在7月11日召開的新蔡縣第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目傳承人座談會(huì)上，韓集蔣馬氏脆皮雞制作技藝傳承人沙飛榜上有名。 韓集蔣馬氏脆皮雞制作技藝由出生于清朝道光年間的蔣宗泰始創(chuàng)，已經(jīng)歷7代傳承延續(xù)發(fā)展至今。歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。第七代傳承人沙飛自1984年在韓集鎮(zhèn)上中學(xué)時(shí)期因長(zhǎng)期寄居第五代傳承人姥姥蔣馬氏家，常跟姥姥蔣馬氏學(xué)制脆皮雞。畢業(yè)后正式在韓集鎮(zhèn)跟隨母親和姥姥蔣馬氏系統(tǒng)學(xué)習(xí)脆皮雞制作工藝。并在韓集鎮(zhèn)開設(shè)首家脆皮雞專賣店至今，已從藝36年。
為把“韓集蔣馬氏脆皮雞”這道新蔡縣的特色菜的制作不斷創(chuàng)新，沙飛不但在韓集鎮(zhèn)鬧市區(qū)開設(shè)了“韓集蔣馬氏脆皮雞”專賣店，而且還成立了新蔡縣韓集蔣馬氏脆皮雞有限公司，注冊(cè)了商標(biāo)賬號(hào)，還通過電商渠道把韓集脆皮雞銷往全國各地。第七代傳承人沙飛制作的韓集蔣馬氏脆皮雞，皮脆肉勁道，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和無機(jī)鹽等，有壯氣血、補(bǔ)虛勞、益脾胃之功能，是虛弱者的最佳食療佳品。
沙飛制作的韓集蔣馬氏脆皮雞是選用鮮活一年以上散養(yǎng)的五爪土公雞，將公雞宰殺干凈，去除內(nèi)臟和雞爪，雞脖彎曲雞頭上揚(yáng)，放入加滿清水的大地鍋中大火、文火適時(shí)變換煮制。經(jīng)四至五個(gè)小時(shí)雞肉煮熟后，起鍋涂抹糖漿和石磨香油，再掛鹵成形、控油。制作脆皮雞塊時(shí)，剁雞塊用特制木錘敲打助力，既不破壞雞肉的紋理，吃起來口感又好。然后加入秘制調(diào)料，再調(diào)小磨香油和熬制的秘方汁料淋撒于雞塊上，均勻簸動(dòng)，裝盤即可食用。如果遠(yuǎn)途攜帶還可以使用真空包裝，既方便攜帶又延長(zhǎng)食用保質(zhì)期。
韓集蔣馬氏脆皮雞制作技藝沙飛是唯一的傳人，他一直致力于蔣馬氏傳承的脆皮雞制作技藝，先后把脆皮雞制作技藝傳承給沙雪強(qiáng)、沙瑞瑞、張玉玲等人，為擴(kuò)大宣傳傳承技藝，沙飛還被新蔡縣餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)聘為廚師技能培訓(xùn)班常年教師，積極向廣大學(xué)員傳授脆皮雞的制作，還多次參加餐飲行業(yè)技能競(jìng)賽和非物質(zhì)文化傳承人培訓(xùn)班等項(xiàng)活動(dòng)。沙飛在多年實(shí)踐工作中潛心鉆研，不斷創(chuàng)新，使韓集蔣馬氏脆皮雞傳承事業(yè)得到了發(fā)展，脆皮雞先后榮獲“河南省特色名吃”、“駐馬店特色風(fēng)味名吃”、“新蔡縣十大風(fēng)味名吃”等榮譽(yù)， 沙飛也被授予“蔡州工匠” 、“五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?和“天中工匠”等榮譽(yù)稱號(hào)。
據(jù)悉，韓集蔣馬氏脆皮雞制作技藝已于2023年11月被駐馬店市人民政府公布為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目。
（魏建友）
