原創(chuàng)趙永康
瀘州老窖大曲源流
“瀘州老窖大曲”是中國(guó)濃香型白酒的代表。在中國(guó)，濃香型白酒被稱為“瀘型酒”，瀘州本身，也因此得名為“名酒之城”。
出土文物證明，瀘州地區(qū)釀酒的歷史，至少可以追溯到兩三千年以前的秦漢時(shí)代。1984 年，瀘州市郊麻柳灣基建施工出土的第 9 號(hào)漢棺畫像石上，兩個(gè)氣宇軒昂，峨冠博帶的巫師，高擎酒杯，相向而立，上方煙云繚繞，旁邊一個(gè)侍者，恭恭敬敬地肅立在那里，手里握著一把酒壺，分明是在完成某種神秘的巫術(shù)祈禱儀式。這方兩千多年以前的畫像石，和另一些出土的漢代陶質(zhì)角杯等酒具實(shí)物證明，瀘州地方不但當(dāng)時(shí)已經(jīng)有酒，而且已經(jīng)懂得“酒以成禮”，并將之用于莊嚴(yán)的祭祀活動(dòng)之中。
唐代初年，名將程咬金出任瀘州都督，經(jīng)略瀘南邊面。在他和他的后繼者們幾十年經(jīng)營(yíng)之下，瀘州長(zhǎng)江以南直至黔北2000余里的少數(shù)民族地區(qū)，陸續(xù)歸順了中央政權(quán)，編為14個(gè)羈縻州，接受唐王朝的統(tǒng)治。這些地區(qū)的僰、僚、彝、苗等少數(shù)民族同胞，素有放飲豪歌的風(fēng)俗習(xí)慣。他們釀造黃酒的技術(shù)，與當(dāng)?shù)貪h族的傳統(tǒng)釀酒技術(shù)相互交流，進(jìn)一步推動(dòng)了瀘州釀酒技術(shù)的發(fā)展。陸游在他的《老學(xué)庵筆記》里說(shuō)：“唐代蜀中士子莫不酤酒?！睘o州的情況，大體上也差不多，普遍釀酒出賣。唐昭宗景福二年(公元893年)，名臣柳玭自渝州 (今重慶)移任瀘州剌史，剛?cè)胫菥?，便有?dāng)?shù)睾狼鯏r路邀迎，進(jìn)酒拜謁。在這些地方豪酋各自經(jīng)營(yíng)的莊園里，有成十上百的依附農(nóng)民，廣植五谷。家自釀酒。這種歐洲中世紀(jì)封建地主莊園里設(shè)立釀酒作坊釀酒式的生產(chǎn)方式，說(shuō)明了當(dāng)時(shí)瀘州釀酒生產(chǎn)力所已經(jīng)達(dá)到的水平。唐代詩(shī)人鄭谷在他的《旅次遂州將之瀘郡》詩(shī)里寫道：“我拜師門更南去，荔枝春熟向渝瀘”春、在古代是酒的別名。所謂荔枝春，就是以荔枝為主體香成份的酒?！疤拼裰欣笾Γ瑸o、戎之品為上”。從鄭谷的詩(shī)，我們得以知道：至遲是在距今1000年前，瀘州荔枝已被作為釀酒原料之一，而且酒的質(zhì)量已經(jīng)較高，足以招徠鄭谷這樣“賦得《鷓鴣》詩(shī)名滿天下”的風(fēng)流名士了。
瀘州作為酒城的出現(xiàn)和酒業(yè)的大發(fā)展，是北宋年間的事。宋代酒禁森嚴(yán)，開國(guó)之初，民間私造曲藥上了三斤，便是殺頭之罪。酒類商品由官府專賣，叫做“榷酤”。只有事前經(jīng)過(guò)特別批準(zhǔn)的“酒戶”人家，才可以向官府開辦的酒坊購(gòu)買曲藥，造酒發(fā)售，并且還需交納實(shí)際贏利 70%以上的高額賦稅。瀘州地區(qū)，由于“地連夷界”，長(zhǎng)期沒有實(shí)行這種專賣政策，直到宋神宗熙寧十年(公元1077年)，才明確了地方酒稅的稅額。在此之先，蒲卣于神宗初年出任梓州路(治三臺(tái)縣，后遷瀘州，改稱潼川府路)轉(zhuǎn)運(yùn)使時(shí)，有人勸他“行榷酤于瀘戎間，歲可得錢二十萬(wàn)”蒲卣拒絕說(shuō)：“先朝以此地漢夷雜居，故馳其禁，以惠安邊人”，不要為了征收這幾十萬(wàn)酒稅而鬧出亂子來(lái)。在這種寬松的馳禁政策之下，瀘州、宜賓和當(dāng)時(shí)屬于瀘州管轄的黔北邊境地區(qū)，釀酒業(yè)迅猛地蓬勃發(fā)展起來(lái)。蘇東坡的好友唐庚晚年流寓瀘州，就曾在與州同治的瀘川縣城樓上乘興揮毫寫下：
