六代傳承老味道，非遺香油匠心造
王良杰
“濟(jì)陽統(tǒng)戰(zhàn)”公眾號(hào)報(bào)道：2024年9月5日，濟(jì)南市濟(jì)陽區(qū)工商聯(lián)（仁風(fēng)鎮(zhèn)商會(huì)、山東裕衡食品有限公司）結(jié)對(duì)幫扶困難群眾活動(dòng)在甘肅省臨夏回族自治州廣河縣城關(guān)鎮(zhèn)西街社區(qū)開展?；顒?dòng)中，向西街社區(qū)孤寡老人、殘疾人等特殊困難群眾發(fā)放了花生油、香油、芝麻醬、面粉等價(jià)值約7500元的生活物資，幫助他們解決生活中存在的經(jīng)濟(jì)困難。
讀到這則新聞，大家可能對(duì)山東裕衡食品有限公司覺得有些陌生，但是“濟(jì)陽王樓老尹小磨香油”，這耳熟能詳?shù)漠a(chǎn)品，就是該公司的旗艦產(chǎn)品。濟(jì)陽王樓老尹小磨香油，可謂濟(jì)陽非遺界的佼佼者，六代傳承小磨香油技藝，百年打造非遺良心品牌。這其中飽含著六代多人怎樣勤奮而勵(lì)志的無數(shù)感人故事呢，下面就讓我們來了解一下吧。
一盤石磨立基業(yè)
古時(shí)，王樓傳統(tǒng)小磨香油制作完全由人工操作，不僅選料純正、工序嚴(yán)格，而且誠信經(jīng)營、童叟無欺，方圓四五十里都享有良好的口碑。
王樓小磨香油最主要的原料是芝麻，而用芝麻做香油在我國已有上千年的歷史。芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽種。西漢時(shí)，張騫出使西域把芝麻引進(jìn)中原地區(qū)?！侗静菥V目》中載，芝麻有補(bǔ)血生津、潤腸、延緩細(xì)胞衰老之功效，可用于腎虧虛引起的頭暈眼花、須發(fā)早白等癥。在我國古代，芝麻被視為延年益壽食品，古代養(yǎng)生學(xué)家陶弘景曾說：“八谷之中，惟此為良，仙家作飯餌之，斷谷長生?！?/span>
王樓手藝人對(duì)香油原材料芝麻要求極為嚴(yán)苛，須精挑細(xì)選。他們不僅選用籽粒飽滿的芝麻，還會(huì)用簸箕一下一下地簸去雜質(zhì)，然后用涼水淘洗好，再晾干備用。正因選料純正，無雜質(zhì)，不摻假，王樓小磨香油才能做到“無風(fēng)香三里，有風(fēng)十里香”。
據(jù)尹學(xué)曉的奶奶張秀英講，王樓小磨香油的工序主要有：炒制、研磨、兌漿、攪拌、墩油、起油、過濾。
炒芝麻是做香油的起始環(huán)節(jié)，也是最重要的環(huán)節(jié)，技術(shù)含量極高。早晨天未亮，手藝人就要燒火在鐵鍋中炒芝麻，一鍋大約能炒七八斤芝麻，炒到一定火候就要及時(shí)出鍋。所以炒芝麻時(shí)，手藝人都會(huì)時(shí)不時(shí)地抓上一把，看看炒制的顏色，把握一下火候，這全憑手藝人眼、手、口等的多年經(jīng)驗(yàn)。芝麻炒得嫩，出油不香；炒得老，芝麻就會(huì)焦糊；只有炒到恰當(dāng)?shù)幕鸷?，才能出油多，油品香。一鍋一鍋地炒，一直炒到下午兩三點(diǎn)，大約能炒七八十斤芝麻。炒好的芝麻要反復(fù)倒晾，因?yàn)槌词斓闹ヂ闇囟群芨?，如果不及時(shí)倒晾，會(huì)自燃，影響香油的質(zhì)量。
