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圖片選自百度
閑話淮安
文/龔如仲（Ralph）
一提到淮安，人們可能立馬想到的是這塊熱土上曾經(jīng)出現(xiàn)過的三位名人，即：中華人民共和國歷史上最受人敬重的總理周恩來先生；兩位大名遠(yuǎn)揚(yáng)的古人，他們是秦末漢初的“兵仙”、先被漢高祖劉邦封為秦王后又被貶為淮陰侯的韓信和明代文學(xué)家、小說《西游記》的創(chuàng)作者吳承恩。今天我不想用過多的筆墨來述說淮安的歷史和現(xiàn)狀，我想談一談和我淮安老友劉義濤先生交往的點(diǎn)滴趣事。當(dāng)然啰，就我這個(gè)“饕客”來說，我也想向讀者諸君推薦一下淮安的美食。
（一）
2004年秋，我去廣州交易會想尋求一些地毯新品種，因?yàn)槲耶?dāng)時(shí)是美國一家位于美國亞特蘭大市地毯公司駐中國的首席代表，我負(fù)責(zé)這家美國公司在中國的一切業(yè)務(wù)。由于公司一直以進(jìn)口羊毛地毯為主，而當(dāng)時(shí)的美國市場對這類全羊毛手工制作的較高檔的地毯需求量急劇減少，所以我要找到一種成本較低、又會被美國市場認(rèn)可的替代型產(chǎn)品，于是我偶然來到了劉義濤先生在廣州“中國進(jìn)出口商品交易會”的攤位。 看了劉先生的地毯樣品，我被一種叫劍麻地毯的品種吸引了。無論從款式還是價(jià)格，劉總的劍麻地毯都有優(yōu)勢。于是我決定與這位來自江蘇的老板發(fā)展業(yè)務(wù)。我當(dāng)即選了幾款我認(rèn)為適銷美國的地毯小樣，然后用快遞把樣品發(fā)往美國公司總部。不久，美國公司總部回饋來信息，認(rèn)為產(chǎn)品款式極佳，價(jià)格也可接受。于是我公司和劉先生就正式開始做生意。由于雙方誠意配合，劉先生與我公司的生意越做越大。后來經(jīng)我穿針引線，一家美國頗具實(shí)力的地毯公司還和劉先生的公司搞合資。國家對合資公司的特種待遇，合資公司對劉先生知名度提高的加持，最終使劉先生公司發(fā)展壯大，而劉先生（應(yīng)該尊稱其為劉總了）也成了淮安城里腰纏萬貫的商界大佬、社會名流。
順理成章地，劉總也把我當(dāng)成了他的摯友。無論是我還在為美國那家公司效力的當(dāng)時(shí)，還是我早已“金盆洗手、退出江湖”的后來，我們二人一直保持著密切的接觸和深厚的友情。
非常有意思的是，當(dāng)初他為了業(yè)務(wù)開展到美國訪問時(shí)，只要他人在美國東岸，財(cái)大氣粗劉大老板通常會放著紐約或新澤西的高檔酒店不住，一定是在我家中下榻。即便當(dāng)時(shí)我家的客房被我小女兒用作了“閨房”，但劉大老板睡在我家地毯厚厚的地板上的決心是堅(jiān)定的。你若問他“為什么寧睡地板，也不去五星級酒店過夜”時(shí)，他會振振有詞地告訴您：“一日三餐，我就愛吃大哥和大嫂烹調(diào)的中國飯菜，洋人的酒店里是吃不到的”。我早在2011年11月就退休了。自從退休至今，我已記不清多少回被劉先生誠懇地邀請到淮安。無論是三天還是五日，他一定是把我安排進(jìn)一家豪華的五星級酒店。在我訪問淮安期間，劉先生一定是全天候相陪，讓我享用的是淮安的名菜佳肴?？偠灾痪湓?，吃住都由劉先生埋單。
