(一）

很欣賞清人詩(shī)句“春到人間一卷之”。這恐怕是對(duì)春卷最簡(jiǎn)約的描繪?！按骸睘榧竟?jié)性，“卷”為吃法，這種稱謂實(shí)在是富有“咬春”的韻味。

春卷在明清以前可不是這個(gè)叫法，它是由古代立春之日食用“春盤”習(xí)俗演變而來(lái)的。立春是二十四節(jié)氣中的第一個(gè)節(jié)氣，是春天的開(kāi)始。那時(shí)，視立春為春節(jié)，幾乎與過(guò)年不分伯仲。立春這天有件很重要的事情，就是吃“春盤”。

“春盤”是什么？在古代，人們喜愛(ài)在立春前后以果品、餅餌等簇裝為盤，并將它互相贈(zèng)送，取迎新之意，這就叫做“春盤”?！按罕P”“春盤”，一邊是果品水靈鮮活的茁壯，一邊是餅餌物外無(wú)我的超然，我們的胃部都需要一點(diǎn)。

“春盤”開(kāi)始于晉代，初名為“五辛盤”。晉朝周處的《風(fēng)土記》載：“元旦造五辛盤?！薄拔逍帘P”中盛有五中辛葷的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭菜、蕓苔、胡荽等，是人們?cè)诖喝帐秤煤蟀l(fā)五臟之氣用的。唐朝時(shí)，“春盤”的內(nèi)容有了變化?！锻ㄋ拙帯に臅r(shí)寶鑒》說(shuō)得很清楚，“立春日，食蘆菔、春餅、生菜，號(hào)春盤?！贝笤?shī)人杜甫，在春天的荊州郊外野游時(shí)，詩(shī)興大發(fā)，寫(xiě)下了“春日春盤細(xì)生菜，忽憶兩京梅發(fā)時(shí)”的詩(shī)句。的確，“春盤”入口，性情入心，舉筷之間，吃已經(jīng)是一種境界了。

“春盤”到了宋朝，似乎被一種卷煎餅所替代?，F(xiàn)在看來(lái)，卷煎餅是春餅與春卷的過(guò)渡類型的食品。它的餡料是羊肉或豬肉，配上蔥白或筍干之類，裝在餅內(nèi)卷作一條，兩頭以面糊黏住，油煎，吃時(shí)蘸調(diào)味汁。這卷煎餅我沒(méi)吃過(guò)，但寫(xiě)著寫(xiě)著，那肉那蔥就跳到我的舌尖上，消失在溫潤(rùn)里，留存在記憶中。

宋代宮廷春餅以“薄如蟬翼”而馳名。史料載，宮廷用薺菜迎春耕做的春餅，是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬(wàn)錢”?？梢?jiàn)，尋常人家是吃不上的。雖然春餅和春卷都是古人心目中春的象征，但它們之間是有區(qū)別的。春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃；春卷是薄面皮包菜油炸而成。可以肯定的是，“春盤”在宋朝是十分盛行的，陸游用“春日春盤節(jié)物新”的詩(shī)句反映當(dāng)時(shí)的生活習(xí)俗；蘇東坡更是喜不自禁：“漸覺(jué)東風(fēng)料峭寒，青蒿黃韭試春盤?！背粤舜猴灒昧舜罕P，春天也就來(lái)了。

至遲在元朝，已出現(xiàn)將春餅卷裹餡料后油炸而食的“春卷餅”。元代無(wú)名氏編撰的《居家必用事類全集》這樣記“卷煎餅”：“攤薄煎餅。以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭欖仁，以上除栗黃片切，外皆細(xì)切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油喋過(guò)。”這實(shí)質(zhì)上是早期的春卷。著名的“飲膳太醫(yī)”忽思慧，在宮廷里負(fù)責(zé)飲膳調(diào)配工作，是一位在營(yíng)養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域里極富先鋒性的人物。他創(chuàng)作的《飲膳正要》一書(shū)編纂于元至順元年，可以說(shuō)是一部古代的飲食營(yíng)養(yǎng)學(xué)專著。在此書(shū)的“聚珍異饌”中有“春盤面”一條，由面條、羊肉、羊肚肺、雞蛋煎餅、生姜、蘑菇、蓼芽、胭脂等十多種原料構(gòu)成。在“春盤”里加入羊肉，明顯是漢族風(fēng)俗與少數(shù)民族飲食口味逐漸影響、混雜的結(jié)果。

