前幾日翻閱日記，看到寫于1991年9月23日的一篇，記述的是30年前岳母過62歲生日時，請洛陽友誼賓館的大廚小閆來家做水席，我以旁觀者身份看水席制作的過程。如今再看，內(nèi)容十分有趣，制作細致講究，現(xiàn)整理出來共享這一獨特的飲食文化盛宴。
小閆是妻子娘家的親戚，曾在賓館工作多年，經(jīng)常為來洛的中央領(lǐng)導(dǎo)和外賓掌廚，所以這三桌生日宴對他來講自然不在話下。我在旁邊給小閆幫廚，有機會見識了正宗洛陽水席的制作過程。
我認(rèn)為，小閆做的每道菜之所以講究，首先是因為他用的家伙什兒不一般。刀是自己帶的，這把刀與一般的刀有所不同，分前刃后刃，可砍可切。小閆每切一樣?xùn)|西，都要將案板鏟擦干凈，保證每道菜互不竄味。當(dāng)然，生熟食材，也是絕對分開的。
每年岳母過生日時，小閆來做的都是洛陽水席。洛陽水席原屬于宮廷官家菜，據(jù)說最早出現(xiàn)在唐朝武則天時期，后流傳到偃師等地民間，俗稱“三八”桌。“三八”分別指8冷盤、8熱碟、8大碗，總共24道菜，非常豐盛，是洛陽城鄉(xiāng)婚喪嫁娶宴賓的最高標(biāo)準(zhǔn)。
8冷盤是指先上的4葷4素的涼盤，又叫下酒菜和涼菜。4葷4素的涼菜上好后，賓主入座就可以開喝了。席上除了我們?nèi)胰?，座上賓有妻子姨家的子女，還有兩位來自新疆的妻舅妻妗。妻舅妻妗好多年沒有回洛陽了，也是為了讓他們嘗嘗鮮。
因為是壽宴，所以上水席熱菜前，先上了一盆長壽面。長壽面不在水席菜譜中，是根據(jù)壽宴的主題增加的。長壽面是精制面，用油燒過，又細又長，入口香軟可口，十分適合老人吃。
水席上的第一道大菜是牡丹燕菜。關(guān)于這道菜在洛陽有許多美妙的傳說，大家都聽過，這里不去講它。牡丹燕菜聽起來十分優(yōu)美，以為是用什么山珍海味所做，實際上是用洛陽最普通的菜——白蘿卜做成的。當(dāng)然如果以“蘿卜菜”命名的話，名副其實，卻吊不起人的胃口。牡丹燕菜中的蘿卜因做法不同，別有風(fēng)味，頗受歡迎。
牡丹燕菜可以說是洛陽水席中做法最費工的一道菜：蘿卜絲不是用礤子擦出來的，而是用刀一絲絲切出來的。蘿卜剝皮后只取中間的一段，兩頭的地方切掉不用。切蘿卜時要先橫切，切出的蘿卜片薄如蟬翼。再對蘿卜片豎切，這樣切出的蘿卜絲又白、又細、又長，看上去如一團白絲線。切好后用水沖，沖后控水。控水時不能擰，要掂住布控，直到滴不下水時，將布捆好放入籠蒸。蒸蘿卜絲時要用不大不小的文火，蘿卜絲將熟即熟時出籠待用。開宴前，將鍋中添入適量的水，把各種調(diào)料放進去，水開后將備好的蘿卜絲放進去，水滾撈出入盤，以燕菜之名上席。如果上席前將雕刻的一朵牡丹花放在菜中央，這道菜就是“牡丹燕菜”了。如果席上沒人說這道菜是用蘿卜做的，客人是絕對吃不出蘿卜味的，連聞都聞不到蘿卜味。夾起一筷子又白又細的白絲團狀入口，味道之鮮美，是其他任何山珍海味無可比擬的，加之酸辣可口的湯讓人如吃人參果，從里到外十分酣暢。至于為何要用“燕”字形容此菜，我推測可能是剛出鍋的菜色白如玉、形如燕窩的緣故吧。這道菜在桌上十分受歡迎，一般是不會剩下的。
