黃鴻河
老濟(jì)南人的早餐，對(duì)了，我說(shuō)的是50年前的早餐，其實(shí)很簡(jiǎn)單，從前經(jīng)常吃過(guò)而又記憶猶新的人們應(yīng)該是老人了。
何為老濟(jì)南？說(shuō)的簡(jiǎn)單點(diǎn)：一是年過(guò)花甲以上，二是在濟(jì)南土生土長(zhǎng)，三是能說(shuō)一口流利的濟(jì)南土話(huà)，四是懂得老濟(jì)南的風(fēng)俗習(xí)慣，五是知道一些濟(jì)南的俚語(yǔ)和典故，六是居住地在歷下、市中、天橋、槐蔭4區(qū)和原歷城縣郊區(qū)及段店、濼口、北園一帶。
窩窩頭就小咸菜
上世紀(jì)70年代以前，城市居民還是吃計(jì)劃供應(yīng)糧，當(dāng)時(shí)粗糧（玉米面、大米、小米、高梁米、豆類(lèi)等）約占供應(yīng)糧的70%，細(xì)糧面粉約占30%。多數(shù)家庭早餐吃棒子面窩窩頭就咸菜，喝米糝插粘粥，家庭條件好些的能吃一碗熗鍋手搟面或醬油香油泡饃饃。卷煎餅、攥胡餅，吃著窩窩頭背起書(shū)包去上學(xué)的“熊孩子”有的是。
午餐晚餐一般也是窩窩頭就咸菜，喝地瓜粘粥、棒子面粘粥、菜粘粥，美其名曰喝粥灌灌縫。充其量燉一盤(pán)大白菜或紅燒茄子、炒蘿卜條等北方時(shí)令蔬菜，家庭條件好些的鍋里再放一點(diǎn)豬肉，配一碟咸菜疙瘩，這是家家戶(hù)戶(hù)的生活常態(tài)，普通家庭一個(gè)月大約有20天吃這些東西。家中有灶頭大鍋底、鐵鏊子的家庭條件會(huì)好些，大鍋邊上能貼一圈胡餅，胡餅硌渣吃起來(lái)香酥可口。有鏊子的能攤煎餅、卷大蔥蘸醬調(diào)劑一下口味。真正改善生活一般要等到過(guò)年、過(guò)節(jié)那幾天，或盼著父親“關(guān)餉”發(fā)工資那兩天享受一下生活。
那個(gè)時(shí)候家中多備大中小三個(gè)缸，大瓦缸裝水，中號(hào)瓦缸盛糧食和干糧，也有的家庭是把干糧
家庭條件好些的多去醬園買(mǎi)咸菜，那時(shí)候大街小巷到處都有醬菜店小賣(mài)部，比飯館、糧店還要多。常賣(mài)的咸菜有醬瓜、醬豆、醬萵苣、醬八寶、腌辣椒、腌糖蒜、疙瘩皮、疙瘩肉、疙瘩咸菜、風(fēng)干榨菜、龍須菜、蝦油小菜、猛子蝦醬、三齋脆藕、蓑衣蘿卜、雜八拉咸菜等，價(jià)格也不貴。當(dāng)年濟(jì)南最有名氣的四大醬菜園是“醴泉居”、“興順福”、“德馨齋”、“北厚記”。醴泉居的磨茄、包瓜、八寶咸菜最有名。興順福的蝦油小菜、猛子蝦醬是人們過(guò)年過(guò)節(jié)送禮的首選。德馨齋的豆腐乳、臭豆腐、五香豆豉最有名，不少人把豉念成五香豆“鼓”而成為笑柄。北厚記醬園的廣告名氣最大：醬茄子、醬瓜、醬腳丫，老濟(jì)南對(duì)百厚記稱(chēng)為“三絕”的這三種醬菜耳熟能詳，醬腳丫是對(duì)醬甘蘆也叫地環(huán)的形象比喻。后來(lái)“醬茄子、醬瓜、醬腳丫”成為“剪子、包袱、錘”那樣人人皆知的兒童游戲。其它有名氣的醬園還有很多，像“寶源居”、“廣福齋”、“東元興”、“西來(lái)興”、“遠(yuǎn)香齋”、“遠(yuǎn)興齋”、“西厚記”、“徐東醬園”、“中和醬園”、“上海南醬園”等。這些有名氣的醬園，都是當(dāng)?shù)乩习傩盏膿磹?ài)。
