潮州的蠔烙
陳小丹 / 文
潮州小巷，總有一種特定的氣味：潮濕、微咸，混著炊煙與風(fēng)中游離的海腥。這是靠海的城市應(yīng)有的氣質(zhì)，而其中一種味道，總會在不經(jīng)意間穿透人心，那是蠔的味道——從鐵盤升騰而起，與雞蛋、地瓜粉和蔥的香氣一起，凝聚成一種難以言說的潮州情結(jié)。
蠔烙的味道，能解鄉(xiāng)愁。這不是夸張的比喻。每一個遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的潮州人，提起“蠔烙”，語氣中總帶著一種復(fù)雜的情感，既有流連忘返的思念，也有藏不住的驕傲。潮州的蠔烙，不僅僅是食物，而是一個充滿故事的食物，是關(guān)于土地、海洋和人類智慧的史詩。
蠔是潮州的魂。生于海中，長于灘涂。潮州地勢低平，河網(wǎng)密布，東海與韓江在這里交匯成詩，生養(yǎng)了一代代靠海吃飯的潮人。在潮州，靠蠔謀生的人，從古至今都不少。
單有蠔還不夠。蠔烙中的另一要素——地瓜粉，則代表了潮州內(nèi)陸的另一面。這種粗糲的粉末，是大地的象征，它將來自海洋的蠔，包裹在一種土地的質(zhì)感里。這是食材的結(jié)合，更是文化的相遇——潮州菜，是靠山吃山、靠海吃海的典范，而蠔烙，正是山海相逢的結(jié)晶。
制作一盤好的蠔烙，并不簡單。在潮州，這不僅是廚藝，更是表演。鐵盤架在爐上，鍋底刷油，火候既不能太旺，也不能太弱。蠔烙考驗的是火的掌控力，稍慢則軟塌塌，稍快則焦枯枯。真正的高手，往往從火焰與鐵盤的交匯中找到一種節(jié)奏。
潮州的蠔烙師傅，動作如行云流水。一手拿鏟，一手執(zhí)勺，翻攪間，有一種近乎儀式化的美感。翻起的蛋液和地瓜粉在空氣中形成一道弧線，落地的瞬間，蔥香撲鼻，蠔肉晶瑩剔透，仿佛一顆顆被潮水打磨的珍珠。鐵盤邊緣，則開始泛起微焦的香味——這一刻，整個攤檔像一場戲劇的高潮，觀眾屏息，等待佳肴的問世。
蠔烙出爐的剎那，是整個過程的點睛之筆。師傅用鐵鏟將它切成小塊，放入盤中。香菜早已準(zhǔn)備好，灑在上面，帶著煙火氣的鮮香彌漫開來。食客用筷子夾起一塊，蘸上魚露，輕輕吹去熱氣，再放入口中，酥脆的外殼與嫩滑的蠔肉交織在一起，舌尖瞬間被一種復(fù)雜的層次感占據(jù)。人們在這盤蠔烙里，感受的不僅是食物，而是潮州這片土地與海洋的共鳴。
潮州人吃蠔烙，喜歡喝上一杯工夫茶。茶是熱的，蠔烙也是熱的，這種熱度，像是一種人情的溫暖。在潮州的小巷子里，無論你來自何方，只要坐在攤位前，點上一盤蠔烙，老板總會親切地招呼你，用濃重的潮州話問：“一盤嗎？”這一聲“招呼”，像是給每一個游子的一種慰藉。
但不是每一個人都能經(jīng)常回到潮州。許多潮州人離開家鄉(xiāng)，去香港、東南亞謀生，他們帶走了蠔烙的做法，也帶走了對故土的懷念。在曼谷的唐人街，在新加坡的小販中心，你總能找到潮州蠔烙的身影。然而，真正的潮州人卻會告訴你，只有家鄉(xiāng)的蠔烙才有靈魂。這種靈魂，或許是韓江的水，或許是鐵盤的溫度，抑或是潮州灘涂上的那片蠔田。潮州蠔烙是一道菜，更是一個地區(qū)的歷史與文化的縮影。在它背后，有漁民的辛勞，有廚師的智慧，有食客的滿足，也有潮州人對于家鄉(xiāng)的眷戀。這種眷戀，穿越了歷史的塵埃，跨過了千山萬水，成為每一個潮州人心中的故鄉(xiāng)味道。
潮州蠔烙的美，不在于奢華，而在于平凡。它是街頭巷尾的一道家常菜，卻蘊藏著大地與海洋的故事；它是鐵盤上的舞蹈，卻跳出了潮州人千百年來的智慧與堅持。它看似簡單，卻勾勒出潮州這片土地的全部。
在某種意義上，蠔烙不僅僅屬于潮州，它屬于所有漂泊的人。它是大地的饋贈，也是時間的恩賜。每一口蠔烙，都像是一首詩，記錄著潮州的煙火人間，也記錄著我們的生活——苦澀、咸鮮、酥脆，又滿懷溫情。（原刊發(fā)于《深圳特區(qū)報》2025年3月12日 A07版）
作者簡介：
陳小丹，中國散文學(xué)會會員，廣東省作家協(xié)會會員，《嶺南文學(xué)》雜志社副社長、副總編，潮州文學(xué)院第二屆簽約作家。廣東作家高級研修班學(xué)員。獲中國作家網(wǎng)2024年第37期本周之星，中國作家網(wǎng)2024年度文學(xué)之星，中國詩歌網(wǎng)第453期每日好詩。作品散見于《南方日報》《深圳特區(qū)報》《文化藝術(shù)報》《西南商報》《江南時報》《黃河報》和《散文百家》《膠東文學(xué)》《當(dāng)代小說》《遼河》《綠葉》《江河文學(xué)》《寶安文學(xué)》等多家省級報刊雜志。出版散文集《凳子上的月亮》《漫，時光》。
