原創(chuàng) 來龍山人（楊世華）
瀘州名特產(chǎn)
“彌陀張氏風(fēng)雪糕”
曾經(jīng)風(fēng)光的名特產(chǎn)
在瀘州眾多的名優(yōu)特產(chǎn)中，我對彌陀風(fēng)雪糕情有獨鐘。
彌陀張氏風(fēng)雪糕（初名“玉蘭片”），始于清嘉慶年間，其傳承歷史可追溯到清光緒十二年（1886），迄今已傳承近140年。
有點年歲的瀘州人都知道，它是名噪一時的地方風(fēng)味名點、名小吃。你也許不知道，它是清末民（國）初川南一帶逢年過節(jié)贈送親朋好友的佳品。送禮，以此為上；收禮，受之為尊?？谷諔?zhàn)爭時期（20世紀(jì)40年代），瀘中、瀘女中、重慶高工三校轉(zhuǎn)移到彌陀鎮(zhèn)子上，師生逾4000人（外地人多）。那時，風(fēng)雪糕即成為年青人的美食；放假時，不少人還要專門買些回家饋贈親友。你還不知道，全國解放前夕及至解放初期，重慶民生輪船公司重慶至瀘州航線的客輪都要專門?？繌浲哟a頭，目的就為在彌陀購買“風(fēng)雪糕”，船上旅客又把“風(fēng)雪糕”這一名點傳揚到了更遠(yuǎn)的地方。20世紀(jì)60年代初，“彌陀風(fēng)雪糕”曾一度傳去香港、澳門，成為那里的暢銷貨。在1983年的四川省供銷系統(tǒng)糕點評比會上，“彌陀風(fēng)雪糕”榮登榜首，從此身價陡長。你能否理解，在計劃經(jīng)濟(jì)時代，“彌陀風(fēng)雪糕”一度成為身份的象征，能享有風(fēng)雪糕者，非貴即富。那時，物資匱乏，普通人家，唯聽其名，不見其影，只能望糕興嘆，絕大多數(shù)人一封難求，甚至一片難得。20世紀(jì)80年代初，筆者因畢業(yè)分配之事，曾拜托數(shù)人、費盡九牛二虎之力方買到幾封“彌陀風(fēng)雪糕”而“夢”圓。
而今，見慣了網(wǎng)紅食品的年輕人，未必知曉，更不可相信，它——“彌陀風(fēng)雪糕”，曾經(jīng)有過如此的輝煌！
彌陀風(fēng)雪糕 楊世華攝
風(fēng)雪糕的起源與傳承
近日，筆者去彌陀尋訪，聆聽“彌陀風(fēng)雪糕”傳統(tǒng)制作技藝第四代傳人張明忠講述這一名點的前世今生。
張氏家人口口相傳，清嘉慶年間，彌陀古街上有一個張姓大孝子。他的母親愛吃“玉蘭片”，他就著手研究制作了母親喜愛的玉蘭片。這，應(yīng)該就是風(fēng)雪糕的前身。這位孝子去世后，這門手藝也隨即失傳了。
時光到了1886年，自貢人廖伯華先生尋訪張氏后人，打聽配方，并反復(fù)實驗，終使這門手藝重現(xiàn)。廖伯華先生復(fù)傳給張明忠爺爺張鴻德（二代）。張鴻德又傳給其子張基明（三代）。作為第三代傳承人的張基明是彌陀風(fēng)雪糕制作技藝傳承、升級的一位重要人物。
當(dāng)年，他被彌陀供銷社糖果加工廠聘用后，在原“玉蘭片”的基礎(chǔ)上，加以研制。他在風(fēng)雪季節(jié)制作岀來的玉蘭片，色白如雪，晶瑩剔透，片薄如紙，形同冰雪凝聚，便當(dāng)即取名“風(fēng)雪糕”。其獨特的風(fēng)味與口感，一經(jīng)面市便深受人們喜愛，成為上等送禮佳品，也被端上餐桌，成為一款名點。
制作工藝炸片（網(wǎng)絡(luò)圖片）
張基明又把自己的技藝傳給兒子張明忠（四代）。而今，張明忠已著手傳藝給女兒張徵、女婿邱瀘江（五代）。據(jù)悉，他們現(xiàn)在已將第六代傳承人的培養(yǎng)，列入了計劃。可以說，彌陀張氏風(fēng)雪糕在中國歷史名城瀘州的飲食文化上占有重要地位，具有很高的人文研究價值。
獨特的生產(chǎn)技藝