在明代，食譜《易牙遺意》中也有“卷煎餅”的做法：“餅與薄餅同，用羊肉二斤，羊脂一斤，或豬肉亦可，大概如饅頭餡，須多用面糊粘住，浮油煎，令紅焦色?！薄睹鲗m史·飲食好尚》中也說(shuō)：“立春之前一日，順天府于東直門外，凡勛戚、內(nèi)臣、達(dá)官、武士……至次日立春之時(shí)，無(wú)貴賤皆嚼蘿卜，名曰‘咬春’，互相宴請(qǐng)，吃春餅和菜?！绷⒋杭竟?jié)，春回大地，農(nóng)民栽的蔥已出嫩芽稱羊角蔥，鮮嫩香濃，吃春餅?zāi)ㄌ鹈驷u，卷羊角蔥，也有“咬春”的含義。

到明清之時(shí)，春卷一詞已經(jīng)出現(xiàn)了。隨著烹調(diào)技術(shù)的提高，春卷不僅是民間食品，而且成為宮廷糕點(diǎn)，登上了大雅之堂，滿漢全席128道菜點(diǎn)中，春卷是9道點(diǎn)心之一，而春卷也發(fā)展成為了或甜或咸多種口味。

近代，立春食春盤的風(fēng)俗仍然流行。祖籍揚(yáng)州的著名作家汪曾祺曾在詩(shī)作中寫(xiě)道：“不覺(jué)七旬過(guò)二矣，何期幸遇歲交春。雞豚早辦須兼味，生菜偏宜簇五辛?！逼渲械奈逍?，是指揚(yáng)州人立春時(shí)吃的新蔥、韭黃、蒜苗、蘿卜、芫荽。

然而到如今，吃春餅的習(xí)俗已經(jīng)式微，春卷儼然取而代之了。要問(wèn)為什么，只能說(shuō)，春卷卷著春天，或者它是春天才可以吃的卷，或者吃著它感覺(jué)象在春天。

（二）

有人說(shuō)中國(guó)的文化是飲食文化，西洋文化是男女文化。春卷這種應(yīng)時(shí)食物，就與傳說(shuō)、故事相勾連。因了文人意趣的浸染，春卷似乎不是俗物了；因了春卷積極參與，文化是那么的天地圓融。

“春卷饞得佛跳墻”就很有意思。古時(shí)京城，有位僧人來(lái)到楚國(guó)江陵某地，住在一座小破廟里。緊挨著廟的是一家酒店，生意興隆，遠(yuǎn)近聞名。一天晚上，僧人正在廟中打坐念經(jīng)，忽聞得從酒店傳來(lái)陣陣香味，原來(lái)酒店廚師在烹制春卷。僧人不禁垂涎欲滴，自從出家為僧以來(lái)，天天吃的是清淡素食，已有多年沒(méi)有聞過(guò)這種香味了，更不用說(shuō)去親口品嘗一下這種誘人的美食。僧人獨(dú)自住在廟中，實(shí)在難以擋住這美味佳肴的誘惑，他管不了那許多清規(guī)戒律，大膽地從廟后屋跳墻來(lái)到酒店飽餐了一頓。

后來(lái)，僧人跳墻尋美食的故事傳了開(kāi)來(lái)，僧人食過(guò)的春卷便成了這兒的名食了。凡到江陵來(lái)的人都要首先去品嘗一下春卷，領(lǐng)略一下古時(shí)高僧跳墻尋美食的滋味。后來(lái)，有人賦詩(shī)道：“春到江陵卷異香，無(wú)怪高僧跳高墻”。

異香只說(shuō)出美食真諦的一半，另一半是：吃一款美食，是一次修行。

福州春卷，歷史悠久。有歷史就有故事，有故事就能吃出幸福的味道，也能吃出惆悵的味道。但這幸?；蛘咩皭澋奈兜涝谏嗉馍隙家钥鞓?lè)的形式舒卷著。舒卷著，如煙如云。

相傳宋朝年間，有一個(gè)書(shū)生名叫陳皓，年方十八，才貌出眾。他有一個(gè)非常聰明、賢惠、漂亮的妻子，叫阿玉。兩人你敬我愛(ài)，情投意合。

陳皓有志氣，有抱負(fù)，讀書(shū)專心致志，常常日以繼夜，通宵達(dá)旦。賢惠的阿玉眼看著自己丈夫消瘦下去，心里好不難受。為了照顧陳皓，她總是伴隨著他起五更，睡半夜，每餐給他送去香美可口的飯菜。但陳皓讀書(shū)實(shí)在太專心了，經(jīng)常忘記了吃，阿玉只好拿去熱了一次又一次。阿玉想：老這樣下去，丈夫的身體累垮了，如何是好？她想啊，想啊，終于想出了一個(gè)好辦法。