（二）
說到淮安的名吃，突然引起了我這個(gè)吃貨的濃厚興趣，那就讓我借閑話淮安的主題來聊聊著名的淮揚(yáng)菜吧。
淮揚(yáng)菜顧名思義，淮安在前、揚(yáng)州在后。但隨著時(shí)間的推移，現(xiàn)如今揚(yáng)州菜老大，淮安菜屈居老二了。但處在運(yùn)河與淮河交界的淮安，借著地理優(yōu)勢當(dāng)初獨(dú)得漕運(yùn)偉業(yè)的垂青，加之“天下鹽業(yè)淮為大”，富甲天下的鹽業(yè)大亨和其它行業(yè)的吃客們對淮安菜也是趨之若鶩的。我覺得，揚(yáng)州和淮安，一個(gè)強(qiáng)調(diào)刀工，一個(gè)依托食材，其實(shí)在美食上是一衣帶水的“清鮮平和、重禮不奢”，默默地互相加持著。據(jù)我所知，淮安有幾道名菜完全不輸于揚(yáng)州。比如，淮安的下酒菜“高溝捆蹄”始于清朝道光年間，其美味程度比意大利名吃摩德納豬蹄鑲?cè)猓╖ampone）更上層樓。再比如，曾經(jīng)主持1949年開國第一宴的淮安名廚張文顯先生創(chuàng)設(shè)的淮安名菜“一雞九吃”，享譽(yù)國宴，成為經(jīng)典。無論是雞腿、雞胸、雞翅，還是雞脖、雞頭、雞爪，在張大師是烹調(diào)下，都成了宴席貴賓們的口中山河。但就我個(gè)人口味而言，淮安名菜“軟兜長魚”最受我的青睞。
說心里話，我對長魚（淮安人稱鱔魚為長魚）情有獨(dú)鐘。依稀記得，當(dāng)年在上海讀小學(xué)和中學(xué)時(shí)，每當(dāng)我考試得了好成績，我都會央求母親為我格外開恩地來一道“爆炒鱔絲”作為獎(jiǎng)勵(lì)。母親通常會在菜市場買幾條細(xì)細(xì)的小黃鱔（價(jià)格相對便宜），回家后用開水將黃鱔一燙，提取細(xì)長的鱔肉，切成細(xì)絲后熱鍋冷油滑鍋，八成油溫后鱔絲猛火快炒幾十秒，配以青紅椒絲和洋蔥絲，淋上生抽，起鍋前撒上些許白胡椒粉增香。那一天我吃午飯的飯碗一定是選大號的，因?yàn)檫@一道菜簡直是太下飯了。等我長大成人后，我特別喜歡上海名吃“響油鱔糊”，以我所見，淮安的“軟兜長魚” 與上海的“響油鱔糊”應(yīng)該是在伯仲之間。
頭一回在淮安品嘗這一道名菜，當(dāng)然是拜老友劉義濤先生所賜（我頭一回因商務(wù)洽談而拜訪淮安時(shí)，劉總在首日招待我的的晚宴上就鄭重其事地把這一道名菜介紹給了我）?；窗曹浂甸L魚烹調(diào)的前道工序應(yīng)該是和爆炒鱔絲大同小異的，但完全不同的是：大廚必須選用黃鱔最嫩的脊肉，才能達(dá)到“軟兜”的效果。我至今難忘的是，那端過眼前的響油鱔絲讓我眼前一亮。鱔肉上增添了蔥姜蒜賦予的激情，而豬油、香油和黃鱔油脂之間的相互碰撞，爆發(fā)出令人心醉的奇香，白胡椒粉的飄撒，更是讓這到菜肴的美味上升到了極致，淮安的軟兜長魚果然非同凡響。
（三）
