官林老鴉肉
路邊
2009年，官林老鴨肉被列入了宜興市非物質文化遺產(chǎn)。王俊英說，溯根究源，官林老鴨肉應該叫官林老鴉肉。現(xiàn)在要保護野生動物，老鴉肯定不能打了，所以只能用老鴨代替，但過去吃的確實是野生老鴉。官林老鴉不僅在官林賣出了名，城里也有專賣店。不過官林老鴉究屬野貨，貨源供應上就不如家禽順利，換個說法它有時就稀罕，以致王俊英1946年冬上了上海海務海關學院寒假回家請同學們撮一頓時，不得不提前預定。因為稀罕，能吃上官林老鴉肉就是一種榮耀。王俊英的父親是宜興東大街銀樓老板，他有給同學們榮耀的實力。1954年王俊英從澳門拱北海關回家，因為是舊文化人，便夾起尾巴到湖?去開了家照相館度日，這是后話。
據(jù)《宜興市非遺普查資料匯編》第八冊記載，官林老鴉肉最早燒制是在北宋年間。那時官林回圖村出了個進士叫蔣之奇，后來做了省部級高官，今天的中國書法史還說到他呢。蔣之奇因為同赴瓊林宴而結識了蘇東坡，遂成摯友。有次蔣之奇邀請?zhí)K東坡游覽官林，途徑莊家瀆時受到了蔣之奇胡姓親戚的熱情招待。胡親戚認為雞鴨魚肉是常見貨，兩大進士光臨要來點新奇的，于是打了老鴉來烹制，因為燒得香甜美味，兩位進士吃了都稱道“此乃江南第一香也。”
六合人說老鴉是太平鳥，宜興卻是“開門都盼喜鵲叫，誰家愿聞老鴉啼。”宜興人認為老鴉啼叫是不祥之兆，于是見而逐之，捕而食之，后來遂成官林街上飲食業(yè)一道名菜?！兑伺d文史資料》第三輯說那時的盛況是“一家燒煮，滿街飄香”。后來官林的老鴉沒有了，官林人想吃老鴉肉也只有到店里去買熟食了。店里的老鴉哪里來的呢？是丹陽、六合長江兩岸一帶人捕捉了販賣來的，這叫有求就有應。
官林老鴉肉并不是全年有的，店家多在立冬開燒。經(jīng)過秋收的滋養(yǎng)，此時的老鴉體壯肉嫩膘肥油滴。去毛殺洗后入鍋，加原湯加清水，再加糖、酒、桂皮、茴香、生姜、醬油等佐料，旺火燒沸文火燜蘇，再浸入鹵汁即成。開春后的老鴉則多有異味，不再食用。店家把老湯裝進缸甕埋入地窖過夏，以待秋后再用。民國時期官林老鴉肉依然是胡姓燒制的最為至味，據(jù)說有祖?zhèn)髅胤剑瑢嶋H上是經(jīng)驗積累和認真負責，還有他家千年不絕的名人和品牌效應。
官林老鴉肉我沒趕得上吃，我吃的就是官林老鴨肉。上世紀末我去官林，朋友請我吃官林野味老鴨，這野味老鴨也不完全野，而是滆湖邊野鴨養(yǎng)殖基地的產(chǎn)品，真正的野禽野獸，現(xiàn)在都屬保護動物。
我們吃的老鴨肉，味道不錯，更不錯的是談古說今品味文化，仿佛就吃出了唐風宋韻。鄉(xiāng)街依依酒旗幌，陽羨處處至味嘗，到官林，就不能不吃官林老鴨肉。雖然也許比老鴉肉遜色，有失有得的是，一年四季都不擔心缺檔了。
作者簡介：
路邊，實名朱再平，江蘇宜興人，1959年生。20世紀80年代南京師范大學中文系學歷。喜好文字，著作有小說集《陶女》、散文集《煙雨龍窯》、音韻集《現(xiàn)代漢語通用韻纂》。主編本有《悠悠嶺下》《周濟詩詞集》《周濟遺集》《宜興武術》《陽羨風物》等。現(xiàn)為江蘇省作家協(xié)會會員。