芝麻炒好晾涼后，就可以把芝麻放到石磨上研磨了。磨制香油的石磨采用兩整塊青白石打造而成，青白石比較耐高溫，長期作業(yè)下，石頭也不會(huì)生熱，從而能保留住芝麻的香氣，研出的芝麻醬細(xì)膩，做出的香油味道濃郁，口感最佳。從前沒有現(xiàn)代化的機(jī)械設(shè)備，手藝人們只能用雙手推動(dòng)石磨一圈圈地研磨，而推磨的又大多是小腳女人，其辛苦程度可想而知。后來生活條件改善了，就改用驢子拉磨，省去了部分勞力。
磨完醬就要進(jìn)行兌漿和攪拌了。他們先在干凈的大鍋里燒一鍋井水，水開后把滾燙的開水倒入另一個(gè)盛著磨好醬的鍋里，然后拿木棍開始攪拌。這全靠手工，一人攪漿，另一人同時(shí)往漿里加適量的開水，開水的蒸汽彌漫整個(gè)房間，真可謂熱氣騰騰，云霧滿天。攪漿看似簡單，但由于芝麻醬的粘稠特性，力氣小的人還真攪不動(dòng)，當(dāng)然也需要一個(gè)巧勁。一鍋醬加水?dāng)囅聛恚橙藗兒沽鳑驯?。?jīng)過一段時(shí)間的攪絆，高溫?zé)崴铀倭酥ヂ獒u的溶解，一鍋醬就會(huì)發(fā)生明顯的物理變化，表面的香油慢慢滲出，熱水都被油渣吸收緩慢沉底，油與水逐步分離，這就是傳說中的“水代法”。
接下來就是墩油和起油的環(huán)節(jié)。手藝人拿個(gè)馬扎，坐在盛滿油醬的大鍋邊，用特制的大葫蘆瓢使勁反復(fù)在油鍋里向下摁壓，用力戳破油漿里的疙瘩，那里面都是香油啊，戳得差不多了，就開始用油葫蘆從鍋內(nèi)慢慢舀取浮在表面的油脂，再倒進(jìn)油桶里。把表面的多油起完后，就開始墩鍋，然后再戳表面的疙瘩泡，反復(fù)轉(zhuǎn)鍋，最后的油更難出，全靠手工晃鍋轉(zhuǎn)鍋，手藝人們的手常常因轉(zhuǎn)鍋轉(zhuǎn)得被鍋邊硌破。取油后倒進(jìn)油桶里的香油，再經(jīng)過幾天的過濾，就可以走街串巷售賣了。當(dāng)然，這種古老的傳統(tǒng)制作方法，一天最多只能生產(chǎn)40斤香油。
制作傳統(tǒng)的小磨香油需要手藝人們多年積累的高超技藝，且費(fèi)時(shí)、費(fèi)力、費(fèi)心。時(shí)間上，從早晨天不亮開始炒芝麻，到晚上起完油，一天至少需要十幾個(gè)小時(shí)。工序上，完整走完這一整套工序，手藝人們體力消耗之多、勞動(dòng)強(qiáng)度之大可想而知。技術(shù)上，整個(gè)香油制作過程，需要手藝人們?nèi)硇牡赝度?，不能有任何環(huán)節(jié)一絲一毫的馬虎大意、投機(jī)取巧，工匠精神由此可知。王樓尹家?guī)状司褪菓{借著如此的艱辛和勤奮，代代延續(xù)，不斷傳承著千百年的小磨香油技藝與智慧，為后人留下純真的香油味道與鄉(xiāng)愁印記。
尹誠甲、尹同乙、尹守富祖孫三人就是王樓歷代小磨香油技藝傳承的杰出代表。根據(jù)準(zhǔn)確的史料，第二代傳承人尹誠甲于1911年開始做香油，利用人工炒芝麻，人工拉磨研磨，人工攪拌墩油。第三代傳承人尹同乙于1938年開始跟隨父親尹誠甲做香油，直到上世紀(jì)五六十年代，他家的油坊成為方圓幾十里最著名的香油作坊，口碑極佳。第四代傳承人尹守富，1941年7月出生，于1963開始生產(chǎn)加工香油，串巷、趕集，為當(dāng)?shù)匕傩仗峁﹥?yōu)質(zhì)的香油。