第二天，阿玉用米磨成粉，制成皮，包上肉和菜，加上佐料作為餡，然后用油一炸，一股香氣撲鼻而來(lái)。既能當(dāng)飯，又能當(dāng)萊，既省時(shí)間，吃起來(lái)也方便。陳皓從心里感激賢惠的妻子對(duì)自己的體貼關(guān)懷，從此他餐餐吃得香，吃得飽，讀書(shū)的勁頭更足了。

不久，陳皓進(jìn)京趕考，一路上除了帶去應(yīng)試的用品外，攜帶的干糧，就是妻子特地給他制作的這種食品。

三場(chǎng)試畢，陳皓得中頭名狀元。紅榜一出，他高興得把自己帶來(lái)的干糧送給考官先生品嘗。先生一吃，贊不絕口，便問(wèn)陳皓是從哪家名師的飯鋪里買的。陳皓笑著告訴他，是自己的妻子做的。先生一聽(tīng)，詩(shī)興大發(fā)，頓時(shí)寫(xiě)詩(shī)作文，一時(shí)紛紛傳聞，并稱這干糧為“春卷”。

從此，福州春卷名聲大振。后來(lái)吃的是傳說(shuō)，吃的是傳說(shuō)中的神秘，已不是福州春卷了。

（三）

春卷也有南北之分，在制作上各地也各有特色。特色就是意思，沒(méi)特色就是沒(méi)意思了。

廣東省東江地區(qū)的炸春卷不使用面皮，而是用雞蛋皮包餡；浙江寧波的“卷餅筒”是用大薄餅卷入各種餡料，在平底鍋上烙熟的；福州人吃春卷頗有自助餐特色，各人自取面餅包入自己喜歡的餡料，現(xiàn)做現(xiàn)食；而久負(fù)盛名的揚(yáng)州春卷則以做工精細(xì)、皮薄如紙而著稱，其餡料多達(dá)數(shù)十種，有韭菜肉絲、雞絲蝦茸、素什錦、細(xì)豆沙等，是宴席上的佐酒佳肴。

春卷好吃，皮是關(guān)鍵。烙春卷皮是項(xiàng)技術(shù)活，首先面要調(diào)得好。一盆面稀溜溜的，有點(diǎn)像漿糊。面團(tuán)抓在手上，要不停地上下顫動(dòng)，近似拍球。在似彈似墜間，將面團(tuán)朝煤爐上的鐵板一摁，隨即作順時(shí)針轉(zhuǎn)動(dòng)，然后把面團(tuán)一提，用小鏟一挑，一張春卷皮便做好了。整個(gè)制作過(guò)程，如行云流水，一氣呵成。一張圓圓的春卷皮，像個(gè)小鍋底，其厚薄程度，似紙張似蟬翼。通常一市斤春卷皮，要達(dá)到六十張以上，這才見(jiàn)功夫。偏薄，包出的春卷易斷、露餡，大煞風(fēng)景；太厚，那就成了面皮，令人興味全無(wú)。

皮之不存，毛將焉附？皮很重要。臉皮也是皮，人不講臉皮，脊梁就會(huì)缺鈣。

江浙春卷餡料也很有講究，甜餡多以豆沙為主。咸餡一般用韭黃加絞肉。將春卷皮平鋪，在中間偏下的地方擺放條狀餡料，兩邊各留出兩指寬的空間來(lái)，然后將春卷皮的底部往上折起，包住餡料，再把兩邊向中間折起，最后把已經(jīng)包好的半邊朝上卷起，就成了。把春卷放到燒熱的油鍋里炸到金黃即可，咸餡春卷蘸醋吃最好，又香又脆，一口咬開(kāi)，會(huì)有熱氣冒上來(lái)，也有餡汁流出來(lái)，實(shí)在是道好點(diǎn)心。點(diǎn)心點(diǎn)心，既是一點(diǎn)心意，又是星星點(diǎn)點(diǎn)。

