劉紹東
中國的飲食文化歷來有“遇水而興，隨水而動”的特點：黃河水孕育出魯菜，珠江流造就了粵菜，長江的上游有川菜，中下游則有蘇菜(以淮揚菜為代表)，湘菜源于湘江，徽菜出自淮河，錢塘江邊有浙菜，閩江水捧出閩菜。于是伴隨著悠久的歷史與獨到的人文特色，我們今天所熟知的“八大菜系”便應運而生?？墒?，這菜系里邊的事，你了解多少呢？
俗話說得好，“一方水土養(yǎng)育一方人”，既然是說魯菜，山東和山東人自然就脫不了干系。山東古稱齊魯，是我國古文化發(fā)祥地之一。地處黃河下游，氣候溫和宜人，膠東半島突出于渤海和黃海之間。境內(nèi)有廣闊起伏的丘陵、山地，浩渺的湖泊以及肥沃的黃河三角洲，資源豐富，為山東食俗獨特個性的形成創(chuàng)造了得天獨厚的條件。山東人生長在這膏壤沃野之地，卻優(yōu)越去創(chuàng)造卓越。這一點單就魯菜來說，已是體現(xiàn)得淋漓盡致了。
魯菜之史
魯菜歷史久遠。《尚書·禹貢》中載有“青州貢鹽”之說，說明最遲在夏代，山東人已經(jīng)開始用鹽調(diào)味了。
魯菜發(fā)展成為“系”可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期，傳說中將自己的兒子蒸熟，獻給齊王吃的易牙，在當時實際上是善于烹飪的大師。而“食不厭精，膾不厭細”的孔老夫子，還有一系列“不食”的主張，如“魚餒而肉敗不食，色惡不食，臭惡不食，失餒不食，不時不食，割不正不食，不得其醬不食……”說明當時的魯菜不僅相當注意衛(wèi)生，而且追求刀工和調(diào)料的藝術(shù)性，達到日臻完美的地步。
秦漢時期，山東經(jīng)濟空前繁榮，根據(jù)“諸城前涼臺庖廚畫像”，就可以看出當時烹調(diào)場面的復雜。北魏的《齊民要術(shù)》對黃河流域，特別是山東地區(qū)的烹調(diào)技術(shù)作了較為全面的總結(jié)，對魯菜系的形成和發(fā)展有著深遠的影響。
歷經(jīng)隋、唐、宋、金各代后，魯菜逐漸成為北方菜的代表，以至宋代山東的“北食店”興久不衰；到了元、明、清時期，魯菜進入宮廷并逐漸成為御膳主體；時至今日，魯菜對京、津以及東北各地依舊有廣泛的影響。
魯菜之類
魯菜系分為膠東菜(包括青島)、濟南菜(包括德州、泰安)以及雍容華貴的孔府菜。
濟南菜繼承了古代做羹的傳統(tǒng)，以湯著稱，用湯可以追溯到一千四百年前“捶牛羊骨令碎，熟煮，去汁；掠去浮末，停之使清”(《齊民要術(shù)》)的制湯法。今天的吊輕湯法(用雞、鴨、豬肘子煮湯，用雞脯肉泥及雞腿肉泥入湯中澄清，撈出肉渣)，既是烹調(diào)中用于提鮮的原料，也是制作湯菜的主料。濟南的菜品講究清香、鮮嫩、味純，有“一菜一味，百菜不重”之稱。其中“奶湯蒲菜”是以濟南大明湖出產(chǎn)的一種質(zhì)地鮮嫩、色澤潔白、味道清鮮的蒲菜為主料，配以苔菜花和冬菇，加上奶湯烹制而成的。奶湯味道醇厚潔白，蒲菜脆嫩，歷來被人們譽為“濟南第一湯菜”。
膠東菜承襲了海濱先民食魚的習俗，以海鮮見長；并且擅長爆、炸、扒、熘、蒸，口味以鮮奪人，偏于清淡，少用佐料提味。以煙臺為代表，僅用海味制作的宴席，如全魚席、魚翅席、海參席等，就構(gòu)成種類紛繁的海味菜單。此外，膠東菜在冷拼的拼制和熱菜的烹制中，也是獨具特色。
孔府菜的制作，精益求精，始終保持傳統(tǒng)風味，尤以燒、炒、煨、炸、扒見長；制作過程不僅復雜，而且口味講究清淡鮮嫩、原汁原味。此外，孔府歷來十分講究盛器，銀、銅等優(yōu)質(zhì)餐具俱備，有“ 美食不如美器”的說法。
魯菜之味
清光緒年間，九華樓所創(chuàng)制的“九轉(zhuǎn)大腸”，紅潤光亮，肥而不膩，再加上香菜段的撲鼻清香，味厚而回味無窮，好比太上老君煉制的九轉(zhuǎn)金丹，其齒感、舌感，復雜而有味，使得紅燒菜發(fā)展到了新的高度。名揚中外的“烤鴨”，最后的調(diào)料和吃法—大蔥、甜面醬卷荷葉餅，完全就是受濟南食風的影響。蒲松齡曾稱譽過的“拔絲菜”以及“黃燜”、“清炸”、“鍋塌”等高超的技法，都首創(chuàng)自山東人之手。
“大口吃肉，大口喝酒”算是對山東人最具代表性的描述了，這其中自然是有緣由的。就比如說當這道“黃河糖醋鯉魚”擺上桌時，誰能禁得住誘惑？
母親河所產(chǎn)的鯉魚又稱“龍門鯉”，個體肥大，鮮嫩肥美，是鯉魚品種中的珍品。將初加工好的鯉魚，兩面打上百葉花刀，加鹽腌漬，掛上濕淀粉糊，入油炸至金黃并呈弓形，取出后將魚擺在盤中，澆上糖醋汁，使其形似“鯉魚跳龍門”。入口后外焦里嫩，酸甜濃郁。若是按照傳統(tǒng)習慣，吃完魚肉后，還可將魚頭及余汁做成一碗“砸魚湯”，酸、甜、咸、辣四味俱全，香氣撲鼻，清口潤腸。
雖說山東人比較豪爽，但做出的傳統(tǒng)魯菜“鍋塌豆腐”卻也不失骨子里的細致勁兒。做這道菜首先要用調(diào)料腌漬，再夾入餡兒心，拍粉兩面塌煎至金黃時，放入調(diào)料和清湯，用慢火塌盡湯汁?！八笔巧綎|獨有的烹調(diào)方法，其主料要事先用調(diào)料腌制，漬入葉或夾入餡兒心，再沾粉或掛糊，使之浸入主料，增加鮮味)即可。成菜呈深黃色，入口爽滑鮮嫩，有滋有味。
作者簡介：劉紹東 文學愛好者，正宗魯菜程派嫡傳弟子，在《中國烹飪》等刊物發(fā)表專業(yè)文章數(shù)篇，參與《中國名菜譜》魯菜版編輯。
? ? ? 劉般伸，特型演員，著名書法家。
? ? ? 有需要劉般伸先生書法作品或者蒞臨現(xiàn)場演出鼓勁加油的請聯(lián)系《都市頭條·濟南頭條》。
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