他們祖孫三代人不僅選用上等芝麻，嚴(yán)格按照工序制作，在銷售上也是誠信為本，贏得了方圓幾十里人們的信任。從前，農(nóng)民在田地里干活勞作，早晨常常要送飯到地頭。尹誠甲、尹同乙、尹守富三代人，幾十年來，無論是誰，只要遇到送飯的，都會(huì)主動(dòng)從油簍里舀出點(diǎn)香油，滴到干活人的飯菜上，從不收取任何報(bào)酬。走街串巷時(shí)，他們遇到貧窮的顧客，也會(huì)免費(fèi)給顧客一些芝麻醬（麻汁）。他們的善心、善行，贏得了方圓幾十里無數(shù)食客的贊譽(yù)，為王樓香油打下了良好的口碑，成為王樓香油的無形資產(chǎn)。
二次傳承創(chuàng)品牌
尹文忠，男，1964年3月出生，王樓小磨香油第五代傳承人。尹文忠出生于一個(gè)世代做香油的家庭，耳濡目染，不僅熟練掌握傳統(tǒng)小磨香油的制作流程，而且對(duì)傳統(tǒng)小磨香油技藝有著濃厚的文化情懷。1987年，尹文忠從部隊(duì)復(fù)員回到家鄉(xiāng)后，開始接手父親尹守富的香油生意，從此又開啟了王樓小磨香油非遺技藝的新一代傳承與發(fā)展。
周圍村的一些老年人好久沒見尹守富走街串巷來賣香油，看到尹文忠這個(gè)年輕小伙兒，主動(dòng)搭訕，大家這才知道尹文忠是尹守富的兒子，王樓小磨香油已傳承給了新人。這些常年的顧客于是主動(dòng)誠懇地邀請(qǐng)尹文忠到家中聊天吃飯，老一輩手藝人與王樓香油在人們心目中的地位，由此可見一斑。
農(nóng)村家庭聯(lián)產(chǎn)承包責(zé)任制施行多年后，農(nóng)村經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)有了豐厚的積累，再加上農(nóng)村機(jī)械化的不斷推廣，讓尹文忠有了想把傳統(tǒng)小磨香油制作工具進(jìn)行改造提升的想法。于是他嘗試著用煤炭生火，采用半機(jī)械化炒芝麻，半機(jī)械化攪拌、墩油等。經(jīng)過無數(shù)次的不斷改進(jìn)，原先的驢拉磨、手?jǐn)嚢?、手墩油終于變成了半機(jī)械化的操作，不僅解放了部分勞動(dòng)力，而且大大提高了香油的產(chǎn)量，滿足了周圍鄉(xiāng)鎮(zhèn)群眾吃純香油的迫切愿望。
油香也怕巷子深。1996年，為滿足不斷增長的市場(chǎng)需求，并擴(kuò)大銷售渠道，尹文忠夫婦把香油坊從新市鄉(xiāng)王樓村搬到了新市鄉(xiāng)政府駐地的集市街道，豎起了“保真香油”的商店牌子。由此，尹文忠的小磨香油生意越做越大。但他們夫婦仍不忘初心，堅(jiān)持做無摻假的傳統(tǒng)小磨香油。為增加家庭收入，尹文忠經(jīng)常騎著摩托車走街串巷去賣貨。而尹文忠的妻子賀玉娥則開著摩托三輪車去趕周邊鄉(xiāng)鎮(zhèn)大集。假期或周末，孩子們經(jīng)常幫著大人刷瓶子（盛香油的）、看攤子。大姑娘尹學(xué)曉因?yàn)樘旌貎?，長久地刷瓶子、看攤子，手腳、耳朵等都凍成了凍瘡。
