新蔡縣韓集“蔣馬氏脆皮雞”是新蔡縣的著名傳統(tǒng)特色名吃，其代表性項(xiàng)目是新蔡縣韓集鎮(zhèn)“蔣馬氏脆皮雞”制作技藝，已經(jīng)傳承一百多年了。因制作的雞肉色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口，深受本縣及周邊縣市群眾的好評(píng)和喜愛(ài)。繼2020年被新蔡縣人民政府公布為“縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”后，2023年又被駐馬店市人民政府公布為“市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目”，其成品已銷(xiāo)往全國(guó)各地，大江南北。
據(jù)沙飛回憶，從他剛記事起就經(jīng)常聽(tīng)姥姥蔣馬氏講，韓集“蔣馬氏脆皮雞”是祖上幾輩傳下來(lái)的。到其上小學(xué)時(shí)，沙飛由于姥姥家距離學(xué)校較近，經(jīng)常放學(xué)在姥姥家吃飯，最后干脆就住在姥姥家，期間經(jīng)常也幫姥姥燒火，時(shí)間一長(zhǎng)也對(duì)蔣馬氏脆皮雞的制作逐步得到一些親身傳教。在新蔡縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)了解到，“蔣馬氏脆皮雞”已是新蔡縣的傳統(tǒng)代表性名菜、地方特色名吃。據(jù)傳，一百多年來(lái)，當(dāng)?shù)厝擞绕涫切虏炭h城北韓集、棠村乃至安徽的臨泉縣南部幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)，一直將其列作宴席上的上品佳肴，不管是紅白喜事還是家庭宴請(qǐng)，餐桌上都必須要有將馬氏脆皮雞這道菜。蔣馬氏脆皮雞經(jīng)過(guò)歷任傳承人的繼承和發(fā)揚(yáng)，已將這道名菜的制作完善至十幾道工藝程序，呈現(xiàn)出的菜品色澤亮麗，皮脆肉筋，鮮香可口。 沙飛告訴我，“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝到他這代現(xiàn)已經(jīng)歷7代傳承延續(xù)發(fā)展至今，第一代由出生于清朝道光年間的韓集蔣莊蔣宗泰始創(chuàng)。沙飛說(shuō)，聽(tīng)他姥姥講過(guò)，初創(chuàng)時(shí)期并沒(méi)有脆皮這一特點(diǎn)，也不叫“脆皮雞”，因蔣家人勤快，每到逢集就提著在家里加工好的一竹籃雞在集市上叫賣(mài)，所以被稱作“竹籃雞”。當(dāng)時(shí)雞肉色澤金黃，皮酥肉嫩，味道鮮美，深得食客們的喜愛(ài)。至第三代傳人蔣光耀先生時(shí)，對(duì)雞肉的色澤加以改進(jìn)，使其更加鮮亮誘人。他經(jīng)過(guò)研究并借鑒以往技術(shù)，改進(jìn)了鹵制秘方和制作的工藝流程。用新法制作的竹籃雞，不僅口感獨(dú)特，還漸漸有了脆皮這一特點(diǎn)，涂上醬色和麻油（農(nóng)村手工石磨制作的芝麻油），由此變的更加勁道、更有嚼勁，一到集上香味四溢。此后，“竹籃雞”也被大家叫做“脆皮雞”逐漸風(fēng)靡鄉(xiāng)里，“脆皮雞”也由此而得名。到第五代傳承人蔣超科，不料英年早逝，其妻蔣馬氏（舊時(shí)女子出嫁后一律改姓婆家姓，后邊再加上娘家姓取名“蔣馬氏”）接著傳承脆皮雞的制作技藝，她常年步行往返于安徽的姜寨（舊隸屬于新蔡縣管轄）、韓集兩個(gè)集市每天早起攤黑，夜晚制作脆皮雞，天明挎竹籃到集市賣(mài)脆皮雞養(yǎng)家。她每天都要半夜起床鹵制脆皮雞，天不亮就步行到十幾里外的集市去叫賣(mài)，直到天黑才回家。當(dāng)年經(jīng)濟(jì)匱乏，老百姓買(mǎi)不起整只雞，蔣馬氏便把脆皮雞切片分割來(lái)賣(mài)，竹籃、油燈、片刀就成了她的標(biāo)配，走哪帶哪，常年累月的切割。沙飛說(shuō)姥姥蔣馬氏生有五個(gè)孩子，因當(dāng)年條件限制疾病原因夭折3個(gè)，只有兩個(gè)女兒成人，大女兒叫蔣紅芝、二女兒叫蔣紅英。因脆皮雞屬于蔣家祖?zhèn)髅胤剑瑐髂胁粋髋?，所以姥姥蔣馬氏固守陳規(guī)，每次制作脆皮雞時(shí)，蔣馬氏都不讓女兒參與幫忙。