緊隨燕菜上席的是其他熱碟和8大碗。這幾道湯菜雖然所用食材不同，但主味都是酸辣咸。幾大碗的酸辣湯喝完后，大家已是大汗淋漓，暢快之極。這時會有人端上一碗清水，讓你“涮勺”，告訴你接下來換甜食了。甜食從“八寶飯”上席開始?！鞍藢氾垺钡淖龇ㄊ牵合冗x用上好糯米淘凈備用，后將花生（去紅衣）、紅棗（去內(nèi)核）、核桃（去黑衣）、杏仁（去黃衣）、芝麻、紅絲、綠絲、白果等8種食料備齊，再佐以少量冰糖，最后將大米和這些食材混合倒進碗中，加少許水上籠蒸。蒸熟后，端起碗往盤里一扣，只見黑、紅、黃、綠諸多顏色的“寶石”，鑲嵌在白玉峰周圍十分好看。挖一勺送進嘴里，又香又甜舍不得下咽。洛陽水席最具地方風(fēng)味特色的有兩道菜：一是燕菜，統(tǒng)領(lǐng)咸味；再就是這道“八寶飯”，統(tǒng)領(lǐng)甜食。
接下去便是紅薯片湯、蘋果湯、橘子湯、山楂湯幾道甜湯，流水樣輪番上場。（也有將咸湯和甜湯交叉上席的）喝過幾道湯，又有幾大碗硬菜上桌，如小酥肉、五花肉、腐乳肉、燒肘子等。小酥肉要用瘦肉，五花肉是肥瘦相間。腐乳肉是用肥豬肉做的，切一大塊白花花的肥肉，放上豆腐乳，加上佐料和糖一蒸即爛。腐乳肉看上去十分肥膩，但吃起來甜絲絲、香噴噴、軟乎乎、滑溜溜的，肥而不膩，非常解饞。
水席的前8涼盤是下酒菜，中間的4咸4甜是喝的湯，后邊的8個硬菜則是主菜了。菜上到一半時，主家還會上饅頭。如果客人沒吃過水席，匆忙將饅頭一吃，等后邊硬菜上來就吃不下了。所以，吃過洛陽水席有經(jīng)驗的，中間上饅頭，一般是不會吃的。吃水席，也是吃人生。整桌洛陽水席用畢，會使你體會到人生的不易：苦辣酸甜咸，五味俱全。此種宴席所達到的境界在全國各菜系中是少有的，這是洛陽獨有的菜系和吃法。
洛陽水席在豫菜中占有極為重要的位置，也可以稱為洛陽的“滿漢全席”，也難怪享譽中外。吃了洛陽水席，還有什么山珍海味能讓你神迷心往呢？而且洛陽水席還有一個好處，它既有自己嚴(yán)格的規(guī)矩，又不拘泥于規(guī)矩。它可以根據(jù)不同的情況，在其主菜不變的前提下，副菜有所變通。（這主要是指那幾大碗帶主食性質(zhì)的菜）如有雞就上雞，沒雞上魚也行，還能換成海參、魷魚等海鮮。而農(nóng)村“三八”桌主要以粉條、豆腐等壓桌。洛陽水席之所以綿延不衰，且傳之久遠，這也是其中原因之一。因為不論平民百姓，還是官宦人家，都可以以此作為最高規(guī)格的待客宴，可以說是老少咸宜、城鄉(xiāng)俱可。洛陽水席是洛陽人對中國菜的一大貢獻，相信洛陽水席隨著改革開放的步伐，一定會走向世界，香飄全球！
再有幾天就是岳母92歲生日了，全家都在為老人過壽做著各種準(zhǔn)備。但水席早已不在家做了，往往提前在飯店訂桌去吃，可再也吃不出30年前在家做的水席味道了(發(fā)表于《洛陽日報》20211025）