除了軟兜長魚，我還要向大家認(rèn)真推薦淮安的另一道家常菜，美味的“小魚鍋貼”。 在淮安吃小魚鍋貼，一定要去淮安洪澤縣的朱壩鎮(zhèn)。劉總頭一回帶我去吃小魚鍋貼時(shí)，我心中一直以為“”鍋貼者，如同上海的美味小吃，餃子般的模樣，油鍋里煎炸，味道不錯(cuò)”。但到了飯店、當(dāng)小魚鍋貼這一道名吃端上桌時(shí)，我才發(fā)現(xiàn)淮安的鍋貼和天津的小餅子如出一轍。所謂的小魚鍋貼，就是鍋的中間燉活魚，沒有餡兒的餅子貼在鍋的周邊，魚加上貼餅子 就成了小魚鍋貼了。我對餅子倒是相當(dāng)喜愛，而剛從洪澤湖里捕撈上來的活魚更是相當(dāng)鮮美，價(jià)廉而物美，對我心思、飽我口福。
后來我一打聽，原來小魚鍋貼歷史悠久。它起源于明代洪澤湖漁民的日常膳食習(xí)慣。據(jù)說當(dāng)年當(dāng)起義軍領(lǐng)袖之前的朱元璋先生也對小魚鍋貼非常喜愛。最初漁民們用的是原始湖水煮湖魚”技法，將活魚與面餅同鍋烹調(diào)，餅底浸透魚湯形成的獨(dú)特口感。但后來人們發(fā)現(xiàn)，這種烹調(diào)法略顯粗糙，美食當(dāng)然要講究“食不厭精”。于是大廚們就把魚和餅子分鍋制作，但保留其“鮮魚與面餅相結(jié)合”的初衷。選用洪澤湖新鮮活魚，搭配發(fā)酵面粉而制成的薄餅。魚塊必須用自來水或湖水煎至金黃后燜煮，鍋貼沿鍋邊貼制，餅底浸透魚湯呈金黃酥狀。出鍋前撒上白芝麻增香，熱騰騰地上桌，吃客們大快朵頤。
（四）
貌似洋洋灑灑，實(shí)是東拉西扯，我的這篇文章絕非佳作。但我寫此文的初衷就是閑話淮安，想到哪里寫到哪里的即興之作。因?yàn)橐惶岬交窗?，我就想起了我的摯友劉義濤先生。義濤君和我的友情是建立在“君子之交”的基礎(chǔ)上的，平日里我們幾乎沒有交往，也不通微信，不作電話聊天。但只要一方有事要談，另一方就立馬就開通了交流熱線。彼此間信任和彼此間真誠讓我們之間的友情得以長青。 但寫此文章我還有一個(gè)次等重要的原因，就是想談?wù)勎曳浅Ｓ信d趣的吃的主題，更何況是淮陽菜的主題。誰讓我是個(gè)對粵菜和淮陽菜非常癡迷的吃貨吶！
作者簡介：
龔如仲（Ralph）
中國對外經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)英語系畢業(yè)，曾任外貿(mào)部中國輕工業(yè)品進(jìn)出口總公司駐美國公司總裁。
有關(guān)作品：
中國電影出版社出版翻譯作品美國動畫電影小說《忍者神龜》（Ninja Turtles）。
臺灣采薇出版社出版、發(fā)行《歲月如重---兼談華國鋒》（此書已被香港中文大學(xué)圖書館、美國紐約市市立圖書館、澳大利亞國家圖書館正式收藏）《東西南北中國人---細(xì)談如何在大陸做生意》、《悠然時(shí)光》《如仲詩語》《My Life – Family, Career & VIPs》《清風(fēng)徐徐》。
中國國際廣播出版社出版、發(fā)行《悠然齋詩文選》《花兒在身邊開放》。
作者現(xiàn)旅居美國，為中華詩詞學(xué)會會員、中國經(jīng)典文學(xué)網(wǎng)特約作家、臺灣采薇出版社資深顧問、奧地利英文網(wǎng)Sinopress特聘專欄作家、北美翰苑古詩詞社社長兼總編、海外華英總顧問、春泥詩社網(wǎng)絡(luò)文學(xué)社顧問。
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