“到西安不能不吃羊肉泡饃，不能不登大雁塔”。西安人一到飯點，一個人斜著身子縮著脖子，急急匆匆往泡饃館里走，急急火火尋靠窗的位置坐下，瞇縫起眼睛，捏起坨坨饃細(xì)細(xì)地掰。
20年前我轉(zhuǎn)業(yè)來西安成為新居民，單位緊鄰大麥?zhǔn)薪?，一大早上吃一碗香氣四溢的胡辣，中午一碗羊肉泡饃結(jié)實的站在胃里，頓覺神清氣爽，回味無窮。
一碗泡饃綁架了西安人的胃，在西安，一說吃飯，首選泡饃，早也吃，晚也吃，耐饑餓又解饞。我初來乍到，在同事相約之下，吃過幾次，先是嫌棄，覺得和老家乾縣的羊肉泡饃不能相比，后面，愛上卻不能自拔。
我就職的單位在著名的羊肉館子旁邊，門頭破舊，很不起眼，卻經(jīng)營泡饃一百多年，一到飯點食客盈門，去晚了是找不到位置的。
我閑暇觀察，館子里煮肉的是長著山羊胡子的老先生。老者先將寧夏的灘羊，放入清水中浸泡2-3小時拔血污。再將羊骨湯放入鍋內(nèi)，加入香料包燒開，再離火晾涼。然后才將泡洗的羊肉放入湯鍋內(nèi)大火燒開，改用小火鹵煮， 半個個小時左右，加精鹽再煮， 一小時撈出，切成厚片待明日煮饃時用。
在西安，一個經(jīng)久不衰的羊肉泡饃館子，湯料各有高招，是不外傳的，每個館子的特色在一鍋味道獨特，回味悠長的湯里。吃羊肉泡饃，湯是招牌肉添光彩，關(guān)鍵在于饃的提攜。饃是坨坨饃，半生不熟，必須現(xiàn)打，得提前將面粉加入化開的酵面勻成面團(tuán)靜置發(fā)酵，再用堿水揉勻，揪成每個 50 克重的面劑子，現(xiàn)烤現(xiàn)用。
有時候，我在單位值班，隔壁泡饃館子夜里煮肉，羊肉的香味在空中飄過來鉆進(jìn)鼻子，香味在胸腔里鉆來鉆去，沁進(jìn)五臟六腑。一大清早隔壁館子大門“嘩啦”拉開門栓，我一挑門簾鉆進(jìn)館子喊一聲：“老板，來一碗羊肉泡饃，湯寬，肉爛”。
我在西安吃泡饃也有20年的歷史了，依然割舍不下的就是這種接地氣的吃法。有朋至遠(yuǎn)方來，我們相約在大雁塔相鄰的大唐不夜城吃泡饃，飯菜極簡單，一碟子糖蒜，一盤熗拌蓮菜、指頭粗的生拌黃瓜，潔白脆爽的腌蘿卜，吃的是大名鼎鼎的羊肉泡饃。
席間我們幾個人凈手之后，偏頭掰饃，也不言語。不知誰偶爾說起西安的歷史文化，這是扯了一根讓西安人自豪的那根藏在腦袋里的絲線。西安人雖說線條硬朗，表情木訥，像極了活著的兵馬俑，西安人走路貓腰撅腚，快似一陣風(fēng)，但是西安人只要一說起歷史，立馬變換成另外一個人。
果然，我的西安朋友敦實的身板站起來抬手刀一樣往下砍，立馬有點手舞足蹈，牛氣沖天，口吐蓮花的樣子。
這些，我這個西安城里的新居民是插不上話的。
朋友驚詫西安羊肉泡饃這么繁瑣的吃法，話音未落卻遭到鄰桌一掰饃老者的譏諷。老者鶴發(fā)童顏，很有仙風(fēng)道骨相貌。老者說，牛羊肉泡饃的妙處就在于你親自參與了整個飯菜的制作過程。泡饃里有主食，有湯水，有配菜。多像整段的人生，你把一整段的日子，親手掰碎了，揉細(xì)了，慢慢煮了才有滋味。
友人對老者另眼相看，到底是十三朝古都，牛，吃飯都能吃出學(xué)問，吃出人生況味來。
老者愈發(fā)得意，愈發(fā)吹牛，西安之所以成為西安，就是風(fēng)水好。足登秦嶺，北枕黃土高原，雙手摟定八百里秦川。如果遇上好年景，風(fēng)調(diào)雨順，插根筷子來年就能長成一根竹子，蒼蠅都能背唐詩，跳蚤也能吼秦腔。
在西安，你是不能和老西安人談歷史的，是不能和西安人談泡饃的，偌大的一座西安古城，分布大大小小的羊肉泡饃館子，生意個個興旺發(fā)達(dá)。每一個巷子每天都有新的泡饃館子開業(yè)，西安人對自己心目中的泡饃館子的味道如數(shù)家珍，這恐怕和西安人固執(zhí)倔強(qiáng)守舊的性格有關(guān)。
在西安住久了，耳邊經(jīng)常聽西安人說這樣一句話，這一句話已經(jīng)在西安人的口里說爛了，但是依舊在西安人的嘴里每天都在說：如果來中國不到西安就白到到中國，來西安不吃牛羊肉泡饃，不看十三朝中國歷史白來西安了。
可見牛羊肉泡饃在西安人的心目中影響有多么深遠(yuǎn)，一種普通的吃食已經(jīng)深入進(jìn)每一個西安人的骨髓里，滲透進(jìn)血液里。西安人已經(jīng)和這座歷史古城的輝煌和落魄極度融合。西安市的歷史輝煌和榮耀，在西安人的意識里刀刻在每一個人的心里，是怎么也掰不開的。
何況一碗流傳久遠(yuǎn)，源遠(yuǎn)流長，熱氣騰騰，香味撲鼻的牛羊肉泡饃呢。
作者簡介
鄒冰中國作家協(xié)會會員 甘肅省作家協(xié)會會員，曾在《解放軍文藝》《人民文學(xué)》《青年作家》《延河》雜志發(fā)表小說散文若干，出版散文集《特色》《雁塔物語》曾獲中華散文一等獎
（刊登2021年1月11日《人民日報》大地副刊）