“謂君口腹終于極，春光過(guò)眼應(yīng)同惜。門外江船行且歸，君不見(jiàn)，昨夜南風(fēng)吹紫雪。”曹寅的詩(shī)告訴人們應(yīng)節(jié)的重要性。食物現(xiàn)在竟然還會(huì)受到季節(jié)性的尊重，這真是令人感動(dòng)。因?yàn)榇壕淼臅r(shí)節(jié)性，所以這道點(diǎn)心永遠(yuǎn)是和過(guò)年節(jié)的氣氛聯(lián)系在一起，成為喜悅團(tuán)圓的象征。

做人一種檔次，這在莊子書(shū)中能找到。做詩(shī)有兩種檔次，在宋人詩(shī)話里可以看到。做學(xué)問(wèn)有三種檔次，王國(guó)維的《人間詞話》寫(xiě)得清楚明白。長(zhǎng)沙春卷有三個(gè)檔次，這是我的想法。

長(zhǎng)沙春卷第一檔是酒席上作點(diǎn)心的，餡用冬筍、魷魚(yú)、火腿、里脊肉切絲下鍋炒出香味，再和韭黃、香椿芽加香麻油拌勻，然后用特制的“春卷皮子”包起炸熟裝盤上席；其質(zhì)量高于第二檔的是筍必須是冬筍，肉必須是里脊，魷魚(yú)得用本店“發(fā)”的上等貨，特別是得放香椿芽，這在初春是很貴的野蔬，一兩的價(jià)錢差不多買得半斤肉了。第二檔則是茶館里炸來(lái)供客的，個(gè)比酒席館的大，長(zhǎng)逾五寸，寬可寸半，最厚處約四五分，餡料則用大路貨，但也有一個(gè)特色，便是常以臘肉代鮮肉，為我所喜，最多時(shí)一次吃過(guò)六七個(gè)；其實(shí)，正常人一碟四個(gè)也就足夠了。而酒席上的點(diǎn)心至少也有二色，如果上春卷，通常另一色則是甜的蒸點(diǎn)，每樣每人兩件，又小，所以總是不過(guò)癮。第三檔則是在街頭巷口支著油鍋炸的，餡以韭菜為主，略加碎肉和“水筍子”（用筍干泡發(fā)切碎，菜場(chǎng)內(nèi)常年有售），但趁熱吃仍然香脆可口；因?yàn)椴桊^里早晨和上午只賣籠蒸的面點(diǎn)，不炸春卷，而且小攤上的價(jià)錢也更便宜，所以食者仍然不少。三個(gè)檔次，面向不同顧客，這就是樸素的營(yíng)銷理念。高深的理論，總有最簡(jiǎn)潔的詮釋。

天津人有“衛(wèi)嘴子”之稱，與“京油子”相映成趣。但比起“京油子”玩世不恭的“油”來(lái)，“衛(wèi)嘴子”更帶有碼頭“青皮”的“賴”和商埠商民的“奸”，“賴”則執(zhí)著，“奸”則機(jī)巧，所以天津的相聲不象北京那樣“滑”，卻更耐咀嚼。天津太接近政治權(quán)力中心，風(fēng)頭都被北京搶走，在北京的襯映下不免顯得灰頭土臉。天津人的“青皮精神”也沒(méi)有發(fā)展成上海市民的那種獨(dú)立的個(gè)性意識(shí)，但正因?yàn)檫@樣，與北京人和上海人相比，天津人更顯得質(zhì)樸，也更令人信賴。天津春卷也很質(zhì)樸，也很令人信賴。餡料是綠的韭菜、黑的香菇、紅的胡蘿卜、白的綠豆芽、黃的雞蛋皮等，五顏六色，非常好看；皮非常薄，包好后可以隱約看到里面餡料的顏色，用“白云深處裹春色”來(lái)形容再恰當(dāng)不過(guò)。油炸春卷講究火候，用旺火雖快，但外焦內(nèi)冷，使不得；用溫火炸出來(lái)的春卷，外黃內(nèi)綠，外脆內(nèi)熟，色香味俱佳?；馂榕胝{(diào)準(zhǔn)備了條件；烹調(diào)實(shí)質(zhì)上是火與鹽的結(jié)合，熟食與調(diào)味的結(jié)合。