過(guò)去吃咸菜是為了吃飯生活，現(xiàn)在吃咸菜是為了品味生活。
如果說(shuō)舊社會(huì)老百姓“吃不飽、穿不暖，半年糠菜半年糧”是真實(shí)寫(xiě)照。新中國(guó)建立后，除了1960年前后3年外，老百姓吃飽穿暖是不爭(zhēng)的常態(tài)。當(dāng)然，吃得飽不等于吃的好，穿得暖不等于穿得好，“新三年、舊三年，縫縫補(bǔ)補(bǔ)又三年”在那個(gè)年代也是事實(shí)。這與新中國(guó)建立在貧窮落后、戰(zhàn)亂不斷，民不聊民的時(shí)代背景下分不開(kāi)。國(guó)家創(chuàng)業(yè)伊始，百?gòu)U待興，黨中央號(hào)召全國(guó)人民堅(jiān)苦奮斗，勤儉建國(guó)，勤儉辦一切事情，五、六十年代出生的人絕大多數(shù)懂得這個(gè)道理。
1975年以后，生活愈加好轉(zhuǎn)，計(jì)劃供應(yīng)糧中面粉的比例增加一半，吃白面饃饃已經(jīng)普遍，稱(chēng)呼也開(kāi)始改稱(chēng)白面饅頭。
老濟(jì)南的花樣早餐
但是，甭看那個(gè)時(shí)候生活相對(duì)比較艱苦，飯菜質(zhì)量粗糙，但親情友情的幸福指數(shù)頗高。老濟(jì)南們繼承傳統(tǒng)，粗糧細(xì)做，看碟下菜，講究搭配，養(yǎng)成了一些用老濟(jì)南話(huà)說(shuō)叫“窮酸一提溜”的吃法。品味生活，苦中做樂(lè)，現(xiàn)在想想也是一種美好回憶，甚至今天看起來(lái)也頗有養(yǎng)生道理。總結(jié)起來(lái)常見(jiàn)的早餐吃法大約有12種：
1是香油果子（油條）沾熱豆汁，老濟(jì)南稱(chēng)豆?jié){叫豆汁，這樣吃到肚里不油膩。若能配一碟醬瓜咸菜，味道簡(jiǎn)直好極了。我住的街上有位海哥，人很調(diào)皮愛(ài)出洋象，在家是獨(dú)子，父親解放前干過(guò)偽保長(zhǎng)，家里開(kāi)了一間小雜貨鋪，解放后勞動(dòng)改造拉地排車(chē)。拉車(chē)是重體力活，但是收入高些，家中生活比較富裕。海哥隔三差五就到街南頭小飯店里買(mǎi)香油果子，他經(jīng)常是左手提一暖瓶豆汁，右手故意把盛香油果子的小竹筐舉到頭頂上，從街南頭搖頭晃腦走到街北頭，沿街“諞啦”香味，饞得我們這些窮小子垂涎欲滴。我就多次暗下決心：等我長(zhǎng)大有了錢(qián)，天天買(mǎi)香油果子吃，也慪慪死他。