直到90歲行走不便了，兩個(gè)女兒蔣紅芝和蔣紅英就將蔣馬氏由韓集的蔣莊接到大秦莊家里共同照顧，姥姥怕脆皮雞制作技藝失傳，才不得不將脆皮雞制作工藝，制作調(diào)料配制秘方等一一告訴其兩個(gè)女兒，趁著還能動(dòng)手就并手把手地教她們學(xué)習(xí)技藝，蔣紅芝和蔣紅英因而成為第六代傳承人。蔣紅英（沙飛的母親）得母親將馬氏的真?zhèn)骱?，潛心于蔣馬氏脆皮雞的制作，成為蔣馬氏脆皮雞第六代傳承人。待沙飛中學(xué)畢業(yè)后母親蔣紅英又將“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝傳承給了他，沙飛又成為將馬氏脆皮雞制作的第七代傳承人。沙飛得益于母親傳承后，他把“蔣馬氏脆皮雞”這道新蔡縣的特色菜又不斷創(chuàng)新制作發(fā)展，使“蔣馬氏脆皮雞”的品牌影響力越來(lái)越大，不但在韓集鎮(zhèn)鬧市區(qū)開(kāi)設(shè)了專賣(mài)店，而且還先后注冊(cè)賬號(hào)，通過(guò)抖音、電商渠道把脆皮雞銷(xiāo)往全國(guó)各地。又于2003年8月成功注冊(cè)了“蔣馬氏脆皮雞”國(guó)家商標(biāo)，使蔣馬氏脆皮雞的影響力越來(lái)越大，已把蔣馬氏脆皮雞這道新蔡特色菜遠(yuǎn)銷(xiāo)全國(guó)各地。
“蔣馬氏脆皮雞”制作技藝是首先選用鮮活一年以上散養(yǎng)的五爪土公雞，制作時(shí)先將公雞宰殺干凈，去除內(nèi)臟和雞爪，雞脖彎曲雞頭上揚(yáng)，放入加滿清水的大地鍋中大火、文火適時(shí)變換煮制。經(jīng)四至五個(gè)小時(shí)雞肉煮熟后，起鍋涂抹糖漿和石磨香油，再掛鹵成形、控油。制作脆皮雞塊時(shí)，剁雞塊用特制木錘敲打助力，既不破壞雞肉的紋理，吃起來(lái)又好吃。然后加入秘制調(diào)料，調(diào)小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于雞塊上，再均勻簸動(dòng)，裝盤(pán)即可食用。成品的脆皮雞色澤鮮亮，皮脆、肉勁道，鮮香可口。如果遠(yuǎn)途攜帶還可以使用真空包裝，既方便攜帶又延長(zhǎng)食用保質(zhì)期。
蔣馬氏脆皮雞皮脆肉勁道，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和無(wú)機(jī)鹽等，其性味甘、平、壯氣血、補(bǔ)虛勞、益脾胃，營(yíng)養(yǎng)豐富，是虛弱者的食療佳品。雞皮脆而不膩，老少口感皆宜，具有溫補(bǔ)滋養(yǎng)，暖胃護(hù)腸之功效。
“蔣馬氏脆皮雞”的制作技藝經(jīng)歷了百年傳承。特別是第七代傳承人沙飛，逐年加大了產(chǎn)品的保護(hù)、研究和推廣等各方面的資金投入，不斷擴(kuò)大影響力。2020年該制作技藝已被新蔡縣人民政府公布為第五批“縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項(xiàng)目，2023年被駐馬店市人民政府公布為第七批“市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項(xiàng)目，多次獲得上級(jí)部門(mén)的肯定和褒獎(jiǎng)。2021年“新蔡縣蔣馬氏脆皮雞”分別被河南豫菜文化研究會(huì)、河南電視臺(tái)、河南商報(bào)評(píng)為“十強(qiáng)品牌企業(yè)”；被中國(guó)產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證監(jiān)督管理中心、中國(guó)品牌企業(yè)評(píng)價(jià)管理委員會(huì)評(píng)定“3.15誠(chéng)信品牌”稱號(hào)。沙飛也被河南省食文化研究會(huì)授予“河南烹飪工匠名師”榮譽(yù)稱號(hào)，被新蔡縣總工會(huì)評(píng)選為“蔡州工匠”、“新蔡縣五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆狈Q號(hào)，被駐馬店市總工會(huì)評(píng)選為“天中工匠”。新蔡縣韓集“蔣馬氏脆皮雞“在百年的傳承、保護(hù)、發(fā)展過(guò)程中，也先后得到了《中央電視臺(tái)》、《河南電視臺(tái)》、《河南日?qǐng)?bào)》、《駐馬店日?qǐng)?bào)》、《新蔡在線》等多家新聞媒體的關(guān)注并進(jìn)行了大力宣傳報(bào)道。
（魏建友）