回頭客是最好的宣傳員。有一次，賀玉娥在一個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)大集上擺攤趕集，一位中年男子主動(dòng)當(dāng)起了義務(wù)宣傳員，向過往的趕集人宣講王樓香油是保真香油。賀玉娥不認(rèn)識(shí)該男子，通過簡短的詢問，賀玉娥才知道該男子常年購買集市上另一家的香油，因一次意外的小事，該男子對(duì)常年購買的那家香油，有了一點(diǎn)點(diǎn)意見，然后購買了王樓香油品嘗，吃過后他覺得王樓香油口味純正，質(zhì)量上乘，于是他主動(dòng)向過往行人宣傳王樓香油，并決定以后會(huì)成為王樓香油的?？?。
為了讓更多的市民能吃上純正的王樓小磨香油，1999年，尹文忠在濟(jì)陽縣城蔬菜大棚市場(chǎng)租賃了個(gè)店鋪，干起了油坊加工與銷售。尹文忠堅(jiān)守傳統(tǒng)小磨香油的品質(zhì)與味道，堅(jiān)信傳統(tǒng)小磨香油的魅力與文化，但終因自己的香油成本太高，無法與市場(chǎng)上的雜牌香油進(jìn)行價(jià)格爭(zhēng)戰(zhàn)，該油坊只維持了一年就又撤回了新市。這次巨大的戰(zhàn)略投資雖然失敗了，但仍未能撼動(dòng)尹文忠夫婦堅(jiān)持制作傳統(tǒng)小磨香油的初心與使命，仍沒丟掉老祖宗留下來的傳統(tǒng)小磨香油技藝與文化，其品質(zhì)可貴，精神可嘉。
三年申遺再揚(yáng)帆
尹學(xué)曉，女，1986年11月出生，王樓小磨香油第六代傳承人。從小跟隨爺爺尹守富觀摩學(xué)習(xí)香油制作技藝，從小對(duì)小磨香油的制作流程、工序爛熟于心。2005年至2009年，尹學(xué)曉在南陽師范學(xué)院學(xué)習(xí)藝術(shù)設(shè)計(jì)，為后期香油的包裝設(shè)計(jì)奠定了扎實(shí)的基本功。期間，她參加河南省大學(xué)生設(shè)計(jì)大賽還榮獲了二等獎(jiǎng)。假期間隙，尹學(xué)曉主動(dòng)認(rèn)真地學(xué)習(xí)芝麻的洗炒，拉磨技術(shù)以及香油的兌漿、攪拌等傳統(tǒng)工藝。2021年，尹學(xué)曉跟隨父親尹文忠深入學(xué)習(xí)了香油的制作技藝，并探討傳統(tǒng)技藝的效率提升問題。
2022年8月1日，尹學(xué)曉租賃了濟(jì)北街道匯鑫路陳家居的一個(gè)門店，成立濟(jì)陽區(qū)王樓老尹香油作坊，開始了王樓小磨香油更新一代的傳承與發(fā)展。因?yàn)槌醪浇邮稚?，眼界思路沒有打開，而且父親說剛開始干投資別太大，買點(diǎn)二手設(shè)備就行，于是她購買了二手老設(shè)備，老石磨、老油壺、老式墩油機(jī)，完全是半人工半機(jī)械化生產(chǎn)。初期香油的生產(chǎn)量不大，每天只能生產(chǎn)40斤的香油，因?yàn)樨浾鎯r(jià)實(shí)，質(zhì)量上乘，中秋節(jié)還未到，她的香油就銷售一空。為此，她又緊急從外地調(diào)入1000斤香油準(zhǔn)備投入市場(chǎng)。為了不砸掉百年王樓小磨香油的老品牌，絕不售品質(zhì)平平的香油，尹學(xué)曉通過望、聞、嘗等方法對(duì)這批外來產(chǎn)品進(jìn)行了認(rèn)真細(xì)致的鑒別，但是產(chǎn)品最終沒能經(jīng)得起考驗(yàn)，最終她決定把這批貨退回原廠。尹學(xué)曉說：我寧可少賺一筆錢，也絕不變了自己的品質(zhì)。