百斤黃鱸膾玉，
萬(wàn)戶赤酒流霞。
余甘渡頭客艇，
荔枝林下人家。
贊說(shuō)當(dāng)時(shí)的瀘州已經(jīng)粗具酒城風(fēng)貌。今日川南的瀘州、宜賓和黔北的遵義地區(qū)一帶，酒業(yè)發(fā)達(dá)，茅臺(tái)、董酒、瀘州老窖特曲，五糧液、郎酒等國(guó)家名酒如林，除去高粱、糯米、小麥等釀酒原料和曲藥、泉水品質(zhì)高，氣候與溫度適宜等自然條件方面的原因以外，北宋王朝當(dāng)時(shí)在這些地區(qū)施行的馳酒禁政策，也是奠定這些地區(qū)良好的酒業(yè)生產(chǎn)基礎(chǔ)，推動(dòng)這些地方的酒業(yè)生產(chǎn)大發(fā)展的一個(gè)重要原因。
《宋史·食貨志》記載：
太平興國(guó)七年(公元 982 年)，罷榷酤之制，仍舊(由官府)賣曲。唯夔(今奉節(jié))、建(今宜賓。從四川省社會(huì)科學(xué)院王炎同志說(shuō))、開(今開縣)、施(今湖北省恩施)、瀘(今瀘州)、黔(今黔江)、涪(今涪陵)、黎(今漢源)、威(今汶川)州，梁山、云安(今云陽(yáng))軍不禁。自春至秋，酤成即鬻(ｙǜ 發(fā)賣)，謂之小酒，其價(jià)自五至三十錢，有二十六等。臘釀?wù)翦?zhōu 蒸煮成熟料)，候夏而出，謂之大酒，自八錢至四十三錢，有二十八等。
凡釀(酒所需)用秫(高粱)、糯(米)、粟(小米)、黍(玉米)、麥等，及曲(藥)法酒式，皆從水土所宜。
這段珍貴的史料，對(duì)于中國(guó)蒸餾白酒出現(xiàn)的歷史年代問(wèn)題，提供了重要的史實(shí)依據(jù)。明人李時(shí)珍在他的權(quán)威性著作《本草綱目》里說(shuō)：“燒酒非古制也，自元時(shí)始創(chuàng)其法”。
幾百年來(lái)，幾乎沒有人對(duì)此提出過(guò)異議。近代有的學(xué)者，甚至提出：中國(guó)的蒸餾白酒釀造技術(shù)，是元代年間從阿拉拍人那里學(xué)來(lái)的。《宋史》里記述的這種“臘釀?wù)翦?、候夏而出”的“大酒”，到底是把原料谷物蒸熟糊化以后拌上曲藥，使之發(fā)酵而成的酒精濃度在10%以下的發(fā)酵酒(黃酒)，還是拌上曲藥發(fā)酵以后再通過(guò)蒸餾而成的高酒精濃度的蒸餾白酒(燒酒)呢?應(yīng)當(dāng)承認(rèn)，這種“大酒”已經(jīng)是蒸餾酒了。1987 年，筆者在巴蜀書社出版的《瀘州老窖史話》書中，便已明確提出了這個(gè)觀點(diǎn)，這里，再對(duì)這個(gè)問(wèn)題的論證稍事展開如下：
所謂“小酒”，從釀造時(shí)間上看，是在氣溫較高，微生物(酵母菌等)容易繁殖的“自春至秋”之際。歷代釀造米酒(發(fā)酵酒)，都主要是在這段時(shí)間里進(jìn)行。從瀘州一帶酒料谷物的實(shí)際情況看，在這幾個(gè)月里，上年收獲的高粱已漸次用完，新高粱還未登場(chǎng)入倉(cāng)。因而釀造小酒的原料，就只能主要是糯米。這種由梗稻脫粒的糯米，在川南和黔邊，被稱作“酒米”，廣泛種植，總產(chǎn)量是很大的。從“小酒”的釀造和發(fā)售上看，是“酤成即鬻”，酒熟了就賣。隨釀隨賣，發(fā)酵和老熟的周期很短，也不需要搞什么老熟貯存，因?yàn)檫@種酒實(shí)際上是不堪“老熟貯存”的。貯存時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)，就要發(fā)酸、沉淀、變質(zhì)，不堪飲用，更賣不出去。據(jù)此可知，這種“小酒”乃是傳統(tǒng)的發(fā)酵酒(米酒、黃酒)。由于谷物原料、曲藥和工藝的不同，價(jià)格上出現(xiàn)了眾多的檔次。但不論其價(jià)格如何不同，都是發(fā)酵酒。
