上的散養(yǎng)鵝。首先將宰殺漂洗干凈的新鮮鵝入鍋，加入20余種秘制配料，上面用鐵篦子蓋上再壓上一塊20斤重的方石使鵝肉入味均勻，大火燒開再文火慢燉四個小時左右，撈出控水，切塊加入秘制調(diào)汁裝盤即可。
新蔡縣“古呂鵝掌柜秘制鹵鵝”制作技藝以家族傳承為主，已歷經(jīng)百年譜系清晰，現(xiàn)由新蔡縣餐飲行業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)培訓(xùn)，并對該技藝的傳承提供大力保護(hù)和宣傳推廣，讓這一新蔡美食文化盡快發(fā)揚(yáng)光大。