首先是季節(jié)性極強。只有在每年立冬后至次年三月間，氣溫在10攝氏度左右、最好10攝氏度以下。這是因為，它的主要原材料之一豬板油，溫度超過12攝氏度便不能成型，口感也不佳。但氣溫太低，若0度以下，凝固堅實又不利于切片和晾干。在泡糯米和過濾環(huán)節(jié)，若溫度高，易使米變質(zhì)；在攤晾環(huán)節(jié)，米粉團(tuán)又不能迅速冷卻成型。
其次是所需原材料獨特。因氣候和地理環(huán)境等因素，當(dāng)?shù)氐呐疵缀胸S富礦物質(zhì)和維生素，且糍糯柔和，清香可口；本地所產(chǎn)的豬，只要是純糧食為主喂成的，其板油純白如雪，香味濃郁，凝固性很強。這兩大原材料，不可復(fù)制。
再次，生產(chǎn)工藝獨特。彌陀張氏風(fēng)雪糕，是純手工制作，機(jī)器設(shè)備不可替代。比如磨漿環(huán)節(jié)，人工推石磨磨出的米漿，細(xì)膩柔和、糍糯清香。若用機(jī)器打漿，因轉(zhuǎn)速快而使溫度升高，就會破壞糯米中固有的純甜清香味。這和“石磨磨豆花”一個道理。手工，處處體現(xiàn)出純正、原滋原味，因而深受食客的歡迎。
總之，從選料、篩料、浸泡、磨漿、濾、搗、削、炸、切，再到檢驗、包裝、貼紅簽等幾十道工序中，無不體現(xiàn)出獨特、原始和細(xì)心。稍有不慎，則前功盡棄。唯其如此，方能獨步天下，自邇行遠(yuǎn)。也緣此，瀘州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心已將“彌陀張氏祖?zhèn)黠L(fēng)雪糕傳統(tǒng)制作技藝”列入瀘州市第七批非遺保護(hù)名錄，使之得到認(rèn)可、保護(hù)，并完整地代代相傳，生生不息。
2021年列入瀘州市非遺保護(hù)名錄
楊世華攝
傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的思考
第四代傳承人張明忠直言不諱告訴筆者：生意不是很好，時而還有舉步維艱的窘困。最主要的問題是，風(fēng)雪糕傳統(tǒng)做法離不開豬油，而且還要純正上好的豬板油?，F(xiàn)在的人認(rèn)為吃豬油不好，對身體有害也就把彌陀風(fēng)雪糕拒之門外。
其實中國的傳統(tǒng)小吃大多離不開豬油，瀘州的小吃也不例外，比如黃粑、豬兒粑、桃片、米花糖等等。近年來，這些小吃都因制作過程中有“豬油”而被冷落。這是飲食文化中出現(xiàn)的一種新趨勢、新問題，我們要正視它、研究它，采取可行措施去應(yīng)對并將問題解決。比如，在豬油中加植物油，減少豬油比重，注意比例調(diào)配，反復(fù)試驗，這個難題一定能突破。另外，有人反映風(fēng)雪糕太甜，是否可考慮調(diào)減糖分，直至合口味?？傊?，就像當(dāng)年研制“玉蘭片”那樣，摸索，試驗，調(diào)整，一絲不茍，直至成功。
彌陀這個千年古鎮(zhèn)被撤銷后，已從昔日的“商賈云集”，“往來船只密如螞蟻”般繁華的水碼頭，落泊為“門前冷落車馬稀”的冷清古巷。鑒于此，可否考慮，彌陀這個“碼頭”只作風(fēng)雪糕的生產(chǎn)基地（場所），至于營銷，應(yīng)該向外輻射，向黃艤，向瀘州城區(qū)，向更遠(yuǎn)的地方發(fā)展；建專賣店，進(jìn)超市，開網(wǎng)店。通過努力，讓更多人知道、喜愛、并接受這款名小吃，讓彌陀張氏風(fēng)雪糕的甜美氣息，飄散四面八方……
2023.3.11于龍馬潭
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