至于“大酒”，則是“臘釀?wù)翦?，侯夏而出”，也就是在寒冷的冬天下料，采用蒸餾工藝，從蒸熟糊化并且拌藥發(fā)酵以后的酒糟里，烤(蒸餾)出酒來(lái)。冬隨秋至，新登場(chǎng)的高粱剛被集中起來(lái)，送到酒坊里，作為釀酒的原料，冬季氣溫低，微生物繁殖緩慢，在這樣的條件下，要使酒料谷物充分發(fā)酵，必須創(chuàng)造一個(gè)稍高于外界氣溫的恒溫環(huán)境，亦即需要使用酒窖，較長(zhǎng)時(shí)間地進(jìn)行持續(xù)發(fā)酵，才有可能?！端问贰匪f(shuō)“候夏而出”，乃是指這樣蒸餾出來(lái)的酒，還要入窖貯存半年，迨到夏天，進(jìn)一步醇化老熟以后，方才出售。這種“大酒”，在原料應(yīng)用、工藝流程、發(fā)酵方式和酒的后期貯存老熟等一切方面，都已經(jīng)與現(xiàn)代的濃香型白酒非常接近。
綜上所述，我們可以肯定： 一、蒸餾酒工藝，不是元代西征從西亞和歐洲帶回來(lái)的，至遲是在1000年前的宋代，四川和今日黔北一帶，便已經(jīng)會(huì)釀造蒸餾酒了。二、宋代瀘州“大酒”，是今日瀘州老窖大曲酒的前身。這種“大酒”，是蒸餾酒。 三、宋代瀘州城里，已經(jīng)有酒窖。
宋元之際的戰(zhàn)火，使得瀘州城市及其種種市政設(shè)施蕩然無(wú)存。今天，我們?cè)僖褵o(wú)由得見當(dāng)年那些古老的酒窖了，但從官修史書里這條極其簡(jiǎn)略的記載，我們可以確切地知道，這些古老的酒窖，當(dāng)年確實(shí)曾經(jīng)存在過(guò)。
宋代“大酒”的出現(xiàn)，是中國(guó)釀酒工藝史上的一件大事。對(duì)“大酒”的重新認(rèn)識(shí)，為研究中國(guó)釀酒史提供了新的材料，把中國(guó)釀?wù)麴s酒的歷史，往前推溯了幾百年。
古代四川的對(duì)外聯(lián)系，主要是通過(guò)水運(yùn)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。瀘州地當(dāng)長(zhǎng)、沱兩江匯合之口，境內(nèi)永寧河、赤水河等七條江河交錯(cuò)其間，是內(nèi)地通去滇黔的門戶。這種舟車要沖和三省通衢的地理位置，使宋明年間瀘州的酒有可能販銷遠(yuǎn)近，瀘州酒業(yè)也因此得以與商業(yè)貿(mào)易一起，日趨繁榮起來(lái)。根據(jù)元人馬端臨《文獻(xiàn)通考》的記載，宋神宗熙寧十年，全國(guó)每年征收商稅10萬(wàn)貫以上的城市有26個(gè)，瀘州就是其中之一。在這10萬(wàn)貫商稅之中，酒稅高達(dá)6380貫，約占地方商稅總額的6%?？紤]到當(dāng)時(shí)瀘酒“聽民釀酒自賣”的實(shí)際，漏收的酒稅必然很多。據(jù)此推算，古代瀘州酒業(yè)發(fā)展的程度，也就大體可以想知了。