2是熱油餅配一碗羊雜湯，再撒上點(diǎn)胡椒粉、芫荽末。吃油餅喝羊湯是個(gè)典型的回民飯食，至今長(zhǎng)盛不衰。過(guò)去西關(guān)城頂周?chē)粠ё龅淖钣形兜?。那時(shí)的小青年們，不少人每月發(fā)了工資或得了獎(jiǎng)金，都要相約三五好友去城頂撮一頓熱油餅羊雜湯，高興了還要弄兩杯小酒喝喝。若再奢侈一把，要一份火燒夾牛肉，也有人喜歡稱(chēng)“牛肉夾火燒”，這可以說(shuō)是那個(gè)年代“天花板”級(jí)的早餐消費(fèi)了。
3是油酥燒餅喝豆腐腦或喝餛飩，再來(lái)個(gè)茶葉蛋，這在早餐檔次中和熱油餅喝羊湯旗鼓相當(dāng)。差別在于一個(gè)是回民飯，一個(gè)是漢民早餐。順便說(shuō)一下：老濟(jì)南的豆腐腦做的最講究，鼓肚大瓦缸，暖被包裹配木缸蓋，不光熱豆腐腦做的好，而且配料齊全，什么芝麻醬、韭花醬、辣椒醬、蒜蓉米、香椿芽、芫荽梗、胡蘿卜咸菜丁、醬油、香油、鹽、醋等一應(yīng)俱全，味道比北京、天津的豆腐腦好的多。
4是大米干飯把子肉，再配上一塊炸豆腐，喝上一碗小米粥。
這四樣是老濟(jì)南早餐中的上品，一個(gè)月能吃上一兩回解解饞。
第5是蒸包或菜蟒、菜薺餾，配一碗荷葉粥，借的是那個(gè)綠瑩瑩的荷葉清香味；
第6是蒸單餅卷艽菜綠豆芽，喝小米稀飯，最好是配上塊“德馨齋”的蓑衣蘿卜；
第7是纖子高裝饅頭或老面頭饃饃配一碗熱甜沫（燒餅、鍋餅更好），再吃點(diǎn)炒豆瓣醬。
第8是烙菜餅、韭菜餅，整一碗西紅柿雞蛋湯。
這四樣是早餐中的中品，大概平均一個(gè)月能吃上兩三回，但不是每樣都能吃上。吃的次數(shù)少，才讓人念念不忘，想起來(lái)便口舌生津，這也是老人們喜歡懷舊的原因之一。
那時(shí)候的老面頭饃饃吃起來(lái)又香又甜又筋道。菜蟒也叫菜卷子，手法是把面搟成大餅撒上餡，卷成卷兩邊捏口，整體放到籠屜上蒸。菜薺餾有的地方叫菜饃饃，現(xiàn)在這兩種濟(jì)南老飯食基本上見(jiàn)不到了。
第9是煎餅卷大蔥，配上一碟蒸蝦醬或蝦油小菜，喝上一碗大米稀飯；
第10是熱胡餅配烤咸魚(yú)。渤海灣產(chǎn)的小咸魚(yú)，一拃來(lái)長(zhǎng)，放到花岔爐蓋上翻烤，烤出油漬，酥烙渣熱胡餅就著咸烤魚(yú)，吃到口中咸滋滋的特別香；
11是玉米面窩頭配豆腐乳、疙瘩咸菜，口頭重的或吃塊臭豆腐，再配一碗粘粥。那時(shí)候豆腐乳3分錢(qián)一塊，臭豆腐2分錢(qián)一塊，當(dāng)年還流行一句時(shí)髦話(huà)叫，“資產(chǎn)階級(jí)像臭豆腐，聞著很臭，吃起來(lái)很香”；
12是地瓜面窩頭配咸菜，喝棒子面粘粥，這應(yīng)該是老濟(jì)南早餐中的最低配了。
后四種飯是多數(shù)普通家庭常吃的飯食。以上飯食是早餐，甚至也是中晚餐，可以混搭，俗話(huà)說(shuō)“蘿卜白菜各有所愛(ài)”，混搭吃起來(lái)那就是“百花齊放”了。
當(dāng)然，老濟(jì)南還有不少早餐，如糖餅、煎包、油炸糕、江米團(tuán)、雞蛋包、煎餅果子、炸爐箅子等，只是享用更少，就不一一列舉了。
2024年12月26日
劉般伸，特型演員，著名書(shū)法家。
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