“大陸公雞牌崇明老酒”有獎征文
不即不離緣更深
作者 周琪卿
在我的生活中，有一種感覺，很微妙，如影隨形，有時又難以捉摸。定是長久遇到的事物，與心靈有契合，才會令人追尋，令人銷魂吧？
20世紀80年代初，在南翔鎮(zhèn)，我與崇明人老盧，成了鄰居。院子里的公用水龍頭，大家常在那召開“新聞發(fā)布會”。后樓趙嬸嬸笑話老盧：“為啥給兒子取名‘崇強’，老土咯?！崩媳R呵呵一笑：“吾伲崇明寧，當然講崇明好，強字曉得伐？意志堅定搞建設，一根筋韌嗒嗒，要強大I”
崇明島成陸于公元618至626年，唐武德年間。其時長江泥沙沉積，逐年堆積，歷經(jīng)之前千年沙洲的漲坍演變，明清時期，以長沙為主體的沙洲相互連接，形成如今的崇明島模樣。島嶼橫臥在長江口，島上河網(wǎng)密布，物產(chǎn)豐茂。
老盧?；爻缑鲘u。他都在肩上挎兩只大旅行袋。沉甸甸的，把壯年的老盧壓得彎腰駝背。
有次，從島上回來，從包里拿出殺好的八斤大公雞，咸瓜、咸草頭，崇明糕……擺在公用洗衣臺上。
當他捧出一只緊裹著稻草席的陶罐，一股甜香直沖大伙兒腦門。老盧笑得雙眼瞇成一條縫：“喏，這個是我老娘給我釀的崇明老渾酒?！贝蠹矣芍再潎@；“香！這酒好香！”
“今朝夜飯時，我請大家‘咪’兩口崇明渾酒！”老李喊了一聲“好！大家快去燒夜飯，準備品老酒！”
傍晚，院子里13戶人家，都分到一湯盅崇明老酒，外加一塊白燒的公雞肉。
我捧著那碗乳白色的老酒，酒面微微顫動，香氣升騰。深吸一口，仿佛綢緞般絲滑，酒的香氣，柔綿綿地從鼻腔里進出，輕輕盈盈掠過五臟六腑。
剛抿一口，我仿佛是一粒崇明米，被酒曲扳倒，因為那一口甜，不似甘蔗的清甜，也不似甜菜的綿甜，有點像崇明大白菜、大蘿卜的甜……崇明老酒，和我玩起捉迷藏。思路還沒理清，一絲絲發(fā)酵的酸爽又加入進來。凝神定心，我又抿了幾口。不勝酒力的我，還沒瀝清酒味，已跌進云里霧里。
此后，又有機會喝老盧的渾酒，那一抹甘洌清香，早把千百年崇明沃土上的新糯米、粳米、辣蓼香，新的時蔬鮮果香，都糅合在一起，再讓那酒曲，催生崇明酒的酸爽，讓它在人們的舌尖上打轉，在口腔里翩翩舞蹈：神神秘秘甘怡綿柔，深深淺淺無窮無盡，讓人不斷品味，崇明老酒的日月精華。
1991年，在教研活動時，認識吳老師。當她知道我也喜歡崇明老酒，學校剛放暑假，便邀請我和她一起，到崇明島小姐妹家，品嘗她家自釀的崇明老酒。
吳老師小姐妹家就在村口。寬大的院子里，一群雄赳赳氣昂昂的大公雞，每只少說也有六到七斤，一身油亮斑斕的羽毛，追逐著撲扇著，啄食嬉鬧。我腦子里浮現(xiàn)老盧從崇明背回的美味大公雞，它過老酒的絕配。我贊嘆：“好神氣的崇明大公雞!”伯伯和阿嬸正在伺候它們，笑著說：“是啊，小公雞，還沒長大呢。”
二老面容慈祥，熱情地把我們請進屋。阿嬸說，日過三竿，不見蘭芳回轉，她學校有事，我們洗手吃飯，不等她。
開桌喝酒，一陣陣異香撲鼻。阿嬸爽快地說：“來，喝酒！”我起身雙手舉杯，謝過二老。
頭一口慢飲，百般滋味在心頭。比之記憶里崇明老酒的甜和潤，回味更悠長。老酒碰撞舌尖的瞬間，布滿單糖、多糖、果糖的復合味道，也就是淡然的葡萄糖、清新沁人的甘蔗甜、各樣水果的潤喉甘甜，讓你甜得舒舒服服，不膩不燥；正好一絲絲酸味，跟著藥草辣蓼香的似有若無，花果時蔬的異香，重新蓋住即將淡下來的甜，那是一層層透露的、爽爽的香甜，我禁不住閉上雙眼，長舒一口氣。
再來一口，則更醇厚，因為有一絲苦澀，停留在舌尖打后援，再次增甜后，似橄欖回甘，竟然回旋不絕。我和吳老師異口同聲：“好酒！”
吳老師分析，一定是酯類物質(zhì)含量更豐富，既有乙酸乙酯，又有吲哚、乙醛、丁醛等揮發(fā)物的混合，清香氣讓感官興奮，風味特別顯著。
我告訴伯伯阿嬸，他們家的老酒，甜酸爽口回味長，花香與果香濃郁，再與本村種植的糯米、粳米的香氣，糅合反轉騰挪，各種酒曲配合默契，一口就能喝出快樂開心，特純凈，不上頭。
伯伯說：“我家的老酒釀造，從選米、浸米、沖洗、蒸煮、竹筐淋水、拌藥搭窩、發(fā)酵，再加飯、發(fā)酵，每一步都有規(guī)矩，不許亂來的。大家都說我家酒好喝，你們說得出為什么好喝，為什么‘不易上頭’?！?/font>
確實，從化學、微生物學的角度出發(fā)，他們家的酒，更講究酒藥的制作，不同酒曲的精細配比，還有村產(chǎn)糯米、粳米，配以清潔通風的環(huán)境，還有釀造過程的保溫等細節(jié)，都有過人之處。阿嬸這時輕聲告訴我們，他們家釀酒的陶缸，傳承至今已有三代。