今日的瀘州老窖曲酒工藝，民間相傳，是明末清初一位舒姓武舉去陜西略陽(yáng)作官，卸任時(shí)帶回家鄉(xiāng)瀘州的。還說(shuō)連窖泥和母糟，也都是當(dāng)時(shí)由他帶回來(lái)的。按明、清瀘州地方志書里科舉中式人員名錄中，沒有姓舒的武舉，而且，從瀘州老窖大曲酒的釀造工藝和酒的口感與特征等一切方面看，這種說(shuō)法，都是不成立的。
首先，從陜西千里迢迢地把母糟(主要是移植其中的酵母菌種) 運(yùn)回瀘州，從微生物學(xué)角度講，在300年前的技術(shù)條件下，幾乎是不可能的。這種用窖池和窖泥作為載體，進(jìn)行酵母菌移植的“人工培窖” 技術(shù)，甚至在本世紀(jì)40年代瀘州大曲酒特別暢銷，城內(nèi)36家酒坊爭(zhēng)相新建窖池釀酒的時(shí)候，也還無(wú)人掌握。直到60年代初期，才由瀘州曲酒廠(今瀘州老窖股份有限公司)的職工們研究出來(lái)。這種從外省把母糟和窖泥千里運(yùn)到瀘州的說(shuō)法，顯失科學(xué)依據(jù)。
其次，略陽(yáng)所產(chǎn)西鳳酒是清香型，與作為濃香型代表的瀘州老窖大曲，風(fēng)格大相庭徑。這兩種酒，雖然同是下窖發(fā)酵，但發(fā)酵的方式完全不同。瀘酒采用的是高溫連續(xù)發(fā)酵工藝，窖池越老越好；西鳳酒則搞的是低溫發(fā)酵，只在每年九月重陽(yáng)至第二年暑天到來(lái)之前這段時(shí)間里進(jìn)行，中間因?yàn)樘鞖庋谉嵋＝褍蓚€(gè)多月。為了消滅這兩個(gè)多月里窖池內(nèi)所產(chǎn)生的雜菌，每年重新使用前，都要把窖池內(nèi)壁的窖泥全部鏟光，糊上一層新的泥土作為新的窖泥，叫做 “立糟。”為了保證新窖泥能夠牢固地粘著在窖壁上，窖泥泥料里還要摻拌“草筋”。從體積上看，現(xiàn)存最早的4個(gè)瀘州老窖窖池，容積都不超過(guò)10立方米，而西鳳酒窖池容積大達(dá)15立方米，遠(yuǎn)比瀘州的窖大得多。瀘酒發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，西鳳酒發(fā)酵時(shí)間相對(duì)要短，一般不過(guò)10～15天。
第三，從留取母糟以保存菌種上看，瀘酒是越老的母糟越好，西鳳酒則基本上全用新糟。50 年代以來(lái)，瀘州曲酒廠受國(guó)家委托，先后開辦過(guò)幾十期釀酒技術(shù)培訓(xùn)班，傳授瀘州老窖大曲酒釀造工藝。來(lái)自全國(guó)20多個(gè)省(市、自治區(qū))數(shù)以千計(jì)的學(xué)員，學(xué)成歸去，釀出來(lái)的酒，都是濃香型，絕無(wú)回去按照所學(xué)工藝釀出清香型酒的。
凡此種種，都只能使人不得不承認(rèn)，使瀘州蜚聲海外的“三百年老窖大曲”，是宋元以來(lái)歷代瀘州勞動(dòng)人民通過(guò)千百年生產(chǎn)實(shí)踐，不斷地改進(jìn)和完善所獨(dú)立創(chuàng)造出來(lái)的，與陜西略陽(yáng)古代的曲酒(今日西鳳酒的前身)之間，不存在師承關(guān)系。與中華民族的文化是多源頭和多中心的一樣，瀘州老窖大曲作為中華民族文化寶庫(kù)的一件珍品，乃是古代瀘州勞動(dòng)人民群眾所獨(dú)立創(chuàng)造并且不斷發(fā)揚(yáng)光大的珍貴文化遺存。
（本文原載“蜀中燕泥堂”）
延伸閱讀
蜀中燕泥堂
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2025年4月18日
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