川人偏居一隅，獨(dú)享其樂(lè)，雖窩在盆地中，但藏龍臥虎，出一些怪才。怪才做的成都春卷也怪。它用面粉加水和少許川鹽調(diào)制成濕面團(tuán)，用“云板”鍋攤成春卷皮，卷食各種涼拌菜肴或韭黃肉絲、蒜苔肉絲等炒制菜肴。各種春日的新鮮蔬菜，被細(xì)嫩而綿韌的春卷皮包裹，吃起來(lái)十分別致，再加上以芥末粉、調(diào)以醬油、醋、辣椒粉、熟芝麻、花生碎粒，更是妙不可言。特別是芥末用于冷菜調(diào)味，構(gòu)成了別具風(fēng)格的芥末味型，那種強(qiáng)烈的辛椒辣味，可使人精神為之一振。芥末還有健胃、利氣、祛痰、發(fā)汗散寒、消腫、止痛的作用，食后讓人感到渾身通泰。蜀人在飲食上自古就有“好辛香、尚滋味”的特點(diǎn)。而“芥末春卷”恰好充分體現(xiàn)了這一特點(diǎn)。芥末春卷“怪”出特別的愛(ài)，獻(xiàn)給特別的你。

云南人雖然也說(shuō)西南官話，但多卷舌音，舌尖功夫十分了得。所以，云南春卷重味道。所謂味道，味是道，既然是道，即使是非常道，也有道得明的地方。云南春卷用甜醬油調(diào)味，特別要加香椿和韭菜以顯示春臨大地，百物復(fù)蘇，春意盎然。成品色澤金黃，整齊美觀，外酥內(nèi)軟，咸中回甜，餡鮮味美，蘸吃醋汁，醒腦開(kāi)胃。這才知道，春卷里真的有鳥(niǎo)語(yǔ)花香。

在法國(guó)的中餐館，最著名的頭道小菜就是春卷。法國(guó)人特別饞涎中國(guó)春卷，久而久之，有感而發(fā)，把“一卷不成春”和“獨(dú)木不成林”戲稱等同而流傳為中國(guó)諺語(yǔ)掛嘴邊。

（四）

令我念念不忘的是地菜春卷。地菜，立春后生長(zhǎng)的一種野菜。從感性角度來(lái)說(shuō)，同樣是植物，野菜似乎更親近自然，它是未“馴化“的生靈。它歷來(lái)為廣大人民群眾所喜食，是老百姓三春度荒的食物。

地菜個(gè)性強(qiáng)，跟什么一起炒，它的菜味不會(huì)被擠走。地菜的色就是香，就是味，味中之味，身體里的身體。一股清寒的苦味，越嚼越有味。嚼著嚼著，就被文人嚼出了戲劇《五典坡》：唐朝王相府的三姑娘王寶釧，拋彩選婿，彩球被一個(gè)叫薛平貴的青年得到。但由于薛出身貧窮，他們的婚姻遭到了王相爺?shù)热说姆磳?duì)。王寶釧為爭(zhēng)取婚姻自由，執(zhí)意不遵父令，被逐出家門，遷居郊外“五典坡”，靠吃地菜等野菜流過(guò)了18個(gè)春秋，終于與其相愛(ài)被征從軍的薛平貴團(tuán)聚。

王寶釧和薛平貴團(tuán)聚了，雖很清苦，但它清苦的味道停留在舌尖上的感覺(jué)，卻很甜蜜。地菜就是演繹《五典坡》的王寶釧和薛平貴。地菜的味道，是貧而不移的感嘆，不是苦，是苦盡甜來(lái)。

只是現(xiàn)在，地菜被請(qǐng)進(jìn)了大棚，被教化為家蔬了。我不知道，多少年以后，地菜會(huì)不會(huì)失去了故鄉(xiāng)！

包地菜春卷是項(xiàng)輕松愉快的勞動(dòng)。一家老少，圍坐在一起，說(shuō)說(shuō)笑笑，由巧手媳婦出個(gè)樣品，然后大家依其長(zhǎng)短肥瘦，依樣畫(huà)葫蘆。這樣包出的春卷，整齊劃一，齊刷刷的，像儀仗隊(duì)一樣，漂亮！我那未成年的女兒，熱愛(ài)勞動(dòng)，對(duì)包春卷已有五年的“工齡”?？此浑p小手，上下翻飛，靈巧極了。有時(shí)我干脆讓其代勞，只在一旁抽煙觀賞。其實(shí)，觀賞包春卷也真是一種享受！

你不下油鍋，誰(shuí)下油鍋！

包好的春卷有序地投放入滾沸沸的油鍋里，炸至金黃酥脆，看上去與市場(chǎng)買的區(qū)別不大。趁熱咬下去，熱氣往外一冒，嘿嘿，春卷那個(gè)香啊，頓時(shí)連同春天的氣息，彌漫了整間屋子