不同的工藝及燒造的差異，讓每一件陶制品，有不同的通氣性、保溫性能的差異，阿嬸家的渾酒，肯定與酒缸有關，因而不同凡響，獨具風味。
我和吳老師，捋了一番史料記載。崇明米酒的歷史，可追溯至明清。崇明島獨特的地理位置與生態(tài)環(huán)境，讓島嶼自帶江南水鄉(xiāng)的特質(zhì)，又兼有海島不可復制的獨立小氣候，島上的風，干凈無污染。
島上原住民，以及遷徙到此的移民，都尊崇傳統(tǒng)，利用島嶼優(yōu)勢，代代傳承制酒技法。崇明老酒，見證了海島的生生不息與活力迸發(fā)，當然有別于其他的老酒，更像是島民精氣神的呈現(xiàn)。
我們開懷暢飲，共享這天地的精華，人世間的賞心樂事。
有了這一次與崇明老酒的接觸，我經(jīng)常到崇明島游玩。特別是崇啟大橋通車后，到崇明更方便。東平國家森林公園，東灘觀日出，都是好去處。每年最適宜釀酒的春秋兩季，到當?shù)厝思一蛐★埖?，品嘗自釀的崇明老酒，妙不可言。
有別于每家每戶制作的崇明老酒，崇明島早在1919年，就有“同德酒坊”。經(jīng)過持續(xù)的發(fā)展與兼并、開拓，1997年改制為“上海市大陸釀造集團有限公司”，引入市場化運營，擴大老字號“公雞牌崇明老酒”，這一傳統(tǒng)標識的影響力。
2009年，崇明老白酒傳統(tǒng)釀造技法，列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，公司成為非遺保護單位。傳統(tǒng)工藝融合現(xiàn)代科技，讓崇明老酒大放異彩。特別是2011年遷至現(xiàn)址，設備得到更新擴容，工藝流程更完整，更科學規(guī)范?？蒲械膬A力投入，新產(chǎn)品源源不斷產(chǎn)生，規(guī)模更上臺階。
崇明老白酒，非遺項目傳統(tǒng)工藝講究“骨、肉、皮、血”的精道釀造技術。
“骨”，指的是酒藥，企業(yè)結合現(xiàn)代工藝和技術，采用麩皮做培養(yǎng)基，接種純根霉（糖化發(fā)酵劑）、純酵母（酒化劑）分別培養(yǎng)，在嚴格控制溫度等條件下，標準化生產(chǎn)，嚴格按比例配制酒藥，質(zhì)量穩(wěn)定，純正綿長。
“肉”指的是崇明本地產(chǎn)的大米，必須優(yōu)質(zhì)、新鮮，釀出的老酒才純正。
“皮”是指崇明島優(yōu)質(zhì)空氣。有它，才能質(zhì)佳味醇。
“血”是指水，水質(zhì)優(yōu)，酒品也優(yōu)。
人們高度評價崇明老白酒：“酒體豐滿，米香濃郁、入口綿甜、酒度適中”。
我們看到，在網(wǎng)購高度發(fā)達的如今，不僅商超能買到崇明老白酒，還有系列崇酒，網(wǎng)購，已把崇明白酒推向全國，推向世界。
“公雞牌”崇明老白酒傳統(tǒng)釀造技法的非遺傳承，有著深厚的歷史淵源，也有群眾基礎。我和吳老師，也曾努力嘗試學習和自釀崇明老白酒，并把它列為化學課外實踐項目。實踐的過程充滿挑戰(zhàn)和艱辛，由此，我們敬佩那些默默無聞堅守傳統(tǒng)的崇明人，更敬佩大陸釀造集團，為弘揚傳統(tǒng)釀造技藝所做的艱苦努力。
我相信，在未來的日子里，公雞牌崇明老酒，將承載無數(shù)人的記憶和情感，成為鏈接過去和未來的橋梁和紐帶。我們將致力于讓更多的人了解和喜愛上崇明老酒和它的新生代系列產(chǎn)品，利用文學的力量，把這份美好延續(xù)和傳承。
在這個充滿挑戰(zhàn)和機遇的時代，公雞牌崇明老酒系列，它的醇香必將吸引更多的人，我們可以在風景旅游區(qū)，嘗試建立非遺項目崇明老酒釀造技藝工作室或酒坊、體驗館，讓人們有場所進行營業(yè)性質(zhì)的釀酒實踐，品酒會鑒賞。
在學校進行青少年層面的宣傳推廣工作，讓非遺項目，更廣泛地深入人心，進入人們的日常生活。
充滿期待，讓我們在文企合作的道路上，走得更好，更遠！
【作者簡介】周琪卿，女，筆名葉亦舟，廣東郁南縣人，1949年生人。經(jīng)歷簡單：上學，插隊，進制藥廠從事藥物分析工作，到學校從事化學教學工作。喜歡文字，愛好涂寫，曾在地方報刊有小文發(fā)表。現(xiàn)為《雙城人文》雜志編委、文筆精華研究會會員、中國現(xiàn)代作家協(xié)會會員。
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