2022年5月31日，濟(jì)陽區(qū)文旅局正式公布了濟(jì)陽王樓老尹小磨香油順利通過區(qū)級(jí)申遺的評(píng)審結(jié)果。尹學(xué)曉還為油坊成功辦理了小作坊生產(chǎn)許可證。她的油坊也由原來的40平米擴(kuò)大到140平米，又購買了大型的墩油機(jī)與3個(gè)不銹鋼油罐，并加長了工作時(shí)間，加大了生產(chǎn)效能，香油產(chǎn)量也由日產(chǎn)40斤提高到160斤。尹學(xué)曉的香油坊雖然規(guī)模擴(kuò)大了，但她在進(jìn)一步發(fā)揚(yáng)非遺技藝的前提下，仍堅(jiān)持工匠精神，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，爭(zhēng)做放心食品。因?yàn)榉沁z的加持，幾個(gè)月來生產(chǎn)的6000斤香油，春節(jié)前很快就被搶購一空，臨近春節(jié)的銷售旺季，尹學(xué)曉的香油卻無貨可賣了，這也促使她必須為王樓老尹小磨香油籌劃更長遠(yuǎn)的產(chǎn)業(yè)規(guī)劃。
尹學(xué)曉的創(chuàng)業(yè)之路非常辛苦，但是她懷有一顆善良之心，時(shí)刻不忘自己回饋社會(huì)的初心使命，經(jīng)常參加各類愛心捐贈(zèng)等公益事業(yè)。2024年2月3日，濟(jì)陽區(qū)“同心濟(jì)陽·新智聚濟(jì)”關(guān)愛孤困春節(jié)兒童志愿服務(wù)活動(dòng)在山東龍?zhí)╇娮由虅?wù)有限公司舉辦，為孤困兒童捐贈(zèng)物資，山東裕衡食品有限公司被授予“愛心企業(yè)”榮譽(yù)稱號(hào)。
一粒粒小小的芝麻，遵循傳統(tǒng)工藝的“加工密碼”，只因與旋轉(zhuǎn)的磨盤結(jié)緣，化作醇正濃郁的香油，香飄萬家。一代代勤奮的手藝人，傳承百年技藝的“匠心精神”，只因與時(shí)間的磨合，造就一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝的非遺，流芳百年。未來，濟(jì)陽王樓老尹小磨香油仍將堅(jiān)守非遺傳統(tǒng)工藝，傳承老味道，把小磨香油事業(yè)走向更加廣闊的天地，為山東手造系列添加一道充滿文化底蘊(yùn)的靚麗風(fēng)景。
（本文首發(fā)于《濟(jì)南日?qǐng)?bào)·新濟(jì)陽》2024年10月23日）
作者簡介
王良杰 中國散文學(xué)會(huì)會(huì)員，山東省作家協(xié)會(huì)會(huì)員，山東省第三十屆作家高級(jí)研討班學(xué)員。從教30余年，現(xiàn)任教于濟(jì)南市濟(jì)陽區(qū)澄波湖學(xué)校。有近百篇散文或小小說散見于《讀者》《語文報(bào)》《當(dāng)代小說》《山東教育》《中國鄉(xiāng)村》《山東工人報(bào)》《德州日?qǐng)?bào)》、山東學(xué)習(xí)強(qiáng)國、都市頭條等。有多篇作品獲獎(jiǎng)。
